Hedelmien kypsyminen on joukko hedelmissä tapahtuvia muutoksia , joiden seurauksena siemenistä tulee täysimittaisia diasporeja ja siemenkalvo pystyy suorittamaan siementen suoja- ja jakelutoimintoja [1] .
Vaikka siemenet eivät ole vielä valmiita leviämään, hedelmät suojaavat niitä kuivumiselta, mekaanisilta vaurioilta ja muilta vaaroilta. Niille kasveille, joiden siemenet kulkeutuvat eläinten mahalaukun läpi , siemenkalvossa (perikarpissa) on aineita, jotka ovat eläimille mauttomia (esimerkiksi happaman tai supistavan maun vuoksi), syötäväksi kelpaamattomia tai jopa myrkyllisiä on ominaista. Hedelmien kypsyessä niiden kemiallinen koostumus muuttuu ja nämä suojaavat ominaisuudet katoavat [2] .
Kun kasvissa tapahtuu hedelmöitys (tai apomiksis -prosessi alkaa - alkion kehitys ilman hedelmöitystä), munasarja alkaa kasvaa nopeasti, siemenet muodostuvat ja kypsyvät sen sisällä . Hedelmien kypsymisprosessissa niiden kanssa tapahtuu erilaisia muutoksia [1] .
Sikiön kehityksessä on kaksi pääjaksoa: munasolun hedelmöityksestä siementen kypsymiseen ja siemenkalvon kasvun päättymiseen - ja toinen jakso siemenkalvon täyteen kypsymiseen [1] .
Hedelmien kypsymisaika voi olla lyhyt (useimmilla marjoilla) ja pitkä ( sitrushedelmillä , talvilajikkeilla omenoilla ) [1] . Esimerkiksi sitruunassa hedelmän tavallinen kypsymisaika on 9 kuukautta, kun taas hedelmät voivat olla puussa jopa kaksi vuotta [3] .
Munasarjan sisällä tapahtuviin muutoksiin liittyy kasvua ja muutoksia siemenkalvossa .Sienikalvomuutoksia on kahta päätyyppiä: muutosprosessi johtaa kudosten kuivumiseen (sikiötä, jolla on tämäntyyppinen perikarpimuutos, kutsutaan kuivaksi ) - taiperikarpi kasvaa (yleensä munasarjan tai astian kudosten vuoksi ), mikä liittyy solujen määrän , niiden koon ja solujen välisten tilojen lisääntymiseen (tässä tapauksessa hedelmää kutsutaan mehukkaaksi ) [1] .
Kypsymisprosessille on ominaista tärkkelyksen , orgaanisten happojen ja tanniinien pitoisuuden väheneminen hedelmissä - ja samalla typpiyhdisteiden ja liukoisten sokereiden pitoisuuden lisääntyminen [1] .
Toinen monille kypsyville hedelmille tyypillinen muutos on niiden pehmeneminen. Se liittyy polysakkaridien , erityisesti pektiiniaineiden , suhteen ja tilan muutokseen soluseinissä [1] .
Sikiön pintakudoksia muodostavien pigmenttien sekä sen massan ja solumehun koostumus muuttuu myös sikiön kypsyessä. Monissa kasveissa kudosklorofylli tuhoutuu, kun taas antosyaanit , karotenoidit ja muut pigmentit syntetisoituvat, ja siksi hedelmän pinnan väri muuttuu usein vihreästä keltaiseksi, oranssiksi tai punaiseksi [1] .
Hedelmien kypsymisprosessissa sen kudoksissa syntetisoituu alkoholeja , aldehydejä , estereitä , terpeenejä ja muita haihtuvia aineita, minkä seurauksena se saa tyypillisen makunsa [1] .
Kypsymisprosessissa sikiö käy läpi hengityksen ilmaston nousuvaiheen - eteenin käynnistämän soluhengityksen tehostumisen .
Hedelmien kypsymisen seurauksena siemen saa yleensä uusia tehtäviä - suojelee hedelmiä, levittää niitä jne. [1]
Prosessia, jossa poistetut kypsymättömät hedelmät saatetaan varastoissa, varastoissa tai erikoisvarustetuissa kammioissa kuluttajakypsyystilaan, kutsutaan kypsytyksellä [4] .