Ruisjauho - leivontajauho , joka on valmistettu rukiista , on tuotannossa ja kulutuksessa toisella sijalla vehnän jälkeen . Valmistetaan kolmea lajiketta: kylvetty, kuorittu ja tapetoitu. Vehnään verrattuna rukiin jyvä sisältää 5-6 % vähemmän endospermiä, joten lajikejauhon saanto on jonkin verran pienempi [1] .
Kylvetty jauho on väriltään valkoinen, kermainen tai harmaa sävy, se on hienoksi jauhettuja jyvän endospermin hiukkasia, joiden kuorien määrä on 1-3%. Siemenjauhossa on korkein tärkkelyspitoisuus ja suhteellisen vähän proteiineja, sokereita, ei-tärkkelystä polysakkarideja, rasvaa ja kivennäisaineita. Kuoritut jauhot ovat väriltään harmahtavanvalkoisia tai harmahtavan kermanvärisiä ja kooltaan heterogeenisia, ja niiden kuorihiukkasten pitoisuus on jopa 15%. Täysjyväjauho on väriltään harmaata ja koostuu heterogeenisistä hiukkasista, jotka on saatu jauhamalla kaikki jyvän osat [2] .