Ateriapalvelu

Julkinen ateriapalvelu , lyhenne : julkinen ateriapalvelu  - kansantalouden toimiala , joukko yrityksiä, jotka harjoittavat kulinaaristen tuotteiden tuotantoa, myyntiä ja kulutuksen järjestämistä [1] .

Toimialan koostumus

Catering-alaan kuuluvat:

• Ateriayritykset  - harjoittavat kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoa sekä niiden myyntiä ja (tai) kulutuksen järjestämistä [1] .
• Hankintayritykset tai catering-liikkeet  - harjoittavat keskitettyä koneellista tuotantoa puolivalmisteita , kulinaarisia tuotteita, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, toimittamalla niille esikeittoyrityksiä , kulinaarialiikkeitä ja vähittäiskauppiaita [ 1] .
• Esikeittoyritykset (julkinen catering) - ne valmistavat ruokia puolivalmisteista ja kulinaarisista tuotteista , niiden toteuttamisesta ja kulutuksen järjestämisestä [1] .

Tämä sisältää myös erityyppiset erikoistuneet catering-yritykset, jotka kehittävät ja myyvät homogeenisen valikoiman kulinaarisia tuotteita ottaen huomioon palvelun ja kuluttajien vapaa-ajan järjestämisen erityispiirteet [1] . Niitä ovat ravintolat , kahvilat , ruokalat , välipalabaarit, kahvilat , nyytit, pihvit, pullat jne.; myös juomapaikat ( pubit , baarit jne.).

Ravintolat

Ateriapalveluyritys  on yleisnimi organisaatiolle, joka tarjoaa catering-palveluita: kulinaaristen tuotteiden valmistuksen, sen myynnin ja cateringin kautta eri väestöryhmille.

Yritystyypit:

• Baari  - jolle on ominaista rajoitettu tuotevalikoima: alkoholipitoiset ja alkoholittomat juomat, välipalat, jälkiruoat, jauhomakeiset ja leipomotuotteet. Baarien työtiloissa ei ole ruoanlaittoa eikä rasvaisten astioiden pesua. Toteutustapa on baaritiskin kautta. Baarivalikoiman mukaan ne jaetaan: meijeri-, olut-, viini-, cocktail-baareihin, grillibaareihin jne. Lisäpalvelun erityispiirteiden mukaan - videobaari, varietebaari, strippibaari jne. Toiminta-ajan mukaan päivä- ja yöbaarit erotetaan myös [2] .
• Buffet  on pieni ravintola, jossa on rajoitettu valikoima. Buffetit järjestetään usein paikoissa, joissa ei vaadita täysimittaista ruokailutilaa tai sen lisäksi.
• Välipalabaari  on ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia, jotka on suunniteltu palvelemaan vieraita nopeasti. Myydyn tuotevalikoiman mukaan välipalapatukat jaetaan yleis- ja erikoisyrityksiin: nyytit, makkarat, pannukakut, pihvit, munkit, cheburekit, shish kebabit, tee, viinilasit, pullat jne.; toteutustavan mukaan - ruokaravintola, bistro, kahvila jne. [2]
• Kahvila  on yritys, joka järjestää vierailijoiden ruokailua ja virkistystä ravintolaan verrattuna rajoitetulla tuotevalikoimalla. Myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan ne jaetaan: jäätelökahvila, makeiskahvila, meijerikahvila; ehdoittain - nuorille, lapsille jne. [2]
  • Kahvila-pizzeria  - eräänlainen kahvila , jossa on valikoima pizzaa [3] .
  • Kahvila  - pieni kahvila, jossa on rajoitettu valikoima ruokia ja joka toimii itsepalvelujärjestelmällä.
• Kahvitalo  on laajan valikoiman kuumia juomia kahvista, kaakaosta ja teestä, jauhoruokien ja jauholeipomo- ja makeistuotteiden, puolivalmisteista kulinaaristen tuotteiden valmistukseen ja myyntiin erikoistunut julkisen palvelun yritys. sekä alkoholijuomat ja ostetut tavarat.
• Ruokakauppa on omaa ruokatuotantoa harjoittava julkinen ateriayritys, joka myy kulinaarisia  tuotteita, puolivalmiita tuotteita, jauholeipomo- ja konditoriatuotteita sekä ostettuja elintarvikkeita kuluttajille. Kahvilan järjestäminen kulinaarialiikkeen kauppakerroksessa on sallittua.
• Pikapalveluyritys  - myy kapeaa valikoimaa yksinkertaisia ​​​​ruokia, tuotteita, juomia, pääsääntöisesti korkean valmiusasteen puolivalmiista tuotteista ja tarjoaa mahdollisimman vähän aikaa kuluttajien palvelemiseen. Ne sijoitetaan paikkoihin, joissa on paljon liikennettä ja kuluttajien ruuhkaa: ostoskeskuksissa ja keskuksissa (ruokakenttien vyöhykkeet), elokuvateattereissa, keskuskaduille ja aukioille, virkistysalueille jne. Ne voivat lisätä sanan "pika" tai " bistro” nimeen. Ne voidaan varustaa kioskeilla ja peräkärryillä, heillä ei ole omaa salia ja myydä omia tuotteitaan jakeluikkunan kautta.
  • Kioski  - kebabien , shawarman , hot dogien jne. myynti.
• Ravintola  on julkinen ateriapalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyönä valmistettuja ja merkkituotteita. Se erottuu korkeasta palvelusta yhdessä vierailijoiden virkistystoiminnan järjestämisen kanssa. Myytyjen tuotevalikoiman mukaan ravintolat voivat erikoistua kalaan, olueseen, kansallisruokiin jne. [2] .
• Ruokala  on julkinen tai ravintola, joka valmistaa ja myy kulinaarisia tuotteita. Myydyn ruokalajin mukaan ruokalat jaetaan yleistyyppisiin ja ruokavalioon. Ruokala on erikoistunut ruokavalioon liittyvien aterioiden valmistukseen ja myyntiin [2] .
  • Ruokala-jakelu - catering-yritys, joka myy maahantuotuja valmiita kulinaarisia tuotteita [2] .
• Integroitu catering-yritys - hoitaa samanaikaisesti useiden erikoistuneiden catering-yritysten toimintoja, esimerkiksi: ravintola, kahvila, välipalabaari ja keittoliike.

Ruokailulaitokset voivat sijaita sekä julkisilla paikoilla , joihin kaikki kansalaiset pääsevät (ns. julkinen verkko ), että laitosten ja yritysten alueella, jotka palvelevat vain siellä työskenteleviä henkilöitä (ns. suljettu verkko ). Julkisessa verkossa erotetaan eri omistajien yksittäisten yritysten lisäksi teknologisesti toisiinsa liittyvien ravitsemisyritysten ja niihin liittyvien yritysten yksijohtoiset ryhmät. Näitä aliverkkoja - jos niitä on yksi omistaja - kutsutaan myös "voimaverkoiksi" organisaation näkökulmasta. Suurimmilla niistä on brändätyt (" venäläinen bistro ", " McDonald 's") tai toiminnalliset ("koulun ruokalaketju") nimet.

Taloudellisessa analyysissä ja suunnittelussa catering-yrityksiä luonnehtivat sellaiset indikaattorit kuin kapasiteetti (ruokasalissa istumapaikat), tuottavuus (vuorossa valmistettujen ruokien määrä).

Historia

Antiikin aikana ja keskiajalla julkiset ruokailut Euroopassa oli tarkoitettu vain matkailijoille ja köyhille. Hienostuneempia makuja palvelevia ravintoloita ilmestyi ensimmäisen kerran Kiinassa ; Euroopassa ensimmäinen tällainen ravintola ilmestyi vasta vuonna 1582 Pariisissa .

1900-luvulla pikaruokapaikkaverkostot kehittyivät suuresti . Erityisesti pizzeriat yleistyivät . 1900-luvun lopulla kiinalaisen , japanilaisen ja korealaisen keittiön ravintolat alkoivat levitä kaikkialle länsimaissa ja Venäjällä [4] kebabravintolat olivat yleisiä .

Alueelliset ominaisuudet

Venäjällä

Neuvostoliitossa julkista ateriapalvelua kehitettiin pääasiassa ruokaloiden muodossa ("teolliset" ("työläiset") yrityksissä, keittiötehtaissa jne.), myös (vähemmässä määrin yksityisen aloitteen mahdollisuuden puuttuessa) ) kahviloita ja ravintoloita (joista oli jatkuva pula ). Tilanne pehmensi 80-luvun lopun ilmaantumista yksityisyrittäjien, osuuskuntien kahviloiden ja ravintoloiden luvalla. [5]

Vuonna 1923 Moskovassa koko Venäjän keskustoimikunnan (" Posledgol ") alaisen nälänhädän seurausten torjumisen keskuskomission pohjalta ja Tsentrosojuzin , liittovaltion ammattiliittojen keskusneuvoston, tuella. , Narkomprod , Terveyden kansankomissariaat ja useat muut kansankomissariaatit , perustettiin osakeyhtiö "Narpit" - julkinen ravitsemus, joka myöhemmin muuttui "Vsenarpitiksi" - All-Union Society of National Nutrition [6] . Valtion catering-organisaatio kantoi tätä nimeä vuoteen 1930 asti [7] . Narpitin sivukonttoreita oli kaikkialla Neuvostoliitossa.

Neuvostoliiton julkisen ruokailun järjestelmällinen järjestäminen alkoi ensimmäisen viisivuotissuunnitelman vuosina , teollistumisen aikakaudella . Tätä varten suuriin kaupunkeihin suunniteltiin ja rakennettiin jättiläiskeittiötehtaita (esimerkiksi Minskissä työskenteli 400 ihmistä) ja pienempiä - catering-liikkeitä, klassista catering-hankintaorganisaatiota. Niiden päätuotteet - tehtaan ruokaloihin toimitettavat valmisateriat ja kulinaarisiin liikkeisiin toimitettavat valmiit ateriat - ovat tuoneet merkittäviä ajansäästöjä kotitaloudessa. Tuosta aikakaudesta puhuttaessa tehtaiden, työpajojen ja julkisten ravintoloiden kehittäminen "edisti työväen elämän uudelleenjärjestelyä sosialististen periaatteiden pohjalta ja väestön, erityisesti naisten, vapauttamista kotiruoanlaitosta. Se antoi naisille mahdollisuuden osallistua aktiivisesti yhteiskunnan sosiaaliseen ja kulttuuriseen elämään. Julkinen ateriapalvelu yrityksissä ja varsinkin kouluissa ( vallankumousta edeltävä koulu ei osannut lämpimiä aterioita) mahdollisti hyvän ravitsemuksen työpäivän ja opiskelun aikana, luotiin normaali terveysohjelma.

Nyt Venäjällä julkinen catering  on kehittynyt ja menestyvä toimiala. Lähes kaikissa suurimmissa kaupungeissa on kansainväliset catering-verkostot (ensimmäinen McDonald 's avattiin Venäjällä 31. tammikuuta 1990 Moskovassa, Pushkinskaja-aukiolla ). Venäläiset ketjut tulevat myös ulkomaisille markkinoille ja avaavat pisteensä muissa maissa (esim. " Teremok " New Yorkissa, "Burger & Lobster" Lontoossa). AMIKOn tutkimuksen mukaan Venäjän catering-markkinoiden liikevaihto on yli 1 biljoona 427 miljardia ruplaa vuonna 2017.

• Venäjän tiedeakatemian catering- instituutti (osa elintarvikejärjestelmien liittovaltion tieteellistä keskusta, joka yhdistää yli 50 teknologia-aluetta, 7 elintarviketeollisuuden instituuttia ja 3 akkreditoitua laboratoriota; harjoittaa teollisuuden kehittämistä, teknologiat ja valmiiden elintarvikkeiden laadun arviointi) [8] [9]
• Catering Network Enterprises Association (suurimmat verkostot ja ruoan toimituspalvelut osallistuivat luomiseen - Dodo Pizza , Kitchen in the District , McDonald's, Subway, Sodexo , KFS) [10]

Keski-Aasiassa

Paikallisella perinteisellä cateringilla on omat erityispiirteensä ja se sisältää erityyppisiä laitoksia:

