Jauhaminen (ruoanlaitto)

Jauhaminen  on kulinaarinen tekniikka , johon liittyy tuhoisa fyysinen vaikutus tuotteeseen. Käytetään kolmea iskutyyppiä: puristus, isku ja leikkaus [1] . Jauhamista käytetään ruoansulatuksen yksinkertaistamiseksi: mitä enemmän pintaa mahaentsyymien toiminnalle , sitä nopeammin ruoka sulautuu ; myös murskatut tuotteet kypsyvät ja käyvät nopeammin [2] [3] . Lisäksi jauhettuja tuotteita on helpompi sekoittaa, niiden koostumus on helpompi hallita; monet ruoat vapauttavat makua murskattaessa [4]. Toisaalta jauhaminen lyhentää säilyvyyttä ja nopeuttaa aineiden, kuten C- vitamiinin ja tiamiinin , hajoamista [3] .

Kuvaus

Ruoan jauhaminen ihmiskehossa tapahtuu takahampaiden, poskihampaiden avulla [2] . Jotkut keittiöt sisältävät ruoan jauhamista valmistuksen aikana pureskelemalla: sake -riisiä pureskeltiin 1. vuosituhannen alussa ja kavajuurta 2000-luvulle asti.

Ensimmäiset hiontatyökalut olivat viljaraastimet ja -kirveet , niitä on valmistettu jo neoliittista lähtien [2] . Muinaisessa Egyptissä ilmestyi kahdesta ympyrästä peräisin olevia crouper -tyyppisiä myllykiviä ; tätä periaatetta käytetään myllykivissä ja nykyaikaisissa myllyissä [2] .

Tuotteiden leikkaaminen on toinen hiontamenetelmä, johon liittyy terävän esineen, esimerkiksi veitsen [1] , silppurin , raastimen , isku . Ruoanlaitossa on useita tapoja leikata tuotteita : oljet , kuutiot, viipaleet, renkaat ja niin edelleen. Leikkausmuodon valinta riippuu raaka-aineista ja halutusta rakenteesta: vihannekset voidaan ennen lämpökäsittelyä leikata viipaleiksi, jotta ne säilyttävät muotonsa, tai ne voidaan murskata tahnaksi [5] . Leikkauksella voi olla myös esteettinen tarkoitus, yksi tällaisen leikkauksen tyypeistä on kaiverrus .

Fyysinen vaikutus voi johtaa siihen, että tuote muuttuu homogeeniseksi massaksi: tahnaksi tai jauheeksi [6] . Joten raskaiden survinten vaikutuksesta jamssi muuttuu fufuksi , lihasta pateiksi ja perunat perunamuusiksi [6] . Mausteiden jauhaminen tai murskaus esimerkiksi erityisillä käsimyllyillä vapauttaa niiden sisältämät eteeriset öljyt [6] ja parantaa aromia ja makua. Valtava määrä ruokia valmistetaan jauhetusta viljasta (jauhoista) : kuskusista kaikkiin taikinatuotteisiin , muroista juomiin ja kastikkeisiin . Tärkkelystä saadaan myös jauhamalla viljaa jälkiruokien , alkoholijuomien ja melassin valmistukseen [7] .

Jauhamista käytetään, kun tuotteesta saadaan öljyä tai mehua [2] . Eri tuotteet vaativat erilaisia ​​työkaluja: esimerkiksi viinirypäleiden ja oliivien murskaus viinin ja öljyn valmistamiseksi on tehtävä huolellisesti, jotta kivi ei tuhoudu [6] . Toisaalta öljyn saaminen auringonkukasta , pellavasta , puuvillasta ja maapähkinöistä sisältää siementen täydellisen tuhoamisen [8] .

• Kalan leikkaaminen veitsellä

• Manuaalinen kahvimylly

• Rypäleiden murskaus jaloilla ei riko kuoppia

• Valkosipulin jauhaminen oliiviöljyn kanssa aioli -huhmaressa

Teollisuudessa

Hionnan aikana raaka-aine absorboi työkalun energiaa ja erottuu pienimmän vastuksen linjaa pitkin [9] . Erityisen laitteiston valinta riippuu jauhettavan tuotteen ominaisuuksista ja halutusta ulostulofragmenttien koosta. Joten kuivien raaka-aineiden jauhamiseen käytetään pääasiassa puristamista, pehmeissä iskuissa ja kuitutuotteissa - leikkaamista; jopa 3 mm:n sirpaleiden saaminen on mahdollista puristamalla, pienempiä fragmentteja saadaan iskulaitteilla ( murskaimet jne.), ja emulsiot vaativat erittäin tarkkojen laitteiden, kuten kolloidimyllyn, käyttöä [9] .

Elintarviketekniikassa jauhamista ohjataan useilla parametreilla, kuten pelkistyssuhteella [1] [5] . Esimerkiksi ohran raekoko on suurempi kuin ohran . Jauhaminen tapahtuu usein vaiheittain: esimerkiksi hienon vehnäjauhon tuotanto vaatii jauhamista jopa 16 kertaa [10] . Kaakaopavut putoavat ensin vasara- tai tappimurskaimeen ja sitten levyjauhimeen [ tai rumpukuulamyllyyn , jotka jauhavat ne tahnaksi [11] . Kaakaojauheen saamiseksi tahna puristetaan sen jälkeen puristaen siitä öljyä [11] .

Hiomalaitteet eivät rajoitu mekaanisiin murskaimiin: käytetään myös hydrauli- ja ultraäänikoneita [5] .

Tärkeää on myös valvoa itse jauhettua raaka-ainetta: esimerkiksi jos viljan kosteus on liian korkea, mylly murskaa sen, ei jauha sitä, ja jos se on liian matala, niin lese jauhetaan. yhdessä jauhojen kanssa ja vähentää sen puhtautta [12] . Teolliset silppurit voivat kuumentua hyvin ja pilata jotkin raaka-aineet [12] ; siis matchaa jauhettaessa myllynkivien ei pitäisi toimia liian nopeasti , muuten teen maku ja aromi muuttuvat [13] . Samanlainen vaikutus saadaan aikaan lämmittämällä laitteita mausteita jauhattaessa [8] .

Raaka-aineiden jauhaminen teollisissa määrissä voi olla vaarallista: esimerkiksi paahdetuista kahvipavuista vapautuu jauhamisen aikana hiilidioksidia , joka voi kerääntyä murskaimien lähelle ja aiheuttaa myrkytyksen käyttäjille [14] .

Hiomalaitteet

Esimerkkejä jauhatuslaitteista ja maininta siitä, mitä raaka-aineita niissä murskataan [15] .

• Telatehdas , jossa raaka-aine valssataan lähekkäin olevien sylinterien välissä.
  • Vilja, ruokosokeri, kahvi, kaakaopavut.
• Vasaramurskain , jonka roottoriin kiinnitetyt vasarat tuhoavat vasaran ja murskaimen rungon väliin putoavan raaka-aineen.
  • Mausteet, sokeri, maitojauhe, murskatut kaakaopavut, kuivatut hedelmät ja vihannekset.
• Tappimurskain , murskaa samalla akselilla keskenään pyöriville kiekoille asennettujen tappien väliin putoavat raaka-aineet.
  • Sokeri, tärkkelys, paahdetut pähkinät, kaakaojauhe, mausteet.
• Kiekkomylly , jossa on yksi tai kaksi pystysuoraan sijoitettua lautasta, jotka on asennettu yhteiselle akselille ja liikkuvat suhteessa toisiinsa.
  • Vilja, maissi, kaakaopavut, sokeri, mausteet, pähkinät.
• Kivimylly , jossa on kaksi pyöreää myllykiveä, jotka on asennettu yhteiselle akselille. Toisin kuin kiekkomyllyssä, myllynkivet on sijoitettu vaakasuoraan ja raaka-aine syötetään ylhäältä akselin lähellä olevan reiän kautta.
  • Tahnaksi tai jauheeksi jauhamiseen.
• Kolloidimylly , jonka roottori pyörii suhteessa staattoriin, joka sijaitsee millimetrin murto-osan päässä siitä.
  • ultrahienoon hiontaan.
• Rumpu- ja kuulamylly , jossa jauhaminen tapahtuu rummun yli pyörivien pallojen törmäyksestä .
  • Hienohiontaan.
• Tangomylly , jossa valssataan tankoja pallojen sijaan.
  • Tahmea raaka-aine.

Leikkauslaitteisto soveltuu lihalle, hedelmille, vihanneksille ja kuivatuille elintarvikkeille [16] . Koneen valinta määräytyy tulosteen halutun muodon ja tekstuurin mukaan.

• Viipaloija , munaleikkuri  - laitteet rinnakkaisilla veitsillä.
  • Saadaksesi viipaleita.
• tasoituskone
  • Viljoille . _
• Dicer - kone, jossa on ristikkäiset veitset.
  • Kuutioimiseksi.
• Murskauslaitteet .
  • Leikkaamiseen suikaleiksi tai ohuiksi viipaleiksi.
• Raastin .
  • Vaaditun muodon pienten fragmenttien saamiseksi: oljet, murut, lastut ja niin edelleen.
• Lihamylly , pyörivällä kulholla varustettu leikkuri - kone, joka jauhaa raaka-aineita akseliin kiinnitetyillä veitsillä.
  • Saadaksesi jauhelihaa .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 Brennan, 2006 , s. 537.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Dufour, 2003 , s. 469.
3. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , s. 53.
4. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 52.
5. ↑ 1 2 3 Tzia&Giannou, 2015 , s. 32.
6. ↑ 1 2 3 4 Dufour, 2003 , s. 470.
7. ↑ Brennan, 2006 , s. 552.
8. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 555.
9. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , s. 33.
10. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 55.
11. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 553.
12. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 541.
13. ↑ Smith, 2016 , s. 56.
14. ↑ Brennan, 2006 , s. 554.
15. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 42—.
16. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 43.

Kirjallisuus

• James G. Brennan. Sekoitus, emulgointi ja koon pienentäminen // Elintarvikkeiden käsittelyn käsikirja. - Weinheim: Wiley, 2006. - ISBN 978-3-527-30719-7 . - doi : 10.1002/3527607579.ch15 .
• Darna L. Dufour. Murskaus // Ruoan ja kulttuurin tietosanakirja / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (toim.). - New York: Scribner, 2003. - (Scribner-kirjasto jokapäiväisestä elämästä). - ISBN 0-684-80565-0 .
• Kris Smith. World Atlas of Tea: Lehdestä kuppiin, maailman teet tutkittu ja nautittu. - 2016. - ISBN 978-1-78472-124-4 .
• Constantina Tzia, Virginia Giannou. Koon pienentäminen // Elintarvikeprosessitekniikka / Theodore Varzakas, Constantina Tzia (toim.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2015. — (Elintarviketekniikan käsikirja). — ISBN 978-1-4822-6168-4 .