Peruna on yksi yleisimmistä vihanneksista . Se keitetään sekä kuorittuina että kuorimattomina (" univormussa "), paistetaan, keitetään hiilellä tai höyrytetään, haudutetaan, friteerataan (katso ranskalaiset ) ja ilman sitä (katso paistetut perunat ). Perunoita käytetään sekä yksinkertaisissa että hienostuneissa ruoissa. Perunoista valmistetaan keittoja , pääruokia, välipaloja, kuten perunalastuja , digestivejä ja jopa jälkiruokia .
Perinteisesti ruoanlaitossa on käytetty tuoreita mukuloita, mutta viime aikoina on länsimaissa lisääntynyt säilykkeiden ja (kemiallisesti) jalostettujen elintarvikkeiden osuus.
Perunoiden ravinto- ja vitamiinipitoisuus riippuu pitkälti kypsennystavasta. Erityisesti sen energia-arvoa, joka ei ole kovin korkea verrattuna muihin tärkkelyspitoisiin ruokiin, voidaan lisätä merkittävästi, jos se keitetään lisättyjen rasvojen kanssa. Vitamiinien pitoisuus määritetään ensinnäkin lämpökäsittelymenetelmällä. Siksi oikea kypsennysmenetelmän valinta on välttämätön edellytys ravitsevan ja maukkaan perunaruoan valmistamiselle.
| Keittomenetelmä | Energia-arvo kcal |
vesi g |
Hiilihydraatit g |
rasva g |
Proteiinit g |
|---|---|---|---|---|---|
| Raaka | 80 | 78,0 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| Keitetty univormu | 76 | 79.8 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| Keitetty ilman nahkaa | 72 | 81.4 | 16.8 | 0.1 | 1.7 |
| paistettu (kuoreksi?) | 99 | 73.3 | 22.9 | 0.1 | 2.5 |
| Sose | 106 | 78.4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| paistettu | 157 | 64.3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| uppopaistettu | 264 | 45.9 | 36.7 | 12.1 | 4.1 |
| Perunalastut | 551 | 2.3 | 49.7 | 37.9 | 5.8 |
Raakaperuna sisältää tärkkelystä ruoansulatusentsyymejä kestävässä muodossa. Noin 50 °C:n lämpötilan vaikutuksesta amyloosi turpoaa ja johtaa tärkkelysjyvien repeytymiseen, mikä tekee niistä vähemmän vastustuskykyisiä entsyymeille. Jääkaapissa (esimerkiksi salaatin valmistukseen) kestävän tärkkelyksen osuus kasvaa.
Sadan gramman kuorineen keitetyn perunan energia-arvo on 76 kilokaloria, mikä vastaa vastaavaa määrää maissipuuroa, banaania, mutta häviää saman verran kuivia papuja (115), pastaa (132), riisiä ( 135) ja leipää (278). Rasvassa kypsennettyjen perunoiden energiaarvo nousee moninkertaiseksi (lastuilla jopa 7-kertaiseksi). Syynä tähän ilmiöön on rasvojen imeytyminen perunoihin sekä osittainen veden menetys [1] .
Vedessä kypsentäminen johtaa vesiliukoisten aineiden, erityisesti C- vitamiinin , häviämiseen , erityisesti keitettäessä kuorittuja perunoita. Keitettäessä 25-30 minuuttia kiehuvassa vedessä, kuoritut perunat menettävät jopa 40% C-vitamiinia, kuorimattomat - jopa 10% (jälkimmäisessä tapauksessa C-vitamiinipitoisuus on 13 mg / 100 g perunaa [1] ). Muilla keittomenetelmillä on vielä suurempi vaikutus B- ja C-vitamiinipitoisuuksiin; perunamuusi menettää jopa 80%, friteerattu ruokalaji - 60% C-vitamiinista.
Pitkäaikainen kypsennys rasvan läsnä ollessa, erityisesti friteerattaessa, voi johtaa akryyliamidin , tunnetun karsinogeenin, muodostumiseen.
Pohjois-Amerikassa yleinen perunoiden glykeeminen indeksi : keitetyille perunoille, syöty kylmänä - 56; paistetut kalifornialaiset valkoperunat - 72 GI keitetyt punaperunat: 89. Ihmisiä, jotka haluavat minimoida glykeemisen indeksin, voidaan neuvoa esikeittämään perunat ja syömään ne kylmänä tai lämpimänä. [2]
Useimmat perunaruokien reseptit vaativat mukuloiden esipuhdistuksen. Iho ja silmät sisältävät alkaloidi solaniinia . Puhdistuksen avulla voit päästä eroon siitä, samoin kuin kypsymättömistä mukulan osista. Perunoiden kuoriminen on työvaltainen prosessi, mikä selittää erilaisten kuorimiseen ja viipalointiin tarkoitettujen työkalujen monipuolisuuden. Perunankuoria voidaan käyttää myös ruokiin, kuten välipaloihin, vaikka ne yleensä heitetään pois.
Leikkausmenetelmä määräytyy suurelta osin kokin mielikuvituksen ja mukuloiden koon mukaan. Suuret mukulat leikataan nauhoiksi, kuutioiksi, tikkuiksi, lastuiksi; keskikokoiset mukulat - viipaleet, ympyrät, lastut tynnyripisteeseen, samoin kuin keitettyjen perunoiden, perunamuusien, perunakyljyjen, zrazy- ja vuokaruokien keittäminen. Leikkauksen muodon uskotaan vaikuttavan ruuan makuun.
Perunoiden viipaloimiseen on monia työkaluja. Materiaalilla on paljon merkitystä. Ennen ruostumattoman teräksen ja muovin laajaa käyttöä veitsen hapettuminen oli vakava ongelma.
Vanha työkalu mukuloiden leikkaamiseen
Frittileikkurit kahdessa asennossa
teollinen malli
1960-luvun malli
imukupin kanssa
sähköinen malli