Alfa-amylaasi (α-amylaasi, 1,4-α- d - glukaani - glukanohydrolaasi, glykogenaasi; CF-koodi - 3.2.1.1) on kalsiumista riippuvainen entsyymi. Tähän tyyppiin kuuluvat sylkirauhasen amylaasi ja haiman amylaasi [1] . Se pystyy hydrolysoimaan tärkkelyksen ja muiden pitkäketjuisten hiilihydraattien polysakkaridiketjun missä tahansa. Siten hydrolyysiprosessi kiihtyy ja johtaa eripituisten oligosakkaridien muodostumiseen. Eläimillä α-amylaasi on tärkein ruoansulatusentsyymi. α-amylaasin aktiivisuus on optimaalinen neutraalissa ympäristössä ( pH = 6,7-7,0), samoin kuin seuraavien pitoisuuksien kanssa: kloridi ja bromidi - suurin vaikutus, jodidi - vähemmän vaikutus, sulfaatti ja fosfaatti - vähiten vaikutus. Entsyymiä löytyy myös kasveista (esimerkiksi kaurasta ), sienistä ( Ascomycetes ja Basidiomycetes ) ja bakteereista ( Bacillus ). Se on pääasiallinen amylaasin muoto, jota löytyy ihmisistä ja muista nisäkkäistä. amylaasiaktiivisuus jyvissä mitataan Perten- Fadebas menetelmillä
Vaikka alfa-amylaasia esiintyy monissa kudoksissa, se on näkyvin haimanesteessä ja syljessä, joilla jokaisella on oma ihmisen a-amylaasin isoformi . Ne käyttäytyvät eri tavalla isoelektrisessä fokusoinnissa, ja ne voidaan myös erottaa, kun niitä testataan spesifisillä monoklonaalisilla vasta-aineilla. Ihmisillä kaikki amylaasin isoformit liittyvät kromosomiin 1p 21. Yksi alfa-amylaasityyppi on ptyaliini. Ptyaliini hydrolysoi suuria liukenemattoman tärkkelyksen molekyylejä ja muodostaa liukoista tärkkelystä (amylodekstriiniä, erytrodekstriiniä tai akrodekstriiniä), jolloin muodostuu peräkkäin pienempiä ja pienempiä tärkkelysmolekyylejä, kunnes muodostuu maltoosia. Mahanesteessä, jonka pH (jäljempänä pH) on 3,3, ptyaliini inaktivoituu täysin 20 minuutin kuluttua 37 ºC:ssa. Päinvastoin, 50 % amylaasiaktiivisuudesta on edelleen säilynyt 150 minuutin mahanesteessä pH:ssa 4,3. Kun ptyaliinia lisätään pH-arvossa 3,0, se inaktivoituu täysin 120 minuutin kuluttua; 0,1 % tärkkelyksen lisääminen johtaa kuitenkin siihen, että liuoksella on edelleen 10 % amylaasiaktiivisuutta 120 minuutin jälkeen; ja 1,0 % tärkkelyksen lisääminen ylläpitää 40 % amylaasiaktiivisuutta saman 120 minuutin ajan.
α-amylaasia käytetään etanolin valmistuksessa pilkkomaan jyvissä olevaa tärkkelystä sokereiksi. Ensimmäinen vaihe korkeafruktoosipitoisen maissisiirapin tuotannossa on myös maissitärkkelyksen käsittely α-amylaasilla. Bacillus licheniformis -bakteerista peräisin olevaa α-amylaasia, nimeltään "termamyl", käytetään myös joissakin pesuaineissa, erityisesti astianpesuaineissa ja tärkkelyksenpoistoaineissa.