Kantonilaista ruokaa

Kantonilainen keittiö ( kiinalainen trad. 廣東菜, ex. 广东菜, pinyin Guǎngdōngcài ), joka tunnetaan myös nimellä Yue-keittiö tai Guangdongin keittiö , viittaa Kiinan Guangdongin maakunnan keittiöön , erityisesti provinssin pääkaupunkiin Guangzhouhun (Kanton) [1] . Se on yksi kiinalaisen keittiön kahdeksasta kulinaarisesta perinteestä . Kantonilaisen keittiön suosio Kiinan ulkopuolella johtuu Guangdongin maahanmuuttajien suuresta määrästä [2] . Kantonilaisen keittiön kokit ovat erittäin kysyttyjä kaikkialla Kiinassa [2] . Aiemmin useimmat lännen kiinalaiset ravintolat tarjosivat enimmäkseen kantonilaista ruokaa.

Yleistä tietoa

Guangdongin pääkaupunki Guangzhou on pitkään ollut kauppasatama, ja kantonilainen keittiö käyttää suuria määriä tuontielintarvikkeita ja -ainesosia. Sian, naudanlihan ja kanan lisäksi kantonilainen keittiö sisältää lähes kaiken syötävän lihan, mukaan lukien urulihat , kananjalat, ankan kielen, sammakonkoipat, käärmeet ja etanat. Lampaan- ja vuohenlihaa käytetään kuitenkin harvemmin kuin Pohjois- tai Länsi-Kiinan keittiöissä. Käytetään erilaisia ​​kulinaarisia menetelmiä, joista höyrytys ja sekoituspaistaminen ovat edullisimpia niiden mukavuuden ja nopeuden vuoksi [2] . Muita menetelmiä ovat matala paistaminen, kaksinkertainen parka, haudutus ja friteeraus .

Monet perinteiset kantonilaiset kokit uskovat, että jokaisen ruuan maun tulee olla tasapainoinen eikä rasvainen. Lisäksi mausteita tulee käyttää pieninä määrinä, jotta ne eivät päihitä pääainesosien makua, ja jälkimmäisten tulee puolestaan ​​olla mahdollisimman tuoreita ja laadukkaita [2] . Kantonilaisessa keittiössä ei käytetä laajasti tuoreita yrttejä, joita löytyy useista muista keittiöistä, kuten Szechuanin, Euroopan , Thaimaan tai Vietnamin keittiöistä. Huomattavia poikkeuksia ovat mukula-sipuli ja korianteri , vaikka ensimmäistä käytetään usein vihanneksena ja jälkimmäistä tarjoillaan yleensä lisukkeena useimmissa ruoissa.

Tunnusomaisia ​​ruokia

Kastikkeet ja mausteet

Kantonilaisessa keittiössä käytetään useita ainesosia, kuten sokeria , suolaa , soijakastiketta , riisiviiniä, maissitärkkelystä, etikkaa , vihreää sipulia ja seesamiöljyä maun parantamiseksi. Samaan aikaan valkosipulia käytetään laajalti joissakin ruoissa, erityisesti niissä, joissa sisäelimet, kuten suolet, voivat päästää epämiellyttäviä hajuja. Myös inkivääriä , chiliä , viisimaustemaustetta jauhettua mustapippuria , tähtianista ja muutamia muita mausteita käytetään , mutta usein pieniä määriä.

• Char Siu marinoidaan usein luumukastikkeen ja hunajan kanssa makean maun vuoksi

• Paistettua kanaa hapanimeläkastikkeella. Toinen vaihtoehto on kana katkaraputahnalla

• Höyrytetyt osterit kypsennettynä kahdella tavalla: inkiväärillä ja valkosipulilla sekä myös mustapapukastikkeessa

Kuivatut ja säilötyt ainekset

Vaikka kantonilaiset kokit painottavatkin paljon pääraaka-aineiden tuoreutta, keittiössä ruokiin tuodaan makua runsaalla määrällä säilykkeitä. Tämä voidaan selittää Hakka-kansan keittiön vaikutuksilla , sillä ennen hakat olivat hallitseva , joka miehitti keisarillisen Hongkongin ja muita eteläisiä alueita [3] .

Jotkut ruoat tulevat erittäin maukkaiksi, kun niitä kuivataan , säilötään tai hapetetaan ; toiset elintarvikkeet säilötään niiden säilyvyyden pidentämiseksi. Jotkut kokit yhdistävät samoja ainesosia kuivatussa ja tuoreessa muodossa ruokaa valmistaessaan. Kuivatut ruoat upotetaan yleensä veteen ja täytetään vedellä ennen kypsennystä. Tällaisia ​​ainesosia ei yleensä tarjota annosvalintana, vaan niitä tarjotaan vihannesten tai muiden kantonilaisten ruokien kanssa.

• " Satavuotismuna "

• Friteerattu " kasvishanhi " soijaparsaan käärittynä

Perinteisiä ruokia

Monet ruoat ovat olleet osa kantonilaista ruokaa Guangdongin ensimmäisistä aluejakoista lähtien. Monet näistä ovat tyypillisten kantonilaisten ravintoloiden ruokalistoilla, ja jotkut yksinkertaisemmista ruoista ovat yleisempiä kantonilaisissa kodeissa. Kotitekoisia kantonilaisia ​​ruokia tarjoillaan yleensä tavallisen valkoisen riisin kanssa.

Friteerattuja ruokia

Kantonilaisessa keittiössä on pieni määrä friteerattuja ruokia, jotka esitetään usein katuruokana ( katuruoka ). Ne dokumentoitiin yksityiskohtaisesti siirtomaa-Hongkongin aikana 1800- ja 1900-luvuilla. Jotkut niistä tunnistetaan kantonilaiseen aamiaiseen ja lounaaseen [4] , vaikka ne ovat myös osa muita ruokia.

Keitot

Haudutettu keitto eli lou fo tong ( kiinalainen trad. 老火湯, ex. 老火汤, pinyin lǎohuǒ tāng , pall. laohotan , kirjaimellisesti: "hidaskeitto") on kirkas liemi , joka keitetään hauduttamalla lihaa ja lihaa. muut ainekset miedolla lämmöllä useita tunteja. Kiinalaisia ​​yrttejä käytetään usein ainesosina. Keittoa voi keittää kahdella päätavalla: joko ainekset ja vesi laitetaan kattilaan, jonka jälkeen se kuumennetaan suoraan tulen päällä, jota kutsutaan nimellä bou tong ( kiina trad. 煲湯, ex. 煲汤, pinyin bāo tāng , pall baotang ) ; tai ainekset laitetaan pieneen haudutuskattilaan, joka laitetaan suurempaan vedellä täytettyyn kattilaan, jonka jälkeen iso kattila kuumennetaan suoraan tulen päällä. Tätä menetelmää kutsutaan nimellä dun tong ( kiina trad. 燉湯, ex. 燉汤, pinyin dùn tāng , pall. dun tang ). Toisen menetelmän avulla voit tallentaa keiton alkuperäisimmän maun.

Kantonilaisissa kaupungeissa, kuten Hongkongissa, ruoka tarjoillaan keittoketjujen liikkeissä ja toimituspisteissä, koska keiton keittäminen kestää pitkään.

Katso myös

• dim sum
• Hongkongin keittiö

Muistiinpanot

1. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. Kiinan ruoka: Matka ruoan ystäville. - Bay Books, 2005. - S. 17. - ISBN 978-0-681-02584-4 .
2. ↑ 1 2 3 4 Civitello, 2011 , s. 281.
3. ↑ Parturi, Nicola. hongkong . - World Almanac Library, 2004. - 48 s. - ISBN 0-8368-5198-6 .
4. ↑ Wordie, Jason. Kadut: Tutustu Hongkongin saareen. - Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. - ISBN 962-209-563-1 .

Kirjallisuus

• Linda Civitello. Keittiö ja kulttuuri: Ruoan ja ihmisten historia . - Wiley, 2011. - ISBN 9781118098752 .