Perlage ( fr. perlage , sanasta fr. perle - "helmi") on viininvalmistustermi hiilidioksidikuplien leikkiä kuohuviinilasissa , jotka nousevat pintaan ohuita polkuja pitkin. Maistajille perlage on yhtä tärkeä kuohuviinin havainnoinnissa kuin sen maku [1] . Ohut perlage, jossa on pieniä kuplia, ei takaa tuotteen korkeaa laatua, vaan osoittaa vain luotettavasti samppanjan iän: vuosien ikääntymisen aikana samppanja menettää hiilidioksidia ja perlage menettää intensiteettiään ja kokoaan [1] .
Kuplat kuohuviinilasiin muodostuvat hiilidioksidin vapautumisen seurauksena , joka on liuennut siihen suurina määrinä - keskimäärin 12 grammaa litrassa. Yhdestä avoimesta samppanjapullosta vapautuu jo ilmanpaineessa keskimäärin neljästä viiteen litraa hiilidioksidia. Suurin osa vapautuneesta kaasusta poistuu välittömästi, kun pullo avataan, ja 80 % lasiin tulevasta hiilidioksidista vapautuu näkymättömästi samppanjan pinnalta. Osa hiilidioksidista niellään kuitenkin viinin mukana, se imeytyy välittömästi mahalaukun seinämiin, mikä lisää verenkiertoa ja vastaavasti alkoholin vaikutusta aivoihin. Kevyt päihtymys kuohuviinistä, joka luo juhlallisen euforian, tulee nopeasti.
Perlage noudattaa Henryn ja Boyle-Mariotten kaasulakeja . Hiilidioksidi kohdistaa 6 ilmakehän paineen korkitun pullon seinämiin. Pullon avaamisen jälkeen, josta korkki voi lentää jopa 50 km / h nopeudella, paine laskee jyrkästi, kaasu alkaa laajentua ja muodostaa vaahtoa ja kuplia nesteeseen. Kuohuviinilasissa olevien kuplien käyttäytymistä tutki ranskalainen fyysikko Gerard Liger-Belaire, Reimsin yliopiston apulaisprofessori [2] [3] . Teoksessaan "Bubbles: The Science of Champagne" hän osoitti kokeellisten tietojen avulla, että kuplat samppanjalasissa syntyvät siellä, missä pienimmät kasvikuituhiukkaset kiinnittyvät sen pintaan, eli pölyhiukkaset, jotka putoavat lasiin rievuilla. kun se pyyhitään tai yksinkertaisesti ilmasta. Lasissa olevat pölyhiukkaset muodostavat pienimmät ilma "taskut", joihin hiilidioksidi keskittyy ja nousevat vähitellen viinin pintaan helmiäiskuplanauhalla. Yksi tällainen kuituhiukkanen voi tuottaa kymmeniä tuhansia kuplia. Itse kuplat alkavat nousta nopeasti, niiden halkaisija on 10 mikronia, ja lopussa ne saavuttavat halkaisijan 1 mm. Samppanjan pinnalle ilmestyy teoksen "Study of Splashes" kirjoittajan Worthingtonin suihkujen vaikutus : kun ohut puro nousee suppilosta ylöspäin tyynään veteen heitetystä kivestä, niin kapeasti suunnattu puro lentää ulos jokainen kupla, joka puhkeaa pinnalle. Sitten jokainen tippa hajoaa pieniksi pisaroiksi, jotka muuttuvat 10-15 cm:n korkeudella lasin yläpuolella tuoksuvaksi ilmasuspensioksi, joka puristaa miellyttävästi nenää. Worthingtonin suihkukoneiden sama vaikutus havaitaan meren rannikolla: pienimpien merivesipisaroiden suspensio, joka syntyy sateen tai aaltojen aiheuttamasta perlagista, luo ainutlaatuisen eloisan meren tuoksun [1] .
Liger-Behlerin teoria vahvistettiin Moët & Chandonissa tehdyllä kokeella : täysin puhtaassa lasissa samppanja pysyy edelleen viininä. Pesty ja astianpesukoneessa täydellisesti kuivatussa lasissa kuohuviini näyttää vähemmän kuplia. Siksi samppanjalasit hierotaan kuivalla pyyhkeellä välittömästi ennen tarjoilua, ja johtavat viinilasien valmistajat ovat jopa huolehtineet siitä, että lasien pohjalle on laserilla kiinnitetty erityinen mikrovikoja [4] .
Samppanjakuplien kokoon vaikuttaa maisteluhetken ilmanpaine sekä korkeus. Kiipeilijöiden mukaan yli 4000 metrin korkeudessa merenpinnan yläpuolella samppanjan kuplat ovat kolme kertaa tavallista suurempia, melkein kuin kuohuvedessä . Jokaisessa kuohuviinipullossa, jonka sukeltajat avaavat syvällä, perlage on epätavallisen ohut. Siksi samppanjanvalmistajat eivät suosittele ammattimaista maistelua ilmakehän paineen nousun aikana [1] .
1970-luvun puolivälissä espanjalainen cava -valmistaja Freixenet käynnisti yhden Espanjan menestyneimmistä mainoskampanjoista. Vuoteen 2018 asti, jolloin kampanjan päättyminen ilmoitettiin, julkkikset, kuten Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz ja Shakira , onnistuivat kokeilemaan samppanjakuplia symboloivia kultaisia asuja vuosittaisten Freixenetin joulumainosten kuvaamiseen [ 1 ] :172 [5] .