Korealainen keittiö

Korealainen keittiö  ( kor. 한국 요리 ? ,韓國料理? ) on joukko korealaisia ​​kansallisruokia. Pääruoat ovat riisi , nuudelit ( guksu , naengmyeon ), keitot , välipalat ( panchang : kimchi , namul, chorim, jchim, pokkeum ja muut), tteok [1] [2] .

Venäjällä ja IVY - maissa Koryo-saramin (eli neuvostokorealaisten) korealaisen keittiön versio on kuuluisempi ja suositumpi, ja se eroaa jonkin verran johtuen joidenkin tuttujen ruoan ainesosien objektiivisesta saavuttamattomuudesta itse korealaisesta keittiöstä Koreassa . itse .

Yleiset ominaisuudet

Korealainen keittiö on yleensä mausteista, ja ruoanlaitossa käytetään runsaasti mausteita, erityisesti punapippuria : sen vuoksi monilla korealaisilla ruoilla on tyypillinen punaoranssi väri. Pippurin laaja käyttö selittyy sillä, että Korea, erityisesti etelä, on maa, jossa on lämmin, kostea ilmasto ja pippuri auttaa säilyttämään ruokaa pidempään. Samaan aikaan korealaiset alkoivat käyttää pippuria vasta 1500-luvulla, kun portugalilaiset toivat sen Etelä-Amerikasta . Sitten muodostui perinteinen tapa valmistaa korealaisia ​​ruokia. Pippuriruokaa arvostettiin suuresti, ja termeistä "herkullinen" ja "mausteinen" tuli synonyymejä koreaksi. Korealaisen keittiön maustesarja ei ole rikas: enimmäkseen se on valkosipulia ja pippuria, mutta niitä käytetään eri suhteissa ja yhdistelmissä, joten saadaan erilaisia ​​makuja. Kolme tärkeintä korealaista maustetta ovat soijakastike (kanjang), gochujang , doenjang [2] .

Neuvostokorealaisten korealainen keittiö ( Koryo-saram ) on tunnistettavissa laajasta korianterin käytöstä , joka antaa korealaisille salaateille tyypillisen maun ja tuoksun.

Korealaisessa keittiössä erottuu korealainen hovikeittiö , joka eroaa tavallisten ihmisten keittiöstä ja diasporan keittiöstä.

Korealaisella keittiöllä on paljon yhteistä kahden muun merkittävimmän itämaisen keittiön - kiinalaisen ja japanilaisen - kanssa . Kuten kiinalaiset , korealaiset rakastavat ja syövät mielellään sianlihaa. Kuten japanilaiset , he syövät paljon kalaa, myös raakaa. Korealaiselle ja kiinalaiselle keittiölle on ominaista punaisten kuumapaprikan runsas käyttö .

Riisi korealaisessa keittiössä

Kuten naapurimaiden keittiöissä, korealaisten pääruoka on riisi . Korealaisille se on olennainen osa pöytää, kuten leipä monille Euroopan kansoille. Riisi tarjoillaan jokaiselle erillisessä kulhossa, ja loput välipalat ( panchang ) asetetaan yhteisille lautasille.

Vuonna 1969 Korean tasavallan hallituksen määräyksestä joka keskiviikko ja lauantai julistettiin "riisittomaksi päiväksi": kansalaisia ​​kehotettiin olemaan syömättä riisiä näinä päivinä ja syömään enemmän vehnäjauhotuotteita. Koulut varmistivat, että oppilaat eivät ottaneet ruokaa kotoa riisistä, vaan riisin ja papujen tai ohran sekoituksesta. Jopa ravintoloihin kohdistui rajoituksia: niitä vaadittiin jättämään riisiruoat pois ruokalistalta.

1970-luvulla jalostettiin thongilpyo-riisiä, jolla oli lyhyempi jyvä, parempi laatu ja korkeampi saanto (30 % korkeampi), vastustuskykyinen tuhohyönteisille ja taudeille. Korean tasavallan viranomaiset edistivät tätä lajiketta laajaan käyttöön. Vuoden 1977 jälkeen Korean tasavalta tuli täysin omavaraiseksi riisin suhteen ja jopa vei sitä.

Vuoden 1970 tietojen mukaan jokainen eteläkorealainen söi 136,4 kg riisiä vuodessa. Sen jälkeen riisin kulutus henkeä kohti alkoi laskea: vuonna 2003 luku 83,2 kiloon, vuonna 2007 77 kiloon ja vuonna 2014 65 kiloon; Asiantuntijat katsovat tämän johtuvan korealaisten ruokavalioiden monimuotoisuudesta.

Vihannekset korealaisessa keittiössä

Riisiä tarjoillaan monien vihannesten kanssa, yleensä marinoitua ja erittäin mausteista. Tunnetuin kasvisruoka on kimchi . Tunnetuin ja yleisin on Pekingin kaalista valmistettu kimchi, mutta useissa ruoanlaittovaihtoehdoissa voidaan käyttää pääainesosana melkein mitä tahansa paikallisilla markkinoilla olevia vihanneksia.

Koiranlihan syöminen

Koreassa koiranlihaa kulutetaan aktiivisesti [3] [4] . Eläinoikeusaktivistit pitävät koiranlihan syömistä usein mahdottomana, koiranlihan puolestapuhujat eivät ymmärrä, miksi lehmien ja sikojen syömistä pidetään hyväksyttävänä, mutta koirien syömistä villiksi.

Etelä-Koreassa on jo vuosia käyty kiivasta keskustelua siitä, onko mahdollista yhdistää länsimaista etiikkaa korealaisen keittiön perinteisiin. Korean tasavallan hallitus valmisteli vuonna 2005 lakiesityksen, jonka mukaan koiranlihan syömisen perinnettä ei peruuteta tai kielletä, mutta koirien julmiin teurastusmenetelmiin turvautuminen on kielletty. Etenkin Chugan Joseon -viikkolehden mukaan koiraa ei ole mahdollista tappaa julkisesti, jotta se ei aiheuta epämukavuutta kenellekään; Myös kuristamalla teurastaminen on kiellettyä. Julkaisussa ei kuitenkaan kerrota, mitkä menetelmät tulisi katsoa sallituiksi.

Rangaistus eläinsuojelulain rikkomisesta on vankeutta työleireillä enintään kuudeksi kuukaudeksi ja sakko noin 2 000 dollaria. Toistaiseksi rikkojille on määrätty vain 200 dollarin sakko. Lisäksi hallitus aikoo tiukentaa pisteiden hygienianormeja koiranlihan myynti, jotta estetään sairaiden, kulkueläinten tai lääketieteellisiin kokeisiin tarkoitetun yksilön lihan myynti. Kaikki koiranlihaa myyvät yritykset joutuvat tarkastukseen 4 kertaa vuodessa.

Eläinoikeusaktivistit saivat kesäkuussa 2018 oikeudenkäynnin yhden koiratilan omistajaa vastaan. Häntä syytettiin "eläinten tappamisesta ilman asianmukaista syytä". Bucheonin kaupungin tuomioistuin määräsi tilan omistajalle hallinnollisen sakon 3 miljoonaa vonia (noin 3 000 dollaria) [5] [6] .

Tarjoilu

Perinteisesti katettu korealainen pöytä sisältää suuren määrän pienikokoisia kuppeja, jotka on täytetty välipaloilla ( panchkhans ). On olemassa selkeä tarjoilujärjestys, joka perustettiin useita vuosisatoja sitten Joseon-dynastian aikana . Hänen mukaansa ruoka jaetaan primääriseen ja toissijaiseen. Välipalojen lukumäärän perusteella oli mahdollista määrittää aterian olosuhteet: oliko kyseessä lapsen ilmestyminen perheeseen, aikuisen vuosipäivä tai vain illallinen perhepiirissä. Ja ns. keisarillisen aterian aikana tarjoiltiin 12 alkupalaa.

Perinteisesti korealaiset syövät syömäpuikoilla (johtuen bambun suhteellisen harvinaisuudesta Korean niemimaalla, perinteisesti käytetään metallisia syömäpuikkoja [7] ), mutta joka aterialla tarjotaan myös lusikka, sillä ruokalistalla on paljon erilaisia ​​keittoja . itse korealaisesta keittiöstä . Korealaisessa kulttuurissa lusikka on elämän symboli: jos perheessä on neljä lasta, he sanovat venäjäksi "neljä suuta" ja koreaksi "neljä lusikkaa". Kuolleesta he sanovat "hän laski lusikkansa".

