Soijakastike

Soijakastike

Perinteinen korealainen soijakastike
Kiina
perinteinen kiina : 1. 醬油
2. 荳油
3. 豉油
Yksinkertaistettu kiina : 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
Filippiinit
Tagalog : sinulle
Indonesia
indonesia : kecap
Japani
kanji : 醤油
hiragana : しょうゆ
Korea
hangul : 간장
khancha : 醬
malaiji
malaiji : kicap
thaimaalainen
thai : ซีอิ๊ว (si-ew)
vietnam
quokngy : xì dầu tai nước tương

Soijakastike ( kiinalainen trad .醬油, ex . 酱油, pinyin jiàngyóu , pall . jiangyu ; japanilainen 醤油 sho : yu ; kor . 간장 kanjan _ _ _ _ _ _ _ Aspergillus - suvun sienistä . Se on paksu tumma neste, jolla on tyypillinen pistävä haju. Sisältää monia kivennäisaineita, vitamiineja ja aminohappoja . Glutamiinihappojohdannaisten läsnäolon ansiosta sillä on ominaisuus kirkkaasti korostaa ruokien makua.

Historia

Soijakastike ilmestyi Kiinaan noin 800-luvulla eKr. e. ja levisi myöhemmin koko Itä- ja Kaakkois-Aasiaan [2] . Mahdollisesti soijapavun laimentaminen vedellä palveli kalliiden mausteiden säästämistä . Muinaisessa Kiinassa mauste valmistettiin fermentoidusta kalasta lisäämällä soijapapuja. Ajan myötä tästä ruoasta tuli jiangyu- soijakastike ( kiinalainen trad. 酱油) [3] .

Hollannin Itä-Intian yhtiön jäsenten asiakirjat puhuvat soijakastikkeesta hyödykkeenä vuonna 1737; sitten 75 isoa tynnyriä kastiketta kuljetettiin Japanilaiselta Dejiman saarelta Jakartaan . 35 näistä tynnyreistä lähetettiin myöhemmin Alankomaihin [4] .

XVIII vuosisadalla kastikkeesta tuli suosittu Euroopassa , "aurinkokuningas" Louis XIV kutsui sitä "mustaksi kullaksi". Isaac Titsing julkaisi reseptin soijakastikkeen valmistukseen (vaikka tämä ei ole ensimmäinen reseptin julkaisu, se on ensimmäinen japanilainen kastikeresepti, joka on tullut tunnetuksi lännessä [5] ).

1800- luvun puoliväliin mennessä japanilainen soijakastike korvattiin Euroopassa kokonaan kiinalaisella [6] . Eurooppalaiset eivät kyenneet valmistamaan soijakastiketta, koska he ymmärsivät väärin fermentointiin käytettyjen sienten Aspergillus oryzae toiminnan [6] . Eräs 1800 -luvun kirjanoppinut sanoo, että paras kiinalainen soijakastike valmistetaan ”keittämällä pavut pehmeiksi, lisäämällä yhtä suuri määrä vehnää tai ohraa, minkä jälkeen suoritetaan käyminen; myöhemmin lisätään annos suolaa ja kolme kertaa niin paljon vettä, seos jätetään paineen alla kahdeksi tai kolmeksi kuukaudeksi” [7] .

Soijakastikkeella on erityinen pohjamaku, japaniksi kutsuttu umami , joka tulee luonnollisesti esiintyvästä mononatriumglutamaatista . Tokion yliopiston tiedemies Kikunae Ikeda (池田菊苗ikeda kikunae ) sisällytti Umamin perusmakujen luetteloon vuonna 1908 .

Tuotanto

Soijakastiketta voidaan valmistaa sekä perinteisesti, fermentoimalla että hydrolyysillä ; Jotkut kaupallisesti valmistetut kastikkeet ovat ensimmäisen ja toisen teknologian kastikkeiden sekoituksia.

Kypsennys fermentoimalla

Perinteiset soijakastikkeet valmistetaan fermentoimalla papujen ja jyvien seosta homesienillä Aspergillus oryzae ja muilla. Japanissa sekä itse hapatetta että käymismassaa kutsutaan kojiksi (麹 ko :ji ) . Muinaisina aikoina fermentoitu massa altistettiin auringonvalolle valtavissa altaissa, 1900-luvulla lämpötilaa ja kosteutta säädeltiin yleensä erityisissä inkubointikammioissa [8] .

Perinteisten kastikkeiden valmistus kestää kuukausia.

  1. Liotus ja keittäminen: Pavut liotetaan vedessä ja keitetään sitten kypsiksi. Vehnä paahdetaan ja murskataan.
  2. Ainesosien yhdistelmä : yhtä suuri määrä keitettyjä papuja ja paistettuja murskattuja jyviä sekoitetaan, sitten niihin kylvetään useiden aspergillus -sienten ja muiden mikro-organismien itiöitä:
  3. Käyminen : Pavuista ja jyvistä koostuva seos kastetaan suolavedellä (märkäkäymistä varten) tai ripottelee päälle suolaa, minkä jälkeen sen annetaan käydä 40 päivästä kahdesta kolmeen vuoteen. Ajan myötä mikro -organismit hajottavat vierreproteiinit vapaiksi aminohapoiksi , proteiinifragmenteiksi ja tärkkelyksen  yksinkertaisiksi sokereiksi. Nämä aminoglykosidireaktiot antavat kastikkeelle sen tummanruskean värin. Laktobasillit fermentoivat sokerit maitohapoksi, ja hiivat tuottavat etanolia, joka käy läpi toissijaisen reaktion ja kyllästää kastikkeen uusilla lisäaineilla. Jos prosessi pysähtyy tässä vaiheessa, tuotetta kutsutaan soijapapupastaksi .
  4. Puristus : Täysin fermentoitunut velre asetetaan kankaaseen käärittyjen raskaiden astioiden alle ja puristetaan soijakastikkeen erottamiseksi kiinteästä jätteestä, jota käytetään sitten maaperän lannoitukseen tai karjan ruokkimiseen.
  5. Pastörointi : Raakakastike kuumennetaan homeen ja hiivan tappamiseksi. Sitten kastike suodatetaan ja pullotetaan myyntiin.

Valmiste hydrolysoidusta soijaproteiinista

Jotkut kastikemerkit eivät ole valmistettu fermentoidusta vierrestä, vaan happohydrolysoidusta soijaproteiinista. Tässä tapauksessa kastikkeen valmistusaika on yhteensä kolmesta päivästä [10] . Näillä soijakastikkeilla on erilainen maku, tuoksu ja rakenne kuin perinteisesti valmistetuilla lajikkeilla, mutta niillä on pidempi säilyvyys ja siksi niitä tuotetaan enemmän.

Soijakastikkeen valmistuksen aikana hydrolyysillä voi muodostua syöpää aiheuttavia aineita [11] .

Sovellus

Soijakastiketta käytetään suositun japanilaisen teriyaki- kastikkeen valmistukseen . Mikä tahansa teriyaki-resepti sisältää pohjana soijakastikkeen ja sokerin . Käytetään grillattua naudanlihaa , siipikarjaa ja kalaa . Tuotteet saavat tyypillisen " lasteen " ja kirkkaan maun. Soijakastiketta käytetään myös suolan korvikkeena [12] .

Lajikkeet

Soijakastiketta käytetään laajasti kansallisessa keittiössä kaikkialla Aasiassa. Huolimatta siitä, että eri maiden kastikkeet näyttävät samanlaisilta, ne eroavat rakenteeltaan, väriltään, tuoksultaan ja maultaan sekä suolapitoisuudeltaan.

Kiina

Kiinalainen soijakastike, jiangyu ( kiinalainen trad. 醬油, ex. 酱油, pinyin jiàngyóu ) tai chiyu ( kiinalainen trad. 豉油, pinyin chǐyóu ) valmistetaan soijapavuista, joihin on lisätty pieni määrä viljaa. Kiinalaiset kastikkeet jaetaan kahteen suureen ryhmään: haudutettuun ja sekoitettuun.

Hitsattu

Keitetty on soijakastike ilman lisäaineita, keitetty ja suodatettu, joka koostuu vain papuista, vehnästä, suolasta ja vedestä.

  • Shengchou ( kiinalainen trad. 生抽, pinyin shēngchōu ), myös jiangqing ( kiinalainen trad. 酱清, pinyin jiàngqing ) on ​​erittäin ohut, läpinäkymätön, vaaleanruskea soijakastike, joka on valmistettu höyrytetyistä jyvistä ja papuista, jotka käyvät suolaliuoksessa. Tämä on yleisin kastiketyyppi, suolainen ja tylsä ​​väriltään, sitä käytetään yleensä ruuan lisäämiseen.
    • Touchou ( tradit . Chinese 頭抽, ex.头抽, pinyin tóuchōu ): vaalea soijakastike, joka on valmistettu soijapapupastan ensimmäisestä puristamisesta ja jota pidetään laadukkaimpana, samanlainen kuin "Extra-virgin" oliivi öljyä . Käytetty dippinä .
    • Shuanghuang ( kiinalainen trad. 双璜, ex. 雙璜, pinyin shuānghuáng ): kaksoisfermentoitu kevyt soijakastike, ensimmäinen suolavedessä, toinen toisessa soijakastikkeessa. Tämä tekniikka lisää kastikkeeseen uusia makuja, joten sitä käytetään dippinä.
  • Yinyu (蔭油): Tumma kastike, joka on valmistettu pääasiassa Taiwanissa viljattomista papuista. Ensin pavut infektoidaan sienillä, sitten ripotetaan karkealla suolalla ja jätetään pitkäksi käymiseen. Kastikkeessa on rikas, runsas maku. Sitä käytetään dippinä tai ruoanlaitossa "hongshao" tavalla ( kiina trad. 紅燒, ex. 红烧, pinyin hóngshāo ). Kun sitä käytetään "hongshaossa" (soijakastikkeessa paistettu), tärkkelystä voidaan lisätä yiniin sen sakeuttamiseksi [13] .
Mixed

Mausteet lisätään sekoitettuihin kastikkeisiin käymisen ja siivilöinnin jälkeen.

Japani

Buddhalaiset munkit Kiinasta toivat soijakastikkeen Japaniin 700-luvulla [14] , missä se tunnetaan nimellä shoyu (醤油sho:yu ) [ 15] [16] . Japanin sana tamari (eräänlainen kastike) on sanallinen substantiivi, joka on johdettu sanasta tamaru (溜る) , joka tarkoittaa "kerää"; tamari on perinteisesti ollut mison tuotannosta jäänyt tuote .

Shoyu on perinteisesti jaettu viiteen päälajikkeeseen ainesosien ja tuotantomenetelmien perusteella. Useimmat japanilaisen kastikkeen lajikkeet sisältävät vehnää, mikä tekee niistä makeampia kuin kiinalaiset lajikkeet. Niissä on yleensä myös hienovarainen alkoholimainen maku, kuten sherry , jota joskus tehostetaan lisäämällä tarkoituksellisesti alkoholia luonnollisena säilöntäaineena . Eri resepteissä käytetään laajasti erilaisia ​​kastikkeen makuja, joitain tyyppejä voidaan lisätä vain joihinkin ruokiin ja joitain muihin.

Jotkut shoyu-tyypit sisältävät jopa 50 % vehnää.

Lajikkeet
  • Koikuchi (濃 口, vahva maku) : Keksitty Kanton alueella, mutta levitetty koko maahan. Kotimarkkinoiden japanilaisesta kastikkeesta yli 80 % on koikuchia, joten sitä voidaan kutsua tyypilliseksi japanilaiseksi lajikkeeksi. Se on valmistettu yhtä suuresta määrästä soijapapuja ja vehnää. Toinen nimi on kijoyu ( jap. 生醤油 kijo: yu ) tai namasyoyu ( jap. 生醤油) , jos sitä ei ole pastöroitu .
  • Usukuchi (薄 口, matala maku) : Suosittu Kansaissa , se on sekä suolaisempaa että vaaleampaa kuin koikuchi. Väri muuttuu, koska siihen on lisätty amazakea , joka on fermentoidusta riisistä valmistettu makea neste.
  • Tamari (溜ま り) : Tuotetaan pääasiassa Chubun alueella . Se on tummempi kuin koikuchi ja sillä on rikkaampi maku. Siinä on joko hyvin vähän vehnää tai ei ollenkaan. Vehnätöntä tamaria voivat käyttää gluteeni-intoleranssista kärsivät. Tämän kastikkeen resepti on lähinnä kiinalaisten Japaniin tuoman kastikkeen reseptiä. Teknisesti se on miso-damari (味噌溜 り) , koska se on mison valmistamisesta jäänyt neste .
  • Shiro (白 , "valkoinen") : Toisin kuin tamari, shiro käyttää paljon vehnää ja vähän soijaa, mikä tekee siitä makeamman ja vaaleamman värin . Kansaissa he korostavat sashimin makua .
  • Saikomi (再 仕込, "kahdesti keitetty") : Tämä lajike on valmistettu koikuchista suolaveden sijaan. Näin ollen se on hyvin tumma ja sen maku on kirkkaampi. Sitä kutsutaan myös kanro shoyuksi (甘露醤油kanro shoyu , "nektarisoijakastike") .

Jotkut myöhemmin ilmestyneet soijakastikelajikkeet: [17]

  • Gen'en (減 塩, "vähennetty suola") : sisältää puolet vähemmän suolaa, suunniteltu ihmisille, jotka välittävät terveydestään.
  • Usujo (薄 塩, "tuore suola") : sisältää 20 % vähemmän suolaa kuin tavallinen kastike.

Kaikkia kastikkeita myydään myymälöissä, jotka on jaettu kolmeen luokkaan valmistustavan mukaan.

  • Honjozo (本 醸造 honjo:zo:, "oikein fermentoitu") : sisältää vain luonnollisesti fermentoitua shoyua.
  • Kongojozo ( japaniksi: 混合醸造, kongō : jo:zo: "sekoitettu fermentoitu") : sisältää 70-50 % luonnollisesti fermentoitua shoyua ja 30-50 % hydrolysoitua proteiinia.
  • Kongo ( japaniksi 混合kongo : "sekoitettu") : sisältää honjozoa tai kongjozoa ja 30-50 % hydrolysoitua proteiinia.

Kaikki lajikkeet on myös jaettu virallisesti standardoitujen laatutasojen mukaan [18] .

  • Hyojun ( jap. 標準 hyo: jun , "normi, standardi") : sisältää yli 1,2 % typpeä.
  • Jokyu ( jap. 上級 jō: kyu:, "korkein laatu") : sisältää yli 1,35 % typpeä.
  • Tokkyu (特級tokkyu :, " extra") : sisältää yli 1,5 % typpeä.

Indonesia

Indonesiassa soijakastike tunnetaan nimellä kecap ( lausutaan "kechap"; myös oikeinkirjoitus ketjap on mahdollista ), joka on yleinen sana kaikille fermentoiduille kastikkeille, sekä sukua ketsuppille [19] . "Kechapin" tärkeimmät lajikkeet:

  • kecap asin ( ind. kecap asin ): suolainen soijakastike, hyvin samanlainen kuin kiinalainen vaalea kastike, mutta paksumpi ja maultaan rikkaampi;
  • kechap manis indon. kecap manis : makea, siirappimaista soijakastiketta, siihen lisätään keitettäessä palmusokeria;
  • kechap manis sedan indon. kecap manis sedang : keskimakea kastike.

Korea

Korealaista soijakastiketta kutsutaan "joseon ganjangiksi" ( koreaksi: 조선간장 ), joka on doenjangin valmistuksen sivutuote . Molempia käytetään keittoihin ja myös mausteena. Joseon ganjang on ohut ja tummanruskea, ja se on kypsennetty ilman jyviä. Japanilainen soijakastike, jota kutsutaan Koreassa "wekanjangiksi" ( kor . 왜간장 ), on halvempaa valmistaa ja työntää korealaisen lajikkeen pois markkinoilta. Vuoden 2001 kansallista elintarvikekulutusta koskevan raportin mukaan joseon ganjangilla on vain 1,4 % soijakastikemarkkinoista [20] .

Myanmar

Myanmar ( Burma) tuottaa paljon soijapapuja. Marinoidut soijapavut (se-to-fu), joka on yleinen ruokalaji Myanmarissa, on mausteisempaa kuin naapurimaiden vastaavat ruoat. Ensimmäiset todisteet soijakastikkeen tuotannosta Burmassa ovat peräisin 800- ja 1000-luvuilta, jolloin pe nan biar yaita ( burm . ပဲငံပြာရည် , "papukalakastike") ylistetään. Kastikkeiden tuotanto saavutti huippunsa Konbaung-dynastian aikana 1700-luvun alussa. Paksu kastike on nimeltään "kya nyo" ( burm . ကြာညို့ , kiinasta jiangyu).

Filippiinit

Suosittu soijakastike on nimeltään toyo (toyo), muita tavallisia filippiiniläisiä kastikkeita ovat kalakastike (patis, patis) ja sokeriruokoetikka (suka ) . Filippiinien soijakastike on valmistettu soijapavuista, vehnästä, suolasta ja karamellista, ja se on miedompaa ja suolaisempaa kuin muut kastikkeet, jotka ovat läheistä sukua japanilaiselle shoyulle. Filippiinien soijakastike lisätään kypsennyksen aikana ja laitetaan pöydälle. Se on sekoitettu calamondin , pieni sitrushedelmä.

Singapore ja Malesia

Putonghuassa , jota puhutaan Malesiassa ja Singaporessa , soijakastiketta kutsutaan nimellä "doyu" ( kiinalainen trad . 豆油, pinyin dòuyóu , tämä on muunneltu tulkinta Fujian sanasta "jiangyu"-kastikkeelle ( kiinalainen trad. 醬油, ex. 酱油). , pinyin jiàngyóu ) Malaijilaiset kutsuvat soijakastiketta "kichap" (kicap): kichap lemak (kicap lemak), "rikas soijakastike" ja kichap tuoli (kicap cair). Kichap lemak on samanlainen kuin indonesialainen kecap manis (kecap manis). ), mutta paljon vähemmän makea.

Taiwan

Taiwanilaisen kastikkeen valmistuksen historia alkaa eteläisistä Fujianin ja Guangdongin maakunnista . Taiwanilaisista soijakastikkeista douchi- kastike on kuuluisa . Sen tuotanto kestää 6 kuukautta. Tunnetuimmat soijakastikkeen valmistajat - Kimlan ( kiinalainen 金蘭), Wan Ja Shan ( kiinalainen 萬家香), presidentti Kikkoman ( kiinalainen 統萬) valmistavat kastiketta soijapavuista ja vehnästä. Muutamat muut - Wuan Chuang ( kiinalainen 丸莊), O'Long ( kiina 黑龍), Tatung ( kiinalainen 大同), Ruei Chun ( kiinalainen 瑞春) valmistavat douchia [21] .

Vietnam

Vietnamissa kiinalaista soijakastiketta kutsutaan sizeuksi ( vietnam . xì dầu ) , lainaus Yue Yeristä. trad. 豉油, yutphin : si6jau4 , yel : si6yau4 , cant.-rus. : xiao , pinyin : chǐyóu tai nuoctuong ( viet . nước tương ) . Nimeä "nuoc tuong" voidaan käyttää viittaamaan muihin kastikkeisiin sekä erääseen soijapastatyyppiin  - tuong 'a . Soijakastiketta käytetään dippinä tai kastikkeena . Vietnamilaisessa keittiössä kalakastiketta käytetään yleisemmin , mutta soijakastike korvaa sen kasvisruoassa.

Lääketieteellinen ja fysiologinen merkitys

Soijakastike on hypoallergeeninen [22] . Soijapapuja ja vehnää käytetään kastikkeen valmistuksessa, mutta soijan ja vehnän allergeenit hajoavat täysin kypsennysprosessin aikana [23] . ELISA ei löytänyt vehnäallergeenia 10 kaupallisesta soijakastikkeesta Japanissa [22] .

1 % (w/w) ns. shoyu-polysakkaridien pitoisuuden ansiosta kastikkeella on voimakas antiallerginen vaikutus in vitro ja in vivo. Shoyu-polysakkaridilisillä on parantava vaikutus potilaisiin, joilla on allerginen nuha [22] . Shoyu-polysakkaridit lisäävät raudan imeytymistä, mikä tekee soijakastikkeesta mahdollisesti lupaavan mausteen anemian hoidossa ruoan kautta [24] .

Soijakastike edistää ruoansulatusta, ja juomalla kupillinen soijakastiketta sisältävää kirkasta keittoa lisää mahanesteen eritystä ihmisillä [23] .

Soijakastikkeella on antimikrobista vaikutusta bakteereja, kuten Staphylococcus aureus , Shigella flexneri, Vibrio cholera , Salmonella enteritidis, ei-patogeeninen Escherichia coli ja patogeeninen E. coli O157:H7 [23] vastaan .

Soijakastike sisältää verenpainetta alentavaa komponenttia - nikotianamiinia . Soijakastikkeella on myös: syöpää estävä vaikutus, antioksidanttivaikutus, kaihia estävä vaikutus, verihiutaleiden vastainen vaikutus, kasvaimia estävä vaikutus, verihiutaleiden vastainen vaikutus [23] . Sisältää β-karboliinia .

Soijakastike voi sisältää korkeita määriä biogeenisiä amiineja : tyramiinia, histamiinia, fenetyyliamiinia, putreskiinia ja cadaveriinia . Joidenkin amiinien esiintyminen soijakastikkeessa voi olla merkki huonoista hygieniaolosuhteista käsittelyn aikana tai huonolaatuisten raaka-aineiden käytöstä. Suurilla histamiinin , tyramiinin , tryptamiinin ja fenetyyliamiinin pitoisuuksilla soijakastikkeessa voi olla haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen. Histamiini voi aiheuttaa histamiinimyrkytyksen, kun taas muut amiinit aiheuttavat migreeniä . Biogeenisten amiinien korkeat tasot voivat nopeuttaa kiinalaisen ravintolasyndroman kehittymistä [12] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Tavallinen soijakastikkeen valmistus . Haettu 16. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 22. helmikuuta 2012.
  2. ↑ Tanaka, Norio. Shōyu: Japanin maku  //  Japan Foundation -uutiskirje. - 2000. - tammikuu ( nide XXVII , nro 2 ). — s. 2 . Arkistoitu alkuperäisestä 26. helmikuuta 2009.
  3. ↑ Kurlansky, Mark. Suola: Maailmanhistoria  (uuspr.) . - New York: Walker and Co., 2002. - s. 20. - ISBN 9780802713735 . Arkistoitu 20. huhtikuuta 2021 Wayback Machinessa
  4. ↑ Tanaka, s. 6.
  5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). " Bereiding van de Soya" ("Soijakastikkeen valmistus"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Batavian Academyn liiketoimet ) , Voi. III. OCLC 9752305 Arkistoitu 21. heinäkuuta 2009 Wayback Machinessa
  6. ↑ 1 2 Tanaka, s. 7.
  7. ↑ Keski-Britannia: Maantiede, hallitus, koulutus, sosiaalinen elämä, taide, uskonto jne. Kiinan valtakunnan ja sen asukkaat, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): "…valmistettu keittämällä pavut pehmeiksi, lisäämällä yhtä suuri määrä vehnää tai ohraa ja jättämällä massa käymään; Sen jälkeen laitetaan annos suolaa ja kolme kertaa enemmän vettä, ja koko seos jätetään kahdeksi tai kolmeksi kuukaudeksi, kun nestettä puristetaan ja siivitetään."
  8. ↑ Muro (downlink) . Haettu 16. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 18. helmikuuta 2011. 
  9. ↑ Maheshwari, DK, Dubey, RC, Saravanamuthu, R. Mikro-organismien teollinen hyödyntäminen. — New Delhi: IK International Pub. House, 2010. - s. 242. - ISBN 9789380026534 .
  10. ↑ Korean ravintolaoppaan artikkeli soijakastikkeesta (downlink) . Koreanrestaurantguide.com. Haettu 16. heinäkuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 7. syyskuuta 2008. 
  11. ↑ 3-klooripropaani-1,2-dioli (3-MCPD) soijakastikkeessa: katsaus tämän mahdollisen syöpää aiheuttavan aineen muodostumiseen, vähentämiseen ja havaitsemiseen . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, osa 14, numero 1, sivut 48–66 (tammikuu 2015). Haettu 1. marraskuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 22. marraskuuta 2016.
  12. ↑ 1 2 Leticia Rocha Guidi, Maria Beatriz Abreu Gloria. Bioaktiiviset amiinit soijakastikkeessa: menetelmän validointi, esiintyminen ja mahdolliset terveysvaikutukset  (englanniksi)  // Food Chemistry. – 15.7.2012. — Voi. 133 , iss. 2 . — s. 323–328 . — ISSN 0308-8146 . - doi : 10.1016/j.foodchem.2012.01.033 . Arkistoitu alkuperäisestä 11. kesäkuuta 2022.
  13. ↑ jzqu20519,咱へ故鄉丸莊醬油, < https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls > Arkistoitu 14. joulukuuta 2015 Wayback Machinessa 
  14. ↑ Wilson, Kathy. Biotekniikka ja geenitekniikka  (uuspr.) . New York: Faktat arkistossa, 2010. - s. 90. - ISBN 9780816077847 . Arkistoitu 10. kesäkuuta 2016 Wayback Machineen
  15. ↑ Shoyu . Dictionary.com. Haettu 17. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 31. toukokuuta 2012.
  16. ↑ shoyu . Merriam-websterin online-sanakirja. Haettu 17. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 31. toukokuuta 2012.
  17. ↑ Alkuperäisten fermentoitujen ruokien teollistuminen  / Steinkraus, Keith H. - Toinen. - Marcel Decker, 2004. - s. 22. - ISBN 0-8247-4784-4 .
  18. ↑ Fermentoitujen elintarvikkeiden mikrobiologia  (neopr.) / Wood, Brian JB. — Toiseksi. - Blackie academic & professional, 1998. - Vol. 1. - S. 364. - ISBN 0-7514-0216-8 .
  19. ↑ Katso keskustelua ja viittauksia Wikisanakirjasta: ketsuppi .
  20. ↑ Jung, Soon Teck ja Kang, Seong-Gook. Perinteisten fermentoitujen ruokien menneisyys ja nykyisyys Koreassa (pääsemätön linkki) (2002). Haettu 7. tammikuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 23. joulukuuta 2007. 
  21. ↑ Chung, Oscar . A Sauce for All , Taiwan Review , hallituksen tiedotustoimisto, Kiinan tasavalta (Taiwan) (1. tammikuuta 2010). Arkistoitu alkuperäisestä 11. maaliskuuta 2012. Haettu 14. marraskuuta 2010.
  22. ↑ 1 2 3 Makio Kobayashi. Soijakastikkeen immunologiset toiminnot: soijakastikkeen hypoallergeenisuus ja antiallerginen aktiivisuus  (englanniksi)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 01.08.2005. — Voi. 100 , iss. 2 . — s. 144–151 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.144 .
  23. ↑ 1 2 3 4 Shigehiro Kataoka. Japanilaistyylisen fermentoidun soijakastikkeen (shoyu) ja sen komponenttien  (englanniksi) toiminnalliset vaikutukset  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 01.09.2005. — Voi. 100 , iss. 3 . — s. 227–234 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.227 . Arkistoitu alkuperäisestä 13. heinäkuuta 2017.
  24. ↑ Makio Kobayashi, Yuko Nagatani, Norihiro Magishi, Nozomu Tokuriki, Yoshiyuki Nakata. Soijakastikkeesta peräisin olevien Shoyu-polysakkaridien edistävä vaikutus raudan imeytymiseen eläimillä ja ihmisillä  // International Journal of Molecular Medicine. - 2006-12. - T. 18 , no. 6 . — S. 1159–1163 . — ISSN 1107-3756 . Arkistoitu alkuperäisestä 11. kesäkuuta 2022.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa