Katkera

Bitters ( saksan sanasta  bitter  - "bitter" [1] [2] ) - vahvat alkoholijuomat , joille on ominaista katkera maku. Bitters sisältää katkerat (bitter balsamit ) sekä tietyntyyppiset vermutti- ja liköörit . Linnoitus voi nousta jopa 50%, mutta on myös katkeria, joiden linnoitus on 6-20%. [1] [2] [3] .

Joskus katkerilla ei tarkoiteta mitään katkeraa tinktuuraa, vaan vain kaikkein tiiviimpiä, jolloin katkerat ja balsamit erotetaan toisistaan . On huomattava, että perinteiset venäläiset katkerat, kuten "starks", "mäkikuisma" ja niin edelleen, voidaan luokitella katkeruiksi.

Katkerat jaetaan aromaattisiin (tiivistettyihin) ja juomiin - aperitiiviin ("aperitiiviksi") ja ruoansulatuskanavaan ("digestifiin"). [2] Käytetään myös luokittelua: Amaro (it. - katkera), Amaretto (it. - hieman katkera, valmistettu pääasiassa manteleista tai niiden siemenistä), Fernet (erottuu suuresta katkeruudestaan) .

Isossa-Britanniassa erityistä erittäin kuivaa olutta , jossa on suuri määrä humalaa [4] [5] [6] kutsutaan myös bitteriksi .

Valmistus

Katkeroita valmistetaan erilaisten lääkekasvien, juurien ja mausteiden pohjalta. Katkeroiden valmistukseen käytetyt ainesosat ovat yleisimmin koiruoho , keltainen gentian , inkivääri , anis ; Karvaan appelsiinin ( pomeranianin ) ja cinchona -kuoren kuoria käytetään usein . Kuten muutkin tinktuurit, katkerat valmistetaan uuttamalla kasviraaka-aineiden aromaattiset ainesosat puhtaaseen alkoholiin, minkä jälkeen laimennetaan vedellä. Karvaan pohjana voivat olla sekä viljaalkoholit että rypälealkoholi tai sokeriruo'osta peräisin oleva alkoholi.

Käyttö

Koska katkeruus lisää syljen ja mahanesteen eritystä , katkeria suositellaan ruokahalun parantamiseksi. Uskotaan myös, että katkerat yleensä auttavat parantamaan ruoansulatusta. [3]

Bitters juodaan siistinä, useammin digestiivinä . Tässä tapauksessa ne tarjoillaan aterian jälkeen pienissä pinoissa tai viinalaseissa ( eng.  pony glass ), myös eng.  sydämellinen lasi ), ja juodaan jäähdytettynä. Joitakin katkeroita käytetään aperitiivina, jolloin ne nautitaan sellaisenaan tai jään kanssa. Katkeroita käytetään myös cocktailien ainesosana , lisättynä teehen tai kahviin. Käytettäessä tiivistettyjä katkeroita, kuten angosturaa , lisätään vain muutama tippa [2] [3] .

Juominen katkerat

Tämän luokan merkittäviä jäseniä:

• Aperol (Italia)
• Becherovka (Tšekki)
• Campari (Italia) - Punainen karvas, joka perustuu juuriin, kuoreen ja sitrushedelmiin. Camparia käytetään sellaisiin kuuluisiin cocktaileihin kuin Americano , Negroni ja Garibaldi (Campari appelsiinimehulla). Linnoitus - 25 %
• Cynar (Italia/Sveitsi) — Artisokkaan ja muihin kasveihin perustuva katkera. linnoitus - 16,5%.
• Fernet Branca (Italia) - Kasveihin, juuriin ja yrtteihin perustuva katkera. Sillä on erityinen maku, sitä pidetään erittäin hyödyllisenä ruoansulatuksessa. Linnoitus - 42%.
• Fernet Stock (Tšekki)
• Jägermeister (Saksa)
• Pelinkovac (Kroatia, Serbia)
• Picon (Ranska) - Keksittiin Afrikassa 150 vuotta sitten; suosittu Pohjois-Euroopassa ja Ranskassa. Aiemmin sitä juotiin puhtaassa muodossaan, nyt Piconia lisätään useimmiten olueen. Se on valmistettu appelsiinin kuorista, gentianista, cinchona-kuoresta; voimakkaasti sävytetty karamellilla. Linnoitus - 21%.
• Riian musta balsami (Latvia)
• Suze (Sveitsi) - Tämä Ranskassa suosittu katkeransuloinen katkera luotiin vuonna 1889 ja sen alkoholipitoisuus on 32%, nyt sen vahvuus on vain 16%. Sitä käytetään puhtaassa muodossaan, jään tai veden kanssa sekä sitruunamehun kanssa.
• Underberg (Saksa)
• Unicum (Unkari)

Spirits Business -lehden mukaan viime vuosikymmenen myydyimmät katkerat ovat Jägermeister, Aperol, Campari, Fernet Branca [7] [8] .

Aromaattiset katkerat

Aromaattiset katkerat, jotka tunnetaan myös nimellä cocktailkatkerat, ovat erittäin väkeviä ja niitä myydään pieninä määrinä (100-200 ml). Tällaisia ​​nesteitä on mahdotonta juoda puhtaassa muodossaan. Niitä käytetään cocktaileissa lisäämällä muutama tippa.

Tämän luokan tunnetuimmat edustajat:

• Angostura-katkerat  - Tätä punaruskeaa katkeraa käytetään yleisimmin patukoissa. Valmistettu rommin ja gentian pohjalta, se keksittiin vuonna 1824 Angosturan kaupungissa Venezuelassa, tällä hetkellä päätuottaja sijaitsee Trinidadin saarella . Sen linnoitus on 44,7%.
• Boker's Bitters  on ainesosa monissa cocktaileissa Jerry Thomasin kuuluisassa kirjassa How to Mix Drinks tai The Bon Vivant's Companion (ensimmäinen baarireseptiopas), erityisesti Martinez - cocktailin ainesosana.
• Orange bitters  - Amerikkalainen katkera appelsiinikivellä .
• Peychaud's Bitters  on amerikkalainen katkera New Orleansista. Yhdistelee vivahteita kirsikasta, lakritsista, neilikasta, sahramista, karamellista, anisesta, muskottipähkinästä ja erilaisista joulumausteista. Bitteriä käytetään klassisten cocktailien valmistukseen.

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 Makarov S. Yu., Slavskaya I. L. Vodkien ja alkoholijuomien teknologia. — Luennot alalta "Teollisuusteknologia". - 2012. - S. 236.
2. ↑ 1 2 3 4 Shkuratova L. S., Kucher L. M. Tarjoilija-baarimikko. - Opetusohjelma. - 2017. - S. 364.
3. ↑ 1 2 3 Kulinaarinen tietosanakirja. - Komsomolskaja Pravda, 2015. - T. 3. - S. 84.
4. ↑ katkera  . _ Merriam Webster . Merriam-Webster Inc. Haettu 26. syyskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 23. syyskuuta 2020.
5. ↑ katkera  . _ Cambridgen sanakirja . Cambridge University Press. Haettu 26. syyskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 8. marraskuuta 2020.
6. ↑ katkera  . _ Lexico . Oxford University Press. Haettu 26. syyskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 12. marraskuuta 2020.
7. ↑ Specialty Spirits Brand Champions 2013 , Spirits Business  (8. heinäkuuta 2013). Arkistoitu alkuperäisestä 1. marraskuuta 2019. Haettu 1.11.2019.
8. ↑ Specialty Spirits Brand Champion 2019: Jägermeister , Spirits Business  (17.6.2019). Arkistoitu alkuperäisestä 28. lokakuuta 2019. Haettu 1.11.2019.