| Wagyu-roturyhmä | |
|---|---|
| Japanilainen 和牛 | |
| Tuottavuus | Lihan suunta |
| Alkuperä | |
| Maa | Japani |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Wagyu (和 牛 wagyu:, japanilainen lehmä) on yleinen nimi lihalehmäroduille, jotka ovat geneettisesti alttiita voimakkaalle marmoroitumiselle ja korkealle tyydyttymättömien rasvojen pitoisuudelle. Tällaisten lehmien liha on korkealaatuista ja erittäin kallista. Wagyu on peräisin Japanista, josta aito wagyu-naudanliha tulee. Maailman eri maissa kasvatetaan puhdasrotuisia wagyuja ja niiden jälkeläisiä, jotka ovat peräisin risteyttämisestä muiden liharotujen kanssa.
Wagyussa on neljä lehmärotua ( Bos taurus taurus ): japanilainen musta ( Jap. 黒毛和種 kuroge washu ) , japanilainen ruskea ( Jap. 赤毛和種 akage washu tai akausi , myös "japanilainen punainen") , japanilainen sarviton ( Jap. 無).角和種 mukaku washu ) ja japanilainen shorthorn ( jap. 日本短角和種 nihon tankaku washu ) [1] . Roduissa erotetaan perinteisille jalostusalueille ominaisia lajikkeita. Liha on myös usein nimetty sen alkuperäpaikan mukaan [2] .
Lihanaudan kokonaismääräksi Japanissa on arvioitu 2,8 miljoonaa päätä , joista vuoden 2007 tietojen mukaan 1,74 miljoonaa päätä oli japanilaisia wagyu-rotuja. Wagyu-populaatiosta 96 % on japanilaista mustaa lehmää, pienin osuus (alle 1 % ) on japanilaista sarvilehmää [3] .
Japanilaiset lehmärodut kasvatettiin 1800-luvun viimeisellä kolmanneksella ( Meiji-restauroinnin jälkeen vuonna 1868) risteyttämällä kotoperäinen japanilainen lehmä maahan tuotujen suosittujen eurooppalaisten ja amerikkalaisten rotujen kanssa. Vuonna 1910 avattiin täysirotuisten nautaeläinten rekisteri. Siitä hetkestä lähtien risteytykset eivät enää olleet sallittuja, ja rodut kehittyivät puhtaasti [4] [5] . Vuonna 2008 Wagyu-rekisteriin rekisteröitiin 522 000 vasikkaa, joista jokainen sai alkuperäasiakirjan, jossa oli nenäjälki, jonka kuvio on yhtä yksilöllinen kuin sormenjäljet [6] .
Rotu kasvatettiin risteyttämällä kotoperäinen japanilainen lehmä Shorthorns- , Brown Swiss- ja Devons -lehmien kanssa lisäämällä Simmental- ja Ayrshiren lehmien verta. Kagoshima-lajike sisältää holstein -verta . Muita lajikkeita ovat Mishima, Tsuru, Tajima, Tottori, Shimane, Okayama. Lehmillä on musta villa ja ruskeat päät [7] [4] .
Japanilaiset mustat muodostavat 90 % kaikesta marmoroidusta naudanlihatuotannosta Japanissa. Näiden lehmien lihalla on hieno marmorirakenne, täyteläinen maku, mehukas ja erittäin murea [2] .
Väriltään vaalean punaruskea. Rotu kasvatettiin risteyttämällä aboriginaalilehmä simmentalin ja korealaisen lehmän kanssa, ja siihen lisättiin devon-verta. Tunnettuja lajikkeita ovat Koshi ja Kumamoto, jotka muodostuivat suuremmassa määrin korealaisten tai simmental-rotujen vaikutuksesta. Se on Japanissa toiseksi yleisin. Niiden liha on kohtalaisen marmoroitunutta, sen makua on kevyempi ja sisältää vähemmän rasvaa, joten se on parempi terveelliseen ruokavalioon [7] [2] [4] .
Rotu kasvatettiin Tohokun alueella aboriginaalisen lehmän pohjalta, jonka esi-isä oli Nambu-lehmä, jota käytettiin taakkana Edo-kaudella . Alkuperäinen lehmä risteytyi lypsy- ja liha-shornilla Ayrshiren ja Devonin veren tulviessa. Japanilainen lyhytsarvi kasvatetaan Honshun ja Hokkaidon saarilla, eikä sitä tavata Japanin saarten ulkopuolella. Japanilaisia lyhytsarvia kasvatetaan avoimilla laitumilla, ja ne erottuvat ylellisestä tummanpunaisesta väristä, punavalkoisia ja roan yksilöitä löytyy. Niiden liha on vähärasvaista, mutta maultaan runsasta, koska se sisältää runsaasti inosiini- ja glutamiinihappoja [ 7] [2] [3] .
Japanilaista sarvetonta rotua pidetään ihanteellisena wagyuna. Rotu kasvatettiin Yamaguchin prefektuurissa risteyttämällä kotoperäisiä lehmiä Aberdeen Angusin kanssa ja sitten risteyttämällä japanilaisten mustien härkien kanssa. Nämä lehmät ovat pienempiä kuin muut, niissä on paksu rasvakerros ja vähärasvainen liha, jossa on enemmän aminohappoja, jotka parantavat makua [7] [2] .
Wagyu-roduilla on geneettisesti kiinteä kyky muodostaa lihan intensiivistä marmorointia. Parhaista eurooppalaisista ja amerikkalaisista roduista saatu marmoriliha näyttää punaiselta lihalta, joka on kokonaan leikattu rasvakaistaleilla. Wagyu-naudanliha koostuu enimmäkseen rasvasta, jossa on lihakerroksia. Wagyu-lihan rasva on pehmeää, sen sulamispiste on alhainen kertatyydyttymättömien rasvojen suuren osuuden vuoksi, ja se sisältää runsaasti omega-3- ja omega-6- rasvahappoja. Linolihappopitoisuus on kolmanneksen korkeampi kuin muissa lihalajeissa. Noin 40 % rasvasta on steariinihappoa , joka ei vaikuta haitallisesti ihmiskehon kolesterolitasoon . Tällainen rasva on terveellisempää kuin tyydyttynyt rasva , sillä on kirkas ja herkkä maku ja se antaa lihalle poikkeuksellisen mehukkuutta [8] [5] .
Japanilaisten standardien mukaan wagyu-naudanliha on saatava yhden neljästä japanilaisesta rodusta kuuluvasta härästä tai eläimestä, joka on saatu kahden niistä risteyttämisestä (ja myös tällaisen risteytyksen myöhemmästä risteyttämisestä puhdasrotuisen eläimen kanssa). . Lehmän alkuperä on vahvistettava sukutaululla ja yksilönumerolla. Härän täytyy syntyä ja kasvaa Japanissa [2] . Koko viljely- ja tuotantoprosessi, täysiverisen eläimen syntymästä teurastukseen, leikkaamiseen ja myöhempään lihan myyntiin, kirjataan kansalliseen sähköiseen järjestelmään. Jokaiselle eläimelle tehdään geneettinen testaus . Jokaisen kaupasta ostetun wagyu-lihapalan alkuperä voidaan tarkistaa National Animal Breeding Centerin tietokannasta (家畜改良センタ) [ 9] [1] [10] .
Kaupallisiin tarkoituksiin Japanissa liha luokitellaan laadun mukaan, mukaan lukien 15 luokkaa C1 ... C5 - A1 ... A5. Lihan laatua arvioidaan asteikolla 1-5 neljällä kriteerillä: marmorointi, väri, lihan kiinteys, väri ja rasvan laatu, ja liha kokonaisuutena saa alhaisimman pistemäärän yksittäisistä kriteereistä. Kirjaimilla A, B ja C arvioidaan puhtaan lihan suhdetta ruhon kokonaispainoon, kirjain A merkitsee eniten lihaa tuottavia ruhoja. Japanista viedään pääasiassa lihaa, jonka laatutaso on 4 tai 5, mutta tällainen liha on harvinaista jopa Japanissa. Samaan aikaan puhtaan lihan tuoton arvioinnilla ei ole ratkaisevaa roolia, sillä Japani vie lihaa, joka on jo läpäissyt alkuleikkauksen [2] [11] .
Wagyu-naudanlihan hinta on korkea ja hinta on korkea, keskimäärin 800 dollaria kilolta Euroopan ja Amerikan markkinoilla [12] . Lontoossa vuonna 2016 järjestetyssä World Steak Challengessa Australiassa tuotettu wagyu-naudanliha palkittiin maailman parhaaksi pihviksi 82 kilpailijaa [13] .
On olemassa mielipide, että wagyu-naudanlihan erityislaatua eivät määritä rotuominaisuudet, vaan eläinten kasvatustekniikka: jos tavallista lehmää ruokitaan ei ruoholla, vaan viljalla, sen lihasta tulee "wagyu" [14 ] . Tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että rasvan prosenttiosuus ja jakautuminen lihassa (marmorointi) eläimissä, jotka on saatu risteyttämällä Limousin-lehmiä Wagyu-sonnien kanssa, on huomattavasti korkeampi kuin puhdasrotuisissa limusiinissa [15] .
