Leivän tuotto

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 3. elokuuta 2016 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 14 muokkausta .

Leipäsaanto (tai jauhosaanto ) on leivän määrä kilogrammoina, joka saadaan 100 kg:sta jauhoja ja muita lisäraaka-aineita hyväksytyn reseptin mukaisesti. Toisin sanoen saanto tarkoittaa valmiiden tuotteiden massaa ilmaistuna prosentteina kulutetun jauhon massasta. [yksi]

Leivän saanto ilmaisee jäähdytetyn leivän massasta valmistetun prosenttiosuuden hyväksytyn reseptin ja valmistusteknologisen tavan mukaisesti tähän tarkoitukseen tosiasiallisesti kulutetusta jauhomassasta.

Lähtönopeus on pienin sallittu teho. Leivän tuotantomäärät on asetettu jauhoille, joiden kosteuspitoisuus on tietty "perus". Jauhojen peruskosteus on 14,5 %.

Leivän saanto riippuu jauhojen vahvuudesta . Mitä vahvempi vehnäjauho , sitä enemmän vettä voidaan lisätä taikinaan, jotta taikinasta tulee suurin tilavuus. Heikoista jauhoista valmistettuun taikinaan ei voi kaataa paljon vettä, joten leivän saanto on pienempi. [2]

Tuotteiden tuotto riippuu monista tekijöistä: tuotteen reseptistä, taikinan valmistusmenetelmästä, jauhojen leivontaominaisuuksista, taikinan kosteuspitoisuudesta, taikinapalan massasta, paistomenetelmästä (takkalla, muotteissa jne.). Leipomotuotteiden tuottoa laskettaessa otetaan huomioon jauhojen ja lisäraaka-aineiden massa, teknologiset kustannukset ja häviöt.

Kaavio leivän tuoton laskemiseksi

Leivän saanto riippuu taikinan saannosta, hävikistä ja jauhojen kosteuspitoisuudesta.

Q_{X}=Q_{T}-L,

missä on leivän saanto kg, on taikinan saanto kg ja on häviö. [3] $Q_{X}-$ $Q_{T}-$ $L-$

Koska lähtö on asetettu peruskosteuspitoisuuteen, on jauhojen todellisen kosteuspitoisuuden mittaamisen jälkeen tarpeen määrittää leivän saantoaste kaavalla ${\displaystyle W_{M))$

Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(14.5-W_{M)))))

Testitulos määritellään seuraavasti

Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},

missä on raaka-aineen paino kg, on raaka-aineen painotettu keskimääräinen kosteusprosentti prosentteina ja on taikinan kosteusprosentti prosentteina. $M_{C}-$ $W_{C}-$ $W_{T}-$

Taikinan kosteuspitoisuus määritetään empiirisesti. Raaka-aineiden painotettu keskimääräinen kosteuspitoisuus määritetään kaavalla

W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{ M_{C}}},

missä ja on jauhon paino ja jauhon kosteus, ja on reseptin ensimmäisen komponentin paino ja kosteus, ja ja on reseptin viimeisen komponentin paino ja kosteus. ${\displaystyle M_{M))$ $W_{M}-$ $M_{1}$ $W_{1}-$ $M_{N}$ $W_{N}-$

Leivän saannon määrittäminen empiirisesti

Leivän saannon määrittämiseksi kokeellisesti suoritetaan koepaistaminen . Leivottaessa jauhojen kulutus, lisäraaka-aineiden kulutus otetaan tarkasti huomioon ja syntyneen leivän massa kirjataan. Valmiiden tuotteiden määrä otetaan huomioon kahdella tavalla: punnitsemalla kaikki leipäpalat sekä kertomalla kappaleiden lukumäärä yhden kappaleen massalla. [neljä]

Leivän saanto koepaistamisen aikana lasketaan kaavalla

Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M))},

missä on leivän massa ja käytettyjen jauhojen massa. $M_{X}-$ $M_{M}-$

Jokaisen tuotetyypin koepaistojen lukumäärän tulee olla vähintään kaksi, edellyttäen, että saadaan läheisiä tuloksia. Tulokset eivät saa erota enempää kuin 1 %. Määritä sitten jauhojen todellinen kosteuspitoisuus ja laske leivän saantoaste. ${\displaystyle W_{M))$

Jauhon kosteus

Leivän saanto riippuu jauhojen kosteuspitoisuudesta. Mitä enemmän jauhossa on kosteutta, sitä huonompi saanto. Jauhojen kosteuspitoisuuden määrittämiseksi sinun on otettava esimerkiksi 5 grammaa jauhoja ja kuivataan 5 minuuttia. Lisäksi kosteus lasketaan kaavalla

W={\frac {(5-M_{d}ry)\cdot 100}{5}}

missä on kuivan jauhon massa grammoina $M_{d}ry$

Muistiinpanot

↑ Andreev, 2003 , s. 370.
↑ Auerman, 2009 , s. 146.
↑ Andreev, 2003 , s. 371.
↑ Andreev, 2003 , s. 379.

Kirjallisuus

Lev Yanovich Auerman. Leipomotuotantotekniikka. -9. - Pietari: Ammatti, 2009. - 416 s. — ISBN 5-93913-032-1 .

Anatoli Nikolajevitš Andreev. Runsaan leipomotuotteiden valmistus. - Pietari: GIORD, 2003. - 480 s. - ISBN 5-901065-41-7 .