| alyata | |
|---|---|
| ital. agliata | |
| Kukkakaali taikinassa tarjoiltuna aliatan kanssa | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| italialainen ruoka | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | valkosipuli, kuivatut tomaatit , viinietikka , oliiviöljy |
| mahdollista | leipää tai korppujauhoja |
| Sisävuoro | |
| Ruoan tyyppi | kastike |
Agliata ( italia: agliata sanasta aglio, "valkosipuli"; liguriaksi : aggiadda) on valkosipulikastike ja mauste italialaisessa keittiössä [1] , jota käytetään maustamaan ja seuraamaan grillattua tai keitettyä lihaa, kalaa ja vihanneksia [2] [3] [4 ] ] . Käyttö on todistettu ensimmäisen kerran antiikin Roomassa. Sitä käytetään edelleen laajalti italialaisessa keittiössä [2] . Agliataa käytetään Genovan [5] ja Ligurian keittiössä lihan ja kalan valmistukseen, ja sitä on kuvattu "ligurialaiseksi klassikoksi" [4] [6] . Sitä pidetään myös Oristanon maakunnan Bosan kaupungin perinteisenä ruokalajinaSardiniassa . _ Se on perinteinen kastike, jota käytettiin laajalti aiemmin, etenkin kalastajilla, joiden piti säilyttää ruokaa pitkään.
Kastike valmistetaan pieniksi paloiksi leikatuista aurinkokuivatuista tomaateista, jotka on paistettu öljyssä ja valkosipulissa sekä hienonnetulla persiljalla, lisättynä kuorittuja tomaatteja, öljyä ja etikkaa. Myös joskus kastiketta varten korppujauhoja liotetaan etikassa. Sen valmistukseen kuuluu ainesosien emulgointi erottumisen estämiseksi, mikä saavutetaan lisäämällä hitaasti oliiviöljyä sekoittaen jatkuvasti seosta. Se on yleensä paistetun tai keitetyn lihan, kalan ja vihannesten mukana [2] [3] [4] . Käytetään kalojen, kuten rauskujen, haiden, mustekalan ja lampaan jalkojen marinointiin. Nykyään kastiketta käytetään myös naudanmaksan valmistukseen: se leikataan suikaleiksi ja kypsennetään pannulla lisäämällä kastike muhennoksen lopussa.
Vihreä aliata on piemontilainen resepti, joka perustuu persiljaan ja paikalliseen ricottaan [7] .
Porrata on samanlainen kastike, joka valmistetaan purjosta ( italiaksi porri ) [2] valkosipulin sijaan.
Alyatan alkuperä juontaa juurensa muinaiseen Roomaan [2] . Kastiketta on kuvattu tyypilliseksi talonpoikaisruoaksi, jota myös ylemmän luokan ihmiset kuluttavat [3] . 1300-luvulta peräisin olevassa venetsialaisessa keittokirjassa sanotaan, että aliataa voidaan tarjoilla "kaikenlaisen lihan kanssa" [3] . Liber de Coquina, joka julkaistiin ensimmäisen kerran 1300-luvulla, sanoo, että kastiketta voidaan käyttää "kaikenlaisen lihan kanssa" [3] .