Yhdistelmähöyrystin on pääosin ammattikäyttöön tarkoitettu keittiön lämmityslaite, joka käyttää ruoanlaitossa erilaisia höyryn ja pakotetun konvektion yhdistelmiä. Viime aikoina on ilmestynyt myös käteviä kotitalouksien kombihöyrykeittimiä, mutta niiden kustannukset ovat huomattavasti korkeammat kuin muut kodinkoneet ja ovat lähellä ammattikoneiden hintoja. Tätä helpottaa lisääntynyt automaation ja tilojen ohjelmoinnin taso sekä entistä kätevämpi käyttöliittymä, myös venäjäksi.
Tämän tyyppisten keittiölaitteiden avulla voit suorittaa jopa 70% kaikista mahdollisista tuotteiden lämpökäsittelyn toiminnoista. Siten kombihöyrystimet korvaavat useita erilaisia lämmityslaitteita, kuten: kaksoiskattila , uuni, kiertoilmauuni, sähköliesi, liesi, paistinpannu, keitin.
Peruskäyttötilat:
Näiden tilojen avulla voit käyttää erilaisia ruoanlaittomenetelmiä yhdessä laitteessa: paistaminen, hauduttaminen , matalalämpöinen höyry, paistaminen, lämmittäminen, nostatus, paistaminen, höyrytys, haudutus, regenerointi.
Yhdistelmähöyrystimien laaja levinneisyys johtuu niiden käytön taloudellisesta tehokkuudesta suurissa määrissä keitettyjä tuotteita, toisin sanoen kykyä kypsentää suuri määrä tuotteita pienemmällä lämpöenergialla (sähköllä tai kaasulla) tuotantoyksikköä kohti [1] . Lisäksi yhdistelmäuunissa kypsennys vähentää öljyn kulutusta ja parantaa kypsennettävän ruoan ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Ammattikeittiöissä kombihöyrystimien tehokkaan käytön laajuus on lähes rajaton. On epäkäytännöllistä tai tehotonta käyttää niitä pienille tuotemäärille suhteessa uunin tilavuuteen ja lämmitettäessä suuria vesimääriä ( kuumien juomien ja keittojen keittäminen) .
Saksalainen Rational AG ( German ) toi vuonna 1976 markkinoille laitteet, joissa yhdistyvät kiertoilmauunin ja höyrystimen toiminnot. Valmistetut tuotteet ovat mullistaneet ruoanlaittoprosessin. Konvektiouunien avulla kokit ovat pystyneet soveltamaan ruoanlaittomenetelmiä, jotka säästävät energiaa, vettä, lopputuotteen hukkaa ja henkilöstön aikaa. Vitamiinien ja hivenaineiden säilymistä helpotti tuotteiden herkkä käsittely matalan lämpötilan höyryllä. Jälkimmäinen mahdollisti kombiuunien laajan käytön dieettiruokien valmistukseen.
Vähitellen yhdistelmähöyrystimet yksinkertaisista laitteista, joissa on manuaalinen veden ruiskutus, muuttuivat monitoimikoneiksi, joista monilla on oma "älykkyys" ja kyky valmistaa ruokia automaattisesti.
Aluksi yhdistelmähöyrystimien hinta oli erittäin korkea, ja niitä oli saatavilla vain kalliille ravitsemislaitoksille . Tällä hetkellä yhdistelmähöyrylaivoista on tullut olennainen osa sekä kalliiden ravintoloiden että monien ravintoloiden ruokaa [2] .
Kombihöyrystimien luokitus:
Mekaaninen ohjauspaneeli
Tämäntyyppinen ohjaus on hyvin yksinkertainen, eikä se hylkää suurta määrää painikkeita ja ilmaisimia. Sen hallitsee välittömästi myös kokematon ravintolahenkilöstö. Tietenkin tällaisten kombihöyrystimien toimintosarja on hyvin rajallinen, mikä ei häiritse tämän laitteen tavallista käyttöä, mutta ei välttämättä sovi niille, jotka haluavat laajentaa ammattikeittiönsä ominaisuuksia ja luoda työskentely- ja oleskeluolosuhteet. siinä mukavin.
Sähkömekaaninen
Sähkömekaanisella ohjausjärjestelmällä varustettu yhdistelmähöyrystin on melko helppo huoltaa ja ymmärtää. Paneelissa yhdistyvät sekä kosketuselementit että mekaaniset vivut.
Syvällinen tutustuminen tämän tyyppisen ohjauksen erityispiirteisiin paljastaa yhdistelmähöyrystimen toiminnallisten ominaisuuksien runsauden, mikä tekee siitä todella hyödyllisen ja jopa välttämättömän ravintoloiden keittiöiden olosuhteissa. Erityiset ilmaisinpaneelit näyttävät mikroilmaston, ajan, lämpötilan ja muut kypsennysprosessin ominaisuudet.
Elektroninen tai tietokone
Tämäntyyppisillä ohjauksilla varustetut yhdistelmähöyrystimet on varustettu kätevällä LCD-paneelilla / kaukosäätimellä, joka muistuttaa nykyaikaista tietokoneen näyttöä. Tästä paneelista voit hallita kaikkia prosesseja, jotka vaikuttavat ruokien kypsennykseen.
Yhdistelmähöyrystimen edut muihin lämmityslaitteisiin verrattuna [3] :
Yhdistelmähöyrystin on rakenteellisesti yleisuuni, jolla on korkea lämmönsiirtotehokkuus lämmityselementeistä (tai lämmityspattereista) kypsennettävään (paistettavaan, kuumennettavaan) tuotteeseen käyttämällä tuuletinta sekä kostutusjärjestelmää (suutin tai kattila). Kypsennystilojen automaattiset (sisäänrakennetut) ohjelmat tarjoavat paitsi työskentelyn mukavuuden ja merkittävän kokin ajan säästön, myös tuotteiden toiston laadun vakauden sekä säästöjä esiintyjien pätevyyksissä. Kun tiloja ohjelmoidaan manuaalisesti, jokaisessa syklissä asetetaan seuraavat parametrit: kammion lämpötila, kosteus ja sykliaika (joillakin valmistajilla on edelleen tuulettimen nopeus), ja kokki voi itse asettaa tarvitsemansa kypsennysparametrit kullekin ruoalle.
Höyryntuotanto kattilaversiossa (höyrygeneraattori) on monimutkaisempaa ja kalliimpaa kuin injektori. Kattilan (höyrygeneraattorin) kostutusjärjestelmä mahdollistaa yhdistelmäuunin sisällä olevan todellisen kosteuden tarkemman mittaamisen ja ohjaamisen muutaman prosentin tarkkuudella, ja joissakin malleissakin otetaan huomioon kypsennettyjen tuotteiden oma (luonnollisesti vapautuva) kosteus. . Konvektiouuneista (ja muista makeisuuneista) kombihöyrystimet erottuvat 100-prosenttisen kosteuden höyryn mahdollisuudesta sekä gastronormalisoiduista (GN) leivinlevyistä tai niiden ohjaimista. Tämä johtuu pääasiassa kulinaaristen ruokien valmistamisesta yhdistelmähöyrystimessä.
Yhdistelmähöyrytyskammion lämmityksen tasaisuus varmistetaan parhaiten tuulettimen käänteisellä pyörimisellä. Tämä toiminto ei kuitenkaan ole kaikkien yhdistelmähöyrystinvalmistajien käytettävissä. Joidenkin leivonnaisten ja makeisten kohdalla useat tuulettimen nopeudet (sulkemiseen asti) ovat myös tärkeitä, jotta ilmavärähtely vähenee.
Pesu yhdistelmähöyrystimessä voidaan suorittaa puoliautomaattisessa ja automaattisessa tilassa. Puoliautomaattinen pesu on pesuaineen levittämistä emäksisten tai pinta-aktiivisten aineiden seoksista yhdistelmähöyrystimen saastuneille pinnoille ruiskupistoolin kautta, sitten kammion höyryttämistä 100 % höyrytilassa 15-20 minuuttia ja jäännösten pesua käsin suihkulaite. Eri valmistajien yhdistelmähöyrystimien automaattinen pesu on toteutettu monin eri tavoin (sekä nestemäisillä pesu- ja huuhtelukirkasteilla, että tabletteina), mutta tässä pesutilassa kannattaa kiinnittää huomiota vedenkulutukseen, joka joskus saavuttaa 1000 litraa per. pesujakso. Optimaalinen vedenkulutus parhaiden valmistajien suljetulla huuhtelujaksolla saavuttaa 40-50 litraa sykliä kohden keskikokoisille yhdistelmähöyrystimille.