Liittovaltion elintarvike- ja maatalousministeriön mukaan yli kolme neljäsosaa saksalaisista kuluttajista (78 %) kiinnittää huomiota siihen, että heidän ruokansa ovat paikallista alkuperää. Ravitsemusterapeutti Christina Brombachin mukaan alueellinen ruoka heijastaa kulttuuri-identiteetin muotoa, joka suojaa arjen ylikuormitukselta ajattelemalla uudelleen omaa ja välitettyä kokemusta. Ominaisuuksia, jotka erottavat liittovaltion toisesta, löytyy jopa peruselintarvikkeiden tasolla. Caterings.com-portaalin mukaan bremeniläiset pitävät eniten munaruoista , berliiniläiset pitävät erityisesti juustosta ja maitotuotteista, ja makkaraa syödään eniten Sachsen-Anhaltissa . Itäisissä maissa he syövät enemmän vihanneksia, mutta myös makkaroita , kun taas lännessä ja pohjoisessa suosivat kalaa. Saksassa on noin tuhat alueellista herkkua, joista 91:llä on suojattu maantieteellinen merkintä [1] .
Leudossa ilmastossa elävät iloiset badenilaiset, joilla oli tunnustettu kulinaarinen voima naapureissaan, olivat avoimia kaikille ruoanlaittotrendeille ja valitsivat itselleen parhaan säilyttäen alkuperäiset reseptinsä. Badenissa he leipovat meheviä sianlappuja Scheufelea , muhentavat kukkoa Rieslingissä ja keittävät etanakeittoa , heillä on heikkous munapannukakkujen kanssa tarjoiltuun parsaan , valmistetaan sisäeläimen herkkuja ja leivotaan erilaisia hedelmä- ja sipulipiirakoita . Baden on tärkeä viinialue Saksassa. Maailmankuulu Schwarzwaldin kakku tulee Badenista [2] .
Švaabilainen keittiö on väliasemassa ranskalaisvaikutteisen badenin keittiön ja baijerilaisten ja itävaltalaisten kulinaaristen perinteiden välillä . Hans Sachs piti švaabilaisia keittoja aarteena, ja švaabilaisia kutsuttiin "keittošvaabilaisiksi" heidän rakkaudestaan keittoihin [3] . Monet švaabilaiset ruoat sisältävät taikinaa. Maultashen ovat suuria suorakaiteen muotoisia swaabilaisia nyyttejä, jotka on täytetty jauhelihalla ja kalalla tai juustolla ja pinaatilla. Kotitekoiset spaetzle - nuudelit ovat suosituin liharuokien lisuke, mutta se voi olla myös itsenäinen ruokalaji - juuston tai linssien kanssa . Liharuokien lisäksi ruoat ovat yleisiä švaabilaisessa keittiössä , joista tunnetuimmat ovat " happamat sivutuotteet " ja " happamat munuaiset " [4] .
Pfalzin runsaan keittiön tunnetuin ruokalaji on vähärasvaisella sianlihalla, jauhelihalla, perunoilla ja sipulilla täytetty " sianvatsa ", jota Pfalzista kotoisin oleva liittokansleri Helmut Kohl suositti korkealla osavaltiotasolla [5] . Tyypillisiä Pfalzin ruokia ovat erilaiset makkarat: bratwurst, veri, leberwurst ja maksaquenelles , joiden lisukkeena käytetään hapankaalia ja perunamuusia. Zaumagen, bratwurst ja maksaquenelles hapankaalin kanssa koristeeksi asetetaan oikealle "Pfalzin lautaselle", ja tällaista ruokaa kutsutaan myös "Pfalz Trinityksi" [6] . Hiivatuudeleita Pfalzissa kypsennetään pannulla suolaisen paistetun kuoren kera, ne tarjoillaan perunakeiton tai gulassin kera, ja ne tarjoillaan myös erillisenä ruokalajina makean vanilja- tai viinikastikkeen kera [7] .
Frankenin keittiön loisto koostuu sianliharuoista ja erilaisista sianlihamakkaroista paistamiseen, Nürnbergin piparkakuista , jotka ovat kuuluisia keskiajalta lähtien, sekä oluesta ja viinistä . Porsaanpaisti , Scheufele ja Sauerbraten tarjoillaan hapankaalin ja perunamyytien kera, ja Schweinfurtissa syödään 150-vuotiaan perinteen mukaan kokonainen kattilassa keitetty sika ilman lautasia [ 8] . Bambergissa sipulit täytetään jauhelihalla ja tarjoillaan savuolutkastikkeen kera . Franconiassa erikokoisia makkaroita paistetaan pannulla ja keitetään etikkavedessä sipulien ja mausteiden kanssa sinikärkiseksi [9 ] . Paistettua karppia tarjotaan sen herkullisen "eläimen" - Ingraysh - kanssa [10] . Leipurit venytelivät hiivataikinaa perinteisille rapeille munkkeille polvillaan. Ylä-Frankonia on panimoalue, jolla on ikivanha perinne ja maailman eniten panimoita [11] , enimmäkseen pieniä, yksityisiä ja perheomistuksessa olevia panimoita, jotka tarjoavat tuotteitaan tavernoissa ja kivikellareissa. Frankenin hienot viinit pullotetaan merkkituotteihin "vuohen" pulloihin-pulloihin [12] .
Historiallisesti pirstoutunut Hessen , joka yhdistyi vasta toisen maailmansodan jälkeen, ei kehittänyt yhtenäistä alueellista keittiötä. Pohjoisessa vallitsevat yksinkertaiset, taloudelliset ja runsaat talonpoikaruoat perunasta ja sianlihasta sekä arkkipiirakkaat , kun taas viininviljelyssä Rheingaussa gastronomia on jalostunut Rieslingin ja Spatburgunderin ansiosta , joilla kanoja ja kaneja. haudutettu. Etelää hallitsee ostoskeskus Frankfurt am Main , jota on kehuttu gourmetparatiisiksi. Hessenin hapan Apfelweinin maun sanotaan alkavan miellyttää vasta seitsemännestä lasista lähtien. Apfelwein-kuningatar valitaan Frankfurtin omenaviinifestivaaleilla [13] . Tunnetuimpia Hessenin gastronomisia erikoisuuksia ovat kuivakuivatettu makkara ale wurst , "käsintehty juusto" handkese , brawn schwartenmagen, frankfurtin vihreä kastike , nakkimakkarat , kakku " frankfurt seppele " ja marsipaanikeksejä " bethmenchen " [14] .
Reinin keittiö on saanut vaikutteita hollantilaisista ja belgialaisista keittiöistä , ja se näyttää yhtäläisyyksiä Westfalenin keittiön kanssa , mutta toisin kuin jälkimmäinen, Reinin alueen keittiössä, joka on Reinin ansiosta kaukana merestä, on paitsi makean veden, myös myös merikaloista sekä Pohjanmeren simpukoista . Napoleonin miehityksen aikana Reinin asukkaat kiehtoivat ranskalaista ruokaa . Toisin kuin Reinillä suosittuja Westfalenin panhasaa ja möpkenbrotia , kevyesti savustettuun reinalaiseen mustavanukasflöntsaan jauhettua pekonia sisältävää jauhelihaa ei saosteta jauhoilla tai mannasuurimoilla. Reinin keittiössä on myös vastakkaisia makuyhdistelmiä, esimerkiksi Reinillä syödään leberwurst- voileipiä makean rusinaleivän päällä [ 16] . Bergisches Landissa sijaitsevan sohvapöydän aitoudeksi tarvitaan dröppelmina - kuvioitu tinainen kahvipannu kolmella jalalla ja hanalla, kuten samovaarilla [17] [18] .
Hampurin ja naapurimaiden Schleswig-Holsteinin kulinaarisia perinteitä pidetään tasapainoisina, spontaaneina ja vaatimattomina, vain hampurilainen keittiö sai hansakaupungin maantieteellisestä sijainnista johtuen hienostuneisuutta. Eintopf porsaan kyljestä perunoiden , porkkanoiden ja rutabaga kanssa tunnustetaan "kansallisruoaksi" Hampurissa . Schleswig-Holsteinissa savustettu-makea ruokalaji " päärynät, pavut ja pekoni " on suosittu. Meren läheisyys on johtanut laajaan valikoimaan kalaruokia näissä alueellisissa keittiöissä, joista tunnetuimmat ovat labskaus ja panfish . Savustetut kilohailit merkkipuulaatikoissa ovat saavuttaneet maailmanlaajuista mainetta [19] . Büsumissa pyydetään paikallisia katkarapuja , joita syödään sitruunan kanssa, lisätään myös munakokkeliaan tai tarjoillaan kampelan kanssa, ja ostereita kasvatetaan Syltillä [20] .
Westfalenin keittiö on kaukana gourmetista [21] , pahat kielet vähentävät sen kolmeen "p":iin: pumpernickel-ruisleipä , pippurilihamuhennos pfefferpotthasta ja panhasu musta vanukas [22] . Herkullisen raakasavustetun Westfalenin kinkun kotimaassa sian muista eläimenosista valmistetaan paljon. Sian verta lisätään pancha- ja möpkenbrot- makkaroihin ja blutgemuse- keittoon , " luupata " eintopf keitetään porsaan koipien, korvien ja hännän kera. Westfalenin " luumakkarasta " aterioiden aikana todellakin pitää ottaa pois hienonnetut porsaan kylkiluut, ja perinteisessä Westfalenin " sokeassa kanassa" Eintopfissa ei ole kanaa. Westfalenin syrjäisestä merestä johtuen sen keittiössä on vähän kalaruokia.
Runsaat ja kiinteät Mecklenburgin ja Pomeranian keittiöt osoittavat suuria yhtäläisyyksiä yleisten luonnon- ja ilmasto-olosuhteiden sekä köyhän maaseutuväestön historiallisen vallitsevan aseman vuoksi. He söivät K. Yu. Weberin mukaan pääasiassa "perunoita, kuivattuja hedelmiä, valkokaalia, nauriita". ja hevospavut" [23] . Perunasta ja juureksesta valmistettujen keittojen ja muhennosten lisäksi Mecklenburgin ja Pommerin keittiössä on runsaasti kala- ja riistaruokia. Liharuokia valmistetaan usein luumusta ja omenasta, ja niille tyypillinen makea-hapan maku johtuu ruotsalaisesta vaikutuksesta [24] . Mecklenburg on kuuluisa savustetusta kalasta ja kalakeitoista, Pommeri, Pommerin hanhen syntymäpaikka , siipikarjaruoista ja suolasillasta . Pomeranian musta kaviaari valmistetaan hienoksi pilkotusta sisäisestä hanhenrasvasta tai hanhen schmaltzista sipulilla ja mausteilla ja levitetään ruisleivän päälle [25] [26] . Liköörit, mehut ja hillot valmistetaan tyrnistä .
Berliinin keittiö tunnettiin kiinteänä, maalaismaisena ja talonpoikaisena, ja siihen vaikuttivat sekä ranskalaiset hugenotit että itäeurooppalaiset, erityisesti maahanmuuttajat Sleesiasta , Böömistä , Mecklenburgista , Pommerista ja Itä-Preussista [27] . Tyypillinen lounas Berliinissä on hanhenpaisti, icebein herneen ja hapankaalin kera , paistettu karppi ja savustettu ankerias [28] . Aiemmin lukuisista muista eläimenosista ( esim. paloiteltu keuhko , vasikan sydän vartaassa, suolattu vasikan kieli Madeiralla ja aivot remouladella ) , joita valmistettiin sekä palatseissa että majoissa, on nyt vain Berliinin oma paistettu vasikanmaksa . selvisi [29] . Legendaarinen saksalainen pikaruokacurrywurst , joka on palkittu omalla museollaan , keksittiin Berliinissä. Kasseler on myös Berliinin keksintö. Berliinin kuuluisia jälkiruokia ovat muun muassa munkit mansikka- tai luumuhillolla , kermavaahdolla varustetut tuulikeittimet ja Berlin air munakerma vadelmilla [ 27] .
Yksinkertaisen ja runsaan brandenburgilaisen keittiön reseptit ovat omaksuneet naapurimaiden Pommerin, Lusatian, Saksin ja Tšekin kulinaarisia kokemuksia ja mukauttaneet sen paikalliseen ruokaan. Asiantuntijoiden mukaan Brandenburgin keittiössä tärkeintä on kyky valmistaa herkullinen ruokalaji muutamasta raaka-aineesta ilman liiallista meteliä [30] . Brandenburgin hiekkamailla kasvavat kuuluisat Teltow-nauriit , Prignitz-kniperkol- kaali , Bielitz - parsat ja Spreewald-kurkut . Friedrich Suuren entisissä hallussa perunat ovat edelleen suuressa arvossa ja nälänhädän ajoista lähtien ne ovat kyenneet keittämään herkullisesti jopa perunankuoret rapeiksi. Lukuisat järvet ovat täynnä karppia, haukea ja kuhaa; Brandenburgissa kalaa voi herkullisesti paistaa, hauduttaa, savustaa ja marinoida. Brandenburgin kalaerikoisuuksia ovat kuha sinappikastikkeella ja taimen ihrassa [31] .
Keskeisellä paikalla sijaitsevalle metsäiselle Thüringenille , "Saksan vihreälle sydämelle" [32] , on ominaista tiheät ja runsaat liharuoat, mukaan lukien puulämmitteiset liharuoat, kuten paikallinen paahtopaisti tai muzbraten , jotka tarjoillaan yleensä perunalisäkkeen kanssa. ja täyteläisen kastikkeen alla. Thüringenin ehdottomia gastronomisia hittejä ovat Thüringenin nyytit , EU:ssa suojatulla maantieteellisellä merkinnällä varustetut Thüringenin bratwurstit sekä hyvät avolevypiirakkaat useissa eri vaihtoehdoissa, jotka on paistettu ilman ylimääräistä meteliä pellillä [33] .
Entisen Saksan Itä-Preussin maakunnan keittiössä jäljitettiin balttilaisia ja slaavilaisia vaikutteita, jotka ilmenivät pääasiassa monissa nyytissä ja intohimossa punajuuriin. Itä-Preussilaiset valmistivat punajuurikeittoa "betenbarch" ( saksa: Betenbartsch ) [34] . Mecklenburgista ja Pommerista Itä-Preussin liharuoat lainasivat makean hapan makua. Itä-Preussissa rakastettiin rasvaisia ruokia - laardista, laardista ja smetanasta, joiden sulatukseen vaadittiin vahvaa snapsia. Uskottiin, että Itä-Preussissa he osasivat juoda, ja nykyaikaisessa Dobrovolskissa itäpreussilaiset keksivät kerran erityisen tekniikan juuren syömiseen leberwurstin ja sinapin kanssa . Königsberg oli tärkeä kalasatama Saksassa, ja Itä-Preussin keittiöstä on säilynyt monia kalaruokien reseptejä sekä meren että makean veden kalasta. Yksikään keitetty kalaruoka ei ollut täydellinen ilman tilliä , kuten naapurisuomalaisessa keittiössä . Saksan väestön karkottamisen ja Itä-Preussin katoamisen myötä Saksan kartalta sen gastronomiset perinteet säilyivät pääasiassa Berliinissä, joka oli historiallisesti sidottu alueeseen ruokavaroilla . Maan länsiosassa Itä-Preussin keittiöstä tunnetaan vain Koenigsbergin lutit ja hunaja -berenfang . Legendaaristen kloppien lisäksi Königsberg tunnettiin talvella myös " flek "-keitosta, jossa oli meiraminilla maustettua maustetta [35] .
Sleesialainen keittiö on saanut vaikutteita naapurimaiden Thüringenin , Frankenin ja Tšekin keittiöistä , ja sen paikalliseen keittiöön kuuluu saksalaisen, mutta myös puolalaisen keittiön lisäksi . Sleesian taivasten valtakuntaa pidettiin Sleesian pää- ja juhlaruokana : Sleesian Schlaraffenlandia ei voitu ajatella ilman savustettua sianlihaa isojen perunamykyjen kanssa mausteisessa kastikkeessa kuivattujen hedelmien kanssa . Sleesian keittiön nyytit ovat koko tiede: vain perunanyytit ovat "kumia", "sleesialaisia", "puolalaisia" ja "tummia", ja siellä on myös jauhoja ja leipää . Unikonkyytit ovat jo jälkiruoka, makea massa maidossa liotettua vaaleaa leipää haudutettujen unikonsiementen, rusinoiden ja manteleiden kera, niitä tarjoiltiin Sleesiassa jouluna glögin kera . Unikonsiemenet ovat välttämättömiä myös sleesalaisessa keittiössä streusel - unikonsiemenkakkuille ja stritzelille , joka on sleesialaiselle mitä stollen on Dresdenissä . Ennen toista maailmansotaa Ylä-Sleesian Neisse oli kuuluisa piparkakku " karamellisistaan " ja Ala-Sleesian Legnica " pommeista ", jotka oli täytetty sokeroiduilla hedelmillä ja pähkinöillä. Sleesia, jossa oli runsaasti metsäjärviä osana Saksaa, tarjosi silloin jopa 40 % karppitarjonnasta jouluksi [36] .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |