Japanilaisen keittiön historia

Japanilaisen keittiön historia alkaa esihistoriallisista ajoista. Japanin saarten vanhimmat asukkaat söivät pääasiassa pähkinöitä , tammenterhoja , äyriäisiä sekä villisikojen ja peuran lihaa , nämä tuotteet leivottiin ja keitettiin keraamisissa astioissa.

300-luvulla kasteltu riisin viljely tuli Japaniin . Riisistä tuli tärkein elintarviketuote, joka kattoi talonpoikien lähes koko ruokavalion vuosisatojen ajan. Samaan aikaan saaristossa ei kehittynyt maito- eikä lihakarjatalous. Riisistä keitetään puuroa, keitetään vedessä ja höyrytetään, ja tahmea riisi liitetään lomiin. Kalan käyminen oli yleistä myös varhaisessa japanilaisessa keittiössä . Ilmaston vuoksi ainoa raaka-aine alkoholin valmistukseen Japanissa oli sama riisi; Japanilaiset alkoholijuomat ovat siis ensisijaisesti sake , jota on juotu noin 500-luvulta lähtien, ja vahva shochu , joka ilmestyi tuhat vuotta myöhemmin.

Japanilaisen keittiön muodostuminen juontaa juurensa 6-1500-luvuille. Tämän ajanjakson ensimmäisellä puoliskolla Japanissa oli vahva kiinalainen vaikutus, joka toi maahan syömäpuikot , teetä , tofua , monenlaisia ​​nuudeleita ja muita ruokia. Lisäksi kiinalaisesta (tarkemmin buddhalaisesta ) vaikutuksesta tuli tärkeä tekijä kasvis- tai kasvisruokavalion suosimisessa , ja samurailuokan nousu tämän ajanjakson toisella puoliskolla määräsi ennalta halun yksinkertaisuuden estetiikkaan .

1200-luvulla teen juomisen suosio Japanissa nousi pilviin. Ilmestyi teeseremonia , jonka kehitys johti keraamisten astioiden parantamiseen , mikä puolestaan ​​vaikutti kattauksen perinteisiin ja loi perustan kaisekin eliittiruoan keittiölle . Teeseremonialla aloitettiin myös 2000-luvulla edelleen suosittu kausituotteiden tarjoiluperinne. 1400-luvulla alkanut kauppa eurooppalaisten kanssa toi Japaniin monia uusia vihanneksia, makeisia, reseptejä ja tekniikoita, jotka muuttivat japanilaisen keittiön.

Edo-kausi oli japanilaisen keittiön muutoksen aikaa: ulkomaisen vaikutuksen puuttuminen ulkomaalaisten kontaktikiellon vuoksi , kauppa- ja käsityöluokan rikastuminen ja suurimpien kaupunkien ( Edo , Kioto ja Osaka ) nopea kasvu johtivat kirkkaan alkuperäisen catering -kulttuurin luomiseen : o-chaya , izakaya , ruokalat ilmestyivät, joissa sai syödä halpoja nuudeleita , sushia tai ankeriaan . Soijakastike saavutti tällä kertaa suuren suosion , jonka ansiosta japanilaisen ruoanlaiton moderni periaate muodostui: "paras tapa kokata ei ole kokata." Siellä oli monia keittokirjoja ja oppaita parhaisiin ravintoloihin.

Kansainvälisen integraation alkamisen jälkeen uudet tuotteet ja kulinaariset tekniikat ryntäsivät Japaniin uudella voimalla. Lihan, maidon ja kalan kulutus on kasvanut voimakkaasti, ihmiset ovat alkaneet syödä leipää ja juoda maitoa. Monia " eurooppalaisen " ja " kiinalaisen " keittiön ruokia on ilmestynyt, valmistettu Japanissa tai muutettu voimakkaasti; sellaiset ruoat kuin ramen ja curry saivat kansallisen aseman. Japanilaisesta keittiöstä on tullut suosittua ulkomailla.

Paleoliitti ja Jomon-kausi (ennen vuotta 400 eKr.)

Japanin maantieteellinen sijainti määräsi ennalta sen historian: Kiinan suhteellinen läheisyys johti sen putoamiseen sinosfääriin , mutta sen saariasema eristi sen jossain määrin suoralta vaikutukselta mantereelta [1] . Ihmiset alkoivat asuttaa Japanin saaristoa paleoliittikaudella , jääkauden aikana , jolloin sinne oli vielä mahdollista päästä maateitse. Japanin vanhimmat ihmispaikat ovat peräisin 30-10 tuhatta vuotta sitten, mutta muinaisten japanilaisten ruokavaliosta tiedetään vain vähän orgaanisten jäänteiden huonon säilymisen vuoksi [2] . Kivityökalujen pinnan analyysi osoittaa, että japanilaisten esi-isät metsästivät Naumannin norsuja [3] . He kypsensivät ruokaa tulen päälle asetetuilla kivillä ja saviuuneissa [3] .

Noin 8000 eaa. e. Japanissa alkoi lämpeneminen ja kosteuden nousu. Havupuut vetäytyivät pohjoiseen ja korvautuivat lauhkeilla metsillä ; suuret nisäkkäät ovat kadonneet, myös kylmän veden kalalajit ovat menneet pohjoiseen; merenpinnan nousu erotti Japanin saaret mantereesta. Ihmiset siirtyivät tuolloin vähitellen nomadista istuvaan elämäntapaan. Heidän ruokavalionsa koostui nyt hiilihydraattipitoisista saksanpähkinöistä , tammenterhoista ja kastanjoista sekä peuran ja villisian lihasta, kalasta ja merenelävistä [4] . Lisävahvistus pähkinöiden vallitsevasta käytöstä on jomonien hampaiden huono kunto: jos heidän ruokavalionsa sisältäisi pääasiassa proteiinipitoisia ruokia, arkeologien löytämät hampaat olisivat paljon terveempiä [5] .

Keramiikan tulo merkitsi paleoliittisen kauden loppua ja neoliittisen kauden alkua , jota Japanissa kutsutaan jomon-kaudeksi . Jomon ( jap. 縄文 jo: mon ) tarkoittaa kirjaimellisesti "köysien merkkejä", eli köysikoristeita, jotka koristelivat ensimmäistä japanilaista keramiikkaa [4] . Keraamiset astiat mahdollistivat ruoan valmistamisen ja vihannesten ja pähkinöiden, erityisesti karvaiden, laajemman käytön: keitettäessä ja liotettaessa katkeruus katoaa [6] . Jōmon-kansa alkoi syödä hevoskastanjoita ; niiden käyttö vaatii lämpökäsittelyä alkalilla (todennäköisesti tuhalla) [6] . Pähkinät olivat korkeatuottoinen ja ravitseva tuote, jonka ansiosta Japani pystyi ruokkimaan kymmenen kertaa enemmän ihmisiä kuin metsästämällä [7] . Ne jauhettiin tahnaksi ja leivottiin tai keitettiin sekä keitettiin kalan, lihan, vihannesten tai merenelävien kanssa [7] . Valtavien simpukoiden runsaus viittaa siihen, että merenelävistä japanilaiset söivät eniten äyriäisiä: hamaguri , yasari , shiofukigai ja muita [8] .

Myöhään Jōmonissa (2000-400 eKr.) japanilaiset alkoivat keittää suolaa merivedestä ja haihduttaa sitä levillä. Levien päälle kaadettiin suolavettä, jotka sitten kuivuivat, minkä jälkeen ne poltettiin [9] . Esihistoriallisia japanilaisia ​​ruokia maustettiin suolan lisäksi japanilaisella pippurilla [9] .

Neoliitin alkaminen Japanissa ei johtanut karjan kesyttämiseen ja aktiiviseen maanviljelyyn, kuten muualla maailmassa [10] . Vain 15 % Japanin maasta soveltuu viljelyyn [1] . Japanilaisen sivilisaation kehto on laaja Kinkin tasango , jossa Kioto ja Osaka seisovat, mutta loput peltoalasta on jokilaaksoissa [11] . Japanilaiset viljelivät juureksia ( taro , liljasipulit ), tattaria , vehnää , hirssiä tai mogaria , mungpapua, perillaa ja japanilaisia ​​kurpitsaa 3. vuosituhannella eKr. e., mutta viljelyala koko Jōmonissa pysyi hyvin vaatimattomana [12] [13] . Ainoa jomonien kesytetty eläin on koira, joka auttoi metsästämään villisikoja ja peuroja [13] . Myös kalastus kukoisti; kalat pyydettiin luukoukkuihin, harppuunoihin ja verkkoihin, sitten keitettiin ja kuivattiin auringossa tai savustettiin varastoon tulevaa käyttöä varten [14] . Nämä tekniikat säilyvät Japanissa 2000-luvulle asti: auringossa kuivaamista kutsutaan namaribushiksi ja tupakoinnista katsuobushiksi ; jälkimmäisestä valmistetaan dashia , mutta muinaisina aikoina savustettua tonnikalaa syötiin juuri sellaisena [14] .

Yayoi-Kofun-kaudet (400 eKr.-500)

Riisinviljelyn alkua

Yayoi-kauden lopussa , 3. vuosisadalla eKr. e. tapahtui japanilaisen keittiön historian merkittävin tapahtuma: kasteltu riisin viljely tuli Japaniin [15] [16] . Riisillä oli ikuisesti tärkein paikka japanilaisten arvojärjestelmässä ja siitä tuli kahden vuosituhannen ajan Japanin talouden pääyksikkö : talonpoikaisväestön verot kerättiin riisiin 1800-luvun loppuun asti [15] . Valtion valvonta riisin tuotannossa ja kulutuksessa säilyy 2000-luvulla, mikä kuvastaa tämän elintarviketuotteen merkitystä ja sen jatkuvaa tarjontaa väestölle [15] . Japanin keisarit ja keisarit muinaisista ajoista lähtien osallistuivat rituaaliseen riisin istutukseen ja rukoilivat sen sadon turvallisuuden puolesta; tämä perinne jatkuu myös tähän päivään asti [17] . Riisin korkea ravintoarvo ja sen sisältämä proteiinin runsaus mahdollisti sen, että lihan- ja maidonviljelyyn ei voitu luottaa, mihin Japanin saarten ilmasto on huonosti sopiva [18] [16] . Riisi mahdollisti paljon vähemmän lihan syömisen kuin esimerkiksi eurooppalaisessa viljaruokavaliossa [18] . Yayoi-kaudesta lähtien eläimiä ei juuri koskaan uhrattu Japanissa [19] . Riisi hallitsi japanilaisia ​​pöytiä 3. vuosisadalta 1960-luvulle asti [20] .

Villiriisi ei koskaan kasvanut Japanissa, se kesytettiin joko Intian niemimaalla tai Etelä-Kiinassa ja tuotiin sitten Kyushun saarelle [21] . Riisin, hirssin ja mogarin lisäksi Japanissa kasvatettiin tuohon aikaan ohraa, vehnää ja barnyard ; soijapavut , adzuki , persikat , japanilaiset kurpitsat ja melonit [22] . Samaan aikaan Ryukyu- ja Hokkaido-saaret säilyttivät metsästäjä-keräilijälaitteen pitkään [23] .

Kiinalainen Chronicle Wein kirja sisältää ensimmäiset kuvaukset japanilaisten esi-isien, "Wa-kansojen" sosioekonomisesta rakenteesta, sekä ensimmäisen kuvauksen heidän ruokavaliostaan: kerrotaan, että Japanissa III vuosisadalla " jotkut ihmiset pyytävät kaloja ja äyriäisiä", "kasvattavat riisiä ja hirssiä", "raakoja vihanneksia syödään ympäri vuoden", "he kasvattavat inkivääriä , sitrushedelmiä ja paprikaa, mutta eivät osaa käyttää niitä ruoanlaitossa", "he syövät sormillaan litteistä kulhoista", "he haluavat juoda" [24] . Tänä aikana ( Kofun-aika ) japanilaiset maat yhdistettiin Yamato -vallan alle .

Kaikki tärkeimmät riisin keittomenetelmät ilmestyivät tänä aikana. Runsaassa vedessä keittäminen pussillisen heikkolaatuisen vihreän teen kanssa antaa puuron "vetoa" ; keittäminen hyvin mitatussa määrässä vettä, ensin korkealla ja sitten alhaisella lämmöllä, ei anna riisin turvota enempää kuin on tarpeen ja antaa hieman tahmeaa riisiä, jota pidetään Japanin parhaana; lopuksi, höyrytys on suositeltava tahmeaa riisiä , jota Japanissa kulutetaan pääasiassa lomalla [25] . Kahta ensimmäistä menetelmää käytettiin jo Yayoi-kaudella, ja höyrykeitto ilmestyi Kofun-kaudella ja siitä tuli pääasiallinen riisinkeittomenetelmä useiden vuosisatojen ajan aina 1200-luvulle asti [26] . Perinne syödä tahmeaa riisiä juhlapyhinä jäljittelee todennäköisesti tätä japanilaisen ruoanlaiton vanhempaa vaihetta [26] .

Valkoista kuorittua riisiä on aina pidetty Japanissa arvokkaampana tuotteena kuin ruskea , mikä johti Japanissa laajalle levinneeseen beriberi -tautiin, joka kehittyy riisileseen sisältämän B1-vitamiinin puutteesta [27] . Sitä kutsuttiin " Edon taudiksi ", ja sairaat lähetettiin takamaille, missä vähemmän huolellisesti kiillotettu riisi antoi heidän parantua [27] .

Alkoholijuomat

Alkoholi esiintyy useissa japanilaisissa myyteissä, mutta ei ole varmuudella tiedetty, valmistivatko jomonit alkoholijuomia ; Japanilaisten hedelmien sokeripitoisuus on matala leudon ilmaston vuoksi, eivätkä ne sovellu hyvin käymiseen, minkä vuoksi hedelmäviiniä valmistettiin Japanissa vasta modernisoinnin alussa 1800-luvulla [28] [29] . Wein kirja osoittaa, että japanilaiset joivat paljon alkoholia jo 3. vuosisadalla, mutta millaista juomaa se oli, sitä ei tiedetä [28] .

