Leike

Kun saavut määränpäähäsi,
menet hänen kanssaan hotelliin,
hän antaa sinulle sardellileivän jälkeen ... Malaga - Alicante!

I. Severyanin kiristäjä
. 1912 [1]

Schnitzel ( saksa:  Schnitzel ) on pannulla paistettu pala kevyesti vatkattua lihaa, pääasiassa vasikan- tai sianlihaa [2] [3] , tiiviiksi leivitettynä vatkatussa munassa ja korppujauhoissa . Klassinen šnitselin lisuke on peruna, jossa on pakollinen siivu sitruunaa [4] . Schnitsel on tyypillinen itävaltalaisen ja saksalaisen keittiön liharuoka , joka tunnetaan laajalti muiden maiden keittiöissä [5] . Saksassa vuonna 2007 tehdyn edustavan tutkimuksen mukaan šnitsel sijoittui suosituimpien ruokien listalla kolmanneksi spagettibolognesen ja tomaattikastikkeella varustetun spagetin jälkeen [6] .

Schnitzeliä on saatavilla useita lajikkeita. Wienin vasikanleipä on Wienin ja Itävallan [7] symboli, itävaltalaisen keittiön lippulaiva [8] . Saksalaiset suosivat "sianlihaleikeä" ( saksa:  Schweineschnitzel ), jota kutsutaan nimellä "wieninleipä" [9] . Riippuen kastikkeesta , jolla saksalaiset täyttävät šnitselin omalla tavallaan, saadaan erilaisia ​​ruokia: metsästysleipä  - sienimetsästyskastikkeella [10] , kermainen šnitseli - bechamel  -kastikkeella [ 11] , mustalaisleipä  - tomaatti - mustalaiskastikkeella [ 12] , Švaabišnitseli  - ilman leivitystä, tarjoillaan kermakastikkeen ja korppujauhoissa paistetun spaetzlin kera [13] . Itävaltalaiset uskovat, että saksalainen "kastike" Wiener-leikeeseen on kuolemansynti [14] . Savustettua lohta sardiinien kanssa öljyssä [15] [16] tarjoillaan holstein-tyylisen vasikanlihalehden kanssa . Pariisilainen vasikanlihaleipä, jonka oletetaan saaneen nimensä Ranskan pääkaupungissa pidettyjen vuoden 1889 maailmannäyttelyn mukaan , löytyy lähes yksinomaan Wienistä , upotettuna vain jauhoihin ja vatkattuun munaan ennen paistamista [17] [18] . Cordon bleu snitzelissä , sveitsiläisessä keksinnössä, jota ranskalainen keittiö ei tunne [17] , siivu Emmental -juustoa ja vähärasvaista keitettyä kinkkua asetetaan kahden ohuen vasikanlihaviipaleen väliin [19] . Schnitzel on myös parmesanilla leivitetty milanolainen kyljys [20] . Berliinin šnitseli valmistetaan wieniläisen periaatteen mukaan keitetystä naudan utareesta [21] .

Sana "schnitzel" tuli venäjäksi 1800-1900-luvun vaihteessa saksankielisen ruuan jälkeen [ 22] , jossa se tarkoittaa myös "pientä leikattua tai katkennutta palaa jostakin" ja tulee keskiyläsaksan snitselistä - " leikattu hedelmäpala", deminutiivinen -hellä muoto snizistä [23] [24] . Vallankumousta edeltävien keittokirjojen mukaan Venäjällä šnitselejä paistettiin voissa hienoksi pilkotun sipulin kanssa, joka oli aiemmin ruskistettu siinä , ja tarjoiltiin kuivan sitruunan siivulla tai paistamisen jälkeen suodatetun öljyn kanssa [25] [26] . Ruokalaji on saanut jalansijaa ravintolaruoassa , säilyttäen ulkomaisen "aksenttinsa" fiktiossa. V. A. Tikhonovin muistelmissa Venäjän ja Turkin sodasta Charlotte Karlovnan leirin ravintolassa tarjoilija ilmoittaa ruokalistan: "Keito, šnitsel, armeritter " [27] . Ilfin ja Petrovin " kultaisessa vasikassa" Lavoisyan päätti slaavilaiskohtauksessa olla menettämättä kasvojaan ulkomaalaisten edessä ruokasalissa ja snitselin sijasta, kuten varakkaat toimittajat määräsivät, hän vaati munuaisia ​​- paista [ 28] .

Neuvostoliiton keittiö tulkitsi termiä "leike" anteeksiantamattoman laajasti, V. V. Pokhlebkinin mukaan, joka tunnisti vain wieniläisen šnitslin [29] . Neuvostoliiton julkisissa ravintoloissa šnitslit valmistettiin naudan-, sian- ja lampaanlihasta selkäosasta tai takareiän massasta, ne jaettiin luonnollisiin, leivitettyihin kyljyksiin ja pilkottiin [30] [31] . Hienonnettu šnitsel eroaa lihapullista , kotleista ja zrazista vain vastaavan litteän soikean muodon suhteen [32] , ne valmistetaan sekä liha- että kasviskyljysmassasta [33] . Paistettua kanašnitseliä kutsuttiin "ministeriksi" [34] . Neuvostoliiton kulinaarisissa kirjoissa kalašnitseliä ehdotettiin keitettävän vaaleanpunaisen lohen, chum lohen, taimenin, taimenen ja turskan fileestä [35] . Juustošnitselit ovat leivitettyjä viipaleita kovasta Neuvostoliiton tai Hollannin juustosta , joka on paistettu rasvassa [36] . Kaalisnitseli on kaksi keitetyn valkokaalin lehteä, joista on leikattu paksut suonet, taitettu soikean šnitselin muotoon, leivitetty ja paistettu sulassa voissa , tarjoiltuna smetanan tai sulatetun voin kanssa [31] [37] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Severyanin I. Kiristäjä // Teoksia. 5 osaa / Koostumus., merkintä. artikkeli, kommentti. V. A. Koshelev ja V. A. Sapogov . - Pietari. : Logos Publishing House, 1995. - T. 1. - S. 387. - 592 s. - 3000 kappaletta.  — ISBN 5-87288-081-2 .
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Schnitzel, S. 484.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  4. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  5. ↑ Ruokakulttuuri, 1993 .
  6. ↑ Ursula Heinzelmann . Spaghetti und Rouladen // Was(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. -Süddeutsche Zeitung Edition. - Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. - S. 373. - 431 S. - (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3 .
  7. ↑ ORF: Schnitzel: Breaded Classic  (saksa)
  8. ↑ gusto.at: Wiener Schnitzel on itävaltalaista. Kielitieteilijä esitti todisteen  (saksaksi)
  9. ↑ Stern: Mikä leipä maistuu paremmalta saksalaisille  (saksa)
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Jägerschnitzel, S. 228-229.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Rahmschnitzel, S. 422.
  12. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Zigeunerchnitzel, S. 589.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  14. ↑ Ingrid Haslinger, 2018 .
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  16. ↑ Charles Sinclair. Holsteinerschnitzel // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 278. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  17. ↑ 12 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  18. ↑ Charles Sinclair. Pariser Schnitzel // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 423. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  19. ↑ Erhard Gorys . Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 250. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  20. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Mailänder Schnitzel, S. 322.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Berliner Schnitzel, S. 58.
  22. ↑ Schnitzel  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubatšov , toim. ja esipuheen kanssa. prof. B. A. Larina [vol. minä]. - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 462.
  23. ↑ Duden: Schnitzel  (saksa)
  24. ↑ Heinz-Dieter Pohl. Wiener Schnitzelin ympärillä - esineen ja sanan historiaan  (saksa)
  25. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  26. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  27. ↑ Tikhonov V.A. Kunniaasia // Sotilaallisia ja matka-esseitä ja tarinoita. - Pietari. : N. A. Lebedevin kirjapaino, 1892. - S. 94. - 324 s.
  28. ↑ Ilja Ilf, Jevgeni Petrov . Kolmas osa. Yksityishenkilö. Luku kaksikymmentäkuusi. Kirjallinen junamatkustaja // Kultainen vasikka / M. Odesskyn ja D. Feldmanin tekstin ja johdantoartikkelin valmistelu . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 s. – 25 000 kappaletta.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  30. ↑ Hyödykesanakirja, 1961 .
  31. ↑ 1 2 Concise Household Encyclopedia, 1960 .
  32. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Puolivalmisteiden muovaus, s. 97.
  33. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Paistaminen, s. 69.
  34. ↑ Maslov L. A. Kanaleipä (ministerityyli) // Kulinaaria. - Neljäs stereotyyppinen. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1958. - S. 206. - 295 s. - 200 000 kappaletta.
  35. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  36. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Juustoleipä, s. 258.
  37. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Kaalisnitseli, s. 264-265.

Kirjallisuus