Oliiviöljy - kasviöljy, joka on saatu eurooppalaisen oliivin hedelmistä (oliivi, lat. Olea europaea ). Rasvahappokoostumukseltaan se on rasvahappotriglyseridien seos, jossa on erittäin korkea öljyhappoestereiden pitoisuus . Sen väri on ruskeankeltaisesta vihertävän keltaiseen ja maku on hieman karvas. Sulamispiste +7 +10 °C öljyn alkuperästä riippuen.
Antiikista lähtien tämä öljy on ollut olennainen osa Välimeren ruokavaliota . Sitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien temppelien ja moskeijoiden valaisemiseen sekä kristillisten ja juutalaisten rituaalien suorittamiseen (katso kuusi ). Venäjällä 1800 -luvun loppuun asti ekstra-neitsytoliiviöljyä kutsuttiin Provencaliksi [1] ja huonolaatuista oliiviöljyä puiseksi [2] .
Oliivi kasvaa villinä Välimeren koillisosassa, mukaan lukien Vähä- Aasiassa . Puun kesytyksen paikka ja aika ovat pitkään jatkuneiden eri maiden tutkijoiden välisten kiistojen aiheena. Aidosti tiedetään, että oliiviöljyn tuotanto toimi Minolaisen sivilisaation hyvinvoinnin linnoituksena [3] . Vanhimmat Kreetalta löydetyt oliiviöljyastiat ( protoamforat ) ovat peräisin 4. vuosituhannen puolivälistä eKr. e.
Muinainen Egypti osti oliiviöljyä Kreetalta ja Kanaanista . Tämä öljy mainitaan Eblan (3. vuosituhannen puolivälissä eKr.) arkistoasiakirjoissa. Öljyä käytettiin paitsi ruokaan, myös ihonhoitoon ( saippuapohja ) ja palvontaan ( öljylamppujen polttoainetta ). 8. vuosisadalla eKr. e. foinikialaiset Karthagosta toivat oliivin Espanjan rannikolle ja muinaiset kreikkalaiset Italiaan (katso Magna Graecia ). Kasvin latinankielinen nimi ( oleum ) on johdettu antiikin kreikan sanasta ἔλαιον [4] .
Oliva on kreikkalaisten kansallispuu [5] . Uskottiin, että tämän puun loi Athena . Ateenan kaupunki oli legendan mukaan nimetty tämän jumalattaren mukaan, koska Attikan asukkaat pitivät hänen lahjastaan suolalähteen sijaan, jolla Poseidon yritti vietellä heidät [6] . Hippokrates tunnusti oliiviöljyn lääkinnälliset ominaisuudet . Tällä öljyllä hierottiin urheilijoita koko hellenistisen maailman kuntosaleilla . Plinius piti kuitenkin parempana italialaista öljyä.
Ranskalainen Pierre-Joseph Amoreux kirjassaan "Traité de l'olivier" ( Montpellier , 1784) tiivisti siihen mennessä kertyneet tiedot oliivipuun historiasta ja erilaisista öljyn saantimenetelmistä. Nykyään Ranskassa , Espanjassa, Kreikassa ja muissa Välimeren maissa toimivat erikoismuseot tarjoavat yksityiskohtaista tietoa tämän tuotteen historiasta .
Vuonna 2010 lähes 44 % maailman oliiviöljystä tuotettiin Espanjassa , pääasiassa Andalusian eteläisellä alueella [7] . "Tiedän noituutesi, oliivi, otat verta maasta maailmalle", kirjoitti espanjalainen runoilija Federico Garcia Lorca . Italia kuluttaa suurimman osan tuotetusta öljystä ja lisäksi tuo sitä muista maista. Kreikka on kolmanneksi suurin oliiviöljyn tuottaja. Kreikkalaiset kuluttavat oliiviöljyä huomattavasti enemmän kuin italialaiset ja espanjalaiset – yli 20 litraa henkilöä kohden vuodessa [8] . Tärkeimmät oliiviöljyn tuottajat Euroopan ulkopuolella ovat Tunisia , Marokko ja Syyria [9] .
