Makea maku
Makea maku on ilmaisu sekä suhteessa aineisiin, jotka aiheuttavat aistinvaraisen prosessin, tuntemuksia , jotka johtuvat makean aineen vaikutuksesta makureseptoreihin , että itse kemoreseption tyyppiin . Se on yksi viidestä " perusmausta ". Makeuden tunteen suorittavat makean aineen erityiset reseptorit . Makeuteen liittyy yleensä miellyttävä tunne , useimmiten ihmiset kokevat makeutta syödessään runsaasti yksinkertaisia hiilihydraatteja , kuten sokeria tai glukoosia .
Makein tunnettu aine on lugdunaami ( N- (4-syanofenyyli) -N- (2,3-metyleenidioksibentsyyli)guanidinoetikkahappo). Uskotaan, että tämä aine on 150 000-200 000 kertaa makeampi kuin sakkaroosi. Sitä ei kuitenkaan ole hyväksytty käytettäväksi elintarvikelisäaineena.
Yleistä tietoa
Makeus yhdistetään yleensä sokereiden läsnäoloon , mutta saman tunteen saa glyseroli , tietyt proteiinit, aminohapot, peptidit ( aspartaami ). Yksi "makean" kemiallisista kantajista ovat hydroksoryhmät suurissa orgaanisissa molekyyleissä - sokerit sekä moniarvoiset alkoholit - sorbitoli , ksylitoli .
Esimerkkejä makeista aineista
Erilaisilla makeilla aineilla voi olla erilaisia lisämakuja. Esimerkiksi sakkariini vain pieninä pitoisuuksina koetaan makeaksi, ja korkeammissa pitoisuuksissa sillä on selvä " metallinen maku ".
| Molekyyli | Kynnys |
|---|---|
| sakkaroosia | 10 mm |
| Laktoosi | 30 mm |
| 1-propyyli-2-amino-4-nitrobentseeni | 0,002 mm |
| Nimi | Aineryhmä | Suhteellinen makeus |
|---|---|---|
| Laktoosi | disakkaridi | 0.16 |
| Maltoosi | disakkaridi | 0,33-0,45 |
| sorbitoli | moniarvoinen alkoholi | 0.6 |
| Glukoosi | Monosakkaridi | 0,75 |
| sakkaroosia | disakkaridi | 1,00 (viite) |
| Fruktoosi | Monosakkaridi | 1.75 |
| Natriumsyklamaatti | Aminosulfonihappojohdannainen ( natriumsuola) | 26 |
| Steviosidit | Glykosidit (seos) | 30-450 (riippuen glykosidien suhteesta) |
| Asesulfaamikalium | Oksatiatsinonidioksidi (kaliumsuola) | 200 |
| aspartaami | Dipeptidimetyyliesteri _ | 250 |
| natriumsakkarinaatti | 2-sulfobentsoehappo-imidi | 510 |
| Sukraloosi | Modifioitu disakkaridi (sakkaroosin kloorijohdannainen) | 600 |
| Thaumatin | Proteiini | 2000 |
| Neotaami | Modifioitu peptidi | 8000 |
| Lugdunam | Guanidiinijohdannainen _ | 250 000-300 000 |
Makeat reseptorit
Makean ilmaisimet ovat G-proteiineja , jotka sijaitsevat makuhermoissa. Käytetään "toisten lähettiläiden" järjestelmää, erityisesti cAMP :tä , joka liittyy H + -kanaviin, toisin sanoen "happaman maun" vastaanottamiseen.
Havaintopsykologia
Makea maku liittyy miellyttäviin tuntemuksiin, ystävällisyyteen ja huolenpitoon, mikä heijastuu sellaisissa yleisissä metaforissa kuin "suloinen hetki", "suloiset unet" sekä lukuisissa hellävaraisissa ilmaisuissa. Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että makeiden ruokien ja ystävällisen käytöksen välillä on selvä korrelaatio [3] .
Katso myös
Kirjallisuus
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe . Berliini: F. Siemensroth.
- Kier L. Makean maun molekyyliteoria (englanniksi) // Journal of Pharmaceutical Science. - 1972. - Voi. 61 , nro. 9 . - s. 1394 .
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Makean maun kandidaattireseptorigeenin molekyyligeneettinen tunnistaminen // Biochemical and Biophysical Research Communications : päiväkirja. - 2001. - Voi. 283 . - s. 236-242 .
- Li XD, Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Ihmisen makean ja umami-maun reseptorit (englanniksi) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United of America : Journal. - 2002. - Voi. 99 . - P. 4692-4696 .
- Max M., Shanker YG, Huang LQ, Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee RF Tas1r3, joka koodaa uutta ehdokasmakureseptoria, on alleelinen makealle responsiivisuuslokukselle Sac ( englanti) // Nature Genetics : Journal. - 2001. - Voi. 28 . - s. 58-63 .
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H., Buck LB Makureseptoriehdokasgeeni lähellä makeaa makupaikkaa // Nature Neuroscience : Journal . - 2001. - Voi. 4 . - s. 492-498 .
- Nelson G., Hoon MA, Chandrashekar J., Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Nisäkkäiden makean maun reseptorit (englanniksi) // Cell . - Cell Press , 2001. - Voi. 106 . - s. 381-390 .
- Nofre C., Tinti JM Makeuden vastaanotto ihmisessä: monipistekiinnitysteoria (englanniksi) // Food Chemistry : Journal. - 1996. - Voi. 56 . - s. 263-274 .
- Sainz E., Korley JN, Battey JF, Sullivan SL . Oletettujen makureseptorien T1R-perheen uuden jäsenen tunnistaminen // Journal of Neurochemistry : päiväkirja. - 2001. - Voi. 77 . - s. 896-903 .
- Shallenberger RS Vetysidos ja sokereiden vaihteleva makeus // Journal of Food Science : päiväkirja. - 1963. - Voi. 28 . - s. 584-589 .
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Miksi makeutusaine maistuu makealta? Uusi malli. Teoksessa D.E. Walters, F.T. Orthoefer & G.E. DuBois (toim.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
- Talma Lobel. Lämmin kuppi kylmänä päivänä: Kuinka fyysiset tuntemukset vaikuttavat päätöksiimme = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — M .: Alpina Publisher , 2014. — 259 s. - ISBN 978-5-9614-4698-2 .
- Krutoshikova A., Uger M. Luonnolliset ja synteettiset makeat aineet. - M.: Mir, 1988.
Muistiinpanot
- ↑ John McMurry. Orgaaninen kemia (uuspr.) . – 4. painos. - Brooks/Cole, 1998. - S. 468.
- ↑ Neljäntoista makeutusaineen kolmikomponenttisten seosten synergismi - Schiffman et al. 25(2):131 - Chemical Senses . Haettu 19. syyskuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 2. joulukuuta 2008.
- ↑ Talma Lobel, 2014 , s. 193.
 Sanakirjat ja tietosanakirjat | |
|---|---|
| Bibliografisissa luetteloissa |