| duxelle | |
|---|---|
| Nimetty | Yuksel, Nicolas-Chalon du Bleu |
| Komponentit | |
| Main | |
Duxelle on hienoksi pilkottu seos sienistä tai sienenjaloista , sipulista tai salottisipulista ja yrteistä (kuten timjami , persilja , mustapippuri ), paistettu öljyssä ja haihdutettu tahnaksi. Joskus seokseen lisätään kermaa , vähän madeiraa tai sherryä . Tämä on yksinkertainen valmistus täytteen, kastikkeiden (etenkin Beef Wellingtonissa ) tai koristeluun [1] [2] . Duxellea voidaan käyttää myös suolaisen tortun täytteenä [3] .
Duxellet valmistetaan viljellyistä tai luonnonvaraisista sienistä reseptistä riippuen. Metsäporcini- sienistä valmistettu Duxel on tuoksuvampi kuin jos pohjana otettaisiin valkoisia tai ruskeita herkkusieniä.
Duxelles-ruokien kerrotaan keksineen 1600-luvulla ranskalaisen kokin François Pierre de La Varennen (1615-1678) toimesta, ja ruokalaji sai nimensä hänen työnantajansa, Ranskan marsalkka Nicolas Chalon du Blé, markiisi d'Uxellesin kunniaksi. Monissa klassisissa keittokirjoissa duxellit määritellään kuivatuiksi sieniksi, joita käytetään leivonnaisten tai leivonnaisten täyttämiseen. Auguste Escoffierin mukaan sienet kuivataan maun parantamiseksi ja ruuan vesipitoisuuden vähentämiseksi. Tuoreiden sienien valmistuksen aikana vapautuu valtava määrä höyryä suhteessa niiden määrään. Tästä johtuen tuoreilla sienillä täytetyt astiat voivat halkeilla tai jopa räjähtää höyrypaineen vaikutuksesta.