| Muhennos | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Linssipata | |
| Sisävuoro | |
| Ruoan tyyppi | pääateria |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Samanlainen | azu , gulassi , fricassee |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Ragout ( ranska ragoût ; ranskan kielen sanasta ragoûter - stimuloi ruokahalua ) - ruokalaji, jossa on pieniä muhennospaloja , kalaa , siipikarjaa , riistaa , vihanneksia tai sieniä, usein paksussa kastikkeessa [1] . Lainasanana vieraalle ruoalle esiintyvä muhennos on juurtunut venäjäksi tällaisten ruokien nimeksi. Sen mainitsee ensimmäistä kertaa jo Radishchev [2] .
Italialaisessa keittiössä ragu ( Italian Ragù ) on paksu liha- tai kalakastike pastalle . Se eroaa ranskalaisesta kaimasta yleensä murskatuissa ainesosissa. Klassinen esimerkki on ragù alla bolognese ( bolognese - kastike ).
Valkomuhennuksessa käytetään blanquettea ( fr. blanquette ), vaaleaa lihaa ( kana , vasikanliha ). Pokhlebkin suositteli vain nuoren lihan käyttöä, koska se uskoi, että ajatus muhennuksesta minkä tahansa luullisen liharuoan tavoin häpäisi tämän ruuan idean [1] .
Ilmeisesti vuosina 1923-2000 asunut Pokhlebkin viittasi Neuvostoliiton perinteeseen kutsua luumuhennos "muhennos" toisin kuin gulassi , joka Neuvostoliiton keittiössä oli luutonta lihapataa tomaattikastikkeella.
Yksi muhennostyypeistä on sauté (fr. saute - hyppää, hyppää). Nopeasti kypsennetystä lihasta, siipikarjasta tai riistasta tai jopa kalasta ja sienistä valmistettu muhennos suunnilleen samalla periaatteella - ensin valmistus (jalostus, marinadi), lämpökäsittelyn helpottamiseksi ja nopeuttamiseksi, sitten suhteellisen nopeasti lämpökäsittely. Esikäsittelyn ja lämpökäsittelyn välissä paistaminen on aina puolen tunnin - kahden altistumista, jonka aikana tuote "kypsyy". Tästä syystä nimi - "hyppy", koska ruoanlaitto ei ole jatkuvaa, vaan keskeytyy, siksi äkillisesti. Saute valmistetaan vasikan- tai hanhenmaksasta, nuijasta, kanasta, kampelasta [1] .
Muhennosten kaltaisella tavalla valmistettuja ruokia löytyy monilta kansoilta. Näistä tunnetuimpia ovat saksalainen alkupala ragout fin , Zürich-tyylinen muhennos , fricassee tai italialainen Bolognese-muhennos . Occitaniassa valmistetaan sive , joka on sakeutettu eläimen verellä. Jäniksenlihasta valmistetaan Euroopassa jänispata , johon on lisätty myös eläimen verta kastikkeen sakeuttamiseksi.
Kasvispataa kutsutaan ranskalaisessa keittiössä ratatouilleksi .
Gulassia ja naudan stroganoffia kutsutaan myös muhennoksiksi.
Brittein saarilla muhennosruokia kutsutaan muhennosksi , joista tunnetuin on irlantilainen muhennos . Myös saksalainen ruokalaji eintopf voidaan lukea muhennoksen ansioksi .
Japanissa sumopainijoiden perinteinen ruoka on chankonabe .
Norsunluurannikolla keitetään kejenaa - mausteista kana- tai helmikanapataa vihannesten kera .
Venäjän valmisruokakaupassa "pata" tarkoittaa yleensä viipaloitua, luullista raakaa lihaa (kuten rintakehää tai selkäranka), joka maksaa kaksi tai kolme kertaa vähemmän kuin laadukkaampi liha. Vastaavasti toista tällaisesta lihasta valmistettua ruokaa kutsutaan samalla sanalla.
Muhennos, joka tehtiin luista, joissa oli vähän tai ei lainkaan lihaa, kutsuttiin eri neuvostoyhteisöissä "opiskelijapata", "toimittajapata", "opettajan muhennos".