Naudanlihan altistuminen (vanheneminen).

Naudanlihan kypsytys (myös kypsytys, käyminen) - lihan valmistus autolyysin alkuvaiheilla ennen sen lämpökäsittelyä, käytetään useammin pihvien valmistukseen .

Lihan ikääntymistä on neljää tyyppiä:

• kuiva;
• märkä;
• yhdistetty;
• kemiallinen.

Kuiva ikääntyminen

Lihan altistuminen (kypsyttäminen) ruhossa tai paloina tietyissä olosuhteissa. Prosessi on suoritettava 75 % kosteudessa ja 1-4°C (34-40°F)

Naudanlihan ikääntymisen päätarkoitus on hajottaa lihaskuidut ja vahvistaa lihan luonnollista makua ilman, että marinointi antaa lihalle marinadin makua.

Tämä johtuu entsymaattisista biokemiallisista reaktioista, joiden seurauksena lihassäikeet tuhoutuvat. Prosessin tavoitteena on kosteuden haihduttaminen ja lihan sisältämien entsyymien tuhoaminen välittömästi eläimen teurastuksen jälkeen.

Vanhenemista helpottavat myös tietyntyyppiset sienet, jotka asettuvat lihan pinnalle tämän prosessin aikana. Nämä sienet täydentävät lihaa entsyymeillä tehden siitä mehukkaamman ja maukkaamman. Ennen kypsennystä sienikerros leikataan pois lihasta.

Lihan kypsytysprosessin kesto riippuu säilytyslämpötilasta ja vaihtelee 15-28 päivään.

Ravintoloissa 21 päivää kypsytetty liha on yleisin, vaikka maissa, joissa pihvista on tullut lähes kansallisruoka, voi tilata 30, 40, 60 ja 90 päivän ikääntyneitä lihoja.

Pisin tähän mennessä tunnettu naudanlihan kypsytys on 420 päivää, mutta asiantuntijoiden mukaan tämä liha sopii jo paremmin ruokien ainesosiksi kuin erilliseksi annokseksi, koska siinä on liian terävä maku ja aromi.

Virheet:

• Ensinnäkin se on noin 11-30% painon menetys lihan kosteuden rapautumisesta ja noin 7-20% painosta - käyttökelvottomasta kuoresta johtuen. Tämän seurauksena tuote tulee kalliimmaksi. Kokonaishäviö voi olla jopa 60 % alkuperäisestä painosta;
• tarve käyttää erikoislaitteita ja houkutella kokeneita henkilöitä, jotka seuraavat prosessia. Pihviravintoloissa tällaisissa kammioissa voidaan säilyttää useita satoja kiloja lihaa. Pienillä teollisuudenaloilla voidaan fermentoida useita kymmeniä tonneja tuotteita kerrallaan;
• voimakkaasti skaalautuva tuotanto teollisessa mittakaavassa, suuri osuus käsityöstä lihan käymisessä;
• tuotteen pilaantumisen suuri todennäköisyys, jos kypsytystekniikkaa ja pihvien myyntiä edeltävää valmistusta rikotaan;

Edut:

• päätehtävän - lihan pehmentämisen - lisäksi monet pihvien asiantuntijat pitävät kuivavanhentamisen pääasiallisena etuna lihan luonnollisen maun ja aromin parantamista, jota tarjottaessa korostetaan voilla, kastikkeilla, lisukkeilla;
• Läpinäkyvien kaappien käyttö lihan vanhentamiseen ravintolasalissa on erinomainen mainosliike asiakkaiden houkuttelemiseksi ja erinomainen suunnitteluratkaisu.

Märkävanheneminen

Märkäaltistuksella naudanliha asetetaan tyhjiöpakkaukseen. Tämä on yleisin tapa vanhentaa lihaa tällä hetkellä, koska tyhjiössä prosessi on nopeampi ja vaatii vähemmän kustannuksia ja aikaa (useasta päivästä viikkoon).

On olemassa mielipide, että märkävanhentamisen jälkeen liha on mehukkaampaa, koska siihen jää enemmän kosteutta.

Edut:

• kuljetettaessa lihaa premium-marmoroitua naudanlihaa tuottavista maista (Argentiina, Uusi-Seelanti, USA), sitä ei tarvitse pakastaa, koska kuljetuksen aikana liha viettää melko pitkään tyhjiöpakkauksessa, jotta vastaanottaja voi heti aloittaa sen kypsentämisen. vastaanotettuaan;
• kuivavanhentamisessa ei ole sellaisia ​​​​haittoja kuin tarve käyttää erikoislaitteita ja -henkilöstöä;
• menetelmä on taloudellisempi.

Virheet:

• Asiantuntijoiden ja pihvien ystävien mukaan lihalla on vähemmän intensiivistä makua, koska siinä on kosteutta.

Yhdistetty ote

Tekniikka on suhteellisen uusi ja yhdistää molempien edellä kuvattujen lihan kypsytysmenetelmien edut. Siinä käytetään erityisiä tyhjiöpusseja, jotka toimivat kalvoperiaatteella, vapauttavat kosteutta pussista ulos ja estävät ilman ja bakteerien pääsyn tuotteeseen. Tällaisen altistuksen seurauksena liha kuoriutuu ja menettää kosteutta, kuten kuiva-altistuksen yhteydessä, kun taas sen varastointi ei vaadi erityisiä laitteita ja henkilökuntaa, jääkaapit ja erityiset tyhjiöpussit riittävät.

Haitat :

• Pieni painonpudotus johtuen kosteuden haihtumisen ja käyttökelvottoman kuoren poistamisesta.

Edut :

• lihan saaminen kuivakypsytettyihin pihveihin, jotka ovat erittäin laadukkaita jopa kotona;
• lihaa voidaan vanhentaa kuljetuksen aikana;
• ei tarvitse käyttää erityisiä kammioita, kaappeja lihan vanhentamiseen;
• virheellisen altistuksen aiheuttaman tuotteen pilaantumisen todennäköisyys pienenee merkittävästi

Kemiallinen käyminen kaasumodifioidussa ympäristössä

Tätä tekniikkaa käyttävät suuret lihanjalostuslaitokset lihapuolivalmisteiden tuotannossa teollisessa mittakaavassa. Tällä menetelmällä ei ole mitään tekemistä perinteisen käymisen kanssa. Palat sijoitetaan joko kammioihin, joissa on erikoiskaasuja, jotka luovat keinotekoisen käymisvaikutuksen, tai suljetaan tyhjiöpakkaukseen kaasumodifioidulla väliaineella, samalla kun lihakuidut väkisin pehmennetään.

Virheet:

- fermentoidulle lihalle epätavallinen kemiallinen haju, joka haalistuu muutaman tunnin kuluessa pakkauksen avaamisesta;

- ominaisen aromin puute;

Edut:

- hinta;

- skaalauksen helppous.

Katso myös

• Lihan autolyysi

Linkit

• Tietoja kypsytetystä naudanlihasta
• University of Minnesota Extension Service-Aging Beef