500-luvulla kronikassa esiintynyt Susukori-niminen korealainen tarjosi keisarilliseen pöytään alkoholijuoman, joka oli valmistettu riisillä elävän muotin, koji avulla, mutta ei ole mitään syytä uskoa, että riisin käyminen tämä sieni oli tuntematon ennen häntä [30] . Sitä käytettiin Kiinassa kauan ennen kuin riisi saapui Japaniin, ja todennäköisesti koji saapui Japanin saarille samaan aikaan riisin kanssa [30] . Japanilainen alkoholijuomien tuotanto eroaa kiinalaisesta ja korealaisesta siinä, että siihen käytetään vain riisiä; siinä ei käytetä muita viljoja ja vehnällä kasvavia kojia [31] .

Vanhimmat kirjalliset tiedot saken valmistuksesta ovat peräisin 800-luvulta: kyläläiset kokoontuivat yhteen, pureskelivat riisiä, jolloin syljen entsyymit muuttivat tärkkelyksen sokeriksi, ja sylkivät sitten yhteiseen astiaan, jossa vierre käysi [30] . Ajan myötä sylki korvattiin kojilla, jota käytetään myös soijakastikkeen ja misopastan valmistukseen [ 30] .

Fermentoidut ruoat

Yksi suosituimmista riisin kastikkeista viime aikoihin asti on ollut siokara , mereneläviä tai kalatahnaa, joka on fermentoitu suolassa sisäelinten kanssa [32] . 2000-luvulla sitä nautittiin lähes yksinomaan saken kanssa, mutta esiteollisessa Japanissa se oli erittäin suosittu valmistuksen ja varastoinnin helppouden vuoksi [33] . Tämä merenelävien valmistusmenetelmä on yleinen Itä- ja Kaakkois-Aasiassa [33] . Toinen samankaltainen ruokalaji, joka tunnettiin aiemmin kaikkialla Japanissa, mutta joutui suosiosta, on kalakastike [33] . Kalapastan ja kalakastikkeen käyttö kattoi historiallisesti kaikki alueet, joilla riisiä kasvatettiin tulvamenetelmällä [34] . Shiokara mainittiin ensimmäisen kerran vuosina 694-710, ja se löydettiin pääkaupungin Fujiwarakyon verotuloja kuvaavasta tabletista [35] .

Toinen fermentoitu kalalaji, narezushi (な れ鮨)  valmistetaan rullaamalla keitettyä riisiä sekä suolattua kalaa astiaan. riisin käyminen alkaa, minkä jälkeen kalaa voidaan säilyttää vähintään vuoden [36] . Riisi hylätään ennen narezushin syömistä [36] . Tämä menetelmä on nykyaikaisen sushin suora esi-isä , se tunnetaan koko Mekongin altaalla , josta se tuli Kiinaan ja sitten Japaniin; se vallitsi Japanissa 1800-luvulle asti [36] .

Japanilaisen keittiön nousu: Asuka-Muromachi-kaudet (593–1568)

Kulinaarisesta näkökulmasta tämä tuhatvuotinen ajanjakso edustaa yhtä kansalliskeittiön kehityksen vaihetta, joka jakautuu kahteen puolikkaaseen: ensimmäiseen, 593-1192, jolloin Japanin valtio keskitettiin ja sitä hallittiin kiinalaisen mallin mukaan. ja toinen, jonka aikana japanilainen aristokratia menetti vallan; sen valloittivat sotilassamurait , joita johtivat daimyofeodaaliherrat , joiden päällä shogun seisoi [37] . Yhden valtion sijasta Japani alkoi edustaa kokoelmaa puoliitsenäisiä ruhtinaskuntia [38] .

Tämän ajanjakson alussa keittiö oli vielä hyvin yksinkertaista, kuten hovijuhlien kuvauksista tiedetään: jopa aristokratia juhli vuoristossa moniväristä riisiä, koristeltu hirssillä ja yksinkertaisilla ruokia [16] . Keittiöstä tuli nopeasti monimutkaisempi yhteyksien ansiosta Kiinan kanssa [16] .

Samuraiden vallankaappaus johti siihen, että keisarillinen perhe säilytti vain seremoniallisen roolin ja menetti kaikki valtuudet; hovijuhlissa keskityttiin myös ruoanlaitossa, eikä tarjoiltujen ruokien makua ja ravintoarvoa enää otettu huomioon [39] . Samurait itse tulivat yleensä talonpoikaisjoukosta, joka karkasi ylellisyydestä ja muodollisuuksista [39] . Juuri heille japanilainen kulttuuri on stoalaisen perinteen velkaa , toisin kuin epikurolaiset aristokraatit ja sitten varakas kauppiasluokka [40] .

Ulkomainen vaikutus

Vaikka Kiinan vaikutus Japaniin oli tuolloin erittäin vahva, toisin kuin Korea ja Vietnam , Japani ei koskaan ollut Kiinan vasalli maantieteellisen eristyneisyyden vuoksi [38] . Kiinan vaikutus saapui Japaniin yleensä Korean kautta , ja kaikki kiinalaisen kulttuurin lainatut elementit saapuivat maahan kontekstistaan, minkä vuoksi japanilainen kulttuuri tulkitsi ja mukautti niitä uudelleen [41] . Lisäksi Japani lähetti vuosina 600–834 säännöllisesti tutkijoita ja munkkeja Kiinaan, jotka ymmärsivät kiinalaisen kulttuurin ja ostivat sieltä tavaroita ja palasivat sitten kotiin vasta hankittujen tietojen ja aineellisten esineiden kanssa [42] . Näin "kiinalaiset piirakat" ( jap. 唐菓子 to: gasi ) tulivat Japaniin : mochi tarjoillaan kahden kamelian lehden välissä ( jap.椿 餅 tsubaimochi ) , senbei- keksejä , sakubei ja muita [42] . Syömäpuikot ja tee tuotiin Kiinasta Japaniin , ja fermentoitu soijapasta, miso [42] [16] tuli Japaniin Koreasta .

Perinne juoda teetä makeisten kanssa tuli Japaniin Kiinasta zen - buddhalaisuuden kautta [43] . Yhdessä päivän kolmannen aterian perinteen kanssa se loi pohjan japanilaiselle teeseremonialle ja kaiseki - ruoalle [43] . On pidettävä mielessä, että teenjuonnin kukoistus Japanissa tapahtui myöhemmin; kahden ensimmäisen vuosisadan ajan teetä juotiin lääkkeenä ja meditaatiossa [44] .

Kaksi vuotta ennen Heian-kauden loppua (1183) tofu mainittiin ensimmäisen kerran Japanissa , myös Kiinasta [45] . Samaan aikaan fu tuli Kiinasta Japaniin - vehnägluteenista ja yubasta valmistettuja kakkuja , keitettyä soijamaitoa; kaikki nämä ruoat olivat tärkeä proteiinin lähde kasvissyöjille [45] . Vähitellen ne levisivät maallikoiden keskuuteen [43] .

Koreasta tulleet maahanmuuttajat huomasivat olevansa Japanin teknologisen kehityksen kärjessä jo Kofun-kaudella [41] . 700-luvulla Japanin tukema Korean kuningaskunta Baekje hävisi valtataistelussa Korean niemimaasta Sillan kuningaskunnalle , jota Tang Kiina tuki ; seurauksena uusi korealaisten siirtolaisaalto ryntäsi Japaniin [41] . Niiden ansiosta buddhalaisuus ja sue - keramiikka tulivat Japaniin Buddhalaisuus vaikutti ruoanlaittoon kielteisellä suhtautumisellaan lihankulutukseen, ja Sue-keramiikka toimi perustana oman keramiikkaperinteensä kehittymiselle [41] .

Lihan ja maidon kulutus

Japanilaisten lihansyöntitavan puuttuminen ennen 1800-lukua selittyy sillä, että yksikään naapurikansoista ei kasvattanut karjaa maidon ja lihan saamiseksi [46] . On myös tärkeää huomata buddhalaisuuden ja shintolaisten kieltojen vaikutus verenvuodatukseen [44] [47] .

Buddhalaiset lihansyöntikiellot tunnetaan Kiinassa ja Koreassa, mutta niitä ei noudatettu kovin tiukasti ja ne koskivat pääasiassa munkkeja [48] . Japanissa ensimmäisen tällaisen lakisääteisen kiellon antoi keisari Tenmu vuonna 675, eikä se koskenut suosituimpia lihalajeja: villisikaa ja kauria [49] [50] . Koirien, apinoiden, kanojen ja nautojen, kuten lehmien ja hevosten, lihaa ei tuolloin käytetty lähes koskaan ruoaksi [51] .

Nara-kaudella 800-luvulla annettiin useita eläinten tappamiskieltoja , esimerkiksi keisarinna Koken kielsi eläinten tappamisen kokonaan 752 vuodeksi [52] . Noin 1000-luvulta lähtien sekä papiston että maallikon keskuudessa lihan syömistä pidettiin syntinä [53] . Kielto ulottui myös shintoihin: luultiin, että lihan syömisen jälkeen ei voinut vähään aikaan suorittaa shinto-rituaaleja ja vierailla šintolaisille pyhissä paikoissa, kuten Isen pyhäkössä [53] . Samaan aikaan japanilaiset eivät yleensä välttäneet mereneläviä eivätkä kalaa (johon kuului valaita) [54] . Nisäkkäiden lihan kulutus rajoittui useimmissa tapauksissa sairaustapauksiin ja kuninkaalliseen metsästykseen [46] . On tunnettu käytäntö "parantavaa ateriaa", jonka aikana syötyä lihaa kutsuttiin kuvaannollisesti sakuraksi (hevosenlihaksi), vaahteraksi (hirvenlihaksi) ja pioniksi (villisian lihaksi) [55] . 1500-luvun loppuun mennessä Japanissa vahvistettiin kotieläinten lihan syöntikielto [56] .

Varhaisin maininta maidon käytöstä japanilaisissa kronikoissa juontaa juurensa 750-luvulle: kiinalainen Zenna tarjosi maitoa keisarinna Kokenin pöytään , ja hän myönsi hänelle vastauksena hovin lääkärin arvonimen [57] . Lypsylehmiä kasvatettiin hovissa, maidosta valmistettiin ( todennäköisimmin se oli kovettunutta maitovaahtoa, samanlaista kuin mongolilainen urum, өrөm ) [57] . Lehmien kokonaismäärä ei ylittänyt 1500:ta [57] . Hovikulttuurin katoamisen jälkeen 1100-luvulla maitotuotteita ei enää kulutettu lainkaan 1900-luvulle asti [58] .

Nuudelit

Toinen Kiinasta Japaniin saapunut tuote on nuudelit [43] . Tämä tapahtui 800-luvulla, todennäköisesti Somen , jota silloin kutsuttiin sakubeiksi [43] , oli ensimmäinen, joka saapui Japaniin . Somen nuudelit ovat suhteellisen vaikeita tuottaa, luultavasti asiantuntijoiden tai taitavien talonpoikien valmistamia [59] . Edelleen kesään ja lämpöön liittyvä somen tarjoillaan jääveden ja soijakastikkeen, wasabin , marinoidun inkiväärin ja vihreän sipulin kera [59] .

Udon tuli myös Japaniin Kiinasta, mutta myöhemmin: XIV vuosisadalla; se on helpompi tuottaa kuin jokunen [59] . Tattarijauhoista valmistettu soba ilmestyi Japanissa vuonna 1574 [59] . Tattari jauhettiin aiemmin jauhoiksi, mutta siitä yleensä keitettiin puuroa [59] .

Udonista ja sobasta on tullut Japanin yleisimmät nuudelityypit; udon on suositeltava länsiosassa ja soba idässä [60] .

Juhlaruokaa

Japanilaisessa yhteiskunnassa tuli 20-30 päivän välein "jänisen" ( jap. 晴れ) pyhät päivät [61] . Loman pääherkku oli kagami-mochi , kaksi isoa riisijauhokakkua päällekkäin [58] . Vesimyllyjen puuttuessa mochit, sekä tofu että nuudelit , vaativat paljon käsin jauhamista, ja siksi niitä valmistettiin kylissä vain erityisinä päivinä [58] . Samaan aikaan perinne vaati, että köyhimmätkin talonpojat saivat syödä runsaasti valkoista riisiä pyhäpäivinä ja kaikkien tulisi humalautua sakeen [62] . Monet buddhalaiset festivaalit ja juhlaruoat tulivat Japaniin Kiinasta yhdessä kuusolaarikiinalaisen kalenterin kanssa, jota käytettiin vuodesta 553 1600-luvun loppuun asti [62] .

Päivämäärät on annettu gregoriaanisessa kalenterissa, ne ovat noin kuukauden jäljessä perinteisestä japanilaisesta kalenterista [63] .

1. tammikuuta - uusi vuosi . Vuoden tärkein loma, omistettu tulevalle satolle. Uudenvuodenaattona syödään isoja kagami-mochia 1.-7.1., zoni -kalakeittoa mochi-myyttien ja lehtivihanneksien kera. Ennen zonin syömistä japanilaiset joivat sakea, johon oli lisätty lääkekasveja (tämä on kiinalainen perinne) [63] .

7. tammikuuta - Seven Herbs Festival , lainattu Kiinasta. On tapana syödä riisipuuroa seitsemällä yrtillä ( jap. 七草粥 nanakusa-gayu ) [64] .

3. maaliskuuta - Nukkefestivaali , myös kiinalaista alkuperää. Noin 800-luvulta lähtien oli tapana syödä tänä juhlapäivänä timantinmuotoista sikaramokkia, jota kutsutaan nimellä hishi-mochi .

Noin 21. maaliskuuta - Higan , buddhalainen päiväntasausfestivaali. Tänä päivänä on tapana syödä makeisia (erityisesti botamochia ) ja juoda teetä; koska loma liittyy buddhalaisuuteen, kalaa ja sakea ei syödä Higanissa [64] .

5. toukokuuta vietetään lasten päivää , ja sitä varten valmistetaan chimaki (ちま き) , japanilainen zongzi ja tammenlehtiin [64] kääritty kashiwa-mochi .

