Paisutettu riisi on erityisesti käsitelty ("räjäytys") riisinjyviä ; valmis syömään. Niitä käytetään myös makeisissa (esimerkiksi suklaapatukkaissa) ja dieettiruoissa (esimerkiksi dieettileipä ). On myös " paisutettu vehnä ", " paisutettu maissi " ( popcorn ), " paisutettu tattari " jne.
Jyvien kyky tulla ilmaviksi kuumennettaessa liittyy tärkkelyksen ja veden läsnäoloon jyvissä mikä rikkoo solut kuumennettaessa voimakkaasti. Vähätärkkelyspitoisille jyville voidaan käyttää autoklaaveja , kuten ilmasuklaa, mutta lyhyemmällä valotusajalla.
Paisutettu riisi valmistetaan suulakepuristusteknologialla ( myöhäisestä latinalaisesta ekstrudosta "pushing out", "puristaminen"), joka yhdistää alkutuotteen lämpö-, vesi- ja mekaanisen käsittelyn erilaisilla elintarvikeekstruudereilla.
Suulakepuristuksen seurauksena ei tapahdu vain merkittäviä muutoksia solutasolla , vaan myös monimutkaisia kemiallisia, mikrobiologisia ja fysikaalisia prosesseja. Paisutettu riisi saadaan pääsääntöisesti kuumapursottamalla: käsittelyaika on 1-2 minuuttia, kun paine ja lämpötila nousevat ja saavuttavat 50 MPa ja 180 °C [1] .
Riisi, jonka pääkomponentti on tärkkelys, menettää luonnollisen kiteisyytensä ekstruusioprosessin aikana ja sitoutuu käsitellyn seoksen lipideihin. Tärkkelyksen entsymaattinen hyökkäyskyky kasvaa ja tämän seurauksena tärkkelysjyvien pinta kasvaa osittaisella erottumisella leseistä ja proteiineista. Proteiini, lämpö- ja leikkausherkkä komponentti, reagoi tuotteen eri komponenttien kanssa. Märkälämpökäsittely ja mekaaninen isku aiheuttavat proteiinimolekyylin rakenteellisen avautumisen ja niiden aggregoitumisen.
Suulakepuristuksen ensimmäisessä vaiheessa, veden läsnä ollessa kuumennettaessa, tärkkelys menettää molekyylirakenteensa, jota ylläpitävät pääasiassa vetysidokset. Tänä aikana ravintokuitu lisää mekaanista energiaa, mikä edistää tärkkelyksen suurempaa molekyylien hajoamista ja amylopektiinimolekyylien koon pienentymistä.
Suulakepuristuksen toisessa vaiheessa voimakkaan mekaanisen vaikutuksen vuoksi ei vain tärkkelysjyvät tuhoutuvat, vaan myös ravintokuitumatriisi. Ravintokuitupolysakkaridit silloituvat korkeissa lämpötiloissa tärkkelysmolekyyleihin muodostaen uusia aggregaattirakenteita ja aiheuttaen muutoksen biopolymeerimassan fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa . [2]
Muovattu paisutettu riisi , jonka valmistuksen aikana tahnamainen massa johdetaan ekstruuderin läpi korkeassa paineessa ja korkeassa lämpötilassa. Tässä tapauksessa laitteen ulostulossa oleva tuote turpoaa jyrkän paineen laskun vuoksi. Valmiilla tuotteilla on huokoinen rakenne ja tilavuus kasvaa 3-4 kertaa. Tärkeä kohta on viljan kosteuspitoisuus ennen ekstruuderia, tämän luvun tulisi olla 20-25%. Kitkan seurauksena rouheista tulee viskoosi tahnamainen massa, joka puristetaan kimppuiksi ja leikataan pieniksi paloiksi.
Paisutetut riisinjyvät valmistetaan jyvistä tai viljoista lämpökäsittelyllä korkeassa paineessa. Kuumentamisen seurauksena viljan sisältämä kosteus muuttuu höyryksi. Paineen jyrkän laskun myötä se rikkoo jyvät, tuotteen tilavuus kasvaa merkittävästi.
Paisutettua riisiä käytetään makeisten (suklaa, makeiset, keksit, purukumit), vauvan- ja dieettiruokien, vihannessäilykkeiden ja elintarviketiivisteiden ainesosana , osana valmiita aamiaisia ja kuivasekoituksia jne. Lisäksi paisutettua riisiä jauhamalla rikastetaan elintarvikkeita fysiologisesti toiminnallisilla elintarvikkeiden ainesosilla [3] .
Suulakepuristettujen tuotteiden jauhamisella leipomossa on tässä suhteessa suuret mahdollisuudet lisätä leipomotuotteiden ravitsemuksellista ja biologista arvoa.
Se ei sisällä gluteenia ja imeytyy helposti elimistöön vähäisen kuitupitoisuutensa ansiosta. Se poistaa ylimääräistä kosteutta kehosta, mikä auttaa alentamaan verenpainetta. Auttaa vahvistamaan hermostoa.
Ravintoainesisältö: