Cream fresh ( ranskalainen crème fraîche - "tuorekerma") on ranskalainen fermentoitu maitotuote , jonka rasvapitoisuus on enintään 30% (yleensä 15-18 tai 28%), samanlainen kuin smetana . Valmistettu käymällä pastöroitua kermaa lehmänmaidosta . Kerma tuoreessa on miellyttävä, hieman hapan maku, ilman lisäaineita, ei erotu hapankermasta maultaan eikä valmistustekniikaltaan.
Koostumuksessa sallitaan enintään 15 % sakkaroosia . Sitä tarjotaan yleensä myyntiin luonnollisena tai siihen on lisätty valkosipulia , mausteita tai yrttejä , joskus myös gelatiinia .
Se on kastikkeiden tai keittojen ainesosa . Normandiassa sitä lisätään joskus calvadosiin ja siitä tehdään kastike kalalle, simpukoille ja lampaanlihalle . Loiren laaksossa sitä tarjoillaan lisukkeena .
Jotta kerma olisi tuoretta, kerma laitetaan isoon astiaan, johon lisätään maitohappobakteereita . Nämä bakteerit muuttavat maitosokeria maitohapoksi 18–40 tunnin ajan 20–40 °C:n lämpötilassa . Kerman tuore saa erityisen maun ja koostumuksen kerman sisältämien proteiinien denaturoitumisen ansiosta . Tuoreen kerman valmistuksessa stabilointiaineiden , säilöntäaineiden ja muiden lisäaineiden käyttö ei ole sallittua. Käymisen jälkeen tuoreelle kermalle ei tehdä lisälämpökäsittelyä.
Englannissa , Espanjassa , Italiassa , Tanskassa ja Benelux-maissa tuotteet, joiden nimi on crème fraîche ja sour creme , seisovat usein vierekkäin kauppojen hyllyillä ja niillä on jopa sama valmistaja . Lisäksi molemmat nimet ovat usein samassa pakkauksessa.
Ranskalaisen keittiön kerman tuoretuote on double crème , jonka rasvapitoisuus on korkeampi.