Wagyu-lihan marmoroituminen ei johdu pelkästään genetiikasta, vaan myös gobien kasvatuksen ja lihotuksen erityispiirteistä. Legendat wagyun taivaallisesta elämästä Japanissa, jossa lehmille annetaan olutta ja hierotaan, ovat osittain totta. Terveyden ja normaalin kehityksen vuoksi lehmien tulee olla riittävästi liikunnallisia ja hyvin ruokittuja. Monissa osissa Japania maasto on karua, ei sovellu karjan laiduntamiseen, ja siellä on vallitsemattomia alueita. Suurin osa vapaista alueista on kylvetty riisin kanssa. Siksi eläimillä ei ole minnekään liikkua, ne viettävät merkittävän osan elämästään karjuissa ja heiltä puuttuu fyysistä aktiivisuutta, kun taas sekä lihasten verenkierto että ruokahalu heikkenevät. Ruokahalun lisäämiseksi, myös kylmänä vuodenaikana, jolloin laiduntaminen ei ole mahdollista, olutta sisällytetään eläinten ruokavalioon ja joskus sakea . Kouristusten estämiseksi niitä hierotaan karkeilla lapasilla tai harjoilla ja käytetään hierontalaitteita [16] [8] .
Lihan rasvapitoisuus saadaan runsaasti viljaa sisältävästä ruokavaliosta [8] .
Wagyu-gobit kasvatetaan yleensä kolmen vuoden ikään asti, kun taas muiden rotujen gobit teurastetaan 15 kuukauden iässä [8] [17] .
Kobe on korkealaatuinen naudanliha, joka on peräisin Hyogon prefektuurissa kasvatetuista japanilaisista mustista Tajima-lajikkeen häristä [18] . Lajike saatiin 1970-luvulla rodun parantamispyrkimysten tuloksena. Kobe- brändi rekisteröitiin vuonna 1983 [19] , laatua ja myyntiä valvoo Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Laadukkaan lihan valmistukseen käytetään vain 9–30 kuukauden ikäisiä kastroituja tai neitseellisiä sonneja, jotka painavat enintään 470 kg. "Kobe"-merkki annetaan vain sonnille, joka on teurastettu Koben , Nishinomiyan , Sandan , Kakogawan ja Himejin kaupungeissa . Japanilaisen laatuluokituksen mukaan lihan tulee olla A5 tai A4, mikä tarkoittaa itse asiassa korkeinta rasvapitoisuutta [20] .
Tällainen liha sulaa käsissä ja kypsyy erittäin nopeasti erittäin korkeassa lämpötilassa. Japanissa kilo kobe-lihaa voi maksaa jopa 500 puntaa [8] . Vuonna 2006 amerikkalainen media nimesi kobe-naudanlihan "maailman 9 kalleimman ja ylellisimmän ruoan" joukkoon kaviaarin, hanhenmaksan ja valkoisen tryffelin jälkeen [21] .
Japanissa pisteytetään vuosittain enintään kolme tuhatta kobe-päätä, vienti maan ulkopuolelle on hyvin rajallista, kaikki toimitukset ulkomaille vuodesta 2012 lähtien kirjataan Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Associationin viralliselle verkkosivustolle [22] . Usein "kobe"-nimellä Euroopan ja Amerikan markkinoilla myytävä liha on tuotettu USA:ssa (ns. amerikkalainen kobe), Australiassa, Euroopassa ja sillä on vähän yhteistä aidon kobe-naudanlihan kanssa [23] .
Marmoroitua wagyu-naudanlihaa tuotetaan maatiloilla Australiassa, Amerikassa ja Euroopassa. Wagyu-lihan korkea hinta ja jatkuva kysyntä kompensoivat tekniikan korkeat kustannukset ja vaikeudet. Kaikki marmoroitu liha, jota markkinoilla kutsutaan nimellä "wagyu", ei itse asiassa ole puhdasrotuisista eläimistä [8] .
Puhdasrotuisten siitoseläinten ostaminen Japanista ei ole taloudellisesti kannattavaa. Yleensä viljelijät ostavat alkioita, jotka istutetaan sijaisemälle - minkä tahansa rodun lehmään. Jälkeläiset ovat puhdasrotuisia, mutta alkio voi maksaa yli 400 puntaa, eikä ole takeita siitä, että siitä kasvaa lopulta terve ja laadukas eläin. On helpompaa ja paljon halvempaa ostaa siitossonnien siittiöitä, jotka hedelmöitetään paikallisten rotujen lehmillä. Jotkut maatilat hankkivat tai kasvattavat yhden tai kaksi wagyu-jalostussonnia paikallista rotua varten. Tämän seurauksena useimmat Japanin ulkopuolella olevat wagyut ovat itse asiassa puolirotuisia, ja niiden liha eroaa aidosta [8] [24] [25] .
Puhdasrotuisessa tai sekajalostuksessa ulkomailla käytetään japanilaisia mustia ja japanilaisia ruskeita rotuja. Japanilainen shorthorn ja Japanese Hornless kasvatetaan yksinomaan Japanissa [5] .