Juutalainen keittiö on juutalaisten perinteistä ruokaa . Juutalaisen keittiön muodostumiseen vaikuttivat suuresti uskonnolliset tavat ja niiden aiheuttamat rajoitukset ( kashrut ) sekä juutalaisten uudelleensijoittaminen ympäri maailmaa. Juutalainen keittiö sisältää ashkenazi- ja sefardikulttuurin perinteitä. Samaan aikaan perinteisten aškenazi- ja sefardiruokien luettelot eroavat toisistaan merkittävästi.
Ashkenazi-keittiö on Euroopan juutalaisten keittiötä, sefardikeittiö on Lähi-idän, Espanjan ja Välimeren alueen juutalaisten keittiötä. Euroopassa asuvien juutalaisten keittiö on vaatimattomampaa. Tämä johtuu siitä, että suurin osa Euroopassa asuneista juutalaisista eli köyhyydessä ja he keksivät tapoja käyttää tuotteita järkevämmin.
Idän ja Välimeren kulinaariset perinteet omaksunut sefardikeittiö erottuu kalliimpien tuotteiden käytöstä . Siinä käytetään enemmän kalaa, vihanneksia, palkokasveja ja oliiviöljyä.
Israelilainen keittiö eroaa juutalaisesta keittiöstä, sillä se sisältää myös monia itämaisen keittiön ruokia (arabia ja turkki), kuten shawarma ja makeat burekas- sämpylät .
Kosherin noudattaminen kieltää ruoanlaittoruokien, joissa on yhdistetty lihaa ja maitoa (kaikki maitotuotteet). Sianliharuokia ei sallita .
Juutalaisessa keittiössä voidaan havaita rationaalisen ravitsemuksen elementtejä. Joten suosituimpia ovat tuotteet, joilla on suuri ravintoarvo ja biologinen arvo, jotka sisältävät riittävän määrän vitamiineja, täysproteiineja, kivennäisaineita, jotka imeytyvät helposti kehoon. Kasvi- ja eläinperäisten tuotteiden yhdistelmän laaja käyttö mahdollistaa ruokien suuren biologisen arvon saavuttamisen. Tällaisia ruokia ovat esimerkiksi täytetty kanan kaula, täytetty kala ja myös kugolit.
Mausteiden käyttöä on rajoitettu sekä määrältään että valikoimaltaan [1] . Pienet määrät sipulia , valkosipulia , mustapippuria , inkivääriä , kanelia , neilikkaa , tilliä ja piparjuurta hyväksytään .
Juuri juutalaisia kokkeja pidetään piparjuuri- ja punajuurikastikkeen keksijänä . [2] Käsittelyn aikana piparjuuri jätettiin ilmaan sen lujuuden vähentämiseksi. Sen jälkeen piparjuuri kuitenkin harmaantui ja menetti esityksensä. Piparjuuri- ja smetanakastike oli epäsuosittu juutalaisten keskuudessa: ensinnäkin smetana oli melko kallis tuote, ja toiseksi tällaista kastiketta ei pitäisi tarjota liharuokien kanssa. Juutalaisten kokkien päätös oli yksinkertainen: piparjuuriin lisättiin punajuurimehua. Tällainen kastike pysyi halvana, piparjuuri sai kauniin juurikkaan värin ja sitä voitiin käyttää liharuokien kanssa.
Juutalaisen keittiön pääasialliset lämpökäsittelymenetelmät ovat salametsästys , keittäminen , heikko haudutus lisäämällä vettä kannen alla [1] . Juutalaisten kokkien kekseliäisyys mahdollistaa yhden tuotteen käytön useiden ruokien valmistukseen. Joten liemi valmistettiin yhdestä kananruhosta , nahkaa, muita eläimenosia ja vähän lihaa käytettiin täytetyn kaulan (gefilte gelzele) valmistukseen, jäljelle jääneestä lihasta, joka oli keitetty eri reseptien mukaan, tuli pääruoka. Juutalaisessa keittiössä käytetään vain tuoretta maitoa [1] . Yksi juutalaisen keittiön ominaisuuksista on hanhen- tai kananrasvan käyttö , jota lisätään jauhelihaan , kylmiin alkupaloihin ja sitä käytetään myös sipulien tai porkkanoiden paistamiseen .
Suosittu välipala Ashkenazin kulinaarisessa perinteessä on sillijauheliha . Tämä alun perin itäpreussilainen paistettu silliruoka on muunnettu kylmäksi jauhetun sillin alkupalaksi . Alun perin forshmak oli köyhimpien juutalaisten ruokalaji, jolla oli varaa vain halvimpaan, niin sanottuun "ruosteiseen" silliin, joka paransi sen makua pitkällä liotuksella [3] . Kashrut-kiellot kaloille, joilla ei ole suomua ja eviä, sulkevat juutalaisen keittiön reseptin ulkopuolelle monista sammen kaloista valmistetut ruoat, samoin kuin monni , ankerias ja mateen.
Täytetyt kalat yhdessä muiden juutalaisten ruokien kanssa muodostivat Odessan keittiön perustan . Kuten jauheliha, myös täytetty kala oli köyhien ruokalaji. Täytteeksi käytettiin eniten karppia ja haukea , Odessassa kelttiä ja pilengoja . V. V. Pokhlebkin selitti keskustelussa Wolf Zeevin kanssa, miksi halpa kala sopii täytettäväksi:
"Yritin tehdä täytettyä kalaa ei hauesta , vaan kalliimmista lajikkeista ", sanoi V. V .. [2]
Se osoittautui huonoksi, hän sanoi. Ensinnäkin hauella oli vahva nahka, se piti jauhelihaa hyvin eikä antanut sen levitä. Toiseksi munia piti tehdä mureampaa ja löysäämpää jauhelihaa, joka ei ollut haukea. Maku ei ollut enää sama. Ja mikä tärkeintä, Pokhlebkinin mukaan kalliit kalalajit olivat herkullisia sellaisenaan, ja järkeä sekaisin erittäin aikaa vievän ja hitaan täytekalan reseptin kanssa katosi.
Yleisiä ovat myös broilerin- ja hanhenmaksapasteet, munakoisokaviaari ja hienonnetut munat kanan- tai hanhirasvan ja sipulin kera. [2]
Erittäin suosittu ruokalaji, joka on osoitus kokin taidosta, on täytetty kanan tai hanhen kaula.
Perinteinen sefardijuutalaisten ruokalaji on muhammara (paksuksi murskatut paahdetut paprikat ja saksanpähkinät) ja hummus , keitettyjä kikherneitä , jotka on jauhettu tahnaksi ja maustettu valkosipulilla , sitruunamehulla , seesaminsiementahnalla , oliiviöljyllä ja ziralla . Kiista hummusreseptin omaperäisyydestä on kuitenkin edelleen käynnissä juutalaisten ja arabien välillä [4] .
Juutalaisen keittiön keitoista puhuttaessa on ensinnäkin korostettava kanalientä , jota tarjoillaan usein jauhetusta matzasta valmistettujen nyytien kanssa . Ravintoarvonsa ansiosta tämä ruokalaji palauttaa täydellisesti voiman ja sävyt, joista se sai nimen "juutalainen penisilliini " Odessassa . [5] .
Jos sulatettua kana- tai hanhenrasvaa lisätään kasvisliemeen , keitto kuuluu "liha"-luokkaan.
Jos kasvisliemi maustetaan voilla , niin tässä tapauksessa se kuuluu luokkaan "maito".
Tämä tarkoittaa, että niitä ei voi sekoittaa kashrutiin .
Usein valmistetaan myös suolahapoborssia , papukeittoa perunoilla , kylmäkeittoa kuivatuilla hedelmillä ja muita ensiruokia .
Pääruoat ovat täytetty kaula ja täytetyt kalat kuumana.
Erityinen juutalainen ruokalaji, joka valmistetaan sapattina , on cholent . Vaikka tämä ruokalaji tunnetaan paremmin unkarilaisen keittiön osana (sianlihan pääraaka-aineena), cholent on syntyperäisesti juutalainen ruokalaji, jonka valmistaminen kestää pitkään perjantai-illasta alkaen. Voit syödä sen kuumana lauantaina etkä kokata sapattina. Kylmän talven aikana Itä-Euroopan maissa kuuma ruoka oli tärkeää sapattina. Yleensä cholent valmistettiin pienestä määrästä rasvaista lihaa ja runsaasti vihanneksia: papuja ja perunoita.
Liharuokilla on usein makea-hapan maku, mikä johtuu juutalaisen keittiön yhteydestä idän kulinaarisiin perinteisiin . Esimerkki tällaisesta ruoasta on esik-fleish (luumujen, hunajan, rusinoiden, sitruunamehun ja tomaattipastan kastikkeessa haudutettu naudanliha).
Kreplach on valmistautunut lomaa varten - nämä kolmion muotoiset nyytit symboloivat kolmea juutalaisen kansan patriarkkaa: Abrahamia , Yitzhakia ja Jaakobia . Kreplachin täyttö riippuu lomasta. Pyhinä juhlapäivinä lihalla täytetty kreplach tarjoillaan kanakeitossa; Purimilla ne ovat täynnä kuivattuja hedelmiä ja Shavuotissa juustoa .
Sefardijuutalaisten keskuudessa munakoiso kanan kanssa, lammas couscousilla , mafroom (jauhelihalla täytetyt perunat), khraime (kala mausteisessa kastikkeessa) ovat suosittuja.
Ashkenazi-juutalaisia kakkosruokia tarjoillaan usein lisukkeena kugelin kanssa , joka on vanukkaiden ja patojen risteys. Kugel valmistetaan nuudelista, riisistä, punajuurista tai perunoista. Päätuote keitetään, murskataan, haudutetaan kevyesti öljyssä, kaadetaan munan päälle ja kypsennetään kannen alla liedellä.
Juutalaisen keittiön tunnetuin jauhotuote on matza . Pesahina (pääsiäisenä) juutalaiset eivät syö hiivaleipää, vaan käyttävät matzaa . Matzah itse toimii useiden jokapäiväisten ruokien lähtöaineena. Matzahia voidaan säilyttää erittäin pitkään pilaantumatta tai homehtumatta, ja siksi voit käyttää sitä ympäri vuoden - seuraavaan pääsiäiseen asti.
Murskattua matzaa käytetään liemessä keitettyjen nyytien - " kneidlakh " - valmistukseen. Veteen tai maidossa liotettuja rikkoutuneita matzahia paistetaan sipulin ja munan " matsebrain " kanssa. Matzah- muruja käytetään matzelatke- lennukakkujen ja khremzlakh- keksien paistamiseen . Myös hunajassa tai siirapissa keitetyt matzahin paloja käytetään imberlachin - makean keksin - valmistukseen.
Toinen tunnettu juutalainen leipomotuote on challah-punottu leipä . Challah on yleensä ripoteltu unikonsiemenillä tai seesaminsiemenillä , jotka symboloivat taivaasta saatua mannaa .
Juutalaisten Hanukan pöydällä on usein sufganiet- munkkeja, jotka on täytetty marmeladilla tai hyytelöllä .
Ashkenazi-juutalaiset tekevät "bageleja" keitetystä ja sitten leivotusta taikinasta. Muut leivonnaiset: Zemelach ja Kihelah keksit, Lekah- hunajakakku [6] .
Toinen suosittu makeinen on teiglakh ("pallot hunajassa") - tuote, joka on valmistettu sokerisiirappissa keitetystä risupuutaikinasta .
Ashkenazi-perinteen jälkiruoista puhuttaessa on korostettava tsimes - makea kasvispata , jonka pääainesosa on porkkanat , haudutettuna suuressa määrässä rasvaa. Jos tsimeihin lisätään lihaa, se menee toisten ruokien luokkaan.
Charosetin valmistukseen käytetään pähkinöiden, kuivattujen tai tuoreiden hedelmien, mausteiden ja makean viinin seosta . Tämä ruokalaji tarjoillaan pääsiäisenä matsan ja piparjuuren kanssa . Charoset symboloi laastia, jota juutalaiset orjat käyttivät työskennellessään Egyptissä .
Katso myös: Juutalaisten makeisten luokka .| juutalaiset | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kulttuuri | |||||||||||||
| Diaspora | |||||||||||||
| juutalaisuus | |||||||||||||
| Kieli (kielet | |||||||||||||
| Tarina |
| ||||||||||||
| etniset ryhmät |
| ||||||||||||
| |||||||||||||