Kansainvälinen oliivineuvosto (IOC), jonka pääkonttori on Madridissa , valvoo 95 prosentin tuotantoa kaikesta oliiviöljystä [10] . Tämä EU: n tukema organisaatio pyrkii mainostamaan tuotetta ympäri maailmaa. Tämän toiminnan seurauksena oliiviöljyn kulutus Euroopan ulkopuolella kasvaa tasaisesti joka vuosi. Tilastot oliiviöljyn tuotannosta ja kulutuksesta maailmassa:
| Maa | Tuotanto, tuhat tonnia (2014 [11] ) | Tuotanto, % (2005 [12] ) | Kulutus, % (2005 [12] ) | Keskimääräinen vuosikulutus henkilöä kohti, kg [13] |
|---|---|---|---|---|
| Espanja | 1 738,6 | 36 | kaksikymmentä | 13.62 |
| Italia | 294,9 | 25 | kolmekymmentä | 12.35 |
| Kreikka | 208.9 | kahdeksantoista | 9 | 23.7 |
| Turkki | 73.9 | 5 | 2 | 1.2 |
| Syyria | 100.6 | neljä | 3 | 6 |
| Tunisia | 179,7 | kahdeksan | 2 | 9.1 |
| Marokko | 137.4 | 3 | 2 | 1.8 |
| Portugali | 66.5 | yksi | 2 | 7.1 |
| USA | kahdeksan | 0,56 | ||
| Ranska | neljä | 1.34 |
Oliivipuun keskimääräinen elinikä on 500 vuotta, mutta jotkut puut elävät 1500 vuotta tai enemmän. Jerusalemin Öljymäen puiden uskotaan olevan yli 2000 vuotta vanhoja [14] .
Raaka oliivihedelmä ei kelpaa syötäväksi, koska se on liian katkera. Tämä katkeruus katoaa vasta, kun se on liotettu erityisessä suolavedessä useita viikkoja. Jopa ekstraneitsytoliiviöljyllä on karvas maku, koska siinä on oleuropeiinia .
Oliiviöljyä valmistetaan eri kypsyysasteisista hedelmistä vihreästä kypsään mustaan tai violettiin. Kypsymättömistä oliiveista saadulla öljyllä on yleensä voimakas maku, kypsistä oliiveista saadun öljyn maku on miedompi ja sato on korkeampi [15] . Oliivipuun hedelmäliha voi sisältää jopa 55 % öljyä [16] .
Oliivin hedelmät murskataan ensin, sitten hedelmämassa sekoitetaan hitaasti, minkä jälkeen siitä puristetaan öljy pois. Kehruu on perinteisesti tehty erityyppisillä puristimilla, nykyään käytetään pääasiassa sentrifugeja . Käytetään kylmä- ja kuumapuristusmenetelmää. Öljy, joka on saatu kylmäpuristamalla enintään 25-27 °C:n lämpötilassa ("Provencal-öljy", pakkauksissa on merkintä "ensimmäinen kylmäpuristus", "extra virgin", "kylmäpuristus", "kylmäuutto") korkein laatu, miellyttävä kevyt aromi ja kullankeltainen väri. Korkeammissa lämpötiloissa öljyn laatu heikkenee, ei-toivottuja muutoksia tapahtuu öljyn koostumuksessa, sen maussa ja aromissa [16] [17] .
Öljyn puristamisen jälkeen jäljelle jääneestä oliivin puristemassasta uutetaan kuumapuristamalla lisää huonolaatuista öljyä ("puuöljy") [16] .
| Rasvahappopitoisuus, %: tyydyttynyt tyydyttymätön: öljy - linolihappo |
9-12 64-85 4-12 (jopa 20) |
| Skvaleeni , mg/100 g [18] | 484-826 |
| Tiheys 15 °C:ssa, kg/m³ | 914-929 |
| Taitekerroin | 1,466-1,471 |
| Jähmepiste, °C | 0 - -6 |
| Jodi numero | 72-89 |
| Saippuointinumero | 185-200 |
| Reichert-Meislin numero | 0,2-1 |
Parhaana voidaan pitää ekstra-neitsytoliiviöljyä, suodattamatonta ( etiketissä on kirjoitettu englanniksi. Extra virgin Unfiltered Olive Oil ) tai ekstraluokan suodatettua ( italialainen Olio d'oliva extravergine , englantilainen extra virgin olive oil tai espanjalainen virgen extra ). Tämän oliiviöljyn happamuus ei saa ylittää 0,8 % [19] [20] .
"Ensimmäisen kylmäpuristimen" "tippaus" oliiviöljyä arvostetaan [ 21 ] , vaikka tämä käsite onkin melko mielivaltainen - öljyä kuumennetaan jossain määrin jopa "kylmäpuristuksen" aikana . Lisäksi nykyaikaisissa olosuhteissa öljyä puristetaan aina vain kerran.
Oliiveista saatu öljy luokitellaan seuraaviin lajikkeisiin:
Kvantitatiivinen analyysi paljastaa öljyn happamuuden , joka on määritetty painoprosentteina ja osoittaa orgaanisten happojen pitoisuuden . Tämä on öljyn kemiallisen hajoamisen mitta; kun öljy hajoaa, öljyn happamuus kasvaa. Toinen menetelmä öljyn kemiallisen hajoamisen mittaamiseksi on määrittää orgaanisten peroksidien määrä , joka määrittää öljyn hapetusasteen.
Öljyn lajittelemiseksi maun mukaan sen laadun määrittää ammattimaistajaryhmä. Saatua tulosta kutsutaan myös aistinvaraiseksi arvioimiseksi.
Kansainvälinen oliivineuvosto on maailman ainoa kansainvälinen hallitustenvälinen järjestö, joka käsittelee kaikkia oliiviöljyyn ja syötäväksi tarkoitettuihin oliiveihin liittyviä asioita. Se perustettiin Madridissa vuonna 1959 Yhdistyneiden Kansakuntien suojeluksessa . Vuoteen 2006 asti organisaatio tunnettiin nimellä International Olive Oil Council tai IOOC (International Olive Oil Council), sitten nimi muutettiin. Neuvostolla on tärkeä rooli oliiviteollisuuden kestävässä kehityksessä, ja se toimii maailmanlaajuisena foorumina, jossa keskustellaan alan yleisestä politiikasta ja käsitellään kaikkia esiin nousevia kysymyksiä. Tätä varten KOK toteuttaa useita järjestelmällisiä toimenpiteitä. [22] Valmistajat, jotka noudattavat IOC-standardeja [23] , ilmoittavat seuraavat öljyt etiketissään:
Viranomaisten ponnisteluista huolimatta poliisi paljastaa ajoittain häikäilemättömät tavarantoimittajat, jotka laimentavat oliiviöljyä halvemmalla rypsiöljyllä . Vuonna 1981 noin 700 espanjalaista kuoli myrkytykseen teknisellä rypsiöljyllä, jota myytiin oliiviöljyn varjolla [24] . On tapauksia, joissa Afrikan maista tuotu öljy myytiin Italian ja Espanjan tuotemerkillä . Joidenkin arvioiden mukaan jopa 40 % premium-öljystä ( extra virgin ) on tavalla tai toisella väärennetty [25] .
Maaliskuussa 2008 Italian poliisi pidätti 23 henkilöä, jotka myivät edelleen öljyä muista maista italialaisen kielen varjolla [26] . Kuukautta myöhemmin takavarikoitiin seitsemän öljymyllyä, joissa klorofylliä sekoitettiin auringonkukka- ja soijaöljyyn myöhempään myyntiin "extra-luokan oliiviöljynä" [27] . Vuonna 2012 Espanjan poliisi pidätti 19 muuta henkilöä vastaavista syytteistä [28] .
Ajan myötä öljyt heikkenevät ja hengittyvät. Oliiviöljy tulisi mieluiten kuluttaa ensimmäisen vuoden aikana tuotannosta. Ilman kosteuden imeytymisen ja ilman hapen aiheuttaman hapettumisen estämiseksi on suositeltavaa säilyttää se hermeettisesti suljettuna kuivassa, viileässä (mutta ei kylmässä), pimeässä paikassa, jossa erilaisia hajuja ei ole saatavilla, koska öljy imee ne helposti. Jos öljyä säilytetään kylmässä, luonnollinen sakka voi pudota ajan myötä; tämä ei vaikuta öljyn laatuun millään tavalla, ja sen kuumentamisen jälkeen sedimentti katoaa [29] .
Oliiviöljyä on kaikkialla Välimeren keittiössä , erityisesti italiassa , kreikassa ja espanjassa . Yleisesti uskotaan, että ylimääräistä kylmäpuristettua öljyä käytetään vain kylmien ruokien maustamiseen. Paistamiseen voidaan käyttää myös muita öljylajikkeita [16] .
Extra virgin öljyä ei aiemmin suositeltu paistamiseen, sillä sen savupiste on suhteellisen alhainen (≈205 °C) muihin öljyihin verrattuna. Viimeaikaiset tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että savupiste ei ole tarkka indikaattori öljyn tehokkuudesta ja stabiilisuudesta. [30] Vuodesta 2022 lähtien kylmäpuristettua öljyä pidettiin parhaana öljynä paistamiseen, sillä se sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ja vähän monityydyttymättömiä rasvahappoja, ja sen antioksidanttiyhdisteet suojaavat öljyä ja ruokaa lämpöhapettumiselta. Öljyn hyödylliset ominaisuudet säilyvät lämmityksen aiheuttamasta hajoamisesta ja muutoksesta huolimatta. Erilaisia ekstra-neitsytoliiviöljyssä kypsennettyjä ruokia voidaan rikastaa terveydelle hyödyllisillä bioaktiivisilla yhdisteillä: fenoleilla, rasvahapoilla, skvaleenilla, fytosteroleilla, polyfenoleilla, triterpeeneillä ja karotenoideilla, β-karoteenilla. Ekstraneitsytöljyn karotenoideja ovat luteiini , joka parantaa muiden kypsennettyjen ruokien karotenoidien hyötyosuutta. [31] [32] [33] Kypsennysmenetelmällä on erilainen heikentävä vaikutus kylmäpuristettuun öljyyn. Esimerkiksi paistinpannulla paistaminen hajoaa enemmän kuin uppopaistaminen paremman hapen saatavuuden vuoksi, mikä johtaa enemmän epoksideihin . Jos öljyä lämmitetään ajoittain, kuten tapahtuu ravintolassa, jossa palvelu on ajoittain, paistoprosessi tuottaa yhä enemmän erilaisia myrkyllisiä tuotteita. [34]
Oliiviöljyä pidetään arvokkaana ruokavaliotuotteena sen suuren kertatyydyttymättömien rasvahappojen ja polyfenolien pitoisuuden vuoksi . Käytetään laajasti kosmetologiassa, saippuan valmistuksessa, lääkkeissä.
