Synteettinen kaviaari (myös keinokaviaari , rakeinen proteiinikaviaari ) on korviketuote , joka jäljittelee maultaan ja ulkonäöltään kalakaviaaria, lähinnä lohta ja sammen kalaa. Ulkonäöltään tällainen kaviaari on samanlainen kuin luonnollinen. Se maistuu elastisilta gelatiinipalloilta kalan kanssa ja hieman margariinin makua .
Ensimmäinen jäljitelty kaviaari syntyi 1960-luvun puolivälissä Neuvostoliitossa Organoelementtiyhdisteiden instituutissa akateemikko Nesmeyanovin johdolla . . Tuotteen perusta, joka oli suunniteltu tulemaan jokaisen Neuvostoliiton ihmisen saatavilla olevaksi herkkuksi, oli proteiiniraaka-aine - kananmuna , ja tekniikka koostui munien muodostamisesta proteiiniseoksesta kuumennetussa kasviöljyssä. Uuden tuotteen nimi - "Iskra" - oli synteesi sanoista "keinotekoinen" ja "kaviaari".
Ensimmäisen analogin muna oli kova ja tiheä ja muistutti hyvin epämääräisesti alkuperäistä. Kuluttaja kohtasi tuotteen epäluottamuksella, huhuttiin, että kaviaari on valmistettu öljystä ja kalansilmistä. Huolimatta näiden oletusten järjettömyydestä, keinokaviaaria koskevat negatiiviset stereotypiat kummittelevat tuotetta tähän päivään asti.
Yritykset parantaa ensimmäistä proteiinikaviaaria johtivat ns. gelatiiniteknologialla luotujen analogien syntymiseen: kaviaarin koostumukseen lisättiin gelatiinia ja kaviaari muodostettiin jäähdytettyyn öljyyn. Uutuus erosi edeltäjästään suotuisasti munien luonnollisemmalla rakenteella ja suhteellisen taloudellisella tuotantotekniikalla.
Myöhemmin ilmestyi uusia, proteiinittomia, jäljitelmäkaviaarin tyyppejä - analogeja, jotka perustuvat geelin muodostaviin merileväuutteisiin (algin-kaviaari) ja analogeihin arvokkaasta kalanlihasta.