Happoluku on kaliumhydroksidin (KOH) milligrammojen lukumäärä, joka tarvitaan neutraloimaan kaikki 1 g:ssa testiainetta sisältävät happamat komponentit. Happoluku on mitta karboksyylihappojen määrästä orgaanisessa yhdisteessä, kuten rasvahapoissa , tai yhdisteiden seoksessa. Yleensä tunnettu määrä orgaaniseen liuottimeen (useimmiten polaaristen ja ei-polaaristen liuottimien seokseen) liuotettua näytettä titrataan tunnetulla pitoisuudella kaliumhydroksidiliuosta ja fenolftaleiinia indikaattorina.
Elintarvikkeiden lipidien happoluku on niiden hydrolyysin mitta, koska vapaiden happojen määrä luonnollisissa rasvoissa on yleensä mitätön (vaikka ei nolla). Varastoinnin aikana tapahtuvaan hydrolyysiin, jossa happea pääsee, liittyy voimakas hapettuminen, koska vapaiden rasvahappojen hapettumisnopeus on paljon suurempi kuin esimerkiksi triglyseridien , jotka sisältävät niitä sitoutuneessa muodossa.
Ushkalova, VN Ruokalipidien stabiilisuus. — M.: Agropromizdat, 1998. — 152 s.; sairas.