Kalakastike

Kalakastike (kalakastike) on kastike, joka saadaan pienistä kaloista (yleensä anjovis ), jotka on käymisprosessissa marinadissa suolaa lisäämällä. Sillä on erityinen tuoksu ja voimakas suolainen maku. Kalakastiketta käytetään monissa Kaakkois-Aasian keittiöissä , filippiiniläisessä , vietnamilaisessa , thaimaalaista ruokaa käytetään samalla tavalla kuin soijakastiketta käytetään kiinalaisissa ruoissa. Etelä- Kiinassa kalakastiketta lisätään keittoihin ja patoihin .

Kalakastikkeella on umami -maku sen mononatriumglutamaattipitoisuuden vuoksi [1] .

Lajikkeet

Itä- ja Kaakkois-Aasia

Ensimmäiset viittaukset fermentoidun kalakastikkeen käyttöön ovat peräisin ainakin kolmannelta vuosisadalta eKr. ( muinainen Kiina , Zhou-aika ) [2] . Tällä hetkellä resepti sisälsi (suolan lisäksi) sekä kalaa että soijapapuja [3] [4] ; jako soijakastikkeisiin ja kalakastikkeisiin tuli myöhemmin Han-imperiumin aikana [5] [6] .

Kaakkois-Aasiassa kalakastike valmistetaan usein sardellista , ja sen maku on melko pistävä, joten kastike ohenee kulutuksen yhteydessä. Suolalliset sardellit laitetaan puulaatikoihin, joissa ne käyvät ja vapauttavat suolaista nestettä. Tällä alueella kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa ainesosana, mutta makeat ja happamat lajikkeet kulutetaan kastamalla niihin ruokapalat (vietnamilainen nuok cham on tyypillinen esimerkki ). Thaimaassa kastikepöydälle asetetaan sekoitus kalakastiketta, limetin mehua ja hienonnettua punaista paprikaa . he kutsuvat sitä phrik nam plaksi .

Vietnamilaista lajiketta kutsutaan nuocmam ( vietnam nước mắm ) . Merkittäviä tuotantoalueita ovat Phu Quoc ja Phan Thiet . Nuoktam ( vietnam: nước chấm )  on vietnamilainen kalakastikkeeseen perustuva mauste.

Thaimaalaista kalakastiketta kutsutaan nimellä nampla ( thai น้ำปลา ), Myanmar - nganpyi ( burm . ငံပြာရည် ). Laosin ja isanin kielissä sitä kutsutaan nampaksi ( Laos. ນ້ ຳ ປາ ), ja terävämpi ja tiheämpi lajike on padek ( Laos. ປາແດກ ). Kambodžassa kalakastiketta kutsutaan nimellä tyktrey ( khmer . ទឹកត្រី ), ja sen pohjalta luodaan muita kastikkeita.

Indonesialainen puolinestemäinen terasi - tahna ( Indon. terasi ), kambodžalainen prahok ja malaijilainen belachan- fermentoitu krillikastike  ovat suosittuja kalakastikkeeseen liittyviä kansallisruokia. Indonesiassa käytetään myös kalakastikkeen klassista versiota kecap ikan ( indon. kecap ikan ).

Samanlainen filippiiniläinen kastike on nimeltään patis ( tagalog: patis ), joka on valmistuksen sivutuote . Patis on aina kypsennetty, vaikka se olisi maustettu raakakasvissalaatilla. Patisin suosittu ruokalaji on puuro arroz caldo ( espanjaksi: arroz caldo ) sekä paistettu kala . Pöydällä patis korvaa usein ruokasuolan .  

Fujianin ja Chaoshanin asukkaat kutsuvat kalakastiketta yuluksi ( kiinalainen trad. 魚露, ex. 鱼露, pinyin yǘlù ) sekä xiayuksi ( kiinalainen trad. 虾油, ex. 蝦油, pinyin xīayú ).

Korea

Korean kielessä kalakastiketta kutsutaan ekjeotiksi ( koreaksi 액젓 ) tai jeotgaliksi ( koreaksi 젓갈 ), ja se on yksi kimchin pääainesosista . Korealainen kastike on valmistettu sardellista tai japanilaisesta hiushampaasta . Toinen on kalliimpi ja tarjoillaan kalliimman kimchi baechun kanssa . Kastike valmistetaan myös katkarapuista.

Japani

Japanissa kastiketta kutsutaan nimellä gyosho (魚醤gyosho : ) ja se kuuluu paikalliseen keittiöön. Isiru ( Noton niemimaa ) valmistetaan sardiinista ja kalmarista . Shotsuru ( Akita ) on valmistettu japanilaisesta hiushampaasta . Ikanago shoyu ( Kagawa ) - pohjoisesta gerbiilistä . Niitä käytetään myös nabemonon valmistuksessa .

Länsi

Kalakastikkeen keksivät muinaiset kreikkalaiset noin 4.-3. vuosisadalla eKr. Se oli vähemmän suolaista kuin nykyaikainen kalakastike [7] .

Samanlaisia ​​kastikkeita käytettiin roomalaisessa keittiössä ; tunnetuin on garum , joka on ollut erittäin suosittu vuosisatojen ajan. Garum valmistettiin tonnikalasta, makrillista, ankeriaasta ja sardellista. Oli lajikkeita, joissa oli viiniä, hunajaa ja etikkaa. Betikan maakunta [8] oli kuuluisa kastikkeestaan ​​(Betian Cordobasta kotoisin oleva kuuluisa roomalainen filosofi Seneca puhui ironisesti garumista ja kutsui sitä "mädän kalan kallisarvoiseksi ichoriksi" [9] .

Iso-Britannia

Worcestershire-kastike tai Worcestershire-kastike ( eng.  Worcestershire-kastike , englantilaisen Worcestershiren kreivikunnan nimen mukaan ) on makea-hapan, hieman mausteinen fermentoitu englantilainen kastike , joka on valmistettu etikasta , sokerista ja kalasta. Kansainvälisessä kulinaarisessa käytännössä kastikkeen nimi lausutaan "worcester" tai "worcester". Worcester on olennainen osa Caesar- , Bloody Mary- ja Prairie Oyster -cocktaileja sekä monia klassisia ja moderneja ruokia.

Muistiinpanot

  1. ↑ Poot-Pootista kalakastikkeeseen Umamiin MSG:hen  (eng.)  (linkki ei ole käytettävissä) . coconutstudio.com . Käyttöpäivä: 18. joulukuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 18. helmikuuta 2009.
  2. ↑ Butler, Stephanie Ketchup: A Saucy History . Historia (20. heinäkuuta 2012). Haettu 4. huhtikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 2. huhtikuuta 2018.
  3. ↑ 调料文化：酱油的由来. Big5.xinhuanet.com. Haettu 21. kesäkuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 30. elokuuta 2017.
  4. ↑ zh:酱
  5. ↑ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilization in China, osa 6, osa 5. - Cambridge University Press, 2000. - ISBN 0521652707 .
  6. ↑ Kurlansky, Mark. Suola: Maailmanhistoria . - New York : Walker and Co., 2002. - s. 20. - ISBN 978-0-8027-1373-5 . Arkistoitu 20. huhtikuuta 2021 Wayback Machinessa
  7. ↑ Grainger, Sally kalakastike: muinainen mauste . Hyvää ruokaa LA 1.10.2011 . Kansallinen julkinen radio. Haettu 26. lokakuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 13. maaliskuuta 2012.
  8. ↑ Johdatus Paul Wilkinsoniin, Pompei: The Last Day , Lontoon BBC Productions 2003.
  9. ↑ Runoilijoiden laulama kalakastike: garum ja roomalainen keittiö . amatööri.media . Haettu 6. maaliskuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 14. tammikuuta 2021.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat