Melanoidiinit ( kreikan kielestä μέλας - musta ja " -idine " - heterosyklisten tyydyttyneiden typpiyhdisteiden jälkiliite ) - ryhmä suurimolekyylisiä heterogeenisiä polymeeriyhdisteitä, jotka muodostuvat tuotteiden termisessä kulinaarisessa käsittelyssä ( paistaminen , keittäminen) sekä säilykkeiden varastoinnin aikana elintarvikkeet (lähinnä vihannekset) .
Melanoidiinit ovat väriltään tummia, yleensä punaruskeasta tummanruskeaan. Melanoidiinin muodostuminen näkyy leivän, paistetun kalan, lihan kullanruskeasta kuoresta ja kuivattujen hedelmien ruskeasta sävystä. Jos tuli oli liian voimakas, melanoidiinit muodostavat mustia pigmenttejä. Lisäksi melanoidiineja muodostuu joidenkin tummien oluttyyppien [1] valmistuksessa ja kahvipapujen paahtamisen yhteydessä .
Melanoidiinit muodostuvat Maillardin reaktion tuotteina , jolloin sokerien ketoryhmät (C=O) ovat vuorovaikutuksessa aminohappojen aminoryhmien (-NH 2 ) kanssa , mikä johtaa niiden kondensoitumiseen ja polymeroitumiseen .
Melanoidiinin muodostuminen alkaa säilykkeiden lämpökäsittelyn aikana ja loppuu varastoinnin aikana. Prosessi hidastuu happamassa ympäristössä, esimerkiksi yhdisteiden, kuten askorbiinihapon , fenoliyhdisteiden , vetyperoksidin läsnä ollessa , myös lyhyellä lämpökäsittelyllä. Tämä reaktio johtaa säilykkeiden laadun heikkenemiseen ja esillepanon menettämiseen.
Melanoidiinit, jotka muodostuvat elintarviketuotannon jätetuotteina, voivat johtaa vakavaan kontaminaatioon. Erityisesti tumman värinsä vuoksi ne estävät auringonvalon kulkua ja vähentävät jokien fotosynteesiä ja happitasoja. Tämä edellyttää jätteiden erityiskäsittelyä ennen teollisuusveden poistoa [2] .