Shokkipakastus on ollut olemassa noin 100 vuotta ja eroaa nopeudeltaan perinteisestä pakastuksesta . Aikaisemmin uskottiin virheellisesti, että mitä nopeampi jäätyminen, sitä parempi laatu, koska jääkiteet ovat pienempiä kuin perinteisessä pakastuksessa. Nykyaikainen tutkimus on osoittanut, että pakastusnopeuden lisääminen ei johda laadun paranemiseen ja että kullekin tuotteelle on optimaalinen pakastusnopeus.
Normaali pakkasnopeus EU :ssa määritellään lämpötilan laskuna tuotteen keskellä +5°:sta -18° C :een 4 tunnissa. Tällä pakastusnopeudella pyritään vähentämään pakastetuotteiden saastumista.
Wenger K. P.:n väitöskirjassa "Tieteelliset perusteet elintarvikkeiden pikapakastustekniikan luomiselle" [1] tiivistelmän sivulla 22 osoitetaan, että kokonaislaatuindeksi on maksimi, ei maksiminopeudella. Sen sijaan on olemassa nopeus, jolla laatu on maksimissaan, ja poikkeamat tästä nopeudesta, ylös tai alas, johtavat tuotteen laadun heikkenemiseen.
Samat tiedot vahvistetaan Dang Van Lain väitöskirjassa [2]
Jos optimaalinen pakastusaste ylittyy, "tonnikalan ulkofileeseen ilmestyy syviä kyyneleitä".
Shokkijäädytystä vakoilivat pohjoisintiaanit, jotka eivät heti saaliin jälkeen jäädyttäneet kalaa, vaan saaliin jälkeen pitivät sitä jääaltaissa ja jäädyttivät sen vasta voimakkaan tuulen noustessa ja lämpötilan ollessa alhainen. Tämä paransi kalan laatua huomattavasti tavallista korkeammalle.
Mutta tämä logiikka ei päde muihin ruokiin. Intiaanit eivät fyysisesti kyenneet luomaan sellaisia ilmavirran nopeuksia, joita nykyaikaiset shokkipakastimet luovat. Ja intialaisilla oli yksi tuote - kala. Teknisesti käytettävissä olevan maksiminopeuden soveltaminen jopa kaloihin johtaa jyrkkään laadun heikkenemiseen. [2] - Syviä kyyneleitä.
Optimaalisen pakastusnopeuden löytäminen eri tuotteille shokkipakastuksen aikana vaatii tutkimusta, ja tällaista tutkimusta tekee parhaillaan yksi Skolkovo-säätiön asukkaista.
On useita tärkeimpiä syitä, jotka antavat shokkijäädytyksen etuja hitaaseen jäätymiseen verrattuna.
Shokkipakastusta käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa lihan, kalan, vihannesten, marjojen ja valmisruokien pitkäaikaiseen varastointiin.
Pakastus IQF (Individual Quick Freezing, Individual Quick Freezing) on shokkijäädytyksen muunnos, jossa jokainen tuote pakastetaan erikseen. Aikaisemmin harjoitettuja pakastustuotteita lohkojen muodossa. Lohkojäädytys, toisin kuin IQF, vääristää tuotteita.
Tähän mennessä ei tunneta syitä jonkinlaiseen laadun paranemiseen pikapakastuksen aikana, samoin kuin syitä kiteiden koon pienenemiseen pikapakastuksen aikana.
2000-luvulla on ilmestynyt muun tyyppisiä jäädytystekniikoita. Yksi niistä on japanilainen CAS-tekniikka ja sen analogit. Tämä on pikapakastus magneettikentässä, joka toimii alle -40C pakkas- ja säilytyslämpötiloissa. Tällaisten alhaisten lämpötilojen käyttö lisää tuotteiden säilyvyyttä. Tällaisia laitteita ei kuitenkaan käytetä laajasti niiden erittäin korkeiden kustannusten vuoksi, ja siksi niitä käytetään vain erittäin kalliiden tuotteiden, kuten tonnikalafileiden, valmistukseen.
PROTON-magneettinen jäädytys on CAS-tekniikan läheinen analogi. Samoin siinä ei ole aallonhallintaa ja se toimii erittäin alhaisissa jäätymis- ja säilytyslämpötiloissa (alle -40 C).
Viime vuosina on kiinnitetty huomiota ultraääniaaltojen avulla tapahtuvaan jäätymiseen. [3]