Sardiinit öljyssä - luonnollinen kalasäilyke . Neuvostoliitossa ja Venäjällä ne valmistetaan tuoreista ja jäädytetyistä 1. luokan sardiineista - Atlantin ja Tyynenmeren - sekä muista niiden läheisistä kaloista. Kalasäilykkeellä on mehukas rakenne, vapaasti ja kokonaan luusta erottuva ja miellyttävä, hieman hapan maku.
Ensimmäistä kertaa sardiinit öljyssä kypsennettiin Ranskassa silliperheen pienistä kaloista - sardiineista ja sardinellasta . Vuonna 1950 kansainvälinen säilykekomitea rajoitti ilmaisun "sardiinit öljyssä" käytön Walbaum-sardiiniin ( Sardina pilchardus Walbaum ), joka oli kalastettu Atlantin rannikolla Ranskassa, Espanjassa ja Portugalissa [1] .
Kuoritut , ruhoiksi leikatut ja pestyt kalat suolataan suolavedessä lyhyen aikaa ja lähetetään sitten lämpökäsittelyyn höyrylaatikoissa, sardiinikuivaimessa, blancherissa tai savuuunissa . Jäähtymisen jälkeen valmiit kalat laitetaan 50–450 ml:n tölkkeihin , kaltevasti takaisin alaspäin ja kaadetaan oliivi- tai auringonkukkaöljyllä, joka on puhdistettu ja deodorisoitu , aiemmin kalsinoitu 70–80 °C:n lämpötilaan. Tölkkien sulkemisen jälkeen sterilointi suoritetaan 112-120 °C:n lämpötilassa. Myöhempi kypsytysprosessi kestää Atlantin sardiinin osalta vähintään 6 kuukautta ja Tyynenmeren sardiinin jopa 4 kuukautta [2] .
Neuvostoliitossa valmistettiin muun tyyppisistä kaloista kauppanimellä "Sardiinit öljyssä": "Baltian sardiinit öljyssä" - silakasta , "Kaspian sardiinit öljyssä" - Kaspian kilohailista , "Pohjoisen sardiinit öljyssä" - pienestä Atlantin ja Valkomeren silakasta , "Mustanmeren sardiinit öljyssä" - punaisesta keltistä sekä "Sardiinit öljyssä sardellista ". Muuntyyppisistä kalasäilykkeistä, jotka on valmistettu öljyssä olevalla sardiinitekniikalla, on huonompi ravintoarvo, maku ja aromi [3] .
Öljyssä säilötyistä sardiineista valmistetaan salaatteja, joissa on riisiä [4] ja raejuustoa [5] ja jopa kotletteja [6] . Saksalaisessa keittiössä öljyssä säilötyt sardiinit tarjoillaan yleensä pienissä lasisissa salaattikulhoissa, joissa on kapriksia, hienonnettua keitettyä kananmunaa , persiljaa ja sitruunaviipaleita ja kastellaan sitruunamehulla [7] .