Mustapippuri

Mustapippuri
tieteellinen luokittelu
Verkkotunnus:eukaryootitKuningaskunta:KasvejaAlavaltakunta:vihreitä kasvejaOsasto:KukintaLuokka:Kaksikko [1]Tilaus:pippurinenPerhe:PippuriSuku:PippuriNäytä:Mustapippuri
Kansainvälinen tieteellinen nimi
Piper nigrum L.

Mustapippuri ( lat.  Píper nígrum ) on monivuotinen kiipeilykasvi, pippuri- heimon ( Piperaceae ) Pepper -suvun ( Piper ) laji .

Kasvia viljellään hedelmien vuoksi, joista mausteita , kuten:

(Nimeillä vihreä , punainen ja vaaleanpunainen pippuri tunnetaan myös muiden kasvien hedelmät, jotka eivät liity mustapippuriin).

Mustapippuri on maailman myydyin mauste ja yksi yleisimmistä, sitä käytetään ruoanlaitossa ympäri maailmaa.

Levinneisyys ja elinympäristö

Kotoisin Intiasta . Intian lounaisrannikolla sijaitsevaa Malabarin aluetta (nykyisin Keralan osavaltio) kutsuttiin aiemmin nimellä Malihabar [2] [3] . Sitä ei löydy luonnosta [4] . Viljelty tropiikissa .

Vuodesta 2017 lähtien Vietnam oli maailman johtava pippurituotannossa [5] . Vuonna 2016 Vietnam tuotti 216 000 tonnia mustapippuria eli 39 % maailman kokonaismäärästä [6] . Muita suuria mustapippurin tuottajia ovat Indonesia (15 %), Intia (10 %) ja Brasilia (10 %). Globaali pippurin tuotanto voi muuttua vuosittain [7] sadonhoidosta, taudeista ja säästä [8] riippuen . Vietnam hallitsee vientimarkkinoita, eikä sen tuotteita käytetä käytännössä lainkaan kotimaassa [7] .

Paprika on yksi maailman myydyimmistä mausteista, ja sen osuus kaikesta maustetuonnista on 20 % [9] .

Kasvitieteellinen kuvaus

Jopa 15 m pitkä liana , jonka solmukohdissa on ilmajuuret. Lehdet ovat yksinkertaisia, soikeita, nahkaisia, vuorottelevia, 80-100 mm pitkiä. Kukat ovat pieniä, harmaankeltaisia ​​tai valkoisia, kerätty 7-10 cm pitkiin irtonaisiin kukintoihin Hedelmä  on pyöreä yksisiemeninen luumarja , halkaisijaltaan 3-5 mm, vihreä, kypsä punertava, kuivattu - musta. Siemenhedelmät , joiden pituus on 80-140 mm, sisältävät 20-30 luumarjaa. Se kantaa hedelmää 2 kertaa vuodessa 25-30 vuoden ajan [4] .

Kemiallinen koostumus

Pippuri sisältää hartsia (1-2%), rasvaöljyä (6-12%), paljon tärkkelystä . Pippurin pistävä aine on piperiini alkaloidi (5-9 %) ja haju johtuu eteerisestä öljystä (0,9-2,5 %). Eteerisen öljyn koostumus sisältää dipenteeniä , fellandreeniä ja seskviterpeenikaryofyleeniä [4] . Mustapippurin sisältämää oleohartsia käytetään elintarvikelisäaineena teollisessa elintarviketuotannossa.

Sovellus

Ruoanlaitossa

Mustapippurin hedelmiä käytetään ruoanlaitossa kokonaisena ja jauhetussa muodossa, itsenäisenä mausteena ja sekoituksissa muiden mausteiden kanssa. Myllyjä käytetään herneiden jauhamiseen .

Edistää ruoansulatusta ja parantaa ruokahalua. Käytetään keittoihin, kastikkeisiin, kastikkeisiin, kasvissalaatteihin, marinadeihin, kaikenlaisen lihan, kalan, tomaattien, säilykevihannesten valmistukseen.

Pippuriöljyä saadaan vesitislaamalla yksivuotisen mustapippurin murskattuista kuorimattomista hedelmistä tai hedelmien kuorista ja niiden ytimistä (valkopippuri) . Öljy on väritöntä tai kellertävän vihertävän väristä. Öljyn maku on voimakkaasti polttava, tuoksu muistuttaa enemmän tai vähemmän phellandreenin hajua, joka on pippuriöljyn pääainesosa; lisäksi se sisältää tietyn määrän dipenteeniä ja muita terpeenejä ja seskviterpeenejä. Sitä käytetään pieninä määrinä joidenkin liköörien valmistukseen [10] .

Paprikalajikkeet

Mustapippuria saadaan kasvin kypsymättömistä hedelmistä. Hedelmät poltetaan nopeasti kuumassa vedessä niiden puhdistamiseksi ja kuivaamiseksi. Lämpökäsittely tuhoaa paprikan soluseinän ja nopeuttaa ruskistumisesta vastaavien entsyymien toimintaa. Hedelmiä kuivataan sitten auringossa tai koneissa useita päiviä. Tänä aikana siemenen ympärillä oleva hedelmäkuori kutistuu ja tummuu muodostaen ohuen ryppyisen mustan kerroksen. Tällä tavalla kuivattuja hedelmiä kutsutaan mustapippuriksi [11] .

Valkopippuri on mustapippurin kypsiä siemeniä, joista puuttuu siemen. Yleensä valkopippurin saamiseksi kypsiä hedelmiä liotetaan vedessä noin viikon ajan. Liottamisen seurauksena hedelmän kuori hajoaa ja pehmenee, minkä jälkeen se erotetaan ja loput siemenet kuivataan. On olemassa vaihtoehtoisia tapoja erottaa kuori pippurin siemenistä, mukaan lukien mekaaniset, kemialliset ja biologiset. [12]

Valkopippurilla on vaaleanharmaa väri , herkempi maku, jalo ja voimakas tuoksu. Tällä mausteella on melkein sama käyttötarkoitus kuin mustapippurilla.

Vihreä pippuri , kuten mustapippuri, saadaan kypsymättömistä hedelmistä. Kuivatut vihreät herneet käsitellään siten, että niiden vihreä väri säilyy, esimerkiksi rikkidioksidilla tai lyofilisoinnilla (kuivaamalla). Vastaavasti vaaleanpunaisia ​​(punaisia) paprikaa saadaan myös kypsistä hedelmistä (Piper nigrumin vaaleanpunainen pippuri tulee erottaa yleisemmästä perunpippurin tai brasilialaisen pippurin hedelmistä valmistetusta vaaleanpunaisesta pippurista ).

Myös vihreät ja punaiset pippurit marinoidaan tai käytetään tuoreina (lähinnä thaimaalaisessa keittiössä ). [13] Tuoreiden herneiden tuoksua kuvataan raikkaaksi ja pikantiksi ja voimakkaaksi. [neljätoista]

Lääketieteessä

Kypsiä, aurinkokuivattuja ( lat.  Fructus piperis nigri ) ja täysin kypsiä, vedessä liotettuja, auringossa kuivattuja ja mehevästä siemenkuoresta vapautettuja mustapippurin ( Fructus piperis albi ) hedelmiä käytetään toisinaan lääketieteessä ruuansulatuksen apuvälineenä. [15] .

Kansanlääketieteessä sitä käytetään ripulin lääkkeenä. [16]

Muistiinpanot

  1. ↑ Katso kaksisirkkaisten luokan ilmoittamisen ehto tässä artikkelissa kuvatun kasviryhmän korkeammaksi taksoniksi artikkelin "Kaksisirkkaiset" osiosta "APG-järjestelmät" .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Ruokakulttuuri Intiassa - Ruokakulttuuria ympäri  maailmaa . - Greenwood Publishing Group , 2004. - S. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographicin täydellinen opas yrtteihin ja mausteisiin : lääkkeitä, mausteita ja ainesosia terveytesi parantamiseksi ja elämäsi parantamiseksi  . - National Geographic Books, 2016. - S. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudchenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
  5. ↑ Maailman suurimmat mustapippurin  tuottajamaat . WorldAtlas. Haettu 29. joulukuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 30. joulukuuta 2018.
  6. ↑ Pippuri (piper spp.), tuotanto/viljelmät . Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö: tilastoosasto (FAOSTAT) (2016). Käyttöpäivä: 4. joulukuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 22. marraskuuta 2016.
  7. ↑ 1 2 Karvyn erikoisraportit - Seasonal Outlook Report Pepper (downlink) . Karvy Comtrade Limited (15. toukokuuta 2008). Käyttöpäivä: 29. tammikuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 25. helmikuuta 2009. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Ilmaston ja tuottavuuden suuntaukset sekä ilmastomuuttujien ja tuottavuuden välinen suhde mustapippurilla (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences: aikakauslehti. - 2011. - Vol. 81 , no. 8 . - s. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Mausteiden kemia  (määrittelemätön) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K. ​​​​I. Pepper oil // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osana (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem "Kasvien elämä"
  12. ↑ Puhtaampi tekniikka valkopippurin tuotantoon . Hindu-liiketoimintalinja ( 2008-03-27 ). Käyttöpäivä: 29. tammikuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 9. toukokuuta 2008.
  13. ↑ Thaimaan ainesosien sanasto . Haettu 6. marraskuuta 2005. Arkistoitu alkuperäisestä 25. elokuuta 2011.
  14. ↑ Tuoreiden vihreiden pippurien käyttäminen . Ohef . Haettu 6. marraskuuta 2005. Arkistoitu alkuperäisestä 25. elokuuta 2011.
  15. ↑ Blinova K.F. et al. Kasvitieteellis-farmakognostinen sanakirja: Viite. korvaus / toim. K. F. Blinova, G. P. Yakovlev. - M . : Korkeampi. koulu, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ Mustapippurien oikea käyttö ripuliin . ponostop.ru. Haettu 18. lokakuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 16. syyskuuta 2018.

Kirjallisuus

  • Pokhlebkin VV Kaikki mausteista. - M .: Elintarviketeollisuus, 1973. - S. 62-65. — 207 s.
  • Muravyova D. A. Trooppiset ja subtrooppiset lääkekasvit. - 2. painos, tarkistettu. ja ylimääräistä - M .: Medicine, 1983. - S. 110-112. — 336 s.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Mausteinen-aromaattinen ja mausteinen makuinen kasvit: käsikirja / toim. toim. K. M. Sytnik. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 s. - 100 000 kappaletta.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Mausteet. Mustavalkoinen pippuri. Tekniset tiedot.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Taksonomia
Bibliografisissa luetteloissa