Mole (kastike)

mooli

Kalkkuna molekastikkeella
Alkuperämaa Meksiko
Komponentit
Main chili, maapähkinät, mustapippuri, kaneli, tomaatit, sipulit, kanaliemi, kasviöljy.
mahdollista Tumma suklaa, kurpitsansiemenet, mantelit, valkosipuli, neilikka, viinietikka, tortilla
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Mole ( espanjalainen  mole ) on mausteinen meksikolaisen keittiön kastike , joka on valmistettu useista paprikoista (ancho chili, mulatto chili, pasilla chili) sekä usein samannimisen kastikkeen pohjalta valmistettuja ruokia. Sana tulee atsteekkien kielestä Nahuatl , jossa "mōlli" tarkoittaa "kastiketta". Meksikon ulkopuolella sana viittaa hyvin usein vain yhteen myyrälajiin, mole poblanoon (eli "Pueblasta"), vaikka itse Meksikossa sana voi viitata useisiin melko erilaisiin ruokiin [1] .

Myyrä on erityisen suosittu maan keski- ja eteläosassa, ja sen tunnetuimpia lajikkeita ovat Pueblan myyrä (mole poblano), Oaxacan myyrä eli mustamyyrä (mole negro) ja vihreä myyrä (mole verde) . On kuitenkin olemassa kymmeniä muita myyrälajikkeita (ruskea, punainen, keltainen), joista jokaisella on omat erityiset ainesosat.

Ruoanlaitto

Ainesosien jauhamisen jälkeen saatu tahna tai jauhe sekoitetaan veteen tai useammin liemeen ja haudutetaan, kunnes se on viskoosi, erittäin tiivistetty koostumus. Kaikki tämä tehdään suuressa kattilassa tai keramiikkakattilassa ja sekoitetaan jatkuvasti palamisen välttämiseksi. Se tarjoillaan yleensä siipikarjan tai sianlihan kanssa.

Erilaiset moolityypit voidaan valmistaa etukäteen puolivalmiiksi jauheiksi ja myydä sitten. Valmistettu moolikastike säilyy kolme päivää jääkaapissa, sen voi myös pakastaa. Puolivalmiita pastaa voidaan säilyttää 6 kuukautta jääkaapissa ja noin vuoden pakastimessa [1]

Meksikon kylissä ja pikkukaupungeissa myyrät valmistetaan edelleen vasta valmistetuista aineksista. Mutta koska tämä on melko työläs prosessi, suurten kaupunkien kotiäidit ovat jo pitkään vaihtaneet myyräkastikkeisiin supermarketista [2] .

Lajikkeet

Mole poblano

Tämän kastikkeen mielenkiintoisin ainesosa on suklaa tai kaakao . Erään version mukaan mole poblano -kastike keksittiin 1700-luvulla Santa Rosan katolisessa luostarissa Meksikon Pueblan kaupungissa. Nunnat ovat herättäneet henkiin muinaisen intialaisen kastikkeen reseptin, joka alun perin sisälsi useita pippuria. Ja he lisäsivät mielenkiintoisia ainesosia itsestään: suklaata, kanelia , seesaminsiemeniä , maapähkinöitä jne. (niiden lukumäärä on 20). Ja he tarjoilivat sen paahdetun kalkkunan kanssa. Näin syntyi Puebla-moolikastike, jota pidetään "suurena meksikolaisena ruokalajina" [3] . On myös sellainen vaihtoehto: kun nunnat kuulivat, että arkkipiispa oli tulossa heidän luokseen, alkoi paniikki, kun arvoisaa vierasta piti hoitaa jollakin. Mutta luostari oli köyhä eikä siinä ollut herkkuja. Nunnat rukoilivat ja keräsivät yhteen kaiken, mitä heillä oli roska-astioissaan: chiliä, mausteita, vanhentunutta leipää , pähkinöitä ja suklaata. Sitten he keittivät ainoan vanhan kalkkunansa ja laittoivat kastikkeen päälle. Arkkipiispa piti ruoasta, ja hän kysyi nunnalta, mikä ruuan nimi oli, ja hän vastasi: "Kiittelin myyrän" (kuten mitä tahansa hashista tai seosta kutsuttiin siihen aikaan).

Toinen versio samasta legendasta yhdistää mole poblanon munkkiin nimeltä veli Pascual, joka vahingossa keksi tämän ruuan hoitaakseen Pueblan arkkipiispaa (tai jopa varakuningas Juan Palafox y Mendozaa). Mausteet putosivat vahingossa kattila, jossa kalkkuna kypsennettiin [1] Nykyään kalkkunapoblano-moolia valmistetaan enimmäkseen jouluna, ja kanaa käytetään kaikkina muina päivinä.

Mole Negro

Musta myyrä on tummempi kuin Pueblan myyrä, mutta silti yhtä paksu ja runsas maku. Siinä on myös suklaata, chiliä, sipulia, valkosipulia ja muita ainesosia, mutta mikä todella tekee siitä erityisen, on pyhän lehtiyrtin (Piper auritum) lisääminen.

Mole verde

Vihreä myyrä (mole verde) - aina vasta valmistettu, se sisältää vihreitä tomaatteja , salaattia ja alueen yrttejä, jotka antavat sille vihreän värin.

Myyräfestivaalit

Alueellisten myyrälajikkeiden popularisoimiseksi hallitus järjesti paikallisia lomia ja myyrämessuja Meksikon eri alueilla. Yksi suurimmista on National Mole Festival (Feria Nacional del Mole), joka sai alkunsa vuonna 1977 San Pedro Atocpanin kaupungista ja järjestetään siellä vuosittain lokakuussa. Tätä pientä kaupunkia pidetään yhtenä "moolipääkaupungeista". Vuonna 1940 pyhä isä Damian Satres San Roman nimitettiin seurakunnan papiksi San Pedroon. Saapuessaan kylään hän alkoi popularisoida myyrän tuotantoa ja myyntiä paikallisen väestön keskuudessa työllisyyden lisäämiseksi. Aluksi jauheen tuotanto oli manuaalista, sitten alettiin käyttää sähkömyllyjä. Kun perhe vei myyränsä kuuluisalle La Mercedin maatalousmarkkinoille Mexico Cityssä, kastike oli suuri hitti. 1970-luvulla ilmestyi pieni osuuskunta, joka sitten järjesti ravintolan "Las Cazuelas". Siinä pidettiin myyrän ensimmäinen näyttely. Myyrätuotanto alkoi kasvaa. Huolellisuus ja perinteiden säilyttäminen myyrän valmistuksessa teki paikallisesta kastikkeesta suositun ja kaupunki tuli tunnetuksi Mexico Cityssä sen valmistuspaikkana. Nykyään San Pedro Atocpan valmistaa 60 % maassa kulutetuista molekastikkeista ja 89 % kaikista Mexico Cityssä kulutetuista molekastikkeista, vuosittaisen volyymin välillä 28 000-30 000 tonnia. 92 % San Pedron väestöstä työskentelee jauhe- ja myyräteollisuudessa, ja he kaikki saavat elantonsa perheyrityksestä.

Mole Poblano -festivaali on järjestetty eri puolilla maata kesäkuussa vuodesta 1991 lähtien yhteistyössä Kansallisen Ravintola- ja sesonkielintarviketeollisuuden kamarin kanssa. Kaikki tämän kuun sunnuntait ovat näyttelyitä, taidetapahtumia, gastronomisia työpajoja ja Pueblalaisten keskuudessa suosittu El Mejor Mole -kilpailu, joka järjestetään ympäri pääkaupunkia ja kuntia. Pääkohtauspaikka on Santa Rosa [1] .

Muistiinpanot

  1. 1 2 3 4 Kaikki on Meksikoa. Kastike Mole (17.9.2014). Haettu 3. kesäkuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 3. kesäkuuta 2019.
  2. Meksikolaisen keittiön toinen minä: Mole . Haettu 3. kesäkuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 3. kesäkuuta 2019.
  3. Meksikolainen ruoanlaitto askel askeleelta . - CJSC ID Media Info Group, 2013. - 96 s. — (Maailman EY:n kulinaariset mestariteokset). — ISBN 978-84-15481-68-3 .

Linkit