Melange (ruoanlaitto)

Melange , myös munamelange [1] ( ranska  melange  - "seos") on munapuolivalmiste , munanvalkuaisten ja keltuaisten seos [ 2] [3] suhteessa lähellä luonnollista [4] . Munamassaa, joka koostuu erikseen keltuaisista tai valkuaisista, kutsutaan joskus "homogeeniseksi melangiksi" [1] [5] . Toimitetaan pakastebriketteina tai suljetussa pakkauksessa.

Munien käyttö teollisessa ruoanlaitossa on vaikeaa useista syistä: kuoren haurauden vuoksi niiden kuljettaminen on hankalaa, muodon vuoksi hankala säilyttää ja säilytyksen aikana kokonaisten kananmunien ominaisuudet huononevat. huomattavasti. Siksi teollisessa mittakaavassa käytetään proteiini-keltuaisseosta, jolla ei ole näitä puutteita. Samanaikaisesti kuorettomat munat huononevat paljon nopeammin, mikä lisää vaaraa hygieniaolosuhteiden rikkomisesta melansia käytettäessä [ 4] [6] .

Munamelanssia valmistetaan siipikarjanjalostuslaitosten tai siipikarjatilojen melansikaupoissa . Kananmunat lajitellaan, desinfioidaan, kuoritaan, sekoitetaan, suodatetaan, munamassa pastöroidaan ja pakastetaan sitten -18 °C - -35 °C lämpötilassa, lisä- ja säilöntäaineita ei käytetä [4] [7] . Vesilintujen munia ja kalkittuja kananmunia ei käytetä melansien valmistuksessa suuren salmonellatartuntariskin vuoksi [5] [7] . Pakastettua melangia voidaan säilyttää enintään 15 kuukautta -18 °C:n lämpötilassa ja enintään 6 kuukautta -6 °C:n lämpötilassa [7] (muiden lähteiden mukaan enintään 10 kuukautta lämpötilassa -5 °C - -10 °C [5] ). Ennen käyttöä melansipurkit sulatetaan kuumassa vedessä [7] . Jotkut suuret yritykset valmistavat nestemäistä pastöroitua melangia aseptisissa suljetuissa pakkauksissa, jotka mahdollistavat sen säilytyksen jopa 28 päivää 4-6 °C: n lämpötilassa [4] [6] . Ne tuottavat myös melangia aromilisäaineilla (suola, sokeri, glukoni, glyseriini, mausteet) [4] .

Melangesta valmistetaan tuotteita, joihin ei tarvitse käyttää kokonaisia ​​munia ja jotka on lämpökäsitelty, esimerkiksi keksi- ja leivonnaiset , keksit . Sitä käytetään erityisen laajalti leipomo- ja makeistuotteiden teollisessa tuotannossa [8] [9] . Nestemäistä pastöroitua melangia käytetään majoneesien ja kastikkeiden valmistuksessa, alkoholijuomateollisuudessa, julkisessa ateriapalvelussa munakkaiden ja taikinoiden valmistuksessa [4] .


Jäädytettyjen munatuotteiden fysikaalis-kemialliset parametrit [10]
Indeksi Melange Keltuaiset Oravat
Kosteus, %, ei enempää 75 54 88
Rasvaa, %, ei vähemmän kymmenen 27 jälkiä
Proteiinit, %, ei vähemmän kymmenen viisitoista yksitoista
Happamuus, °T, ei enempää viisitoista kolmekymmentä —
Alkaliteetti, rakeet, ei enempää — — neljätoista
pH 7.0 5.9 0.8
Lämpötila tuotepakkauksen keskellä ei ole yli -5 °C.

Melangen ravintoarvo on identtinen munien ominaisuuksien kanssa. 100 g tuotetta kohti:

Tuote sisältää A-, E-, B2-, B12-vitamiineja, mikro- ja makroelementtejä: sinkkiä, kuparia, kobolttia, fosforia, rikkiä, natriumia [4] [11] .

Kuivaamalla melansia (kuivaamalla, sublimoimalla tai muuten), saadaan munajauhetta [11] .

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 Petrovski, 1975 , s. 189.
  2. ↑ Tikhomirov, 1955 , s. 179.
  3. ↑ Pokhlebkin, 2015 , s. 207-208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Novikova, Smertina, 2016 , s. 33-35.
  5. ↑ 1 2 3 Mannapova, 2018 .
  6. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , s. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ratushny A. et al., 2019 , Ruoan valmistus.
  8. ↑ Petrovski, 1975 , s. 189-190.
  9. ↑ Pokhlebkin, 2015 , s. 208.
  10. ↑ Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Pakastetut munatuotteet // Elintarvikkeiden hyödyketutkimus: opinto-opas. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 409. - 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  11. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , s. 28-30.

Kirjallisuus