Salaattikastike

Salaatinkastikkeet, salaatinkastikkeet , kastikkeet  - lisämausteruoat, tietyt koostumukset, jotka on suunniteltu antamaan salaateille lisämakua (pikantiteetti, mehukkuus, makeus, happamuus) ja yhdistämään salaattiainekset keskenään. Venäjällä suosituimpia salaattikastikkeita ovat kasviöljy , smetana ja majoneesi .

Eurooppalaisessa keittiössä raakoja kasvissalaatteja varten yleisin on tyypillinen ranskalainen vinaigrette , jossa on kasviöljyä ja etikkaa , vatkattuna yhteen emulsioksi , joskus muiden mausteiden (usein sinapin ja valkosipulin ) kanssa. Uskotaan, että muinaiset egyptiläiset tunsivat kastikkeen etikan ja kasviöljyn seoksesta [1] . Munakastike sisältää kasviöljyn ja etikan seoksen lisäksi siivilän läpi hierottuja keitettyjä munankeltuaisia ​​ja sinappia. Auguste Escoffier suositteli myös vihreiden lehtivihannessalaattien laittamista kermaiseen vähärasvaiseen tuorekermaan etikkaan tai sitruunamehuun ja mausteisiin. Punajuurisalaateissa kermaiseen kastikkeeseen kannattaa lisätä sinappia. Punakaali- , rapunzel- tai voikukkisalaatteihin soveltuu Escoffierin mukaan sulatetusta sianrasvasta ja räpäksistä valmistettu kastike , joka on lämmitetty paistinpannussa etikan kanssa [ 2] .

Majoneesiin tai maitotuotteisiin perustuvat paksummat kastikkeet ( kerma, luonnonjogurtti [3], piimä tai tuorekerma ) antavat salaateille miedon happaman maun , ja niitä tarjoillaan usein erikseen dippinä eli vihannesten kasteluun. Salaattikastikkeissa käytetään myös viiniä , sinappia , hienonnettuja vihreitä , sitruuna- tai limettimehua ja tomaattipastaa [4] . Pääasiassa majoneesiin perustuvia salaattikastikkeita, joita kutsutaan "kastikkeeksi" ( englanniksi mekko  - "season"), käytetään laajalti amerikkalaisessa keittiössä [5] ja ne tunnetaan omilla nimillään: " gourmet " [6] , "Carlton" [ 7] , "sitruunakerma" [8] , "Lorenzo" [9] , "Plaza" [10] , "Prinsessa" [11] , " Roquefort " [12] [13] , " Venäjä " [14] [15 ] , " juustomainen" [16] , " Tuhat saaret " [17] [18] , " Escoffier " [19] .  

Transkaukasian maiden keittiöiden kastikkeet erottuvat erityisestä lajikkeesta . Monimutkaiset salaattikastikkeet sisältävät monia ainesosia, ja niiden suhteet voivat vaihdella ruokalajista toiseen. Siksi resepteissä joskus yksinkertaisesti mainitaan komponentit, mutta niiden suhde ja vahvuus jätetään kotiäitien harkinnan varaan [20] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Natalya Shinkareva, Nadezhda Bondarenko. Tankkaus // Kulinaarinen tietosanakirja / Olga Ivenskaya. - Litraa, 2017. - T. 9.
  2. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 , jogurttisalaattikastike, s. 627.
  4. ↑ goccus.com Arkistoitu 2. huhtikuuta 2018 Wayback Machinessa  (saksa)
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  6. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Gourmet-Dressing, S. 181.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Carlton-salaattikastike, s. 110.
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Sitruuna-kermakastike, S. 308.
  9. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Lorenzo-Dressing, S. 315.
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Plaza-Dressing, S. 406.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Princess-Dressing, S. 415.
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , sinihomejuustokastike, s. 75.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Roquefort-Dressing, S. 447.
  14. ↑ Charles Sinclair, 2004 , venäläinen pukeutuminen, s. 494.
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Russian-Dressing, S. 456.
  16. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Cheese-Dessing, S. 98.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Thousand Island dressing, s. 579.
  18. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Thousand-Island-Dressing, S. 535.
  19. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Escoffier-Dressing, S. 138.
  20. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .

Kirjallisuus

Linkit