Terroir ( fr. terre - earth) - joukko maaperän ja ilmastotekijöitä sekä alueen erityispiirteitä ( reljeef , tuuliruusu , altaiden esiintyminen, metsät, auringonpaiste , ympäröivä kasvisto ja eläimistö), joka määrää lajikkeen maataloustuotteiden ominaisuudet, useimmiten - viini , kahvi , tee , oliiviöljy , juusto [1] . Terroir-tuote on tuote, joka on valmistettu tietyllä alueella, valvotuissa olosuhteissa kasvatetuista raaka-aineista . [2]
Alun perin käsite syntyi viininvalmistuksessa , kun taas viinintekijät ymmärtävät terroirin tietyn alueen olosuhteiden joukkona (viinitarhoille he käyttävät perinteisesti nimeä "appellation" ranskalaisesta appellation d'origine contrôlée - alkuperän aitouden valvonnasta ) ja rajoitetussa mielessä vain viinitarhan tai istutusten maaperä [3] . Viininviljelyterroirin tärkeimmät osatekijät ovat [4] ilmasto , maaperä , maasto ja muut alueella ja sen ympäristössä kasvavat kasvit.
Viinintutkijat käyttävät termiä "terroirin maku" ( ranska: gout de terroir ) kuvaamaan viinin vivahteita, jotka he uskovat johtuvan suoraan maaperästä, jolla viiniköynnökset kasvavat. Joten esimerkiksi Loiren yläosasta peräisin olevien valkoviinien tuoksussa on piikivi aromi , koska viinitarhat sijaitsevat piikivillä rinteillä. [5]
Punainen Spatburgunder- rypäle kasvaa parhaiten kalkkipitoisessa maaperässä. Valkoinen Gewürztraminer kasvaa hyvin kivisillä mailla. Medocin pikkukivimaa on suotuisa Cabernet Sauvignonin viljelylle , kun taas Pomerolin kivi-savimaa on suotuisa merlotille . Rhônen laakson kvartsimaa on hyvä Châteauneuf-du-Pape- viineille.. Burgundy Pinot Noir maistuu parhaiten kalkkipitoisessa maaperässä ja ei vaadi liian lämmintä säätä. Jerezin kalkkimainen maaperä soveltuu Palomino -viljelyyn .. Chardonnay ja Sauvignon Blanc "pihaavat" kalkkipitoista maaperää, joten Chardonnay kasvaa hyvin Champagnen kalkkiterroireilla . [5]