Mallastus - rakennus, rakennus, jossa viljaa valmistetaan maltaa varten . Mallastalossa suoritetaan mallasprosessi - jyvien (pääasiassa ohra, vehnä) itäminen ja sen jälkeinen kuivaus. Varhaiskeskiajalla mallasta valmistettiin suoraan panimoissa, mutta erikoistumisen kehittyessä mallasta tuli erillinen käsityö.
Nykyisessä mallastuksessa jyvät liotettiin ensin yhden tai useamman päivän ajan. Liotus suoritettiin 1 metrin syvyydessä tiilellä tai kivellä vuoratuissa, joskus lyijyllä peitetyissä astioissa. Tämän prosessin aikana raaka-aineiden määrä kasvoi 25 % [1] .
Sitten vesi valutettiin, jyvät kaadettiin 30-40 cm kerrokseksi toiseen astiaan, jossa lämmön vapautuminen ja itäminen alkoi. Se kesti 1-2 päivää vuodenajasta ja paikallisesta käytännöstä riippuen [1] .
Seuraavaksi jyvät kaadettiin kerroksittain tasaiselle alueelle (ns. mallasvirta), syvyys määräytyi lämpötilan mukaan, mutta sen piti olla riittävä edistämään kasvua. Tasaisen kasvun saavuttamiseksi jyviä sekoitettiin säännöllisesti. Noin 14 päivän kuluttua itäneet jyvät alkoivat lämmetä uunin lähellä, samalla kun ne tarjosivat ilmanvaihdon. Sitten taas vilja kaadettiin virtaan; 1-2 päivän kuluttua se alkoi tuottaa miellyttävää hajua, juuret ilmestyivät. Parin päivän kuluttua tuleva varsi alkoi kasvaa, ydin löystyi ja sai makean maun. Itäminen jatkui, jyväkerrosta ohuempi. Prosessi pysäytettiin ennen verson irtoamista kuoresta : tässä vaiheessa suurin osa jyvän tärkkelyksestä muuttuu maltoosiksi , minkä jälkeen vilja kuivattiin virralla. Maltaajan taito koostui kyvystä säädellä viljan muutoksia, mukauttaa prosessi ilmasto-olosuhteisiin [1] .
Tämän menetelmän keksi ranskalainen insinööri Charles Saladin (Saladen, fr. Charles Saladin ). Ohraa liotetaan tunnin ajan, kelluvat jyvät poistetaan. Seuraavaksi viljaa liotetaan 2 tuntia kiinnittyneiden hiukkasten ja pölyn poistamiseksi. Seuraava vaihe on alustava asettaminen kiertoveteen 30 minuutiksi, huuhtelu makeassa vedessä kelluvien hiukkasten poistamiseksi. Tätä seuraa kuivaliotus ja hiilidioksidin poisto 4 tunnin ajan. Useiden peräkkäisten kuiva- ja märkäliotusjaksojen jälkeen vilja siirretään Saladin-laatikkoon .