Tyypillisiä korealaisia ​​ruokia

• Kimchi tai chimchi ( koryo mar ) on mausteinen salaatti , joka on valmistettu pekinginkaalista, retiisistä ja mausteista ( valkosipuli , pippuri ja anjovis - kaliemi ).
• Bulgogi  - marinaadissa haudutettuja naudanlihapaloja parrakoneessa aivan pöydän ääressä; ne on liotettu marinadissa, jossa on soijakastiketta , seesamiöljyä ja siemeniä, valkosipulia , vihreää sipulia ja muita mausteita.
• Samgyeopsal  - porsaan pekonia , paistettuna parranajolla aivan pöydän ääressä.
• Tteok  on korealainen riisijauhoinen jälkiruoka.
• Kimbap  - korealainen versio japanilaisista rullista
• Bibimbap  on suosittu ruokalaji, joka koostuu riisistä, kasvissalaateista, ohuiksi viipaleista lihasta, gochujang-pippuripastasta ja raa'asta munasta tai munakokkelia .
• Doenjang jjigae  on mausteinen keitto, joka sisältää ehdottomasti doenjang- soijapasta .
• Khwe , hye (koryo-saram) - marinoitua tuoretta raakaa kalaa tai lihaa, syödään ilman lämpökäsittelyä.
• Cho-kogi pogym (sienillä haudutettu liha).
• Kuksu tai kuksi - nuudelit vihannesten ja lihan kera erityisessä kylmässä tai kuumassa liemessä , ramenin analogi . Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa kuksua (kuksi) on useita lajikkeita: klassinen kuksi - ohuet vehnänuudelit kuumassa tai kylmässä kanaliemessä, joihin on lisätty mausteita, kastikkeita ja kasvisvälipaloja (analoginen kuin bibimbap ), Pyongyang kuksu - ohut riisi nuudelit (ei funchosea ) kylmässä liemessä jään ja runsaan riisiviinietikan kanssa. Pyongyang kuksun uskotaan virkistävän kuumalla säällä ja virkistävän . Muiden lajikkeiden joukossa - Tashkent kuksi - ohuet nuudelit (muna tai vehnä), jotka on täytetty jäävedellä, lisättynä mausteita, panchkhaneja ja mausteita .
• Sunde  on tärkkelysnuudeleilla tai riisillä täytetty porsaan verimakkara.
• Kejan tai kyadyan (koryo-saram) tai kyatyay (koryo-saram) on mausteinen koiranlihakeitto riisin ja vihreiden kanssa, jota käytetään hengityselinten sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon.
• Posintaani  on koiranlihasta valmistettu keittopuuro, jota käytetään pääasiassa kesällä virkistävänä ja vahvistavana aineena.
• Pikanuudelit ramen (japanilaisesta ramenista ) on suosittu kuksua muistuttava pikaruokalaji . Se lisättiin korealaiseen ruokavalioon vuonna 1963 ja oli alun perin epäsuosittu, ja se oli nopea ja halpa tapa ruokkia nälkäinen väestö. Jotkut korealaiset tuotemerkit ovat saavuttaneet maailmanlaajuista mainetta, kuten doshirak .

Neuvostoliiton korealainen keittiö (Koryo-saram)

Koryo-saramin keittiö eroaa Korean niemimaan keittiöstä ainesosien rajallisen valikoiman ja perinteisten ruoanlaittomenetelmien mukauttamisen vuoksi Pohjois-Hamgyongin tai Hamgyong-bukton maakunnassa ( Korean demokraattinen kansantasavalta  - suurin osa korealaisista Venäjällä ja IVY tulee näistä paikoista, esimerkiksi Neuvostoliiton korealaisten Koryo Marin murre perustuu Hamgyongbuk-don maakunnan murteen vanhentuneeseen muotoon [ 8] . Neuvostoliittoon tuodut perinteiset ruoanlaittomenetelmät ovat lihan ja vihannesten käyminen sekä erityinen käyminen (venäläisessä keittiössä hapankaali valmistetaan muilla käymis- ja vanhentamisperiaatteilla ).

• Korealainen porkkana  on "epätyypillinen" ruokalaji, joka puuttuu perinteisestä korealaisesta keittiöstä, sellaisena kuin se ilmestyi korealaisten karkottamisen jälkeen 1900-luvun 30-luvulla Keski-Aasiaan, missä porkkanat ovat edullinen ja halpa ruokatuote.
• Pigodi  - korealaiset höyrytetyt hiivataikinapiirakkaat sianlihalla ja kaalilla täytettyinä . Tämä ruokalaji tunnetaan myös nimellä pyanse (편수).
• Chartogi  on erityinen puristettu tahmea riisi, joka tarjoillaan keitettyjen ja jauhettujen makeiden adzuki- tai phat-papujen ( Korean 팥 ) kanssa. Astia valmistetaan kaikkialla Korean niemimaalla, mutta työvoiman intensiteetin vuoksi perinteistä "kumppanleivän" valmistusmenetelmää käytetään nykyään harvoin, eikä teollinen tuotanto anna toivottua tulosta. , mikä tekee chartogista harvinaisen ruoan jopa Etelä-Koreassa itsessään.
• Siryagtyamuri  - sianlihakeitto syryagilla (kor. "syregi", 쓰레기, kirjaimellisesti "roska", käytetään kuivattua pekingin kaalia, jota kutsutaan pyacheksi (kor. 배추); alkuperäisessä korealaisessa keittiössä Pekingin kaalin (Kor) alemmat lehdet . 배추 - baechu) käytetään ), maassa makaa yhdessä osan juurakosta) tubu-soijajuuston (kore-mar tybi, japanilainen tofu ) ja pakollisen mausteen - fermentoidun soijapastan twenjan (tai tai) kanssa. Ruoan alkuperäinen nimi on "siregijangmul" (korea 쓰레기장물), mutta tällä hetkellä tämä ruokalaji on melko harvinainen korealaisten pöydissä Korean niemimaalla. . Uskotaan, että sen käyttö antaa voimaa ja pidentää käyttöikää, varsinkin jos se on valmistettu tuoreista, ei kuivatuista tuotteista.
• Puk chai  on keitto, joka on valmistettu kaikesta, mitä on käsillä, yleensä vihanneksista ja lihasta, johon on lisätty doenjang- maustetta . Ruoan ominaisuus on punapippurin lehtien ja kananmunien käyttö ainesosana, jotka sekoitetaan astiaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Pierussa pääasia on äärimmäinen mausteisuus, sietämätön jopa etnisille korealaisille, jotka ovat tottuneet syömään mausteista ruokaa. . Huomaa, että tämä ruokalaji on aito Koryo-saramin keksintö ja yksi harvoista ruokia, joita yksinomaan Neuvostoliiton korealaiset kuluttavat. .
• Chirgumi  on itäneistä soijapavuista valmistettu salaatti.
• Chempenit  ovat makeita, höyrytettyjä riisijauhoista valmistettuja leivonnaisia. Useimmiten ne on koristeltu karmiininpunaisella merkillä keskellä. Juhlaruoka.
• Kamdi-cha  on puolipaistettu perunasalaatti.
• Kadicha  - munakoisosalaatti, leikattu suikaleiksi ja paistettu sipulilla ja mausteilla. Valmistetaan usein ohuiksi viipaloidusta sianlihasta ja tarjoillaan kuumana.
• Vecha  - tuorekurkkusalaatti, lihan kanssa on vaihtelua.
• Megityamuri  on sianlihasta valmistettu keitto, johon on lisätty miyok-merilevää (korealainen 미역 , Koryo-saram -murteella - megi). Etelä-Korean perinteessä keittoa kutsutaan miyokgukiksi (koreaksi 미역곡), ja Sahalinissa ja Habarovskin alueella - "musta keitto". Tämä perinteinen korealainen ruokalaji valmistetaan syntymäpäiviä varten, ja se on kimchin , kimbapin ja bibimbapin ohella korealaisen keittiön tunnusmerkki . .

Nykyaikaisia ​​ruokia

• Yangneom-kana  on korealainen ruokalaji, joka perustuu amerikkalaiseen paistettuun kanaan. Kana paistetaan ja peitetään tahmealla, mausteisella makealla kastikkeella.

Juomat

• McColli  on riisiviini, joka muistuttaa venäläistä kvassia, mutta huomattavasti vahvempaa. Venäläiset korealaiset kutsuvat tätä juomaa "buza" (brazhka).
• Soju  - korealainen vodka
• Yuja ja muut hedelmäteet

Katso myös

• Korean hovikeittiö
• Alueellinen korealainen keittiö

Muistiinpanot

1. ↑ Maria Osetrovan luento "Bibimbap vs. pjongjang-tyyliset nuudelit: mitä pidetään "korealaisena keittiönä" Etelä- ja Pohjois-Koreassa 
2. ↑ 1 2 Shin Seungyeon (신승연), Kim Pamsu (김범수), Choi Hyunmi (최현미), Song Byeongdong (손병던), Kim Sanhwa (김성회), Ohju, ꠘ, Ohju (회), Kim Minjang trans. Korean Yoo Haksu (유학수). Käsikirja onnelliseen elämään Koreassa / Rafail Iosifovich Godzhik. - Korean tasavallan terveys- ja sosiaaliministeriö, 2007. - ISBN 11-1460000-002928-01. Arkistoitu kopio (linkki ei saatavilla) . Haettu 9. marraskuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 26. maaliskuuta 2015. (määrätön) 
3. ↑ Koiranliharavintolat täynnä ruokailijoita Arkistoitu 3. maaliskuuta 2016 Wayback Machinessa , The Seoul Times
4. ↑ Koiraliiketoiminta  (linkki ei ole käytettävissä 01.09.2018 alkaen [1521 päivää])
5. ↑ Etelä-Korean tuomioistuin julisti koirien tappamisen lihan vuoksi laittomaksi. "360tv.ru", 21. kesäkuuta 2018
6. ↑ Etelä-Korea voi KIELTÄ koirien syömisen, koska oikeuden päätösten mukaan eläinten tappaminen niiden lihan vuoksi on laitonta Arkistoitu 11. elokuuta 2020 Wayback Machine Daily Mailissa , 21. kesäkuuta 2018 
7. ↑ Wang QE Chopsticks  . - Cambridge University Press, 2015. - S. 87-88. — ISBN 9781107023963 .
8. ↑ "Bibimbap vs. Pyongyang Nuudelit: Mitä pidetään "korealaisena ruokana" Etelä- ja Pohjois-Koreassa" 

Kirjallisuus

• Lankov A. N. Korean riisi // "Korealainen oleminen..." - AST, East-West, 2006. ISBN 5-17-032481-2 , 5-478-00137-6
• Lankov A.N. Mitä korealaiset syövät? // Asetus. op.
• Lankov A.N. Korealaisen kodin keittiö // Asetus. op.
• Kiryanov O. V. Katsomassa korealaisia. Aamun tuoreuden maa. - Ripol-classic , 2010. ISBN 978-5-386-02215-0
• Pak Alexander Vadimovich KIMCHI ON PERINTEISEEN KOREAN KEITTIÖN SYMBOLI: NYKYISYYS, MENNETTY, TULEVAISUUS // Historiallinen psykologia ja historian sosiologia. 2019. Nro 2.
• Pronina Svetlana Yurievna Korealaisen keittiön historia ja kulttuuri (muinaisista ajoista Koryon aikakauteen) // Humanitaarinen tutkimus Itä-Siperiassa ja Kaukoidässä. 2009. Nro 3.
• Korealainen keittiö // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 137. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Linkit

• Korean ruokia: Korean matkailujärjestö
• Aliravitsemuksesta terveelliseen ruokavalioon. (teksti, valokuva ja ääni) Sarjan "Korea: 70 Years of Independence" 50. lähetys KBS World Radio , 22. joulukuuta 2015
• Maria Osetrovan luento "Bibimbap vs. pjongjang-tyyliset nuudelit: mitä pidetään "korealaisena keittiönä" Etelä- ja Pohjois-Koreassa