7. heinäkuuta - Tanabata , tänä päivänä he käyttävät kesätuotteita: melonia ja somenia [65] .

15. elokuuta - O-bon , buddhalainen esi-isien henkien päivä. Aiemmin se oli vuoden toiseksi tärkein loma. Tänä päivänä on tapana pidättäytyä kalasta ja lihasta ja syödä hedelmiä, vihanneksia, mochia, somenia, dangoa [65] .

Syyskuun ja lokakuun täysikuu ovat ruokatarjoilupäiviä: syyskuussa on tapana tarjota taroa , lokakuussa vihreitä soijapapuja [65] .

Lisäksi jokainen yhteisö vietti omia juhlapäiviään, matsuria , joka liittyy yleensä maatalouden rituaaleihin; nykyään he syövät mereneläviä: sashimia ja kalaa "tai" spar - perheestä [66] . Todettiin myös: lapsen syntymä, täysi- ikäisyys , avioliitto, 60. syntymäpäivä; kaikkina näinä päivinä on tapana syödä mochia ja sekihania . Japanissa hautajaiset yhdistetään buddhalaisuuteen, joten hautajaiset ovat yleensä kasvissyöjiä [65] .

Kattaus ja ruokailuvälineet

Ensimmäiset Japanista löydetyt syömäpuikot käytettiin Japanin pääkaupungissa Heijo - kyossa vuosina 710-784 [67] . Tikkuja löydettiin yksinomaan palatsi- ja hovialueilta, mistä voidaan päätellä, että tavallinen kansa jatkoi syömistä käsin [67] . Nagaokakyossa (pääkaupunki vuosina 784-794 ) keppejä löytyy jo asuinalueilta [67] . Historiallisesti Kiinassa keittoja, riisiä ja muita viljoja syötiin lusikalla, tämä perinne on säilynyt Koreassa [68] . Japanissa lusikat eivät olleet suosittuja tavallisten ihmisten keskuudessa, koska keittoa on tapana juoda suoraan kulhosta [68] . Japanilainen riisin syömisen etiketti eroaa sekä korealaisesta että kiinalaisesta: Koreassa ei ole tapana nostaa riisiä suullesi, sitä pidetään "kerjäläisenä" tapana; Japanissa ei ole tapana syödä pöydällä seisovalta lautaselta; kiinalaisten tapa lapioida riisiä suuhun syömäpuikoilla nähdään Japanissa huonona käytöksenä [68] .

Veitsien puuttuminen ruokailuvälineistä tarkoittaa, että ruoka on leikattava niin pieniksi paloiksi, että ne voidaan poimia syömäpuikoilla vielä keittiössä [69] . Se määräsi myös astioiden valinnan: Japanissa ruoka tarjoillaan pienissä kulhoissa, ei astioissa, koska niistä on helpompi ottaa ruokaa syömäpuikoilla [69] . Viime aikoihin asti yhteistä ruokaa tarjoiltaessa jako yksittäisiin astioihin tapahtui erityisillä yhteisillä syömäpuikoilla, jotta vältetään ruoan rituaalinen saastuminen henkilökohtaisilla ruokailuvälineillä [69] . Samaan aikaan moniin seremonioihin liittyy vuorotellen sakeen juomista samasta astiasta: hygienianäkökohdat eivät näy tässä, henkilökohtaisten syömäpuikkojen käytön kielto perustuu shintolaisiin puhtauskäsitteisiin [70] .

Toisin kuin Koreassa ja Kiinassa, joissa ihmiset söivät enimmäkseen yhteisissä pöydissä, jaettuna sukupuolen mukaan (Koreassa - ja iän mukaan) konfutselaisen perinteen mukaisesti, Japanissa kaikki perheenjäsenet söivät ateriat yhdessä tarjottimien (折敷oshiki ) kanssa. polvillaan ja rikkaissa taloissa - yksittäisissä pöydissä, joissa jokaisessa oli yksi ruokalaji. Suuriin juhliin sisältyi useita pöytiä jokaiselle vieraalle [71] .

Heian-kauden hovijuhlat sisälsivät pääasiassa riistaa ja kalaa, vihanneksia tarjoiltiin erittäin vaatimattomina määrinä (ilmeisesti siksi, että niitä pidettiin vähemmän arvokkaina tuotteina) [72] . Jokaisen vieraan eteen asetettiin riisi, keitto, syömäpuikot ja lusikka sekä neljä kulhoa, joista kolmessa oli mausteita (suola, etikka, varhainen soijakastike hisio ) ja yksi tyhjä sekoittamista varten [72] . Tarjotut ruoat jaettiin himonoon (干 物, "kuiva") , namamonoon (生物 , "tuore") , kubotsuki (窪坏" marinoitu" ) ja kashi (菓子makeiset ) [ 72] . Useimmat ruoat vaativat minimaalista käsittelyä ja tarjoiltiin kylminä [73] .

Ateriaa seurasi sake-juhla, joka sisälsi kuumia keittoja, pähkinöillä täytettyä conton-nuudelikeittoa ja sitten grillattua kalaa ja muita ruokia [75] . Juhlan ensimmäisen osan muodollinen tunnelma erosi toisen vapaan ilmapiirin kanssa [75] .

Heian-kauden lopussa samurai-luokka loi perustan honzen-ryorin tarjoilulle , joka vaikutti syvästi japanilaiseen keittiöön [76] . Varhaiset shogunit kielsivät samuraita matkimasta aristokratian tapoja ja olivat ylpeitä yksinkertaisesta, vaatimattomasta elämäntyylistään . Samurai-juhlat olivat myös paljon yksinkertaisempia kuin hovissa: esimerkiksi shogunin uudenvuodenpöytään 1200-luvun alussa sisältyi kuivattua abalonea, meduusaaemonoa , umeboshia , riisiä, suolaa ja etikkaa [73] .

Ruoanlaitto

800-luvulla Japanissa oli käytössä jo kaikki tärkeimmät kulinaariset tekniikat: grillaus, hauduttaminen, höyrytys, lihahyytelö , raa'an kalan tarjoilu etikkapohjaisten kastikkeiden kera, vihannekset kastikkeiden kanssa ( aemono ) ja suolaus . vihannekset [77] . Öljyssä paistamista ei käytännössä ollut: maidonviljelyn puuttuessa japanilaisessa keittiössä ei käytetty eläinrasvoja, ja kasviöljy (ensisijaisesti seesamiöljy) oli erittäin kallista tuottaa ja sitä käytettiin vain mausteena [78] . Ainoa poikkeus olivat kiinalaiset jälkiruoat - "togashi": ne uppopaistettiin seesamiöljyssä [78] . Monet kiinalaiset kulinaariset tekniikat, kuten paistaminen , eivät päässeet Japaniin, koska ne ilmenivät Kiinan ja Japanin jatkuvan yhteyden päättymisen jälkeen [78] . Öljyssä paistamisen puuttuminen johti siihen, että japanilaiset pitivät 1800-luvun eurooppalaista ruokaa raskaana ja liian rasvaisena [72] .

Kamakura-kaudesta lähtien kylmät ruoat muuttuivat vähitellen lämpimiksi ja kuumiksi; grillaaminen väistyi kiehumiseen; riisiä keitettiin myös vedessä höyryn sijaan [73] . Metalliset ruukut ja kestävät lasikeramiikka tulivat käyttöön [73] . Shojin ryorin kulinaarinen perinne syntyi luostareissa , johon kuului vihannesten keittäminen misopastalla ja kasvisten keittämiseen käytetty vesi, jossa keitettiin merilevää, sekä murskatuista seesaminsiemenistä ja saksanpähkinöistä huhmareessa valmistettuja kastikkeita [45] . 1400-luvulle mennessä misoa valmistettiin kaikkialla Japanissa [28] .

Kirjassaan Notes at the Headboard Sei-Shonagon huomauttaa, että palatsia korjaamaan saapuneet työntekijät syövät epätavallisesti: ensin he joivat keiton kokonaan, sitten söivät kaikki vihannekset ja sen jälkeen he ottivat riisin; on ilmeistä, että hovin tavat merkitsivät ruokien vuorottelua [79] . 1200-luvulle asti aatelisto söi ruokaa kahdesti päivässä, vuonna 1221 keisari söi jo kolme kertaa päivässä [80] .

1500-1641

Näiden vuosien aikana japanilainen yhteiskunta siirtyi kohti feodalismia : vuonna 1392 keskitetty hallitus ( Muromachi shogunaatti ) ilmestyi uudelleen, mutta shogun ei kyennyt hallitsemaan yleistä hallintaansa yhä itsenäistyvässä daimyossa [81] . Tänä aikana maataloudessa tehtiin useita teknologisia parannuksia, jotka mahdollistivat viljelyalan laajentamisen ja viljelykasvilajikkeiden parantamisen [ 82] . Eräs korealainen suurlähettiläs kuvaili Japanin talouden yleistä tilaa vuonna 1420 seuraavasti: ”Japanin talonpojat kylvävät ohraa ja vehnää syksyllä ja korjaavat sadon seuraavan vuoden alkukesästä ja istuttavat sitten valmiiksi valmistettuja riisintaimia, jotka korjataan. alkusyksystä ja istuta myös tattari, joka niittää talven alussa. He keräävät kolme satoa yhdestä hedelmällisestä maasta, rakentavat patoja jokiin, tulvivat peltoja ja sitten ohjaavat vettä ja tyhjentävät ne .

Shogunit suhtautuivat kielteisesti kauppa- ja käsityökiltoihin , koska he pitivät niitä hallitsemattomana alamaisten järjestäytymismuotona, ja rakensivat toreja linjojen lähelle, missä vapaakauppaa kannustettiin [82] . Kun ensimmäiset tuliaseet saapuivat Japaniin Portugalista, Muromachi shogunaatti siirtyi yhteistyöhön Portugalin kanssa , joka toimitti muun muassa uusia mausteita japanilaisille [83] . Daimyot ja rikkaat kauppiaat itse alkoivat lähettää siirtolaisia ​​Kaakkois-Aasiaan; niiden lukumäärän arvioidaan olevan 100 000 tai enemmän [84] .

Tänä aikana eurooppalainen kurpitsa, bataatti , cayennepippuri , tupakka ja rypäleviini ilmestyivät ensimmäisen kerran Japanissa ; aiemmin arvokasta sokeria tuotiin suuria määriä, mikä johti monien uusien makeisten syntymiseen [84] . Kuvaukset alkoholin tislauksesta löysivät tiensä Ryukyuhun, ja awamorin tuotanto alkoi siellä . Toyotomi Hideyoshi yritti kahdesti valloittaa Korean, mutta Korean ja Mingin yhdistyneet joukot torjuivat hänet. Tästä huolimatta hän vangitsi monia käsityöläisiä, mukaan lukien savenvalajat , jotka paransivat suuresti japanilaista keramiikkaa, löysivät kaoliinia Kyushusta ja aloittivat japanilaisen posliinin tuotannon [84] . 1600-luvulla sikoja tuotiin Kiinasta, mutta 1900-luvulle asti niitä kasvatettiin vain Kyushussa [50] .

1400-luvun loppu ja 1500-luvun alku oli aikaa, jolloin syntyi esteettinen wabi - käsite ja monet taidemuodot: noh- ja kyogen- teatterit , ikebana ja teeseremonia [ 85 ] . Pöydän etiketti ja tarjoilusäännöt muotoiltiin [85] . Samurai-kulttuurin ankarasta askeettisuudesta huolimatta daimyo pyrki paitsi osoittamaan sotilaallista voimaa myös taiteelle ja kulttuurille järjestämällä runolukuja ja teejuhlia [86] .

Tämän aikakauden loppu tuli, kun shogun tunsi olevansa kristinuskon kasvavan vaikutuksen uhattuna ja kielsi sen , loi eristäytymispolitiikan ja kielsi myös kaupan kaikkien länsimaiden kanssa Alankomaita lukuun ottamatta [85] .

Tea

Vaikka tee ilmestyi Japanissa Heian-kauden alussa, sen suosio rajoittui kapeaan kiinalaisen kulttuurin ystävien piiriin [87] . Teelehdet pakattiin sitten briketteihin ja käytettiin, mikä ei sopinut japanilaiseen makuun [87] . Teen historian käännekohta tapahtui vuonna 1214. Zen-munkki Eisai , joka viljeli teetä luostarissaan, tarjosi teejuomaa shogunille Minamoto no Sanetomolle , joka kärsi krapulasta [87] . Tee kohensi hänen tilaansa välittömästi. Eisai laati sitten tutkielman Notes on Drinking Tea to Nourish Life (喫茶 養生記) ja lähetti sen shogunille [87] . Eisai levitti uutta matcha-vihreän teen valmistustekniikkaa , joka ei käynyt läpikäymistä ja oli paljon suositumpi suuren yleisön keskuudessa [88] . 1300-luvulla tapa juoda teetä tunkeutui kaikkiin japanilaisen yhteiskunnan osiin [88] .

1300-luvulla ilmestyi tocha teejuhlat , joiden aikana osallistujat yrittivät arvata, mistä tämä tai tuo heille tarjoiltu tee oli peräisin, ja myös joivat sakea, söivät nuudeleita ja hedelmiä, nauttivat tansseista ja taideteoksista, joiden kanssa juhlittiin. sali oli koristeltu - yleinen totyan rakenne muistutti hämärästi Heian-juhlia [88] . Kaksisataa vuotta myöhemmin, 1400-luvun lopulla, Osakan satamakaupungissa Sakaissa syntyi kauppiaiden keskuudessa mietiskelevämpi wabithan teenjuontiperinne, jonka taustalla oli zen-traditio ja päinvastoin. , korosti osallistujien vaatimattomuutta ja irtautumista maallisista huolenaiheista [89] . Mestari wabitha Sen no Rikyulla oli valtava vaikutus koko japanilaiseen teeperinteeseen, useiden nykyaikaisten teekoulujen alkuperä juontaa juurensa häneltä [89] . Wabithassa teen juomisesta on tullut tapa irrottautua arjesta, jonka aikana voit hylätä sosiaaliset sopimukset ja omistaa tämän ajan mielesi ja hengen virkistämiseen [89] . Huomiota kiinnitetään kaikkiin seremonian näkökohtiin, mukaan lukien kalusteet, astiat ja lautasliinojen kuviot [86] .

Teeseremonia, jonka Sen no Rikyu on tallentanut, toistaa suurelta osin tocha-juhlat; se alkaa kevyellä kaiseki -illallisella , jonka ei pitäisi kylläistää, vaan valmistautua vain paksun teen vastaanottoon [90] . Rikyu tuomitsi jyrkästi ylilyöntejä seremonian aikana pitäen misoshirua , kulhollista riisiä ja kolmea alkupalaa ihanteellisena; teetä tarjoillaan yleensä mukozuken (向付け, etikkasalaatti tai raakakala) , nimonon (煮 物, kalan tai siipikarjan kanssa keitetyt vihannekset) ja yakimonon (焼き 物, grillattu kala) kanssa [91] . Sake voidaan tarjoilla aterian kanssa ja sen jälkeen jälkiruoka [91] . Jälkiruoan jälkeen vieraat poistuvat tiloista ja menevät ulos puutarhaan, kun taas isäntä valmistaa teetä ja muuttaa käärön tokonomaksi [91] . Ensin tarjoillaan paksu tee (濃茶koicha ) ja sen jälkeen ohuempi heikko tee (薄茶usucha ) [91] . Joissakin tapauksissa seremonia päättyy saken juomiseen toisessa huoneessa [91] .

Tämäntyyppiset seremoniat vaikuttivat suuresti sekä japanilaisen ruoanlaiton kehitykseen että Japanin taiteeseen yleensä [92] [86] . Teepuutarhoista on tullut maisemasuunnittelun malli , teehuoneista - arkkitehtuurin; huonetta koristavat kääröt ja kukka-asetelmat vaikuttivat maalaukseen, kalligrafiaan ja kukka-asetelmiin, ja astiasto metallitöiden, lakataiteen ja keramiikan kehitykseen . Kaiseki XXI-luvulla on edelleen japanilaisen keittiön hienostunein tyyppi [86] . Teeseremonia herätti japanilaiseen keittiöön kiinnostusta kausiluonteisuuteen ja epätäydellisyyteen .

"Eteläisten barbaarien" vaikutus

Japanissa he perivät kiinalaisen näkemyksen ympäröivistä kansoista , ja etelästä saapuneita portugalilaisia ​​ja espanjalaisia ​​alettiin kutsua "nambaniksi" eli "eteläbarbaareiksi ". Portugalilaisten ja espanjalaisten vaikutteiden alaisena ilmestyneitä ruokia kutsuttiin namban-ryoriksi (南蛮 料理) eteläiseksi barbaariseksi keittiöksi [93] . Myöhemmin saapuneita hollantilaisia ​​ja brittejä, jotka tunnustivat protestantismia eivätkä katolilaisuutta, kutsuttiin eri tavalla: "punatukkaiksi" ( jap. 紅毛人 ko: mo: jin ) [93] .

Ensimmäiset jesuiitat jättivät seuraavat muistot japanilaisesta keittiöstä:

Emme yleensä syöneet kalaa tai lihaa. Se ei todellakaan ollut helppo testi. Vaikka isä vietti koko päivän jaloillaan pakkasessa ja lumessa, meille tarjottiin tavernassa vain vähän tavallisessa vedessä keitettyä riisiä ja pieni pala suolattua kalaa, joskus keitettyä tai grillattua, kauhean makuista ja kulho. pahanhajuista kasviskeittoa . Isä antoi meille kalansa, ja koska hänellä ei ollut muuta, hän söi vain kourallisen riisiä ja keittoa.

- Luis Frois . c. 1590. 1982:94-95; cit. Kirjailija: Ishige 2011

"Eteläisten barbaarien" kanssa käytävän kaupan tärkein seuraus oli vihannesten leviäminen uudesta maailmasta Japaniin, erityisesti bataatti [94] . Maan läntisillä alueilla, jotka eivät ilmaston ja alhaisen väestötiheyden vuoksi sovellu riisinviljelyyn, bataatit alkoivat tarjota ruokaa jopa 60 prosentille väestöstä [94] . Myös tänä aikana kurpitsa , nimeltään "kabotya" ( jap. かぼちゃ) maahan, josta se tuotiin, tuli ensimmäistä kertaa Japaniin - Kambodžaan [94] . Kurpitsasta on tullut myös suosittu ainesosa japanilaisessa talonpoikaruokassa, ja sitä lisätään misoshiraan ja keitetään soijakastikkeen ja mison kanssa [95] . Cayenne-pippurista , jonka portugalilaiset esittelivät vuonna 1542, tuli osa suosituinta kuumaa maustesekoitusta, shichi-togarashia [96] .

Ensimmäiset kristinuskoon kääntyneet japanilaiset alkoivat syödä lihaa yhdessä jesuiitojen kanssa [93] . Nagasakissa ja Hiradossa , joissa "eteläiset barbaarit" kävivät , lihan suosio kasvoi kaikkien väestöryhmien keskuudessa [97] . Myös näissä kaupungeissa alettiin leipoa leipää , ja paikalliset söivät sitä jälkiruoaksi [97] . Kristinuskon kiellon jälkeen vuonna 1612 myös naudanlihan ja leivän syöminen kiellettiin [97] .

Japaniin saapuneen portugalilaisen ja espanjalaisen keittiön reseptit mukautettiin paikallisiin tapoihin: niistä poistettiin maito ja kerma, taikinaan lisättiin amazakea hiivan sijaan , liha korvattiin kalalla ja niin edelleen [98] . Esimerkiksi picadosta on tullut hikado (ヒカド) , ja aiemmin öljyssä paistetun muhennoksen sijaan se on soijakastikkeessa paistettua tonnikalaa [99] . Länsi-Japanin gammodokin yleinen nimi hiryozu  tulee portugalilaisista tai espanjalaisista filosista [99] . Tempura tulee luultavasti myös portugalilaisesta reseptistä [100] . Toinen "eteläisten barbaarien" keittiöstä muokattu ruokalaji on niwatori no mizutaki (鶏の 水炊き) , daikonin, mison ja vihannesten kanssa keitetty kana .

"Barbaariset" jälkiruoat ovat saaneet Japanissa enemmän suosiota kuin ensimmäinen ja toinen ruokalaji [101] . Vaikka piirakoiden ja kakkujen leipominen Japanissa oli vaikeaa kotimaisten uunien puuttuessa, japanilaiseen keittiöön on kuulunut castella , kasudōsu ( castella doce ), taruto ( Ehime ), compeito , karumera , aruheito ja keiran-somen [101] .

Vaikka hollantilaiset kauppiaat kävivät täydellisen eristäytymisen jälkeen säännöllisesti Nagasakin satamassa vielä kaksisataa vuotta, tavallisten ihmisten kanssa kommunikointikiellon vuoksi hollantilainen kulttuuri ei vaikuttanut japanilaiseen ollenkaan [97] .

Ruoanlaitto ja kattaus

Arkiruoka säilyi samana 1800-luvulle asti: riisi, keitto ja muutama pieni ruokalaji lisukkeineen [102] . ”Osiki”-tarjotin korvattiin pienillä pöydillä, ruokaa tarjoiltiin sillä odotuksella, että lisäravinteita saa kysyä, eikä kaikkea kypsennettyä laitettu kerralla astioihin [103] . Samurai-luokka omaksui lounaan syömisen perinteen 1600-luvulla, ja vuosisadan loppuun mennessä kaikki japanilaiset söivät kolme ateriaa päivässä [104] .

Runsaat illalliset sisälsivät riisiä, kaksi keittoa ja seitsemän lisuketta, mutta tunnetaan juhla, jossa on kahdeksan keittoa ja 24 lisuketta [102] . Tässä tapauksessa jokaiselle vieraalle annettiin useita pöytiä astioineen. Tämä honzen-ryori -nimellä tunnettu tarjoilutyyli kehittyi 1200-luvulla, siitä tuli Muromachi-kaudella (1392-1568) virallinen hovin illallisjuhlien tyyli. tärkeillä aterioilla 1900-luvun puoliväliin asti [102] . Kaikkien honzen ryorin astioiden on oltava lakattuja , ja monissa kuuluisissa taloissa oli vielä 1900-luvullakin valtavia lakkakulhoja ja -lautasia [102] . Ajan myötä useat kulinaariset koulut erosivat honzen-ryorista, jonka säännöt muuttuivat vähitellen monimutkaisemmiksi; Esimerkiksi se, mikä kalan leikkaamistapa on sopiva tiettyyn tapahtumaan, määritti monimutkainen filosofinen päättely [105] .

Tätä yhä hankalampaa järjestelmää vastaan ​​syntyi kaiseki -keittiö [106] . Siihen käytettiin keraamisia (eikä puulakattuja) astioita, kaisekin olemassaolon alkuvuosina se oli usein yksinkertaista matalalämpöistä keramiikkaa, joka heitettiin pois juhlan jälkeen [106] . Keraamisten astioiden käytön aloittivat teeseremonian mestarit, jotka holhosivat savenvalaajia ja arvostivat laadukkaita tuotteita, mikä johti japanilaisen keramiikan nopeaan kehitykseen [106] . Kaiseki-mestarien pääpaino oli elegantissa tarjoilussa, ja heidän ansiostaan ​​japanilaiseen kulinaariseen perinteeseen vakiintui tapa valita ruokia huolellisesti [104] .

Suljettu ajanjakso (1641-1868)

Vuodesta 1639 lähtien Japani on ollut lähes täysin erillään ulkomaailmasta yli kahdensadan vuoden ajan [107] . Tänä aikana tapahtui "perinteisen" japanilaisen keittiön lopullinen muodostuminen [108] . Tänä aikana Japani oli edelleen feodaalinen maa, ja daimyot hallitsivat edelleen maitaan shogunin hallinnassa vain vähän tai ei ollenkaan [109] . Riisi pysyi myös poikkeuksetta päämaksuyksikkönä: daimyo keräsi veroja kokuina (noin 180 litraa) ja myi sen sitten kauppiaille [109] . Tämä johti toisaalta viljelyalan kasvuun ja toisaalta talonpoikaisväestön lisääntyvään riistoon, ja tänä aikana riisiä kasvattavilla ihmisillä ei ollut aina varaa ensimmäistä kertaa Japanin historiassa. syömään sitä [109] . Talonpojat korvasivat riisin hirssillä, bataatilla ja vihanneksilla, kun taas kaupungeissa riisiä oli saatavilla jopa köyhimmille väestönosille [109] .

Samurait olivat muodollisesti luokkaportaiden huipulla, mutta 1700-luvulle mennessä kauppiasluokka oli rikastunut ja itse asiassa poistanut samurait ensimmäisistä rooleista [110] . Kauppiaita eivät rajoita samuraiden esteettiset ihanteet tai lait, jotka kielsivät talonpoikia elämästä pienimmässäkään ylellisyydessä, ja kauppiaista, heidän perheenjäsenillään, kabuki -näyttelijöistä ja yujoista [111] [112] tuli suunnannäyttäjiä. Japanilainen ruoanlaitto, vaatteet ja kampaukset . 1750-luvulla Edoon , Heian-kyoon ja Osakaan ilmestyi monia ravintoloita : ravintoloita ja pikaruokakojuja [111] . Syy siihen, miksi Osakasta tuli yksi maan kulinaarisista pääkaupungeista, sisältää sen aseman pääkaupunkina vuosina 645–655 ja Oda Nobunagan alaisuudessa sekä kätevämmän ja turvallisemman lahden kuin Tokion lahti , jonne tavarat tulvivat kaikkialta Japanista [113] . Nämä kolme kaupunkia kehittivät Japanin kaksi tärkeintä kulinaarista perinnettä, läntisen (Kioto ja Osaka) ja itäisen (Tokio) [114] .

Maalaiskeittiö

Vuosien 1641-1642 nälänhädän jälkeen shogunaatti kielsi maiden myynnin peläten veroja kykenemättömien maattomien talonpoikien määrän lisääntyvän [115] . Tällä asetuksella talonpojat itse asiassa vahvistettiin , he eivät voineet enää lähteä kaupunkeihin ja muuttaa muille viljelyalueille [116] . Ainoa sallittu materiaali vaatteiden valmistukseen oli puuvilla , rahakauppa kylämarkkinoilla kiellettiin [116] . Sitä paitsi:

Daimyo joutui kuljettamaan talonpoikien kasvattaman riisin lähes kokonaan, ja monilla alueilla talonpojat alkoivat syödä katameshia ja hagatea - ohran, hirssin ja hie seosta, johon oli lisätty juurakoita (in daikonin ja muiden vihannesten hagate-tops) ja vähäisen määrän riisiä [116] [117] . Kuitenkin monissa maakunnissa riisi pysyi ruokavalion perustana, ja raportit, joiden mukaan talonpojat eivät voineet syödä samaa riisiä kaikkialla Japanissa, ovat liioittelua [118] .

Kielloista huolimatta tupakan, rapsin (josta valmistettiin lamppuöljyä), teen, puuvillan ja vihannesten viljely ja myynti rahalla jatkui, talonpojat jatkoivat maan myyntiä kiertoteitä pitkin ja ryntäsivät kaupunkeihin ensimmäisen tilaisuuden tullen [ 118] . Kaupunkien läheisissä kylissä tofua, nuudeleita, sakea ja muita kiellettyjä tuotteita voi ostaa toreilta, ja syrjäisillä asuinalueilla ostettiin vain sakea, loput tuotteet valmistettiin kotona ja kulutettiin lomilla [119] .

Kansalaiset

Edon aikana samurait asuivat enimmäkseen linnoja lähellä . He saivat annoksen riisiä ja muita tuotteita, joiden ylijäämän he myivät [120] . Näiden ruokien lisäksi heidän ruokavalionsa sisälsi vihanneksia ja hedelmiä, joita kasvatettiin talon lähellä olevassa vihannespuutarhassa, sekä miso- ja soijakastiketta, jotka valmistettiin kotona [120] .

