Sukharevin torni - sienimarkkinoilla on paljon ihmisiä. Suurissa tynnyreissä, reessä seisomassa, Moskovaan tuotiin suolattuja sieniä maaseudulta ja kylistä: maitosienet, sienet, volvyanka, valkoiset, valui, hunajasienet. […] Ja marinoidut sienet - tatti, koivu, marinoituja sieniä - erikseen purkeissa. Talonpojat ovat vilskeitä ja nappaavat venäläisiä lahjoja tynnyreistä kauhoilla ...
K. A. Korovin . Se oli kauan sitten... siellä... Venäjällä... 1936-1939 [1]Suolatervaiset sienet, luostari, välipalapatukat ... Mozhaisky boletus! Hierarkkiset maitosienet, ei räkä!...
I. S. Shmelev . Herran kesä . 1948 [2]Suolatut sienet ovat purkitettuja syötäviä sieniä , jotka ovat käyneet läpi maitohappokäymisen ruokasuolan vaikutuksesta , toisin kuin marinoidut sienet , jotka on keitetty ilman etikkaa [3] . Suolatuilla sienillä on erityinen maku ja aromi, hopeanhohtoinen väri, ne ovat liukkaita ja hyytelömäisiä [4] . Suolaukseen soveltuvat helttasienet , joista arvokkaimmat ovat sienet ja sienet . Vähemmän arvokkaita suolaisia sieniä pidetään sieninä , valkuaisina , volnushkina , russulana , valuina [5] , svinushkina , nigellana ja smoothieina [ 4] . Neuvostoliitossa tuotettiin suolattuja sieniä ja 1. ja 2. luokan sieniä [6] .
Sienten suolaaminen Venäjällä on ollut tiedossa muinaisista ajoista lähtien, jolloin suolaamiseen sopivia sieniä kutsuttiin myös "huuliksi", ja sieniksi kutsuttiin vain niitä, joilla oli kyhmyn muotoinen hattu , ja Domostroyn mukaan niiden piti korjata kuivaamalla [7] . Tsaari Aleksei Mihailovitš söi paaston aikana suolattuja maito- ja sahramisieniä, "raakoja ja kuumennettuja" [8] . Kasviöljyllä tai smetanalla maustetut , viipaloidut tai japanilaiset (silputut) suolatut sienet sipulilla , valkosipulilla tai yrteillä ovat perinteinen välipala venäläisessä keittiössä [9] , hienonnettuja suolaisia sieniä tarjoillaan pannukakkujen lisukkeena kaviaarin ja suolattu silli [10] . N.P. Osipovin mukaan sienikaviaaria [11] suolatuista sienistä ja volushkista ei voida erottaa todellisesta [12] . Suolattuja sieniä paistetaan [13] , ja niitä lisätään myös suolakurkkujen kanssa perunasalaattiin [14] ja hodgepodgeen [15] .
Sienten suolauksessa käytetään kylmiä ja kuumia menetelmiä. Kylmämenetelmässä kuorittuja helttasieniä karvasmaitoisella mehulla liotetaan useita päiviä kylmässä, usein vaihdetussa vedessä ennen suolaamista, liotetut sienet menettävät pistävän makunsa, turpoavat ja muuttuvat valkoisiksi. Kuumalla suolausmenetelmällä sienet poltetaan - asetetaan useiksi minuutiksi kiehuvaan suolaliuokseen. Kylmänä tai kuumana käsitellyt sienet asetetaan tynnyriin hatut alaspäin, ripotetaan kuivalla suolalla ja puristetaan kuormalla niin, että ne asettuvat ja vapauttavat mehun. Tuoreet sienet asetetaan tynnyriin vapautetulle paikalle suolalla ripotellen. Täytetty tynnyri korkkitaan ja laitetaan varastoon [6] . Kylmänä suolattaessa sienet ovat valmiita 40-45 päivässä, kuumana 25-30 päivässä [5] . Valmiita suolattuja sieniä säilytetään kylmässä huoneessa, mutta niitä ei saa jäätyä. Suolattuihin sieniin muodostuva home poistetaan kuivalla, puhtaalla liinalla. Pitkäaikaista varastointia varten suolatut sienet siirretään astiasta kattilaan suolaveden kanssa, kiehautetaan ja steriloidaan lasipurkkeissa [16] .