Gluteeni

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 2. huhtikuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 7 muokkausta .

Gluteeni , gluteeni (sanasta lat.  gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] - "liima"; vanhentunut - kleber ) - käsite, joka yhdistää joukon samanlaisia ​​proteiineja , jotka sisältyvät viljakasvien siemeniin , erityisesti vehnään , rukiin ja ohraa . Termiä "gluteeni" käytetään yleisesti viittaamaan prolamiini- ja gluteliiniryhmän proteiineihin .

Keskimääräinen ihminen kuluttaa 10-40 grammaa gluteenia päivässä. Suurin osa siitä löytyy leivästä, pastasta ja leipomotuotteista, näissä tuotteissa gluteenipitoisuus on jopa 10-15 % kuivapainosta.

Gluteenilla on ominaisia ​​viskoelastisia ja tarttuvia ominaisuuksia, jotka antavat taikinalle sen elastisuutta, auttavat kohoamaan käymisen aikana ja säilyttävät muotonsa. Nämä ominaisuudet ja sen suhteellisen alhaiset kustannukset ovat syy siihen, miksi gluteenia käytetään niin laajasti.

On olemassa harvinainen synnynnäinen (geneettisesti määräytyvä ) gluteeni-intoleranssin aiheuttama sairaus - keliakia .  Virheellinen itsediagnoosi gluteeniyliherkkyydestä on paljon yleisempää.

Gluteenin koostumus

Gluteeni on ryhmä proteiineja, joita kutsutaan proliineiksi ja gluteliineiksi, joita esiintyy yhdessä tärkkelyksen kanssa eri viljajyvien endospermissa . Nämä proteiinit muodostavat 75-85 % vehnän kokonaisproteiinipitoisuudesta. Sitä löytyy myös sukulaisviljoista ja vehnän hybrideistä (kuten speltti , khorasan , emmer , einkorn ja ruisvehnä ), ohra, rukiista ja kaurasta sekä näistä jyvistä johdetuissa tuotteissa, kuten leivässä ja mallasissa .

Vehnän proliineja kutsutaan gliadiineiksi ; ohrassa - hordeiinit ; rukiissa - sekaliinit; ja kaulassa - aveniinit. Näitä proteiineja kutsutaan yhteisesti gluteeniksi.

Vehnägluteliineja kutsutaan gluteniiniksi.

Gliadiini on vehnässä esiintyvä proteiiniluokka. Gliadiinit, jotka ovat osa gluteenia, ovat välttämättömiä, jotta leipä kykenisi kohoamaan kunnolla paistamisen aikana. Gliadiinit ja gluteniinit ovat vehnänjyvien gluteenifraktion kaksi pääkomponenttia. Tätä gluteenia löytyy elintarvikkeista, kuten vehnäjauhoista, minkä vuoksi vehnäleipä sisältää gluteenia.

Gliadiini on gluteenin veteen liukenematon komponentti, kun taas gluteniini on vesiliukoinen.

Gliadiini voi vaikuttaa haitallisesti suoliston epiteeliin. Gluteenia sisältäviä ruokia syövien terveiden imettävien äitien rintamaito sisältää runsaasti sulamatonta gliadiinia.

Gliadiini on alkoholiliukoinen gluteeniproteiini, joka on gluteenin tärkein "immunogeeninen" komponentti. Se voi stimuloida immuuni-inflammatorista vastetta maha- suolikanavan yläosassa . Gliadiini saa aikaan sekä synnynnäisiä että adaptiivisia immuunivasteita [1] .

Historia

Gluteenin eristi ensimmäisen kerran Jacopo Bartolomeo Beccari vuonna 1728 jauhoista.

Fysikaaliset ominaisuudet

Veteen kostutettu raakagluteeni on väriltään harmahtavaa ja näyttää kiinteältä massalta, tahmealta, joustavalta, joustavalta; kuivana se on läpikuultava ja mauton .

Sovellus

Gluteenilla gluteenimuodossa on suuri merkitys leipomoteollisuudessa, sillä se määrittää taikinan sellaiset ominaisuudet, kuten elastisuuden ja elastisuuden veteen sekoitettuna, ja toimii yhtenä kriteerinä jauhojen laadun määrittämisessä. Jauhomyllyssä kuivaa gluteenia lisätään heikkolaatuisiin jauhoihin, jolloin saadaan standardin vaatimukset täyttävää jauhoa. Kuivan gluteenin käyttö mahdollistaa veden imeytymisen lisäämisen taikinan vaivaamisen aikana, pidentää tuotteiden säilyvyyttä, parantaa rakennetta ja huokoisuutta sekä kasvattaa leivän ominaistilavuutta.

Kuivaa gluteenia käytetään myös jauhelihan ja pastan valmistukseen. Gluteenia lisätään elintarvikkeisiin, jotka tarvitsevat paksua rakennetta. Esimerkiksi valmistettaessa jäätelöä, ketsuppia, kastikkeita.

Gluteenipitoisuuden mittaus on mannasuurimoiden valmistuksessa käytettävän vehnänjyvän tärkeä laatuparametri .

Puhtaassa muodossaan seitaniksi kutsuttua gluteenia käytetään laajalti itämaisessa ja kasvis-/vegaaniruoassa .

Gluteenia käytetään myös kosmetiikassa, hiustenhoitotuotteissa ja muissa dermatologisissa valmisteissa [2] .

Gluteenia lisätään joihinkin lemmikkieläinten ruokiin proteiinipitoisuuden lisäämiseksi [3] .

Suvaitsemattomuus

Gluteeni-intoleranssiin liittyy kolme asiaa.[ selventää ] kliiniset diagnoosit: keliakia ( CD ) , vehnäallergia ( WA ) ja ei - - gluteeniherkkyys ( NCGS ) .  Näiden kolmen tilan esiintymistiheydestä ei ole tarkkaa tietoa. On arvioitu, että ihmisiä, kun he ovat kaikki yhdessä, on 0,2–6 prosenttia maailman eri alueiden väestöstä [4] .

Keliakia  on enteropatian muoto , geneettisesti altis gluteeni-intoleranssi. Vuodelta 2010 tunnetut keliakian geneettiset tekijät ovat haploryhmät HLA-DQ2 ja HLA-DQ8, muut geneettiset muunnelmat ovat mahdollisia [5] . Keliakiapotilailla on lisääntynyt riski saada kuolemaan johtava T- solulymfooma [5] ja osteoporoosi, johon liittyy murtumariski [6] . Ainoa tapa välttää tämä on noudattaa tiukasti gluteenitonta ruokavaliota loppuelämäsi ajan [5] .

NCGS (ei keliakia gluteeni-intoleranssi) on vähiten tutkittu potilastila, joka on tunnettu vuodesta 1978 [4] . Tällä sairaudella on tuntematon patogeneesi [1] , sen esiintymistiheyttä ei tunneta ja yleisesti ottaen NCGS:stä ei ole epidemiologista tietoa [7] [1] , NCGS:n ja ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) välillä ei ole erotettua diagnoosia, joten ehkä useimmat tai jopa kaikki NCGS-tapaukset ovat itse asiassa IBS:n ​​ilmentymiä [7] . Ihmiset diagnosoivat usein itse NCGS:n ja noudattavat gluteenitonta ruokavaliota [1] . Jotkut tutkijat raportoivat itsediagnosoidun gluteeni-intoleranssin yhteyden neurologisiin ja psykiatrisiin sairauksiin [7] . Tutkimukset ovat osoittaneet, että enintään 16 % ihmisistä, joilla on NCGS, todella kärsii jostain gluteeni-intoleranssista, ja vähintään 40 % potilaista koki epämiellyttäviä oireita nosebo -ilmiön vuoksi (itsehypnoosin vuoksi) [8] .

Gluteeni keliakia on paljon harvinaisempi kuin yleisesti uskotaan, diagnoosi diagnosoidaan usein väärin: hyvin harvat potilaat kärsivät gluteenista ruoassa sokkotutkimuksissa [9] . Yhdysvalloissa ainakin puolella keliakiadiagnoosin saaneista ihmisistä ei itse asiassa ole sitä [10] .

Vehnäallergia on useita kertoja harvinaisempi kuin keliakia [11] .

Jotkut ihmiset diagnosoivat itse gluteeni-intoleranssin ilman keliakiaa. Usein tällaisilla potilailla ruoansulatusjärjestelmä pilkkoo normaalisti gluteenia, mutta he kärsivät ärtyvän suolen oireyhtymästä ( eng.  irritable bowel syndrome ). Tämä väärä itsediagnoosi johtuu siitä, että keliakialla ja tällä oireyhtymällä on monia samanlaisia ​​oireita [4] . Useimmilla ihmisillä, jotka luulevat kärsivänsä gluteeni-intoleranssista, ei ole gluteeniin liittyviä ruoansulatushäiriöiden syitä, eivätkä he tarvitse gluteenitonta ruokavaliota [9] . Usein nämä ihmiset yrittävät päästä eroon ärtyvän suolen oireyhtymästä gluteenittoman ruokavalion avulla. Vuoteen 2016 mennessä heitä oli jopa 30 prosenttia Yhdysvaltain väestöstä (vain 0,7 prosentilla väestöstä diagnosoitiin keliakia) ja jopa 25 prosenttia Yhdistyneen kuningaskunnan väestöstä [6] .

Keliakialla on luotettava diagnoosi - tämä on serologinen testi transglutaminaasientsyymin ( tTG ), deamidoitujen gliadiinipeptidien ( DGP ) [4] [6] ja endomysiaalisten vasta -aineiden [6] kudosvasta-aineille , ja kiistanalaisissa tapauksissa pohjukaissuolen epiteelin biopsia [4] [6] . Erityisesti Aasiassa, kun yli 47 tuhatta ihmistä testattiin keliakian varalta, serologisen tutkimuksen tulosten mukaan diagnoosi tehtiin 1,6 prosentilla potilaista, ja biopsia osoitti keliakiaa vain 0,5 prosentilla 44 tuhannesta. testattu [12] ; Yhdysvalloissa alle 7 %:lla lähes 400 gluteeni-intoleranssipotilaasta on keliakia [11] .

Gluteeni-intoleranssi voi liittyä myös muutokseen mikroflooran koostumuksessa, on näyttöä siitä, että maitohappobakteerien läsnä ollessa gluteeni prosessoituu kokonaan ennen kuin se pääsee suolistoon [13] , maitobasillit edistävät gluteenin asianmukaista hajoamista ja muuttuminen vaarattomiksi aineiksi, kun taas Pseudomonas aeruginosa -lajin mikro-organismit hajottavat gluteenia komponenteiksi, jotka aiheuttavat suolistotulehdusta [14] . Gluteenittomaan ruokavalioon siirryttäessä voidaan havaita immuniteetin heikkeneminen ja hyödyllisten bakteerien määrän väheneminen ja haitallisten lisääntyminen [15] , mikä osoittaa gluteenin tärkeän ja kiistanalaisen roolin ravitsemuksessa.

Health Canada on arvioinut tutkimustuloksia kriittisesti ja päätellyt, että useimmat keliakiaa sairastavat ihmiset sietävät kohtuullisia määriä puhdasta kauraa, mikäli ne eivät ole muiden viljanjyvien, kuten vehnän, ohran ja rukiin, saastuttamia. On tunnustettu, että puhdas kaura voi olla jopa hyödyllistä keliakiaa sairastaville henkilöille, koska sen maku ja korkea ravintoarvo voivat parantaa potilaan ruokavaliota ja hoitoon sitoutumista [16] . Tällä hetkellä tunnustetaan, että on tarpeen suorittaa lisätutkimuksia gluteeni-intoleranssista kärsivien henkilöiden mahdollisuudesta käyttää kauraa, mukaan lukien kauralajikkeiden huomioon ottaminen, mikä on tarpeen lopullisten suositusten laatimiseksi [17] .

Väärindiagnoosin ja yleisen myytin, että gluteeni on pahasta, vuoksi ihmiset käyttävät rahaa gluteenittomaan ruokavalioon, joka maksaa kuluttajille yli kaksi kertaa niin paljon kuin tavallinen ruokavalio (vuoden 2007 hinnoilla) [18] . Erityisesti noin neljäsosa Yhdysvaltain asukkaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota, ja kahden vuoden aikana 2013–2015 gluteenittomien tuotteiden myynti kasvoi siellä 136 % [19] , vuonna 2014 niiden myynti oli vuoden 2014 tasolla. 1 miljardi dollaria, ja vuodelle 2020 myynnin kasvuksi ennustettiin jopa 2 miljardia dollaria [1] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017 .
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabienne; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eve; Aubin, Francois (1. tammikuuta 2006). "Gluteeni-intoleranssi ja ihosairaudet" . European Journal of Dermatology . 16 (1):4-11. PMID  16436335 . Arkistoitu alkuperäisestä 2021-05-08 . Haettu 2020-12-04 . Käytöstä poistettu parametri |deadlink=( ohje )
  3. ↑ Lemmikkieläinruoat . Kansainvälinen vehnägluteeniliitto. Haettu 14. elokuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 7. lokakuuta 2007.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015 .
  5. ↑ 123 Tack et al., 2010 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016 .
  7. ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013 .
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017 .
  9. ↑ 12 Lionetti et al., 2017 .
  10. ↑ DiGiacomo, 2013 .
  11. ↑ 12 Capannolo et al., 2015 .
  12. ↑ Singh et ai., 2016 .
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Gliadiinien rakenteelliset muutokset hapantaikinan käymisen aikana . Arkistoitu alkuperäisestä 13. heinäkuuta 2017.
  14. ↑ Suolistobakteerit voivat horjuttaa tasapainoa keliakian kehittymisessä tai terveenä pysymisessä: bakteerit voivat metaboloida gluteenia  , ScienceDaily. Arkistoitu alkuperäisestä 28. maaliskuuta 2017. Haettu 2.7.2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Gluteenittoman ruokavalion vaikutukset suoliston mikrobiotaan ja immuunitoimintaan terveillä aikuisilla ihmisillä  // Suolistomikrobit. - 2010. - Vol. 1 , numero. 3 . - s. 135-137. — ISSN 1949-0976 . - doi : 10.4161/gmic.1.3.11868 . Arkistoitu alkuperäisestä 9. maaliskuuta 2018.
  16. ↑ Terveys Kanada. 2007. Keliakia ja kauran turvallisuus: Health Canadan kanta kauran käyttöönotosta keliakiadiagnoosin saaneiden henkilöiden ruokavalioon. Luettelo: H164-51/2007E-PDF Arkistoitu 3. heinäkuuta 2020 Wayback Machinessa ISBN  978-0-662-46940-7
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Puhdas kaura osana kanadalaista gluteenitonta ruokavaliota keliakiassa: tarve käsitellä asiaa uudelleen. Arkistoitu 16. kesäkuuta 2019 Wayback Machinessa // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360  (englanniksi)
  18. ↑ Lee et ai., 2007 .
  19. ↑ Mintel, 2015 .

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat