Herajuusto on meijerituote , joka on valmistettu juustoherasta , joka muodostuu juustonvalmistuksen sivutuotteena . Useimpien juustojen valmistuksen jälkeen heraan jää noin 50 % ravintoaineista, mukaan lukien suurin osa laktoosista ja laktalbumiinista [1] . Herajuuston valmistus mahdollistaa heran tehokkaan käytön sen sijaan, että se joutuisi hukkaan .
Herajuustot ovat useimmiten pehmeitä, herkän makuisia ja vähärasvaisia. Niitä voidaan levittää leivän päälle , käyttää ruoanlaitossa [2] . Jotkut herajuustolajikkeet pystyvät kypsymään.
Juusto ja herajuusto luokitellaan Codex Alimentariuksessa [3] eri luokkiin . EU :n maantieteellisten merkintöjen suojajärjestelmässä herajuusto kuuluu luokkaan 1.4 muuna eläinperäisenä tuotteena ja juustot luokkaan 1.3 [4] .
Juustoherasta saadaan kaksi pohjimmiltaan erilaista tuotetta, joita kutsutaan juustoiksi: [5]
Albumiinia tai seerumialbumiinijuustoa saadaan koaguloimalla seerumissa oleva albumiini lämmön vaikutuksesta. Proteiini koaguloituu paremmin, kun siihen lisätään happoa [6] . Juustomassa siivilöidään ylimääräisestä herasta ja muovataan tarvittaessa. Tällä tavalla valmistettu juusto sisältää suhteellisen vähän laktoosia ja on väriltään valkoista tai kellertävää. Tällainen juusto voi kypsyä. Albumiinijuustoja ovat ricotta , micitra ja muut.
Kun heraa keitetään, kunnes maitosokeri karamellisoituu , muodostuu ruskea muovimassa, joka jäähdytetään ja muovataan. Tällä menetelmällä valmistetuissa juustoissa on suhteellisen paljon laktoosia , ne ovat yleensä kellertävänruskeita ja makean karamellin tai leivonnaisen maidon makuisia . Norjalaiset brunust , muzost ja vastaavat tuotteet valmistetaan tällä tavalla. Koska niitä ei ole valmistettu koaguloidusta maitoproteiinista, ne eivät teknisesti ole juustoja [7] [8] .
Herajuustojen valmistukseen voi kuulua maidon , kerman tai muun tyyppisten meijeriraaka-aineiden lisääminen heraan käsittelyn eri vaiheissa [3] . Herajuuston saanto on yleensä pienempi kuin tavallisen juuston, koska hera sisältää paljon vähemmän hyödyllisiä aineita valmistukseen. Saanto riippuu heran koostumuksesta, maidon tai kerman lisäyksestä, valmistustekniikasta ja lopputuotteen kosteuspitoisuudesta . Tehokkaiden nykyaikaisten menetelmien, kuten ultrasuodatuksen , avulla voit uuttaa herasta 10–20 % tai enemmän kuiva-aineesta [9] .
Valmistusmenetelmästä riippuen herajuustojen rakenne voi olla pehmeästä kovaan [3] . Tuoreet pehmeät juustot sisältävät paljon kosteutta ja pilaantuvat nopeasti. Kovat juustot ovat paljon vähemmän kosteita kypsänä ja niitä voidaan säilyttää paljon pidempään.
Herajuustoa valmistetaan kaikkialla. Yleisin ja kuuluisin kaikkialla maailmassa on italialainen ricotta [10] . Ranskassa valmistetaan parsakaalia ja puutavaraa , joita myydään tuoreena, kuivattuna, savustettuna ja kypsyessään ne voivat peittyä homeeseen [11] . Kreikassa fetan valmistuksessa jäljelle jääneestä herasta valmistetaan xinoturo , manouri, [12] micitru ja sen kypsä lajike xinomycitra. Lisäämällä lehmänmaitoa heraan syntyy anthothyrosta [13] . Karpaattien vurda valmistetaan budzan, puolivalmisteen, valmistuksen jälkeen jääneestä herasta [14] .
Herajuustoja ovat Adyghe-juusto [15] , turkkilainen lor peynir [16] , norjalainen muzost ja ruotsalainen mesost, sveitsiläinen Schabzig-kovajuusto , brunost [11] . Venäjällä sulatejuustoja valmistetaan herajuustomassasta [17] .