Kristillisissä perinteissä oliiviöljy, jota kutsutaan kuuseksi , on monien liturgisten riitojen ominaisuus . Juutalainen Hanukkah -juhla liittyy vihkimiseen käytettävään oliiviöljyyn.
Oliiviöljylle on ominaista korkea kertatyydyttymättömien rasvahappojen , erityisesti öljyhapon, pitoisuus . Tiedemiehet ehdottavat, että nämä hapot vähentävät "pahan" kolesterolin tasoa ja samalla ylläpitävät "hyvän" tason, mutta tarkkaa vaikutusmekanismia ei ole vielä selvitetty [35] . Se tosiasia, että Välimeren ruokavalion noudattaminen vähentää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä, tutkijat yrittävät selittää fytosterolien , polyfenolien ja oleokantaalin pitoisuutta oliiviöljyssä [36] .
Joskus oliiviöljy on aivan oikein sijoitettu mediaan yhtenä terveellisimmistä muihin kasviöljyihin verrattuna. Vaikka pellavansiemenöljyyn verrattuna tyydyttymättömien omega-3-rasvahappojen pitoisuus oliiviöljyssä on mitätön, tällä vertailulla ei sinänsä ole merkitystä lääketieteen kannalta, koska pellavaöljyn ainoa omega-3-rasvahappo on alfalinoleenirasvahappo. [ , sillä ei ole täysin korostunutta hyödyllistä vaikutusta [37] [38] , ja sen kyky muuttua DHA :ksi ja EPA :ksi käyttämällä desaturaaseja Δ 6 ja Δ 5 on rajoitettu, koska nämä entsyymit ovat selektiivisempiä linolihapon suhteen rasvahappoa, jota on valtaosassa kasviöljyjä, eikosapentaeenihapon sijasta muodostuu arakidonirasvahappoa , vaikka molemmilla päätyrasvahapoilla on moduloiva vaikutus tulehdusprosesseihin [39] [40] [41] Linoli- tai alfalinoleenirasvahappojen kulutus eri suhteissa ei vaikuta merkittävästi tai merkittävästi riskiin sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin [42] . Oliiviöljyn E - vitamiinipitoisuus on pienempi kuin auringonkukkaöljyn, mutta tällä tosiasialla ei ole väliä terveyshyötyjen kannalta, on kohtalaista laatua näyttöä siitä, että oliiviöljy vähentää todennäköisyyttä sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin ja kuolla niihin [43 ] [44] ja todisteet auringonkukkaöljyn hyödystä siitä, että se ei lisää tätä todennäköisyyttä, ovat epäjohdonmukaisia, samoin kuin sen kyky vaikuttaa tiettyjen kasvainten riskiin, ja se on heikkolaatuista [45] [46] [47] [48 ] ] .
Kuten kaikki muutkin rasvat, oliiviöljyssä on paljon kaloreita, joten maltillisuutta suositellaan öljyn kulutuksessa.
Vuonna 2004 Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto antoi öljyn valmistajille ja maahantuojille luvan merkitä tiedot, jotka ovat samankaltaisia kuin saksanpähkinöiden ja hampunsiementen mainostamiseen käytetyt tiedot [49] :
"Rajoitettu ja epävarma tieteellinen näyttö viittaa siihen, että kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä päivässä voi vähentää sepelvaltimoiden vajaatoiminnan riskiä . Hyödyllisen tuloksen saavuttamiseksi oliiviöljyllä tulisi korvata samanlainen määrä tyydyttynyttä rasvaa eikä lisätä koko päivän kulutettujen kalorien kokonaismäärää.
| salaattikastikkeet | ||
|---|---|---|
| mausteet | ||
| Tyypit | ||