Opara on puolivalmisteinen leipomotuote, joka saadaan vaivaamalla [1] leivontaraaka-aineita: jauhoja , vettä ja hiivaa tai hapantaikinaa . Valmis taikina käytetään taikinan vaivaamiseen .
Sienimenetelmä - leivontatekniikka, joka mahdollistaa sienen alustavan valmistuksen ennen taikinan vaivaamista; sitä käytetään pääasiassa vehnäjauhoista valmistettujen tuotteiden leivontaan , useammin tuotteisiin, joissa on merkittävä rasva- ja sokeripitoisuus . Verrattuna ei-taikinamenetelmiin, joihin kuuluu yksivaiheinen vaivaaminen, prosessi hapantaikinamenetelmällä on pidempi, sisältää enemmän operaatioita ja vaatii lisälaitteita ( kulhoja , säilytysastioita) teollisessa leivonnassa, mutta johtuen kaksivaiheisesta ja alustavasta toistamisesta. hapantaikinasta se tarjoaa taikinalle korkeat plastiset ominaisuudet ja syvemmän jauhokomponenttien hydrolyysin .
Perinteiset sienet ovat paksuja , ja niiden kosteuspitoisuus on noin 40 % (⅔ tarvittavan veden kokonaismassasta), ja niihin on lisätty noin puolet jauhoista tarvittavasta kokonaismassasta ja koko tarvittava hiivatilavuus. Paksun taikinan käyminen kestää 3–4½ tuntia, alkulämpötila on 28–32 ° C [2] , kypsytys määräytyy indikaattoreiden avulla, kuten happamuus , tilavuuden kasvu, aistinvaraiset ominaisuudet . Huomioi erityisesti, että valmiissa paksussa taikinassa tulee olla selkeä alkoholin haju. Kypsytettyyn paksuun taikinaan lisätään muut reseptissä mainitut ainekset - loput jauhot, lisävesi, suolaliuos , leivonta ja vaivataan taikinaan, jonka annetaan olla vielä 1-1¾ tuntia ennen paistamista [3] . Ns. isot paksut taikinat sisältävät jopa 70 % kaikista jauhoista, ja niitä käytettäessä taikinan käymisvaihe kestää 20-30 minuuttia [4] .
Nestemäinen taikina - taikina, jonka kosteuspitoisuus on 65-72%, valmistettu 25-35%:sta jauhojen kokonaismäärästä, nestehöyrymenetelmään sisältyy suolaliuoksen vaiheittainen lisääminen. Suuri nestemäinen sieni on sieni, joka on valmistettu koko tarvittavasta vesimäärästä (lukuun ottamatta vettä, joka toimitetaan liuosten vaivaamisvaiheessa).
Perinteisiä venäläisiä keramiikkaa hapantaikinan valmistukseen kutsutaan oparnitsaksi .