| Pecorino Sardo | |
|---|---|
| Pecorino Sardo | |
| Alkuperämaa | Italia |
| Kaupunki, alue | Sardinia |
| Maito | lampaat |
| kypsymisaika | 60-240 päivää |
| Sertifiointi |
DOC 1991 SAN 1996 |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Pecorino Sardo ( italiaksi: Pecorino Sardo ) on Pecorino -perheen kova juusto , joka on valmistettu lampaanmaidosta, ja sitä tuotetaan perinteisesti Italian Sardinian saarella . Sen valmistusmenetelmä kuvattiin Homeroksen Odysseiassa [1] . Vuonna 1991 tuote sai kansallisen DOC -statuksen (Protection by Appellation of Origin) ja vuonna 1996 - sen yleiseurooppalaisen vastaavan SAN [2] . Sardinialaista pecorinoa on kahta tyyppiä: pehmeä tai nuori (dolce), joka kypsyy 20–60 päivää, ja kova tai kypsä (maturo), 2–6 kuukautta [3] . Pecorino Sardoa ei pidä yhdistää toiseen paikalliseen juustoon, Fiore Sardoon ( italiaksi: Fiore Sardo ). Niiden valmistusmenetelmät ovat yleensä samanlaisia, mutta niissä on useita tärkeitä eroja (koagulaatiolämpötila, käytetyt juoksutteet , savustusaika jne .), jotka vaikuttavat lopulliseen makuun [1] . Tämän seurauksena juustot rekisteröitiin kahtena eri tuotteena Euroopan komission sertifioinnin aikana [4] .
Pecorino Sardoa valmistetaan teollisesti elintarvikeyrityksissä. Eri tilojen lampaanmaito lämpökäsitellään 39°C:ssa 35-40 minuutin ajan. Vasikoiden vatsasta peräisin olevaa entsyymiä käytetään hyytymiseen . Saatu juustomassa kaadetaan astioihin, mikä antaa tulevalle juustolle sen ominaisen muodon. Lyhyen suolavedessä altistuksen jälkeen tuotetta savustetaan lyhyen aikaa ja annetaan kypsyä kylmässä kellarissa. Valmiin pään keskipaino on 3,5 kg, tuotantoolosuhteista riippuen hieman enemmän tai vähemmän. Kuoren väri on tummankeltaisesta tummanruskeaan, leikkauksessa - valkoisesta oljenkeltaiseen. Maun terävyys riippuu kypsytyksen kestosta. Lähes kuusi kuukautta vanhentunut kova juusto vaatii säännöllistä lämpötilan ja kosteuden seurantaa. Nuoren Pecorino Sardon pään korkeus on jopa 11 senttimetriä, halkaisija jopa 18 senttimetriä ja ne on perinteisesti merkitty vihreillä etiketeillä. Aikuiset - 12 ja 20 senttimetriä, vastaavasti, siniset tarrat.
Maku, toisin kuin Pecorino Romano , on kirkkaampi ja syvempi, vaikka jälkimmäinen on mausteisempaa ja suolaisempaa. Nuorta juustoa tarjoillaan salaateissa viipaloituna , raastettuna vuokaan. Kypsä hierotaan pastakastikkeen valmistamiseksi . Molemmat tyypit ovat hyviä jälkiruoaksi Vermentino-rypäleistä valmistettujen kuivien valkoviinien kanssa [3] . Pecorino Sardo dolcea suositellaan myös Grenache - rypäleistä valmistetuille nuorille punaviineille , kuten Cannonau di Sardegna, ja Pecorino Sardo maturo -viineille, joissa on muskotin aromit , Sardinian Moscato di Sorso Sennori tai Malvasia di Bosa [5] .