Uusi keittiö

"Uusi keittiö" ( fr.  Nouvelle cuisine ) on kulinaarinen suuntaus, joka syntyi Ranskassa 1960- ja 1970-luvuilla ; luonnehdittiin vallankumoukselliseksi ja rikkovaksi tuolloin olemassa olevan ranskalaisen keittiön perustalle [1] .

Historia

1960-luvulle asti Ranskassa vallitsi perinteinen keittiö tiukoilla ruokalajeilla ja niiden valmistustekniikoilla, joka tunnettiin nimellä " haute cuisine ". Ruoanlaiton uuden suunnan edelläkävijä oli Fernand Pointe , joka kannusti oppilaitaan rohkeisiin kokeiluihin. Uuden keittiön luojia pidetään Poinin seuraajina, mukaan lukien Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud ja Henri Gaut. Vuodesta 1969 alkaen kolme jälkimmäistä julkaisivat kuukausittaisen oppaan uuteen, jossa he vastustivat silloisia kulinaarisia perinteitä, puhuivat ruokien taiteellisesta suunnittelusta, uusista kulinaarisista tekniikoista ja edistivät tuoreiden raaka-aineiden käyttöä [3] . Vuonna 1972 Goh kutsui suuntaa "uudeksi keittiöksi", vaikka, kuten hän myöhemmin totesi, sitä olisi pitänyt kutsua "itsenäiseksi keittiöksi" [4] . Termi kirjattiin ensimmäisen kerran kirjaan Guault and Millau at the Table, joka julkaistiin samaan aikaan [5] . Kriittiset kulinaariset asiantuntijat, jotka kannattivat "uuden keittiön" ideoita, vastustivat Michelin Red Guide -opasta , joka heidän mielestään oli konservatiivisen keittiön tukipilari, joka ei ottanut huomioon uuden aallon kokkien saavutuksia, ja alkoi lopulta julkaista omaa tuotantoaan. oma "Le Nouveau Guide" [4] .

Essence

Kokit - "uuden keittiön" kannattajat pyrkivät ruokien ainesosien mahdollisimman luonnolliseen makuun, koostumukseen ja väreihin, jotka saavutettiin sokerin, rasvojen ja hiilihydraattien tasapainoisella käytöllä , mutta samalla he sallivat odottamattomia ainesosien yhdistelmiä ja astiat [6] . Yksi tärkeimmistä suunnan periaatteista oli kokin työ ruoalla sen valmistuksen alusta lähtien; työskentely lämmitettyjen ruokien parissa, mikä oli vakiona perinteistä ruokaa noudattavissa vanhanaikaisissa ravintoloissa, suljettiin pois [4] . Kaikkien ruoanlaittoon tarkoitettujen ainesten oli oltava tuoreita ja testattuja; liha-, kala- ja äyriäisruokien kypsennysaika lyheni merkittävästi perinteiseen keittiöön verrattuna, mikä vaikutti merkittävästi niiden makuun ja ulkonäköön [7] . Rasvaiset ja paksut kastikkeet, kuten béchamel , jätettiin pois; tulella keittäminen korvattiin höyrykypsennyksellä ; ruoanlaitossa käytettiin modernia keittiökalustoa, mukaan lukien mikroaaltouunit [7] . Monien reseptien perustana ovat paikallisten ja ulkomaisten, pääasiassa japanilaisten , keittiöiden perinteet [7] . Kokit valmistivat ruokia ruokien kanssa keittiötiloissa eivätkä pöydillä varustetut käytävät, kuten perinteisessä keittiössä [8] ; aterioita valmistettaessa otettiin huomioon myös erilaiset ruokavaliosuositukset [7] .

Kritiikkiä ja vaikuttamista

"Uusi keittiö" joutui laajan ja monipuolisen kritiikin kohteeksi lähes välittömästi sen ilmestymishetkestä lähtien. Tunnettu amerikkalainen kulinaarinen kriitikko Julia Child esimerkiksi tuomitsi lihan ja vihannesten liian lyhyen lämpökäsittelyn, mikä hänen mielestään riisti ruoilta niiden tavanomaisen maun [8] . Monet kriitikot huomauttivat myös reseptin epäjohdonmukaisuudesta ja yhtenäisen tyylin puutteesta suunnassa; Ranskalainen kokki Andre Dagin, puhuessaan "uudesta keittiöstä", huomautti, että "kaikki puhuvat siitä, mutta kukaan ei tiedä mitä se on" [4] . "Uuden keittiön" kritiikki kohdistui myös pieniä annoksia ja korkeita hintoja vastaan ​​[4] . Samaan aikaan kritiikin aallosta huolimatta "uusi keittiö" on asettanut tiettyjä uusia suuntauksia maailman keittiöön [8] . Tämän suunnan kannattajat panevat merkille sen positiivisen vaikutuksen terveyteen, joka johtuu elintarviketuotannon hylkäämisestä teollisella tavalla, sekä makujen tuoreuteen ja omaperäisyyteen [5] . "Uutta keittiötä" ei pidetä vain joukkona uusia gastronomian suuntauksia , vaan myös sosiaalisena liikkeenä [8] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Gayot, Gayot Todellinen tarina tästä kulinaarisesta Ranskan vallankumouksesta . Gayot.com - Hyvän elämän opas. Haettu 21. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii" . gazeta.pl (20. tammikuuta 2018). Haettu 20. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2018.
  3. ↑ Batchelor, Bob. 1980  -luku (uus.) . - Westport, Conn.: Greenwood Publishing Group , 2007. - S. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William The French and Their Nouvelle Cuisine . The Washington Post (10. helmikuuta 1980). Haettu 21. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 27. helmikuuta 2018.
  5. ↑ 1 2 Nouvelle cuisine . Good Food Revolution (21. lokakuuta 2013). Haettu 21. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 22. tammikuuta 2018.
  6. ↑ Nouvelle-keittiö . Harper Collins . Haettu 20. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 Mikä Nouvelle Cuisine on? . Gourmand Breaks (28. huhtikuuta 2015). Haettu 21. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Nouvelle cuisine . Encyclopaedia Britannica. Haettu 20. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 20. elokuuta 2019.
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat