| Asiago | |
|---|---|
| Asiago pressato / Asiago d'Allevo | |
| Alkuperämaa | Italia |
| Kaupunki, alue | Asiago , Vicenza , Venetsia |
| Maito | lehmä |
| Pastöroitu | Ei |
| kypsymisaika | 20-720 päivää |
| Sertifiointi | P.O.D. 1996 |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Asiago ( italiaksi Asiago ) on lehmänmaitojuustoa , jota tuotetaan Asiagossa , Vicenzan maakunnassa ( Venetsia , Italia). Sitä on useita tyyppejä: nuoresta Asiagosta ( italiaksi Asiago pressato ), jonka kypsymisaika on 20–40 päivää, kiinteään (kypsään) Asiagoon ( italia: Asiago d'Allevo ), jonka kypsymisaika on jopa 2 vuotta. Tuotteelle on myönnetty PDO (Protected Designation of Origin) -status vuodesta 1996.
Suotuisa leuto ilmasto ja runsaat laitumet, jotka sijaitsevat matalalla (jopa 600 metriä merenpinnan yläpuolella) tasangolla, tekivät näistä maista suotuisia karjanhoitoon. Kuitenkin 1600-luvulle asti talonpojat kasvattivat pääasiassa lampaita ja juustoa valmistettiin vastaavasti lampaanmaidosta [1] . Täydellinen korvaaminen lehmänmaidolla tapahtui vasta 1800-luvulla. Jos aikaisemmin juuston valmistus oli yleisintä itse Asiagon tasangolla, niin 1900-luvulla se alkoi siirtyä laaksoon. Syynä tähän oli Asiagon läheisyys Italian valtion rajalle. Näitä alueita koskeva kiista käytiin lähes kaikissa suurissa Euroopan sodissa - Napoleonista ensimmäiseen ja toiseen maailmansotaan , mikä johti lähes kriittiseen väestön vähenemiseen.
Young Asiago ( italia: Asiago pressato ) puolikova juusto, valkoinen hedelmäliha oljensävyillä. Reiät ovat selkeästi määriteltyjä, heterogeenisia. Maku on herkkä, maitomainen tuoksu. Yhden pään keskipaino on 14 kiloa ja halkaisija 30-40 senttimetriä. Rasvapitoisuus ≈ 44%. Young Asiago valmistetaan yhdestä tai kahdesta lypsämisestä saadusta lehmän täysmaidosta. Siihen lisätään juoksutetta ja 35-40 °C:n lämpötilassa se koaguloituu. Saatu juustohyytymä leikataan saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi. Seuraavaksi tapahtuu puolikeittoprosessi, jossa massa kuumennetaan 44 ° C:seen ja asetetaan työtasolle, jossa se leikataan toistuvasti, kuivataan, suolataan, käännetään ympäri ja jaetaan sitten päihin. Päät merkitään ja asetetaan vannemuotteihin, joissa niitä puristetaan useita tunteja. Puolivalmistetta säilytetään 10–15 °C:ssa ja 80–85 % kosteudessa kaksi päivää, minkä jälkeen se suolataan kuivaksi tai suolavedessä. Nuoren Asiagon kypsyminen tapahtuu 20–40 päivässä [1] samoissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa [2] .
Solid Asiago ( italialainen Asiago d'Allevo ) on puolestaan jaettu useisiin alalajeihin: todella kova ( italialainen stagionato , kypsyy 2-4 kuukautta), keskikypsä ( italialainen mezzano , 4-10 kuukautta), vanha ( italia vecchio ) , 10-15 kuukautta) ja erittäin vanha ( italialainen stravecchio , 15-24 kuukautta) . Kaikkien näiden juustojen väri vaihtelee oljesta meripihkaan. Maku vaihtelee makeasta (keskikokoisesta) terävään, tuoksuvaan (vanhaan).
Keskimääräinen pää painaa noin 9 kg, halkaisija 30-36 cm, rasvapitoisuus ≈ 34%. Solid Asiago valmistetaan yhdestä tai kahdesta lypsämisestä saadusta rasvattomasta lehmänmaidosta. Siihen lisätään juoksutetta ja 35 °C:n lämpötilassa se koaguloituu. Saatu juustomassa leikataan hasselpähkinän kokoisiksi paloiksi. Tuloksena oleva juustojyvä kuumennetaan 47 ° C: n lämpötilaan, minkä jälkeen se asetetaan työtasolle. Muotoilu, merkitseminen ja puristaminen vanteilla seuraa. Puolivalmistetta säilytetään 10–15 °C:ssa ja 80–85 % kosteudessa kaksi päivää, minkä jälkeen se suolataan kuivaksi tai suolavedessä. Juustojen kypsyminen tapahtuu samoissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa alalajista riippuen tietyn ajan.