Piparjuuri (mauste)

Piparjuuri (pöytä)
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Venäjän keittiö ja saksalainen keittiö
Alkuperämaa
Komponentit
Main saman kasvin juuri
mahdollista etikka , kerma , punajuuret
Sisävuoro
Ruoan tyyppi mauste
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Piparjuuri  (pöytä)  - mauste samannimisen kasvin juuresta .

Historia

Venäjällä

Piparjuuren mauste venäläisessä keittiössä oli pitkään (1700-luvun loppuun - 1800-luvun alkuun asti) yleisin ja laajalti saatavilla. Sen tarkkaa historiaa ei kuitenkaan tunneta.

1700-luvun lopulla venäläinen piparjuuri korvattiin päivittäisessä ravinnossa halvemmalla ja vakaammalla sinappilla .

Tähän mennessä piparjuurta Venäjällä pidetään lähes pakollisena mausteena lihahyytelössä ja hyytelössä , mutta haluttaessa sitä voidaan käyttää myös monien muiden ruokien kanssa.

Historiallisesti kotitekoinen piparjuuri ei sisältänyt etikkaa , mutta nykyään monet teollisesti tuotetut lajikkeet sisältävät.

On näkökulma, että vanhaan pöytäpiparjuuri kypsennettiin yleensä ennen tarjoilua, eikä sitä säilytetty pitkään. Nykypäivän teolliset säilyketekniikat mahdollistavat kuitenkin sen suuren tuotannon ja säilytyksen hermeettisesti suljetuissa purkeissa pitkiä aikoja.

Klassisen valkoisen piparjuuren lisäksi on punaista piparjuurta - punajuurilla . Samantyyppistä maustetta, joka eroaa siinä, että sen perusta on punajuuret, joihin on lisätty vähän piparjuurta (eikä päinvastoin) , kutsutaan puolalaisessa keittiössä cviklaksi .

Muissa maissa

Piparjuuren mausteet ovat historiallisesti olleet yleisiä paitsi Venäjällä, myös muiden Itä-Euroopan slaavilaisten kansojen keskuudessa . Heiltä piparjuuri tuli Ashkenazi - juutalaisille . Yhdysvaltojen juutalainen diaspora ( Venäjän valtakunnasta ja Puolasta tulleiden siirtolaisten jälkeläisiä ) käyttää edelleen piparjuurta ("piparjuurta" tai "piparjuuri") perinteisen täytetyn kalan ("gefilte fish") mausteena [1] , kun taas suurin osa angloamerikkalaisten kohdalla tämä mauste on käytännössä tuntematon. Ruokapiparjuuren arvo uskonnollisten juutalaisten näkökulmasta piilee erityisesti siinä, että oikein valmistettu piparjuuren mauste ilman ulkopuolisia lisäaineita on " parve " eli sitä voidaan käyttää sekä lihan että maidon kanssa. astiat . Tämä ei kuitenkaan koske piparjuurta, joka sisältää kermaa tai muita vieraita lisäaineita.

Uskotaan , että piparjuuri tuli Saksaan ja Itävaltaan Venäjältä (mutta tämä versio on tarkistettava, koska tämä mauste on ollut siellä ainakin 1500-luvulta lähtien). Ajan myötä pöytäpiparjuuri kermalla tuli yleisimmäksi näissä maissa , ja sen maku on paljon miedompi kuin tavallinen ruokapiparjuuri.

Ajan myötä huhut tällaisen mausteen olemassaolosta saavuttivat britit, jotka alkoivat pitää pöytäpiparjuurta paahtopaistin mausteena [2] . Jo englantilainen kasvitieteilijä ja lääkäri John Gerard (1545-1612) suositteli piparjuuren käyttöä sekä lääkityksenä (!) Lääkkeenä että mausteena, kertoen, että "lisättyään siihen pieni määrä etikkaa , saksalaiset käyttävät sitä yleensä kastike kalaan ja muihin ruokiin , johon me (eli britit) tarjoamme sinappia » [2] [3] . Lähes kolme vuosisataa myöhemmin brittiläinen yrttitieteilijä Maud Grieve ( en: Maud Grieve ; 1858-1941) ehdotti pääteoksessaan "A Modern Herbal" ("Modern Herbalist") maidolla täytetyn raastetun piparjuuren käyttöä kosmeettisena tuotteena , joka palauttaa kadonneen ihonvärin, ja "pisaramehua, sekoitettuna valkoviinietikkaan, levitetään ulkoisesti pisamioiden poistamiseksi" [2] [4] .

Vasta-aiheet

Piparjuuri vaikuttaa haitallisesti sairaisiin munuaisiin ja maksaan , vaurioituneeseen mahan ja suoliston limakalvoon . Siksi on mahdotonta käyttää sitä ruokaan tai itsehoitoon gastriitin , mahahaavojen , enterokoliitin , nefriittien , pohjukaissuolentulehduksen ja muiden maha-suolikanavan , munuaisten ja maksan sairauksien yhteydessä.

Lajikkeet

Klassisessa venäläisessä keittiössä piparjuuri kypsennettiin aina vain suoraan pöytään ja sitä yritettiin olla jättämättä sitä yhdeksi tai kahdeksi päiväksi, koska uskottiin, että piparjuuren tulisi olla erikoisen pikantisesti mausteista ja jätetty yli kahdeksi päiväksi kypsennyksen jälkeen. , hän menetti makunsa. Lisäksi piparjuuri keitettiin aina venäjäksi ilman etikkaa .

Etikkapohjaista piparjuurta tai niin kutsuttua "puolalaistyylistä piparjuurta" valmistettiin Valko -Venäjällä , Volhyniassa ja Liettuassa .

Transkaukasiassa tähän mausteeseen lisätään 1,5 % kotitekoista viinietikkaa ja lisäksi piparjuuri sävytetään punajuurimehulla . Tämän tyyppistä piparjuurimausta käytetään Georgian hyytelön kanssa possu- muzhuzhasta , kun taas venäläinen piparjuurimauste on suunniteltu vasikan- tai naudanlihahyytelöön , siipikarjan lihahyytelöön sekä lihahyytelöstä ja keitetystä kalasta valmistettuihin ruokiin .

Japanilaisen mausteen wasabia , joka on valmistettu japanilaisen Eutrema- kasvin juuresta (joka, kuten tavallinen piparjuuri , kuuluu kaaliperheeseen ) , kutsutaan Venäjällä usein "japanilaiseksi piparjuureksi".

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Marks, Gil (2010). Piparjuuri. Juutalaisen ruoan tietosanakirja. Hoboken: John Wiley & Sons. s. 265–266. ISBN 978-0-470-39130-3 .
  2. ↑ 1 2 3 Mausteiden tietosanakirja, 2017 , Piparjuuri, s. 100.
  3. ↑ Gerard John. Herball. - Norton & Whittakers, 1636. - s. 242.
  4. ↑ Mrs Grieve M. Moderni yrtti. - Kap, 1931. - s. 419.

Kirjallisuus

Linkit