Kavarma ( bulgariaksi kavarma , turkkilainen kavurma , armeniaksi տհալ , ղավուրմա ) on balkanin keittiön ruokalaji , suosituin Turkissa [1] [2] ja Bulgariassa . Tarjoillaan kuumana ja kylmänä. Tässä tapauksessa itse asiassa saadaan kaksi erilaista ruokaa.
Kuuma kavarma muistuttaa rasvaista keittoa tai paistia. Tärkeimmät ainesosat, pääasiassa liha, ensin paistetaan ja sitten kypsennetään ja paistetaan savikattilassa tai pannussa [3] . Tämän ruuan koostumus vaihtelee alueittain: useimmiten käytetään sianlihaa ja / tai kanaa, sipulia, suolaista, paprikaa, tomaatteja, viiniä, sieniä, punaista ja mustapippuria, suolaa. Mutta Moldovan ja Ukrainan bessarabian bulgarialaiset valmistavat kavarmaa täysin eri reseptien mukaan. Moldovassa, Bessarabiassa, kavarmaan käytetään lampaan tai karitsan lihaa. Ukrainassa käytetään vain lammasta . Kavarma keitetään isossa kattilassa ulkona avotulella, ja siihen lisätään maun mukaan mustapippuria, punapippuria ja muita mausteita. Usein käytetään vanhaa lammasta. Liha poistetaan varovasti luusta. Kypsennysprosessi voi kestää melko kauan, kunnes liha on pehmeää. Ruokaa pidetään erittäin tyydyttävänä, korkeakalorisena.
Lihan kypsennyksen jälkeen rasvan tulee paksuuntua ja rasvan tulee muuttua oranssiksi lisäämällä punaista jauhettua pippuria. Kaikki tämä seos kaadetaan lampaan vatsaan, joka on aiemmin pesty ja puhdistettu perusteellisesti. Syntynyt lampaan vatsapussi, jossa on keitettyä lihaa, sulatettua rasvaa ja mausteita, laitetaan puristimen alle jähmettymään ja muotoutumaan. Jäähdytyksen jälkeen kavarma leikataan keskipaksuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan pöytään. Toinen vaihtoehto: keittämisen jälkeen kaikki luut poistetaan kattilasta ja kavarma kaadetaan muotteihin, joissa se jähmettyy. Tämä on loistava tapa säilöntä - joten kavarma (kaurma) säilyy jopa jääkaapin ulkopuolella useita viikkoja, esimerkiksi kellarissa tai muussa viileässä paikassa. Kylmää kavurmaa myydään usein markkinoilla [4] . Tällainen kavurma, joka muistuttaa hieman saltisonia , voidaan jälleen lämmittää pannulla.