• Chaikhana  - tee-ruokailuhuone
• Ashkanah  on yleinen instituutio. Ashkanoilla, kuten teehuoneilla, on yleensä omat leipomot, joissa on tandooreja kakkujen ja samsan leivontaan, sekä grilligrillit. Toisin kuin teehuoneessa, vierailijat tulevat yleensä Ashkanahiin syömään.
• Samsakana on erikoistunut ateriapiste, jossa on tandoori ja istumapaikkoja vierailijoille. Samsakanassa tee on usein ilmaista. Samsakana-valikko voi sisältää yhtä tai useampaa samsatyyppiä
• Lagmankana - erikoistunut laitos, jossa on yksi tai useampi lagman -tyyppi
• Toykana on suhteellisen uusi laitos, joka on yleistynyt 2000-luvulla. Toykana on ravintolatyyppinen laitos, joka on erikoistunut tarjoilemaan juhlia perhelomien yhteydessä (sunnot-toi, morsiamen näkeminen, häät jne.), jossa on paljon istumapaikkoja, tanssilattia, taiteilijalava jne.

Katso myös

• Ateriapalvelu
• Ravintolaautomaatio

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 5 GOST R 50647-94. Ateriapalvelu. Termit ja määritelmät (linkki ei ole käytettävissä) . Hyväksytty 21. helmikuuta 1994 annetulla Venäjän federaation valtion standardin asetuksella nro 35 (tulopäivä: 1. heinäkuuta 1994). Arkistoitu alkuperäisestä 30. marraskuuta 2010. (määrätön) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Ravintolat
3. ↑ Ravintolatyylisiä pizzerioita kutsutaan usein trattorioiksi niiden laajennetun ruokalistan ja kahvilatyylisiin pizzerioihin verrattuna korkeampien katteiden vuoksi. Joka tapauksessa molempien muotojen valikossa tulisi olla laaja valikoima pizzaa .
4. ↑ Ruoan globalisaation prosessit: lännen ja idän kulttuurien keskinäinen vaikutus
5. ↑ Neuvostoliiton julkisen ruokailun laadusta kirjassa "Stalinin aikakauden totuus"
6. ↑ Mitä tapahtui - Materiaalit -NARPIT - miten se oli . Haettu 24. lokakuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 13. lokakuuta 2014. (määrätön)
7. ↑ T. F. Efremova. Narpit // Efremovan selittävä sanakirja . – 2000. (Venäjän kieli)
8. ↑ Vuonna 2022 nimetyssä elintarvikejärjestelmien liittovaltion tiedekeskuksessa ( FNTs ). V. M. Gorbatov RAS avasi catering-instituutin [1] // "PRO QUALITY" - Venäjän federaation teollisuus- ja kauppaministeriö, 12.09.2022
9. ↑ Ravintolainstituutin RAS Ivanova johtaja kumosi myytin pikaruoan vaaroista // 22. syyskuuta 2022
10. ↑ [2] // Milknews - Uutisia maitomarkkinoilta

Kirjallisuus

• Julkinen ateriapalvelu // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - T. VI. - Stb. 305-334.
• GOST 30389-95 Ateriapalvelut. Yritysten luokitus (aito GOST R 50762-95)
• GOST R 50762-95 Ateriapalvelut. Yritysten luokitus, korvattu GOST R 50762-2007:llä
• GOST R 50762-2007 Ateriapalvelut. Ruokailulaitosten luokittelu
• M. V. Kapkan. 2.3. Julkinen ateriajärjestelmä // Gastronomisen kulttuurin ilmiö: edustusmuotojen erityispiirteet: Venäjän esimerkissä 1800-1900-luvuilla. - Jekaterinburg, 2010. - S. 86-97. — 173 s.

Linkit

• Julkinen ateriapalvelu Neuvostoliitossa 50-luvulla / Arkistoitu 30. kesäkuuta 2012. // Kauppamuseo
• f/f "Public Catering" syklistä "Made in the USSR" ( REN TV ) / Arkistokopio 10. kesäkuuta 2014 Wayback Machinessa