Kun toimeentulotalouden romahdus, samurailuokka köyhtyi, ja 1800-luvulla monet heistä joutuivat etsimään osa-aikatyötä [120] . Samanaikaisesti samurai-etiikka vaati heiltä askeettisuutta [121] .

Japanin kolmessa suurimmassa kaupungissa koko väestö eli puhtaalla riisillä, mikä johti beriberin leviämiseen 1700-luvulla [120] . Edoksen alemmat luokat söivät riisiä, misoshiraa ja marinoituja vihanneksia aamiaiseksi, ja lounaaksi ja illalliseksi he lisäsivät haudutettuja vihanneksia tai tofua tai keitettyä tai grillattua kalaa samaan menuun [121] . Suurten kaupunkien varakkaimmille asukkaille ruoasta tuli muotiasustetta, ihmiset alkoivat yrittää syödä kausituotteita mahdollisimman varhain, ja 1700- ja 1800-luvuilla ilmestyivät ensimmäiset kilpailut "kuka syö eniten" [121] .

Soijakastike ja miso

Soijakastikkeen prototyyppi ilmestyi Kiinassa II vuosisadalla. eKr e. - II vuosisadalla. n. e. ja sieltä tuotiin Koreaan ja Japaniin; ensimmäinen kirjallinen maininta siitä Japanissa on Taiho Code of 701 [121] . Kastikkeen lisäksi koodissa mainitaan kuki , hamanatto (浜納豆) , miso ja hisio [ ja , sekoitus fermentoituja soijapapuja, jyviä ja sakea [122] .

Mison pääasiallinen käyttötarkoitus 2000-luvulla on misoshirun valmistus , keitto, joka on valmistettu misopastasta, joka on laimennettu dashi -liemellä lisäten vihanneksia ja/tai kalaa; useimmat japanilaiset syövät sitä päivittäin [122] . Ensimmäinen maininta misoshirusta juontaa juurensa 1000-luvulle, mutta keskiajalla tätä keittoa syötiin paljon harvemmin misoshirun korkeiden hintojen vuoksi, jolloin misoa käytettiin mausteena ruoanlaitossa tai dippikastikkeena [122] . . Ajan myötä alueet ovat kehittäneet omia lajikkeitaan, jotka valmistetaan riisistä tai soijapavuista tai näiden sekoituksesta [122] .

Soijakastiketta alettiin tuottaa massatuotantona Kansaissa 1500-luvulla, josta sitä levitettiin kaikkialle Japaniin [122] . 1600-luvun lopulla tuotanto ilmestyi myös Kantoon , nykyaikaiseen Chiban prefektuuriin [123] . Kansai-soijakastike on ohuempaa ja kirkkaampaa, kun taas Kanto-kastike on paksumpaa ja kirkkaampaa [123] . 200 vuoden ajan soijakastike on korvannut mison päämausteena monissa kaupungeissa ja ympäröivissä kylissä, kun taas syrjäisillä alueilla sitä kulutettiin vain lomiin 1900-luvulle asti: mison valmistus on helpompaa, ei jätä jätettä ja tuottaa huomattavasti enemmän tuotetta kiloa kohden. raaka-aineesta [123] [124] .

Soijakastikkeen leviäminen johti myös siihen, että raakaa kalaa ei enää tarjoiltu kastikkeisiin valutettuna: nyt kokin tehtävänä oli tarjoilla kalapalat onnistuneesti vadilla, ja kalan maustaminen siirtyi syöjille [ 125] . Myös tähän aikaan ilmestyi moderneja nigirizushi -lajikkeita, joissa oli raakaa kalaa, tempuraa ja teriyakia [ 125] . Ravintoloissa Edon aikana kehitettiin esteettinen vaatimus ruokien luonnollisen maun säilyttämisestä, mitä vain korostaa soijakastike, joka ilmaistaan ​​sanonnalla "paras tapa kokata on olla ruoanlaitto" [126] .

Ravintolat, ruokalat ja kahvilat

Ravintolat ilmestyivät Japaniin samaan aikaan kuin Eurooppa, 1700-luvulla [126] . Kuten Euroopassa, 1700-luvulle asti tavalliset ihmiset saivat syödä vain kotona ja majatalossa tai tavernassa, jossa tarjoiltiin hyvin yksinkertaista, hienostumatonta ruokaa [127] . Japanin matkailuala kukoisti jo 1700-luvulla, ja monet ihmiset säästivät useita vuosia vieraillakseen kuuluisissa maamerkeissä tai pyhissä paikoissa [128] . Tavernoja oli kahdenlaisia: kitinyado , joissa vierailijat tekivät ruokaa itselleen, ja hatago , joissa tarjoiltiin keitettyä ruokaa; 1600-luvulla kotimaan matkailun kehittyessä hatago muuttui "ryoriryokaniksi " , jossa voi sekä illallista että muutaman päivän viipyä [127] . Matkailu antoi myös sysäyksen bentokulttuurille , kun matkailijat käärivät päivän ruokansa laatikoihin ja söivät sen sitten tien päällä [128] . Etiketti vaati matkalahjojen tuomista, mikä vauhditti monien paikallisten gourmet-matkamuistojen ilmestymistä [128] .

Toisin kuin Euroopassa, jossa catering-alan kehitys johtui monarkian kukistamisesta ja hovikokkien erottamisesta, Japanissa tämä ei vaatinut porvarillista vallankumousta : kauppa- ja käsityöluokka rikastui riittävästi voidakseen syödä massiivisesti laitokset [127] . Edon ensimmäinen ravintola avattiin vuonna 1657, ja siellä tarjoillaan kuuluisa Nara -ruoka , nara-chameshi [129] . Vuonna 1804 Edossa oli yli 6 000 ravintolaa, yatai- kärryjä lukuun ottamatta [130] .

Pyhiinvaeltajien määrän lisääntyessä 1500-luvulla kuumaa pikaruokaa myyvien kärryjen myötä kuuluisien temppelien lähelle alkoi 1500-luvulla ilmestyä pysyviä "teetaloja" , jotka olivat lain kiellettyjä sekä yöpymisen tarjoamisesta että runsaan illallisen tarjoamisesta. , minkä vuoksi he rajoittuivat alkoholiin ja teehen välipalojen ja jälkiruokien kera [131] . Sata vuotta myöhemmin saaria alkoi avautua myös kaupungeissa. Heidän omistajansa yrittivät palkata kauniita tarjoilijoita, jotka houkuttelivat asiakkaita, ja jonkin ajan kuluttua ukiyo-e :hen ilmestyi erillinen genre "o-chaya-kauneuteen" [131] . Viihdeteollisuuden kehittyessä ilmaantui o-chaya, jonka pääerikoistuminen oli paikan tarjoaminen vieraille ja treffeille ( matiai-jaya ), viihdettä sumo- ja teattereissa vierailijoille ja niin edelleen [131] .

Edon suuri tulipalo vuonna 1657 , jossa kaksi kolmasosaa kaupungista paloi, antoi sysäyksen toisen tyyppisen o-chayan kehitykselle [131] . Kaupungin ennallistamisen suorittivat suuret työläisryhmät, jotka kokoontuivat niuri-jayaan , jossa tarjoiltiin kevyitä lämpimiä ruokia ja sakea [131] . Niuri-jaya kehittyi vähitellen moderniksi izakayaksi [131] . Edon tulipalon jälkeen avattiin myös monia ruokaloita, joissa tarjoillaan sobaa [132] .

Fine dining -ravintoloita, ryori-jaya (料理茶屋, chaya-kitchen) on perustettu Kiottoon ja Osakaan 1680-luvulta lähtien [129] . Vieraat istuivat tatamilla ja nauttivat näkymistä japanilaiseen puutarhaan , syöden kauniisti esiteltyjä ja herkullisia ruokia (toisin kuin honzen-ryori, ryori-jaya on erikoistunut ruokien makuun); yksinkertaisilla työntekijöillä ja käsityöläisillä ei ollut varaa sellaisiin laitoksiin [133] . Daimyon rusui edustajat pitivät kokouksia ja tapaamisia kauppiaiden ja muiden poliitikkojen kanssa tällaisissa ravintoloissa; täältä tulee moderni japanilainen perinne pitää juhlat liikekumppaneiden kanssa ravintoloissa [134] . Ryori-jaya tuli vähitellen helpommin keskiluokan ulottuville, ja 1800-luvulle mennessä he alkoivat järjestää runolukuja, kalligrafia- ja maalausnäyttelyitä ja kokouksia: on tapaus, jossa 900 Edon palomiestä kokoontui kaksi- tarinaravintola keskustelemaan kiistanalaisesta aiheesta [130] .

Suurin osa laitoksista palveli tavallisia kansalaisia ​​päivittäin; siellä tarjoiltiin sobaa , sushia ja tempuraa sekä kalliimpia ruokia , kuten ankerias kabayaki [130] . Sushi suhteellisen nykyaikaisessa muodossaan ilmestyi ensimmäisen kerran Osakassa narezushista, kun kauppiaat alkoivat käyttää tuoreempia tuotteita ja kontrolloida käymisprosessia lisäämällä hieman etikkaa keitettyyn riisiin [135] . Tokiossa tuoretta kalaa oli runsaasti, mutta he eivät lakanneet lisäämästä riisiin vähän etikkaa; näin ilmestyi moderni nigirizushi: pieni annos riisiä etikan kanssa, jonka päällä on raakaa kalaa [136] .

Pöytä soba -ya (蕎麦 屋) oli Edossa 120 metrin välein, ja kaupungin tiheästi asutuilla alueilla puolet rakennuksista oli ruokaloita ja ravintoloita [137] . Niin suurta tiheyttä ei selitä vain kaupungin koko, vaan myös se, että Edossa oli paljon sinkkumiehiä: 1710-1740-luvuilla naisia ​​oli alle 6 kymmentä miestä kohden [138] . . Siellä ei ollut tapana tuoda kotitekoista bentoa , kuten Kiotossa, tai kaupasta ostettua bentoa, kuten Osakassa; Tokion asukkaat söivät lähes yksinomaan ateriapalveluissa [139] .

Kirjat

Monet Edot olivat lukutaitoisia, ja lukuisia keittokirjoja ilmestyi pääkaupungissa Edon aikana ; yli 120 painettua kirjaa ja yli 240 käsikirjoitusta on saapunut meille [139] . Ensimmäinen moderni keittokirja, Ryori-monogatari , sisälsi paitsi reseptejä myös monia viittauksia ei-reseptiruokiin, mikä viittaa siihen, että kokit olivat sen yleisöä [140] . Myöhemmin julkaistut keittokirjat oli suunnattu suurelle yleisölle, toisin kuin vanhemmat esimerkit, kuten Chuji ruiki (厨 事類記) , joka on kirjoitettu hovikokeille ja sisältää tietoa juhlien tarjoilusta [140] . Myös tähän aikaan alkoi ilmestyä kirjoja ruoasta ja sen vaikutuksista kehoon [141] . Tyypillinen esimerkki tällaisesta kirjallisuudesta on Hitomi Hitsudain ( Jap.人見必大) [141] kirjoittama 12- osainen Honcho sokkan -tietosanakirja .

Ravintolakulttuurin kehittyessä kaupungeissa ilmaantui uusi keittokirjojen genre: "Hauskat reseptit", runsaasti kuvitettuja ja houkutellut ensisijaisesti sen kirjallisesta arvosta lukukirjoihin [141] . Esimerkki tällaisesta kirjasta on Osakassa julkaistu Tofu hyakutin : reseptien lisäksi siellä oli kuvituksia ruokia, tekstissä käsiteltyjen ravintoloiden kuvia, lainauksia japanilaisesta ja kiinalaisesta kirjallisuudesta sekä hahmotelma Suomen historiasta. tofu [141] . Tofu hyakuchinin uskomaton suosio johti siihen, että "Hauskoja reseptejä" tuli erillinen genre [141] .

Myös oppaita ja luetteloita parhaista ravintoloista alkoi ilmestyä, mikä osoitti, että suosittuja ravintoloita oli niin paljon, etteivät ne enää navigoineet [142] . Vuonna 1848 julkaistiin Edo shūhan tabikikusa (江 戸名物酒飯手引草) , joka sisälsi tietoa 594 parhaasta ravintolasta, takeawaysta, sushista ja ankeriaasta [142] .

Moderniteetti (1850-luvulta)

Vuonna 1853 kommodori Perryn komennossa oleva mustien alusten laivue pakotti Japanin jatkamaan kansainvälistä kauppaa, mikä päätti maan kaksi vuosisataa kestäneen eristyneisyyden. Kaikki kauppasatamat olivat Tokugawa -klaanin hallinnassa , heidän lisäksi kauppiaat osoittautuivat hyötyjiksi tässä tilanteessa, kun taas tavallisista samuraista muista klaaneista tuli erittäin köyhiä [143] . Tämä aiheutti tyytymättömyyttä shogunin hallintoon ja johti lopulta Boshinin sisällissotaan ja Meijin ennallistamiseen : keisari sai takaisin vallan maassa ensimmäistä kertaa moneen vuosisatoon [143] . Keisari Meiji muutti Kiotosta Shogunin entiseen asuinpaikkaan Edossa, joka nimettiin uudelleen Tokioon . Maan kiireellinen modernisointi länsimaisen mallin mukaan alkoi. Tuon ajan tutkijat olivat varmoja, että japanilaisten tulisi välittömästi alkaa kuluttaa lihaa ja maitoa parantaakseen väestön fyysistä suorituskykyä [143] . Analogisesti eurooppalaisen keittiön ( Jap.洋食) kanssa ilmaantui termi washoku ( Jap.和食, "japanilainen keittiö") [144] . Kotiruoan monipuolisuus on moninkertaistunut; Japanilaiset perheet alkoivat syödä yhdessä pienen pöydän ääressä [145] .

Keisari itse näytti ihmisille henkilökohtaisen esimerkin, kun hän maistasi lihaa vuonna 1872, jonka yhteydessä julkaistiin uutismateriaalia [143] [50] . Kaikissa diplomaattisissa vastaanotoissa ja sitten hovissa alettiin tarjoilla eurooppalaisen keittiön ruokia [146] . Vuonna 1867 julkaistiin Fukuzawa Yukichin teos European Clothing, Food and Housing ( japaniksi: 西洋衣食住) , ensimmäinen kirja, joka sisältää reseptejä länsimaiseen keittiöön . Oikeuteen lähetetty diplomaatti Ottmar von Mol määräsi kouluttamaan eurooppalaisen keittiön palvelijoita ja palkkasi tähän belgialaisen kokin [147] . Samalla on tärkeää muistaa, että nämä innovaatiot eivät vaikuttaneet suoraan astioiden uusiin ainesosiin: ne vaativat uusien ruokailuvälineiden ja epätavallisten huonekalujen käyttöä sekä (tuomioistuimen tapauksessa) uusia vaatteita. [148] .

1800-luvulla kaiseki-keittiö alkoi hallita kalliita japanilaisia ​​ravintoloita, ja 1900-luvulla sen perusperiaatteet levisivät kaikkeen japanilaiseen keittiöön: ruokien vaihtaminen, niiden lämpötilan huomioiminen, kausiluonteisuus ja tarkkaavaisuus siitä, kuka syö, huolimatta siitä, että astiat eivät yrittäneet tehdä niistä ylellisiä tai lisätä niihin kalliita ainesosia [149] . Vähitellen nämä periaatteet alettiin nähdä joksikin erityiseksi ja luontaisesti japanilaiseksi [150] . Ravintoloissa kaiseki on hieman muuttunut: asiakkaiden huomion pitämiseksi loppuun asti niissä alettiin tarjoilla riisiä viimeksi [151] . Erotu joukosta "tea kaiseki" ( jap. 懐石) ja "banquet kaiseki" ( jap. 会席) , jotka on kirjoitettu samoilla hieroglyfeillä ja samalla lukemalla; "teekaiseki" yhdistettiin teeseremoniaan, kun taas "juhla"-lajike kehittyi kalliissa ravintoloissa [151] . Viimeisen sysäyksen "tee" kaisekin kehittämiseen antoivat kokit Rosanjin ja Teiichi Yuki [150] .

Huolimatta liharuokien runsaudesta Korean ja Kiinan keittiöissä , näiden maiden kulinaariset tekniikat eivät saavuttaneet suosiota nopeasti modernisoituvassa Japanissa: Kiinan arvovalta hiipui oopiumisodan tappion jälkeen ja korealaista kulttuuria halveksittiin Japanissa [152] ] . Kiinalaiset ja korealaiset ravintolat alkoivat avautua Japanissa vasta ensimmäisen ja toisen maailmansodan jälkeen [153] . Suurin osa uusista liharuoista valmistettiin eurooppalaisten reseptien mukaan, vaikka oli myös japanilaisiin kulinaarisiin tekniikoihin perustuvia reseptejä, kuten gunabe [152] . Gyunabe on naudanliharuoka, joka valmistettiin samalla tavalla kuin riista: haudutettu mison tai soijakastikkeen kanssa [154] .

Japani valtasi peräkkäin Kuriilisaaret , Taiwanin , Sahalinin , Korean , Mikronesian ja osan Kiinasta , mikä piristi sen taloutta. Taisho-kaudella kaupungin suurin taloudellinen voima oli sararimaanit , "valkokaulustyöläiset", jotka käyttivät eurooppalaisia ​​vaatteita ulkoiluun ja rakastivat eurooppalaista ruokaa ja vierailivat säännöllisesti kahviloissa [155] . Tämä nousu kääntyi laskuksi, kun Japanin keisarillinen armeija vahvistui , lisäsi jatkuvasti aggressioaan ja johti Kiinan ja Japanin sodan alkamiseen vuonna 1937 ja sitten Japanin liittymiseen toiseen maailmansotaan [156] . Sota-aikana elintarvikkeiden jakelu oli valtion sääntelemä , mutta sodan loppuun mennessä ruoasta tuli pulaa ja riisin sato palasi sotaa edeltävälle tasolle vasta 1950-luvun puolivälissä [156] .

1960-luvulla japanilainen keittiö muuttui laadullisesti: riisiin ja misoshiriin lisättiin yhä enemmän kalaa tai lihaa, mausteiden, eläinrasvojen käyttö lisääntyi ja leipä alkoi korvata riisiä, joten sen kulutus alkoi laskea tasaisesti vuoteen 1962 mennessä [156 ] . 1900-luvun toisella puoliskolla Japani alkoi syödä paljon enemmän tuoreita hedelmiä, joita oli aiemmin kulutettu harvoin ja enimmäkseen kuivattu [157] . Monia valmisruokia ja valmiita aterioita, kuten pikanuudeleita , ilmestyi , ja valtava määrä uusia ravintoloita avattiin [158] . Nykyaikaiselle japanilaiselle keittiölle on ominaista monien kulttuurien yhdistelmä [159] .

Lihan kulutus

Vaikka eläinten lihan syöminen ei ollut koskaan täysin kiellettyä Japanissa, se oli harvinaista japanilaisilla pöydillä [158] . Kaupallisen eristyneisyyden kauden loppuun mennessä uskonnolliset lihankulutuskiellot heikkenivät, ja Edoon avattiin lihakauppa (samaan aikaan sen olemassaolo herätti väkivaltaista protestia nationalistisissa kansalaisissa) [160] . Lihansyönnin vastustuskyky oli olemassa 1800-luvun loppuun asti [161] .

Suosituin lihalaji Japanissa 1800-luvun lopulla oli naudanliha , jota kiellosta huolimatta rakasti ja söi daimyo Hikone [160] [55] . Shogunaatin kaatumisen jälkeen liharavintoloita alkoi vähitellen avautua: vuonna 1854 tällaisia ​​paikkoja oli kaksi koko Osakassa, ja niissä vieraili vain pariat ja hollantilaista kulttuuria opiskelevat opiskelijat [162] . Talonpojat eivät halunneet teurastaa lehmiä ravinnoksi ja kieltäytyivät myymästä niitä lihaksi, koska lehmiä pidettiin perheenjäseninä ja kuoleman jälkeen ne haudattiin [163] . Vuonna 1868 Tokiossa syötiin vain 1,5 lehmää ja vuonna 1873 - 20; 1870-luvun lopulla naudanlihaa tarjoiltiin jo useissa sadoissa Tokion ravintoloissa [164] .

Japanin eurooppalainen väkiluku kasvoi nopeasti: 1860-luvulla siellä asui useita satoja ulkomaalaisia, ja 1890-luvulla heitä oli jo 5 000; suurin osa heistä asui Yokohamassa ja Kobessa, vähemmän Hakodatessa ja Nagasakissa [165] . Suurin osa ulkomaalaisista oli brittiläisiä, jotka eivät halunneet sopeutua paikalliseen elämään pienissäkään asioissa [166] . Naudanlihan kasvava kysyntä Jokohaman eurooppalaisen väestön keskuudessa ratkaistiin sopimuksella Omin karjankasvattajien kanssa : useita kymmeniä eläviä lehmiä lastattiin laivaan Kobessa ja teurastettiin Yokohaman satamassa [163] [167] [168] . Koben lehmien lihasta on tullut laajalti tunnettu ja sitä pidetään edelleen herkkuna [163] . Japanin hallitus yritti monopolisoida lihakarjaa, mutta Gyuba Companyn (牛馬会社) palkkaamat entiset samurait menestyivät niin huonosti, että se suljettiin vain vuoden kuluttua . Japanilaiset intellektuellit, kuten Fukuzawa Yukichi, käyttivät paljon energiaa lihansyönnin edistämiseen uskoen, että se oli vastuussa eurooppalaisten elinten "täydellisemmästä" rakenteesta sosiaalidarwinismin näkökulmasta (silloin eurooppalaisilla oli samanlaiset näkemykset) [ 164] .

Armeija auttoi myös liharuoan leviämisessä. Vuonna 1872 Japani otti käyttöön pakollisen kolmivuotisen palveluksen miehille, jolloin monet maistivat ensimmäisen kerran eksoottisia eurooppalaisia ​​ruokia: lihaa ja olutta [170] . Lihaa pakkosyötettiin Boshin-sodassa loukkaantuneille sotilaille , minkä jälkeen sitä alettiin tarjoilla sotilaille normaaleissa olosuhteissa [171] . Syynä tähän pysyvyyteen on beriberi , joka vaikutti jopa 12 %:iin sotilaista; vitamiinit olivat tuntemattomia tuolloin, ja merivoimien lääkäri Takaki Kanehiro piti beriberin syynä armeijan ruokavalion alhaista proteiinipitoisuutta [172] . 1910-luvulla sotilas söi keskimäärin noin 13 kg naudanlihaa vuodessa, kun taas siviilien keskimääräinen vuosikulutus oli vain 1 kg vuodessa; sotilaiden piti myös syödä paljon enemmän kalaa kuin siviilien [173] .

Lisäksi sukiyakin edelläkävijä, gunabea palvelevat ravintolat olivat tärkeässä roolissa. Ensimmäinen tällainen ravintola avattiin vuonna 1865, ja vuonna 1877 niitä oli jo 558 [174] . Kun eurooppalaisen kulttuurin arvovalta kasvoi, yhä useammat tavalliset japanilaiset maistivat naudanlihaa (eurooppalainen ainesosa), joka oli kasteltu tutulla soijakastikkeella ja misolla [175] . Kirjallisissa teoksissa lihan syömisestä on tullut nykyajan kaupunkiihmisen merkki ja lihan kieltämisestä uskonnollisista syistä - taantumuksellisten ultranationalistien ominaisuus [108] [136] . Kylissä lihaa kypsennettiin erillisissä astioissa 1900-luvulle asti, kuten kashrutin vaatimukset [176] .

1920-luvulle mennessä gunabe-naudanlihasta oli kehittynyt sukiyaki- muhennos , josta oli tullut Japanin kansallisruoka [176] . Toisin kuin Tokion gunabe, se sisälsi useita vihanneksia, sieniä ja kananmunaa: raaka-aineet piti ensin keittää kattilassa liemessä, kastaa sitten vatkattuun munaan ja syödä [176] .

Muut lihalajit olivat paljon harvinaisempia. Sianlihaa pidettiin halvana naudanlihan korvikkeena, ja sen käyttö lisääntyi Kiinan-Japanin ja Venäjän-Japanin sotien aikana kotlettien muodossa ja osana kiinalaisia ​​ruokia [176] . Lammasta ja ankkaa vältettiin Japanissa, vuohenlihaa syötiin vain Okinawassa , hevosenlihaa Naganossa ja Kumamotossa [176] . Vuonna 1934 päivittäinen lihankulutus oli 6,1 grammaa henkilöä kohti, josta naudanlihaa 2,2 grammaa ja sianlihaa 1,9 grammaa [177] .

Maito ja maitotuotteet

Ensimmäinen meijerikauppa avattiin vuonna 1863 hollantilaisille Yokohamassa [177] . Guban yritys jakoi propagandatekstejä maidon lääkinnällisistä ominaisuuksista ihmelääkenä kaikkiin sairauksiin, ja 1870-luvulla sitä alettiin myydä maakuntakaupungeissa [178] . 1900-luvulle asti maito kaadettiin ostajan astiaan ämpäristä, pastöroinnin yleistyessä sitä alettiin myydä pääasiassa pulloissa [179] . 1950-luvulta lähtien japanilaiset ovat juoneet maitoa joka päivä [179] .

Juomamaidon lisäksi valmistettiin myös tiiviste- ja maitojauhetta , maidosta valmistettiin jäätelöä ; muita maitotuotteita oli vaikea myydä Japanissa [179] . Hapatettujen maitotuotteiden maku tuntui japanilaisille kauhealta, ja voin hajua kutsuttiin inhottavaksi jo Meiji-kauden alussa [179] . Voin massatuotanto aloitettiin vasta 1970-luvulla [179] . Jogurtti on myös saavuttanut suhteellisen suosiota [180] . Japanin ja 2000-luvun juustoista suositaan sulatejuustoja , luonnollisten juustojen makua pidetään liian voimakkaana [179] .

Ulkomaiset tuotteet

Japanilainen kulinaarinen perinne on pysynyt erillään uusista ruoista ja kulinaarisista tekniikoista. 1870-luvulle asti ainoa poikkeus olivat Nagasakin hollantilaiset kauppiaskeskeiset laitokset, jotka tarjosivat "japanilais-kiinalaista ruokaa" sippoku-ryori [181] . Eurooppalainen vaikutus ulottui vain eliittiin "länsimaisiin ravintoloihin" (洋食屋yo : shokuya ) [180] . Ensimmäisiä tällaisia ​​​​laitoksia olivat Kusanon Jōkichi Jiyūtei (自由亭) vuonna 1863 ja Fujiya -hotellin ravintola , joka avattiin vuonna 1878 Hakoneessa [182] .

1890-luvulle mennessä oli kertynyt riittävä määrä kokkeja, jotka osasivat valmistaa länsimaisia ​​ruokia , ja yōshokuya tuli keskiluokan ulottuville [180] [183] . Niissä olevat ruoat mukautettiin japanilaiseen makuun, tarjoiltiin riisin kanssa leivän sijasta, kaadettiin runsaasti Worcester-kastikkeella , jota pidettiin soijan eurooppalaisena analogina, ja haudutuksen ja paistamisen sijaan käytettiin japanilaisille tempurasta tuttua friteerauspaistamista . [184] [183] . Diplomaattisissa piireissä pääasiallinen keittiö oli ranskalainen , mutta näissä uusissa ravintoloissa tarjottiin pääasiassa englantilaisia ​​ja amerikkalaisia ​​ruokia: paistettua kalaa, paahdettua naudanlihaa, paistettua kanaa, vasikan medaljongit, curryt, kroketit, naudanpatat, kirkkaat keitot ja munakokkelia keitetyn riisin kera [ 183] . Vaikka japanilaisten ruokien valmistuksessa käytettiin monia erilaisia ​​vihanneksia, niiden joukossa perunat ja sipulit eivät olleet niin suosittuja länsimaisessa keittiössä, vaan ne oli alun perin tuotava Mumbaista ja Amerikasta [185] . Vähitellen kaupunkien lähellä asuneet talonpojat alkoivat kylvää sipulia, kaalia, porkkanaa, punajuurta, selleriä ja perunoita sekä parsaa ja kukkakaalia [186] .

Japanilaiset curryt , tonkatsu , kananpaloilla paistettu riisi, kroketit , munakokkelia , pihvit , kala ja leivitetty katkarapu tulivat suosittuja ruokia . Curry saapui Japaniin brittiläisen välityksen kautta lähetyssaarnaajien kanssa, ja siksi sitä pidetään Japanissa eurooppalaisena ruokana, syödään lusikalla [187] . Curryjauhe sekoitetaan roux'n kanssa tai yksinkertaisesti paksunnetaan jauhoilla, lisätään keitettyyn lihaan ja vihanneksiin ja tarjoillaan riisin kanssa [187] . Curryn suosio Japanissa on niin suuri, että siitä ei ole tullut vain kansallisruokaa, vaan se on myös nostanut kurkuman kulutuksen toiseksi maailmassa (Intian jälkeen) [188] . Brittien tuoma hiilihapotettu limonadi oli myös japanilaisten hitti, ja suosituimpia merkkejä, kuten ramune ja mitsuya-saida , on valmistettu jatkuvasti vuodesta 1872 ja 1884 lähtien [189] .

Vuonna 1871 Japanissa avattiin ensimmäinen tehdas, joka valmistaa säilykkeitä, nimittäin öljyssä olevia sardiineja . sitä seurasivat pian kokeelliset säilykepersikat ja tomaatit . Sisäministeriö avasi Hokkaidolle useita tehtaita, joissa ne säilyttivät lohta ja riistaa uskoen, että kehittynyt säilyketeollisuus oli tärkeä merkki maan kehityksestä sekä rautatieyhteyden olemassaolo, mutta Japanissa säilykkeet eivät saada suosiota korkeiden kustannusten vuoksi [191] . Satsuman kansannousun jälkeen Japanin armeija alkoi lisätä naudanlihasäilykkeiden ja keksien kulutusta [192] . Samaan aikaan 1900-luvun aikana laivasto palasi vähitellen klassiseen ruokavalioon, joka perustui riisiin ja soijakastikkeeseen, kun taas armeija luottaa edelleen länsimaisen ja kiinalaisen keittiön sekoitukseen, joka tuotti enemmän kaloreita yksikköä kohden. paino [193] . Ulkomainen keittiö auttoi myös tasoittamaan japanilaisten ruokien alueellisia makutottumuksia [193] .

Kiinalainen keittiö alkoi levitä Japaniin 1919-luvulla, ja vuonna 1923 Tokiossa oli 1 000 kiinalaista ja 5 000 eurooppalaista ravintolaa [194] . Heidän kokkinsa sopeuttivat myös kiinalaisia ​​reseptejä japanilaiseen makuun: katukauppiaat kutsuivat kiinalaista nuudelikeittoa "kiinalaiseksi sobaksi" (志奈蕎麦shina-soba ) , he alkoivat lisätä Japanissa keksittyjä vehnänuudeleita, japanilaisia ​​kastikkeita ja lisukkeita ja kaada se donburi ; näin ramen ilmestyi [194] [195] . Ramenista on tullut myös yksi Japanin kansallisruokista [194] . Kuten raportit keisareista söivät lihaa 1800-luvulla, 1930-luvulla levisi raportteja, että kiinalaista ruokaa tarjoiltiin keisarillisen pöydän ääressä; tämä teki mahdolliseksi vahvistaa imperialistista näkemystä Japanista "maiden kerääjänä" [196] .

"Länsimaisia" ruokia alettiin tarjoilla kaupunkien ravintoloissa ja monet kaupunkilaiset tunsivat ne hyvin, mutta vielä 1930-luvulla puolet maan väestöstä harjoitti maanviljelyä ja söi periaatteessa samaa ruokaa kuin maan talonpojat. Edo-kausi: katemeshi ja hagate [197] [117] .

Suuri Kanton maanjäristys ja sodat

Vuonna 1923 suuri Kanton maanjäristys tuhosi 2/3 Tokion rakennuksista ja tappoi 100 000 ihmistä. Kaupungin ilme on muuttunut, vanha puuarkkitehtuuri on korvattu uusilla rakennuksilla; kaasu- ja vesihuolto asennettiin asuinrakennuksiin [198] . Perinteiset keittiöt, joissa aterioita valmistavat ihmiset istuivat, on korvattu moderneilla keittiöillä, joissa piti seistä . Yksittäiset ateriapöydät korvattiin yhteisellä lyhyiden jalkojen pöydällä chabudai , ja suurperhe väistyi ydinaseella [199] . Valtion propaganda levitti Japanille uutta ajatusta, että yhdessä syöminen saman pöydän ääressä vahvistaa perhesitettä; aikaisemmin varakkaissa perheissä perheenjäsenet söivät erikseen [200] . Chabudai-pöydät on otettu sippoku ryori [201] huonekaluista .

Kotimainen japanilainen keittiö on vuosisatojen ajan pysynyt äärimmäisen köyhänä resepteiltään ja vähäravinteisena jopa varakkaissa kodeissa [202] . Meiji-kaudella aloitettiin tyttöjen ja naisten joukkokoulutus ruoanlaitossa kursseilla, kouluissa, radiossa ja sanomalehdissä; ne sisälsivät yleensä sekä perinteisiä että uusia ruokia [199] [203] . Kustantajat kutsuivat lukijoita osallistumaan reseptikilpailuihin ja lähettämään kulinaarisia löytönsä keittokirjojen toimittajille; Vetoomuksia pöydän monipuolistamiseen on löydetty aikakauslehdistä vuodesta 1904 [204] . Samaan aikaan peruskouluissa ruoanlaitto korvasi ompelun kotitaloustuntien pääaineena vasta 1940-luvulla [205] . Uusi porvarillinen sukupuolijärjestys, joka perustettiin vuoden 1898 siviililain mukaan, vaati kaikkien japanilaisten naisten ottavan kotiäidin roolin; 1970-luvulla "hyvä vaimo, viisas äiti" (良妻賢母) oli tullut yleismaailmallinen malli valtaosalle japanilaisista naisista [ 206] . Tämä ihanne pohjautui vahvasti viktoriaaniseen romanttiseen mielikuvaan keskiluokan kodista, josta syntyi myös japanilainen neologismi "katei" (家庭) , joka luotiin synonyyminä englanninkieliselle kodin käsitteelle , sekä harvoin käytetylle käsitteelle "kotiäiti" 1880-luvulle asti ( japanilainen 主婦) [207] .

1900-luvun alun rautatieverkoston koneistuminen ja kehittäminen johti siihen, että Meiji-kauden lopulla ja koko Taisho-kauden aikana alkoivat jauhot, sokeri, olut, sake, soijakastike, länsimaiset makeiset ja hiilihapotetut juomat. valmistetaan suurissa erissä ja jaetaan koko maahan [208] . Tämä mahdollisti kuuluisten paikallisten, kotimaan vientiin suuntautuneiden tuotteiden syntymisen: Nadan sake ja Fushimi tuli tunnetuksi , soijakastike Nodasta ja Choshista [208] . Väestön keskuudessa on tullut suosittua vierailla kahviloissa, pubeissa ja kahviloissa, joissa on tarjolla maitojuomia ja jälkiruokia , juoda kotona taiwanilaista mustaa teetä sokerilla [208] . Tänä aikana suuriin kaupunkeihin avautui monia tavarataloja , joissa oli välttämättä ravintolapalveluita: melkein jokaisessa oli vähintään kaksi ravintolaa ja ainakin yksi kahvila [209] . Rakenteilla oleville rautatieasemille avattiin myös ravintoloita, joissa tarjottiin pääasiassa länsimaisia ​​ruokia, toisin kuin yksityisyrittäjien myymä "station bento " [210] .

Vuonna 1931 Japanin armeija järjesti Mukdenin välikohtauksen ja aloitti intervention Mantsuriassa seuraavana vuonna . Maa siirtyi sotatilaan, jonka yhteydessä ruuan nauttimista alettiin pitää moraalittomana [211] . Vuodesta 1937 sodan loppuun saakka " nousevan auringon benton ", joka koostui laatikosta valkoista riisiä ja yhdestä umeboshi -marinoidusta luumusta, käyttöä edistettiin virallisesti . sillä oli samanaikaisesti riittämätön ravintoarvo ja se oli erittäin kallis (valkoisen riisin hinta nousi pilviin vuonna 1941) [212] [213] . Vuoden 1941 jälkeen Japanissa alkoi ruokapula, kaikki ravintolat suljettiin ja monet kaupunkilaiset joutuivat kasvattamaan bataattia talon tontilla ja joutomailla [212] . Japanin hallitus mainosti armeijan vehnäkeksejä halvana ja ravitsevana riisin korvikkeena, mikä ei myöskään vaatinut säännöstettyjen tulitikkujen ja polttoaineen käyttöä . Vehnäjauhojen ja perunoiden kulutus Japanissa alkoi kasvaa juuri sotavuosista lähtien [215] . Samaan aikaan japanilaisten talonpoikien hyvinvointi parani tänä aikana ennennäkemättömästi sotilashallituksen aloitteiden ansiosta [216] .

Sodan jälkeiset vuodet

Sota poisti alueelliset ja luokkaerot japanilaisten ruokavaliosta [217] . Vuoden 1945 antautumisen jälkeen Yhdysvaltain miehittäjäjoukot toivat ruokakriisin välttämiseksi Japaniin ylimääräistä vehnäjauhoa ja maitojauhetta, jotka jaettiin lapsille leivän ja maitojuoman muodossa; Vähitellen leipää ja maitoa alettiin pitää klassisena aamiaisena [218] [219] . Amerikkalainen vehnäjauho pääsi helposti sodanjälkeisten vuosien japanilaiseen keittiöön, amerikkalaiset reseptit levisivät koko maahan [215] . Amerikan hallinto kannusti lisäämään riisin istutusta, ja vuonna 1955 saavutettiin sotaa edeltävä taso [220] . Siirtokunnista palaavat sotilaat toivat Japaniin uusia ruokia , kuten Manchuriasta peräisin olevaa gyozaa .

1950-luvun lopulta lähtien väestön hyvinvointi on jälleen saavuttanut suhteellisen korkean tason, mutta japanilaiset eivät ole palanneet perinteisiin ruokailutottumuksiin vaan muodostaneet uusia [220] . Japani alkoi tuoda pääasiallisia tuotteita (riisiä lukuun ottamatta) ulkomailta, riisin kulutus laskee jatkuvasti [220] . On järjetöntä syyttää tästä vain leipää: 1990-luvun alussa vain 30 % väestöstä söi sitä ja vain aamiaiseksi [220] . "Koristeiden" määrä on lisääntynyt, mikä aiemmin vain monipuolisti riisiä, mutta nyt muodostaa ruokavalion perustan [222] . Itse ateriat ovat pidentyneet: historiallisesti pöytään istumista pidettiin väärin, annoksesi piti syödä mahdollisimman nopeasti ja ryhtyä hommiin, mutta 1960-luvulta lähtien yksinkertaiset ateriat on korvattu gourmet-aterioilla, ja keskimääräinen ateria-aika on pidentynyt [223] . 1960-luvulta lähtien tavallisten japanilaisten perheiden ulkona syöminen on yleistynyt, ja 1960-luvun jälkeen syntyneet japanilaiset naiset valmistavat mieluummin valmisruokia tai ostavat valmiita ruokia [224] . Ketjuravintolat, kuten McDonald's ja KFC , ovat erittäin suosittuja [225] .

Ensimmäiset korealaiset ravintolat Japanissa olivat erittäin kalliita ja keskittyivät pääasiassa diplomaattisiin työntekijöihin sekä korealaisiin ja japanilaisiin intellektuelleihin [226] . Vuoteen 1939 mennessä Japanissa asui lähes miljoona korealaista, ja vuoteen 1943 mennessä heidän määränsä oli viisinkertaistunut; Toisen maailmansodan tappion jälkeen noin 600 000 korealaista jäi entiseen metropoliin [226] . Samaan aikaan korealainen keittiö jäi täysin tuntemattomaksi suurelle japanilaiselle yleisölle, ja vain sodanjälkeinen nälänhätä pakotti heidät kokeilemaan "epäpuhtaita" sisäeläimen ruokia , joihin ei sovellettu säännöstelyjärjestelmän rajoituksia [227] . Vähitellen korealaiset ravintolat muuttivat profiiliaan grillatuksi lihaksi - yakinikuksi  - jonka kanssa tarjoiltiin kimchiä [228] . Huolimatta epätavallisesta mausta, kimchi saavutti valtavan suosion Japanin markkinoilla 1990-luvulla ja siitä tuli suosituin suolattu ja/tai marinoitu kasvi; tähän vaikuttivat "etnisen" ruoan suosion kasvu ja keskittyminen "terveelliseen syömiseen", mukaan lukien kuumat paprikat ja valkosipuli, sekä Japanin ja Korean välisten suhteiden lämpeneminen [229] .

Lihan kulutuksen lisääminen ei tarkoita sitä, että kalaa syödään vähemmän: 2000-luvulla Japani söi paljon enemmän kalaa kuin sotaa edeltävinä vuosina [230] . Länsimaiset ruoat ovat rikastaneet japanilaista ruokavaliota, joka perustuu edelleen vahvasti vuosisatojen perinteisiin [230] . Näkemys, jonka mukaan aterioiden tulisi koostua viljapohjasta (riisistä tai leivästä) ja pienistä välipaloista, vallitsee edelleen 2000-luvulla [231] [159] . Vuonna 1991 Japanin suosituin ruokaohjelma "Food for Today" (今日の 料理) tunnisti riisin suosituimmat lisäykset: nikujaga , tirashizushi , sokerikeitetyt mustat pavut, umeboshi , mapo doufu , curry, kanaa vihannesten kanssa , misoshirua wakamella , gyozaa ja pilkottua pihviä [ en [232] .

Riisiä ja leipää ei syödä yhdessä, joten välipalat voidaan jakaa riisin kanssa yhteensopiviin ja leivän kanssa yhteensopiviin; ensimmäiseen ryhmään kuuluvat japanilaiset, länsimaiset ja kiinalaiset, toiseen - vain länsimaalaiset [233] . Leipä tarjoillaan kinkun, kananmunien, juuston, voin, hillon, maidon, kahvin, mustan teen ja mehun kanssa, mutta ei koskaan vihreää teetä . Leipä ja länsimaiset ruoat ja ruoat pysyvät siis selvästi erotettuina [234] . Riisiä tarjoillaan vihreän teen ja minkä tahansa kiinalaisen, länsimaisen ja japanilaisen keittiön yhdistelmän kanssa, kuten raa'an kalan, munakokkelia ja kasvispaistetta [234] . Kiinalaiset välipalat eivät voi olla ainoita kotipöydällä, ne tarjoillaan aina jonkin muun japanilaisen tai länsimaisen kanssa [234] . Korealaiset ruoat, kuten yakiniku ja kimchi , vastaavat tässä suhteessa kiinalaisia ​​[235] . Kun sakea ja olutta kulutetaan, niitä verrataan riisiin, samanlainen kohtalo odottaa ilmeisesti suosituimpia viinejä [236] . Samaan aikaan Japanissa on 1970-luvulta lähtien kasvanut nostalgia "maaseudun" elämänihanteeseen, mikä ilmenee muun muassa "paikallisiksi katsottujen" tuotteiden, kuten "Kioton vihannesten" sekä "luomuviljelyn" nousussa [237] .

Maatalousministeriön tutkimuksen mukaan vuonna 2021 japanilaisten aterioiden pääkomponentti oli riisi (41,1 %), leipä (18,7 %) ja nuudelit (14,1 %) ovat vähemmän suosittuja; kun taas leipä on suositumpi aamiaiseksi, 36,7 % söi riisiä lounaaksi, 28,6 % nuudeleita, 17,1 % leipää ja 70,5 % söi riisiä illalliseksi [238] .

Vuonna 1981 tehdyssä NHK :n suosikkiruokaa koskevassa kyselyssä saatiin seuraavat tulokset [239] :


  • Grillattua kalaa

  • Auden

  1. sushia
  2. sashimi
  3. sukiyaki
  4. tsukemono
  5. udon
  6. chawan-mushi
  7. tempura
  8. kasvissalaatti
  9. yakiniku
  10. ramen
  11. ebi-furai  — leivitetty paistettu katkarapu
  12. grillattua kalaa
  13. oden
  14. kiinalaistyylinen vihannespaista
  15. hiyayakko  - jäähdytetty tofu
  16. japanilainen curry
  17. pihvi
  18. soba
  19. sunomono  - vihannekset etikassa
  20. yakisoba .

Japanilainen keittiö ulkomailla

Japanilaista ruokaa on saatavilla kaikissa ensimmäisen maailman maissa, ja monissa maissa japanilaista ruokaa on tarjolla kaikilla tasoilla halvoista ravintoloista kalliisiin gourmet-ravintoloihin ja "terveysruokakauppoihin" [240] . Ruoan nopea leviäminen ja edistäminen alkoi Japanin historian siirtomaakaudella, ja useat miljoonat japanilaiset asuivat ulkomailla [241] . Japanilainen kulinaarinen buumi Yhdysvalloissa alkoi, kun 1960-luvun nuorisokulttuuri omaksui sen, minkä jälkeen Japanista tuli yksi maailmanmahdeista, ja 1970-1990-luvuilla sushi nousi suosioon pizzan ja burriton kanssa , mikä tasoitti tietä teppanyaki , okonomiyaki , sukiyaki ja muut ruoat [242] .

Japanilaisen keittiön demokratisoituminen ulkomailla johtui sekä sushikuljettimien ilmestymisestä että siitä, että vierailijat eivät vaatineet laitoksilta aitoutta ja palkkasivat japanilaisia ​​kokkeja [243] . Asiakkaat eivät yleensä tiedä, mitkä ruoat ovat peräisin Japanista ja mitkä ulkomailta; tärkeintä on, että ne sopivat modernin Japanin kuvaan [244] . Tehdessään eksoottisia ruokia helpommin saavutettaviksi kokit kokeilivat reseptejä, mikä johti muunneltuihin japanilaisiin ruokiin, kuten kalifornialaisiin sämpyliin ja parsanigireihin .

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. yksi.
  2. ↑ Ishige, 2011 , s. 7-8.
  3. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. kahdeksan.
  4. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 9.
  5. ↑ Ishige, 2011 , s. viisitoista.
  6. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. kymmenen.
  7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. yksitoista.
  8. ↑ Ishige, 2011 , s. 11, 15.
  9. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 12.
  10. ↑ Ishige, 2011 , s. 12-13.
  11. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 2.
  12. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 5, 16.
  13. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 13.
  14. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. neljätoista.
  15. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 17.
  16. ↑ 1 2 3 4 5 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 5.
  17. ↑ Ishige, 2011 , s. kahdeksantoista.
  18. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. kaksikymmentä.
  19. ↑ Ishige, 2011 , s. 55.
  20. ↑ Ishige, 2011 , s. 21.
  21. ↑ Ishige, 2011 , s. 21-22.
  22. ↑ Ishige, 2011 , s. 23.
  23. ↑ Ishige, 2011 , s. 24.
  24. ↑ Ishige, 2011 , s. 26.
  25. ↑ Ishige, 2011 , s. 28-29.
  26. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. kolmekymmentä.
  27. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 31.
  28. ↑ 1 2 3 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 6.
  29. ↑ Ishige, 2011 , s. 32.
  30. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 34.
  31. ↑ Ishige, 2011 , s. 35.
  32. ↑ Ishige, 2011 , s. 35-36.
  33. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 36.
  34. ↑ Ishige, 2011 , s. 38.
  35. ↑ Ishige, 2011 , s. 39.
  36. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 42.
  37. ↑ Ishige, 2011 , s. 45-46.
  38. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 46.
  39. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 51.
  40. ↑ Ishige, 2011 , s. 52.
  41. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 47.
  42. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 48.
  43. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 77.
  44. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 7.
  45. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 76.
  46. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 58.
  47. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 25.
  48. ↑ Ishige, 2011 , s. 52-53.
  49. ↑ Ishige, 2011 , s. 53-54.
  50. ↑ 1 2 3 Cwiertka, 2006 , s. 24.
  51. ↑ Ishige, 2011 , s. 54.
  52. ↑ Ishige, 2011 , s. 55-56.
  53. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 56.
  54. ↑ Ishige, 2011 , s. 57-58.
  55. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 28.
  56. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 26.
  57. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 61.
  58. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 62.
  59. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 78.
  60. ↑ Ishige, 2011 , s. 79.
  61. ↑ Ishige, 2011 , s. 62-63.
  62. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 63.
  63. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 64.
  64. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 65.
  65. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 66.
  66. ↑ Ishige, 2011 , s. 66-67.
  67. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 67.
  68. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 68.
  69. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 69.
  70. ↑ Ishige, 2011 , s. 69-70.
  71. ↑ Ishige, 2011 , s. 71.
  72. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 73.
  73. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 75.
  74. ↑ Ishige, 2011 , s. 73-74.
  75. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 74.
  76. ↑ Ishige, 2011 , s. 74-75.
  77. ↑ Ishige, 2011 , s. 71-72.
  78. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 72.
  79. ↑ Ishige, 2011 , s. 101-102.
  80. ↑ Ishige, 2011 , s. 102.
  81. ↑ Ishige, 2011 , s. 81.
  82. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 82.
  83. ↑ Ishige, 2011 , s. 83.
  84. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 84.
  85. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 85.
  86. ↑ 1 2 3 4 Ashkenazi&Jacob, 2003 , s. kahdeksan.
  87. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 86.
  88. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 87.
  89. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 88.
  90. ↑ Ishige, 2011 , s. 88-89.
  91. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 89.
  92. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 90.
  93. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 91.
  94. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 95.
  95. ↑ Ishige, 2011 , s. 95-96.
  96. ↑ Ishige, 2011 , s. 96.
  97. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 92.
  98. ↑ Ishige, 2011 , s. 92-93.
  99. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 93.
  100. ↑ Ishige, 2011 , s. 93-94.
  101. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 94.
  102. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 98.
  103. ↑ Ishige, 2011 , s. 96-97.
  104. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 101.
  105. ↑ Ishige, 2011 , s. 99.
  106. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 100.
  107. ↑ Ishige, 2011 , s. 105.
  108. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 150.
  109. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 106.
  110. ↑ Ishige, 2011 , s. 106-107.
  111. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 107.
  112. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 23.
  113. ↑ Ishige, 2011 , s. 108.
  114. ↑ Ishige, 2011 , s. 109.
  115. ↑ Ishige, 2011 , s. 109-110.
  116. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 110.
  117. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 67.
  118. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 111.
  119. ↑ Ishige, 2011 , s. 111-112.
  120. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 112.
  121. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 113.
  122. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 114.
  123. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 115.
  124. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 79, 81.
  125. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 116.
  126. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 117.
  127. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 118.
  128. ↑ 1 2 3 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 9.
  129. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 120.
  130. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 122.
  131. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ishige, 2011 , s. 119.
  132. ↑ Ishige, 2011 , s. 119-120.
  133. ↑ Ishige, 2011 , s. 120-121.
  134. ↑ Ishige, 2011 , s. 121.
  135. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 9-10.
  136. ↑ 1 2 Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. kymmenen.
  137. ↑ Ishige, 2011 , s. 122-123.
  138. ↑ Ishige, 2011 , s. 123.
  139. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 124.
  140. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 125.
  141. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 126.
  142. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 127.
  143. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 142.
  144. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 21.
  145. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 92, 94, 103.
  146. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 14, 18.
  147. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. kahdeksantoista.
  148. ↑ Cwiertka, 2006 , s. kaksikymmentä.
  149. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 109-110.
  150. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 112.
  151. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 111.
  152. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 143.
  153. ↑ Ishige, 2011 , s. 143-144.
  154. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 31.
  155. ↑ Ishige, 2011 , s. 144.
  156. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 145.
  157. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 12.
  158. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 146.
  159. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 7.
  160. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 147.
  161. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 29.
  162. ↑ Ishige, 2011 , s. 147-148.
  163. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 148.
  164. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 33.
  165. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 35.
  166. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 35-38.
  167. ↑ Hidetoshi Kato 人づくり風土記 : 全国の伝 承江戶時代 — 農文協. - S. 137. - (聞き書きによる知恵シリーズ).
  168. ↑ Warren WJ Meat tekee ihmisistä voimakkaita: nykyajan globaali  historia . - University of Iowa Press, 2018. - S. 34. - ISBN 9781609385552 .
  169. ↑ Ishige, 2011 , s. 148-149.
  170. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 59, 61.
  171. ↑ Ishige, 2011 , s. 149.
  172. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 68-69.
  173. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 77-78.
  174. ↑ Ishige, 2011 , s. 149, 151.
  175. ↑ Ishige, 2011 , s. 149-150.
  176. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , s. 152.
  177. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 153.
  178. ↑ Ishige, 2011 , s. 153-154.
  179. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ishige, 2011 , s. 154.
  180. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 155.
  181. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 42-43.
  182. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 43-44.
  183. ↑ 1 2 3 Cwiertka, 2006 , s. 48.
  184. ↑ Ishige, 2011 , s. 155-156.
  185. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 56.
  186. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 57.
  187. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 156.
  188. ↑ Ishige, 2011 , s. 156-157.
  189. ↑ Ashkenazi & Jacob, 2003 , s. 12-13.
  190. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 61-62.
  191. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 62-63.
  192. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 64.
  193. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 82.
  194. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 157.
  195. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 144.
  196. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 147.
  197. ↑ Ishige, 2011 , s. 158.
  198. ↑ Ishige, 2011 , s. 158-159.
  199. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 159.
  200. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 92.
  201. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 94.
  202. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 95.
  203. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 95-96.
  204. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 99, 101.
  205. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 98.
  206. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 87.
  207. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 88-81.
  208. ↑ 1 2 3 Ishige, 2011 , s. 160.
  209. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 51.
  210. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 54.
  211. ↑ Ishige, 2011 , s. 160-161.
  212. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 161.
  213. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 117-119.
  214. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 126.
  215. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 130.
  216. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 131.
  217. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 115.
  218. ↑ Ishige, 2011 , s. 161-162.
  219. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 157-158.
  220. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 162.
  221. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 140.
  222. ↑ Ishige, 2011 , s. 163.
  223. ↑ Ishige, 2011 , s. 162-163.
  224. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 114.
  225. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 165.
  226. ↑ 1 2 Cwiertka, 2006 , s. 149.
  227. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 149-150.
  228. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 150, 152.
  229. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 153-154.
  230. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , s. 167.
  231. ↑ Ishige, 2011 , s. 168.
  232. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 7-8.
  233. ↑ Ishige, 2011 , s. 168-169.
  234. ↑ 1 2 3 4 Ishige, 2011 , s. 169.
  235. ↑ Ishige, 2011 , s. 170.
  236. ↑ Ishige, 2011 , s. 170-171.
  237. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 167-169.
  238. ↑ Mitä japanilaiset syövät? Japanin maatalous-, metsä- ja kalastusministeriön ruokavaliotutkimus . nippon.com (17. huhtikuuta 2022). Haettu 17. huhtikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 17. huhtikuuta 2022.
  239. ↑ Ishige, 2011 , s. 164.
  240. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 181.
  241. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 182.
  242. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 182-183, 187.
  243. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 183, 194.
  244. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 196-197.
  245. ↑ Cwiertka, 2006 , s. 183, 196.

Kirjallisuus