Kypsytys on prosessi, jossa varastoissa, varastoissa tai erikoisvarustetuissa kammioissa poistetut kypsymättömät hedelmät saatetaan kuluttajakypsiksi [1] . Kypsytysprosessin tarkoituksena on stimuloida vihannesten ja hedelmien jatkokehitystä tuomalla ne optimaalisiin kuluttajaolosuhteisiin tapauksissa, joissa luonnollinen kypsyminen ei ole riittävän nopeaa tai ei tapahdu täysin, kun korjatut tuotteet varastoidaan jäähdytettyinä. Hedelmien, joiden väri on riittämätön ( omenat , sitruunat , mandariinit ja muut), halutun värin saavuttamiseksi tarvitaan kypsytys.
Kypsytysprosessissa käytetään yleensä kahta lähestymistapaa:
Useita vihanneksia ja hedelmiä korjataan varastointia varten tilassa, joka ei ole kaukana täydestä kypsyydestä, mikä parantaa kuljetettavuutta ja säilyvyyttä (myöhäiset omenalajikkeet , päärynät , aprikoosit , persikat , luumut , banaanit , tomaatit ja melonit ). Sekä kasvien luonnollisessa hedelmien kypsymisprosessissa että keinotekoisen prosessin (kypsymisen) aikana hedelmien monimutkaiset orgaaniset aineet hajoavat yksinkertaisiksi (esimerkiksi protopektiini muuttuu liukoiseksi pektiiniksi , tärkkelys glukoosiksi , happopitoisuus laskee ), minkä seurauksena hedelmät muuttuvat pehmeämmiksi ja makeammiksi. Sekä kasvin kypsymisprosessissa että kypsymisen aikana muodostuu väriaineita ( pigmenttejä ), ja hedelmät saavat tälle lajille ominaisen värin. Kuitenkin, jos kypsytysprosessi suoritetaan suoraan kasvissa, hedelmissä ei tapahdu vain aineiden hajoamista, vaan myös niiden synteesiä - tällaisten hedelmien makuominaisuudet ovat korkeammat kuin kypsytyksen aikana kypsytetyt. Tästä syystä kypsymättömien hedelmien kerääminen ja niiden myöhempi kypsytys suoritetaan vain tarvittaessa [1] .
Tomaatit kypsyvät useimmiten. Tätä varten juuri vahingoittumattomat hedelmät asetetaan avoimiin, hyvin tuuletettuihin laatikoihin. Vihannesvarastot on suojattu luotettavasti päivänvalolta, varustettu ilmanvaihdolla ja tarvittaessa lämmityksellä. Kypsytysprosessin intensiteetti riippuu suurelta osin suhteellisen kosteuden tilasta (ei saa olla yli 80 %) ja ilman lämpötilasta varastossa. Kypsymisnopeuden hidastamiseksi hedelmiä (esimerkiksi omenat, päärynät, melonit, kivihedelmät) säilytetään alemmassa lämpötilassa ja nopeuttamiseksi ilman lämpötilaa nostetaan 20 ° C:een (mutta ei yli 25 ° C:een). C). Ilman lämpötilan liiallinen nousu viivästyttää kypsymisprosessia, edistää joidenkin vitamiinien tuhoutumista , eikä tomaateissa muodostu väriaineita ja hedelmät muuttuvat keltaisiksi) [1] .
Eteenin vaikutus hedelmiin havaittiin 1930-luvulla [2]
Useimmiten tomaateissa ja banaaneissa käytetään hedelmien kypsytystekniikkaa, jossa käytetään eteenikaasua suljetuissa kammioissa . Eteeniä toimitetaan automatisoituihin kypsytyskammioihin sylintereistä tai käyttämällä erityisiä eteenigeneraattoreita. Pohjoisilla alueilla lyhyen kesän vuoksi on suositeltavaa korjata vihreitä tomaatteja ja kypsyttää hedelmiä eteenillä suljetuissa kammioissa, jotka on asennettu lämmitettyihin huoneisiin. Kypsytyksen avulla voit saada kypsiä hedelmiä kuukautta aikaisemmin kuin kasvien luonnollisella kypsymisellä [1] .