Keitetty kananmuna

keitetty kananmuna

Pehmeäksi keitetty muna
Komponentit
Main kananmuna
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Keitetty muna  - muna , yleensä kana , keitetty kokonaisena kuoressayleensä upottamalla kiehuvaan veteen. Kovaksi keitetyt munat keitetään niin, että munanvalkuainen ja keltuainen kovettuvat ; kun taas pehmeäksi keitetyissä munissa keltuainen ja joskus valkuainen pysyvät ainakin osittain nestemäisenä ja raa'ana. Keitetyt munat ovat suosittu aamiaisruoka kaikkialla maailmassa.

Kiehuvaan veteen upotuksen lisäksi keitettyjä munia voi keittää useilla eri tavoilla. Munat voidaan keittää kiehumispisteen alapuolella eli miedolla tulella tai höyryttää. Kiehumisajan määrittämiseen voidaan käyttää munaajastinta ..

Ruoanlaittovaihtoehdot

Munien valmistusasteessa ja keittotavassa on eroja, samoin kuin monissa munien keittiökoneissa . Muunnelmia ovat:

Munalävistys

Jotkut puhkaisevat munat etukäteen munanlävistäjällähalkeilun estämiseksi. Kirjassa Miksi munia ei saa puhkaista , todetaan, että  lävistys vahingoittaa munanvalkuaista ja siksi sitä tulee välttää. Muut, mukaan lukien American Egg Manufacturers Association(American Egg Board) ei myöskään suosittele tätä, koska se voi johtaa bakteerien tunkeutumiseen ja mikrohalkeamien muodostumiseen kuoreen, joiden kautta munaan voi päästä erilaisia ​​bakteereita.

Ruoanlaitto tuplakattilassa

Keitetyt munat voidaan keittää tuplakattilassa - tuote keitetään täydellä höyryteholla [1] [2] .

Tyhjiössä

Keitettyjä munia voidaan valmistaa liottamalla niitä kuorissaan " tyhjiössä " kuumassa vedessä, jonka lämpötila on 60–85 °C (140–185 °F). Ulompi munanvalkuainen kypsennetään 75 °C:ssa (167 °F), kun taas keltuainen ja muu valkuainen kypsennetään 60–65 °C:ssa (140–149 °F) [3] [4] .

Paistetut munat

Tämä menetelmä sisältää munien paistamisen uunissa vedessä keittämisen sijaan.

Pehmeät munat

Kokki Heston Blumenthal"hellimättömän testauksen" jälkeen hän julkaisi "täydellisen keitetyn munan" reseptin, jossa ehdotetaan munan keittämistä vedessä, joka alkaa jäähtyä ja peittää kananmunan enintään millimetrin verran. Pannu poistetaan lämmöltä heti, kun vesi kiehuu. Kuudessa minuutissa muna on valmis [5] .

Pehmeäksi keitettyjä munia ei suositella ihmisille, jotka voivat olla alttiita salmonellalle : imeväisille, vanhuksille ja ihmisille, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt [6] . Salmonellatartunnan välttämiseksi munat voidaan pastöroidakuoressa 57 °C:n lämpötilassa seitsemänkymmentäviisi minuuttia. Munat voidaan sitten keittää pehmeäksi tavalliseen tapaan [7] .

Tyypillisesti pehmeäksi keitetyt munat tarjoillaan munakupeissa , joissa kananmunan yläosa leikataan pois veitsellä, lusikalla, jousikuormitetulla munaleikkurilla tai erityisillä saksilla munalusikalla.kauhaamaan kananmunaa. Muita menetelmiä ovat munankuoren rikkominen, napauttamalla varovasti lusikan yläosaa [8] . Pehmeäksi keitettyjä kananmunia voi syödä paahtoleivän kera , leikattuna suikaleiksi, jotka sitten kastetaan juoksevaan keltuaiseen. Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Australiassa tällaisia ​​"raidallisia" maljoja kutsutaan "sotilaiksi"[9] .

Kaakkois - Aasiassa syödään yleensä aamiaiseksi erilaisia ​​pehmeäksi keitettyjä munia, jotka tunnetaan nimellä puolikeitetyt munat. Suurin ero on, että muna tarjoillaan munalasissa, vaan se rikotaan kulhoon, johon lisätään tummaa/vaaleaa soijakastiketta tai pippuria. Itse muna kypsyy lyhyemmän aikaa, jolloin tuloksena on juoksevampi tavanomaisen hyytelömäisen tilan sijaan, ja sitä syödään yleensä kajapaahtoleivän kanssa..

Keitetyt munat ovat myös ainesosa useissa filippiiniläisissä ruoissa , kuten embutido., pansit , relleno, galantiini ja monet muut.

Japanissa pehmeäksi keitettyjä munia tarjoillaan yleensä ramenin rinnalla . Ne liotetaan valmiiksi soijakastikkeen, mirinin ja veden seoksessa keittämisen ja puhdistuksen jälkeen. Tästä johtuen munat muuttuvat ruskeiksi, mikä puuttuisi normaalin kypsennyksen ja tuotteen puhdistuksen aikana. Heti kun munat ovat liotettuja, ne lisätään keittoon tai tarjoillaan lisukkeena.

Kovaksi keitetyt munat

Kovaksi keitettyjen munien munia keitetään tavallista pidempään keltuaisen kovettamiseksi [10] . Tällä tavalla kypsennetty tuote voidaan syödä lämpimänä tai kylmänä. Kovaksi keitetyt munat ovat monien ruokien, kuten munasalaatin , perusta, cobb - ja skotlantilaisia ​​kananmunia , ja voidaan valmistaa myös täytettyinä munina .

On olemassa useita teorioita munan kovaksi keittämisen oikeasta tekniikasta riippuen olosuhteista [11] . Yksi tapa on kiehauttaa vesi ja keittää kananmunaa kymmenen minuuttia [12] . Toinen tapa on laittaa vesi kiehumaan, mutta nosta sitten kattila lämmöltä ja anna munien kypsyä vähitellen jäähtyvässä vedessä [10] [13] . Yleensä sulatetun munan keltuaiseen muodostuu ohut vihreä rauta(II)sulfidikerros [14] . Tämä reaktio tapahtuu nopeammin vanhemmissa munissa, koska niiden proteiinit sisältävät enemmän alkalia [15] . Munan upottaminen kylmään veteen keittämisen jälkeen on yleinen tapa pysäyttää kypsennys tämän vaikutuksen estämiseksi [13] . Tämä kuitenkin aiheuttaa hieman munan sisällön kutistumista.

Kovaksi keitetyt munat tulee kuluttaa kahden tunnin kuluessa, jos niitä säilytetään huoneenlämmössä, tai viikon kuluessa, jos niitä säilytetään jääkaapissa tai jätetään kuorineen [16] [17] [18] [19] .

Kovaksi keitetyt munat leikataan yleensä viipaleina, erityisesti käytettäväksi voileipissä. Tätä tarkoitusta varten on olemassa munaleikkureita , jotka helpottavat viipalointia ja tekevät viipaleista tasaisia. Samankokoisten siivujen saamiseksi useat munat erotetaan keltuaiseksi ja valkuaiseksi ja kaadetaan lieriömäisiin muotteihin, minkä jälkeen ne keitetään kovaksi, jolloin saadaan niin sanottu "pitkä muna" tai "munarulla". Teollisessa mittakaavassa pitkiä munia tuotetaan Tanskassa (Danæg, joka esitteli ensimmäisen kerran koneen pitkien munien tuotantoon vuonna 1974) ja Japanissa (KENKO Mayonnaise) [20] . Pitkiä munia ei voi vain viipaloida, vaan käyttää myös kokonaisina kuten Leicestershiren syntymäpäiväkakussa [21] .

Shell

Keitetyt munat voivat vaihdella suuresti sen suhteen, kuinka helppo ne on kuoria. Yleensä mitä tuoreempi muna on ennen keittämistä, sitä vaikeampaa on kuoren erottaminen munanvalkuaisesta [22] . Vähitellen tuore muna menettää kosteutta ja hiilidioksidia kuoren huokosten kautta; seurauksena kananmunan sisältö kutistuu ja proteiinin pH muuttuu emäksisemmiksi . Korkeamman pH:n (emäksisemmän) proteiini tarttuu vähemmän todennäköisesti munankuoreen, kun taas huomattavan määrän kosteutta menettäneisiin muniin muodostuu ilmataskuja, mikä myös helpottaa munien kuorimista. Keitettyjen munien liottaminen vedessä auttaa pitämään munankuoren alla olevan kalvon kosteana, mikä helpottaa kuorimista. Tehokas tapa poistaa kuori on puhdistaa muna kylmän juoksevan veden alla. Heti kuumassa vedessä keittäminen helpottaa myös munien kuorimista [22] . Usein väitetään, että kananmunien höyryttäminen painekattilassa helpottaa niiden kuorimista [23] . Kaksoissokkotestaus ei kuitenkaan osoittanut painekeittämisen etua höyrytykseen verrattuna, mutta osoitti myös, että kylmässä vedessä keittäminen on haitallista munia höyrytettäessä. Helpompi kuoriminen saadaan aikaan jäähdyttämällä nopeasti sekä laittamalla muna jääveteen vähintään 15 minuutiksi. On myös havaittu, että juuri keitetyn kananmunan äkillinen altistuminen kylmälle vedelle poistaa tyvestä ilmatilan aiheuttaman kuopan [24] .

Keitettyjä kananmunia sisältävät ruoat

Keitettyjä munia käytetään usein monimutkaisempien ja hienostuneiden ruokien ainesosana. Esimerkiksi keitetty kananmuna voidaan tarjoilla ramen -lautasella (yleensä ensin soijakastikkeessa marinoituna ), paistaa piirakaksi, kuten Pasqualina [25] , tai lisätä hyytelöön (samanlainen kuin ranskalainen ruokalaji œufs en gelée, jossa sisältää haudutetut munat [26] ), leikataan viipaleiksi ja sekoitetaan majoneesiin munasalaatiksi tai friteerattu ja sitten paistettu - Lampraisin tarjoiluun.

Muistiinpanot

  1. Bauer, Elsie Kovaksi keitettyjen munien höyryttäminen . www.simplyrecipes.com . Haettu 8. kesäkuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 26. toukokuuta 2022.
  2. Kuinka tehdä kovaksi keitetyt munat niin helposti kuoritettaviksi, että niiden kuoret käytännössä putoavat . Youtube . Haettu 8. kesäkuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 8. kesäkuuta 2022.
  3. Tärkeät kypsennyslämpötilat . Edinformatics.com (17. marraskuuta 2006). Haettu 11. kesäkuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 7. helmikuuta 2019.
  4. Vega, Cesar; Mercade-Prieto, Ruben (2011). "Kulinaarinen biofysiikka: 6X°C munan luonteesta". ruoan biofysiikka . 6 (1): 152-9. DOI : 10.1007/s11483-010-9200-1 . S2CID  97933856 .
  5. Sarja: Tee jotain -asiantuntija Hakemisto Kuinka keittää muna, Heston Blumenthalin tapa , The Guardian  (12. marraskuuta 2014). Arkistoitu alkuperäisestä 8. kesäkuuta 2022. Haettu 8.6.2022.
  6. Suunnitellaan saastuneiden munien aiheuttamien riskien vähentämistä . FDA Consumer -lehti . Haettu 19. joulukuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 11. maaliskuuta 2007.
  7. Schuman, JD; Sheldon, BW; Vandepopulière, JM; Ball Jr, H. R. (2003). "Upotuslämpökäsittelyt Salmonella enteritidiksen inaktivoimiseksi ehjillä munilla". Journal of Applied Microbiology . 83 (4): 438-444. DOI : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . PMID  9351225 . S2CID  22582907 .
  8. Hienot tavat hienoon ruokailuun . Haettu 19. joulukuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 11. maaliskuuta 2013.
  9. Muna ja paahtoleipäsotilaat . Haettu 22. huhtikuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 4. maaliskuuta 2010.
  10. 1 2 Pehmeäksi keitettyä munaa, Keskikeitettyä munaa ja Kovaksi keitettyä munaa . Haettu 20. maaliskuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 4. kesäkuuta 2022.
  11. ↑ Seehusen , Joachim Oppskrift på perfekt kokt egg  (Nor.) . tu.nro _ Teknisk Ukeblad (30.3.2021). Arkistoitu alkuperäisestä 30. maaliskuuta 2021.
  12. Kuinka kauan keittää munia . Eatbydate.com (19. tammikuuta 2012). Haettu 8. kesäkuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 11. huhtikuuta 2012.
  13. 1 2 Munatiedostojen transkriptio . Haettu 20. toukokuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 19. maaliskuuta 2022.
  14. Belle Lowe (1937), Rautasulfidin muodostuminen keitetyissä kananmunissa , Kokeellinen ruoanlaitto kemiallisesta ja fysikaalisesta näkökulmasta , John Wiley & Sons Arkistoitu 27. syyskuuta 2011 Wayback Machinessa 
  15. Harold McGee (2004), McGee ruoasta ja ruoanlaitosta , Hodder ja Stoughton 
  16. Lue lisää munista . Käyttöpäivä: 19. joulukuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 22. elokuuta 2008.
  17. Munanmuokkaus . Käyttöpäivä: 19. joulukuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 16. helmikuuta 2019.  – ehdottaa, että keitetyt munat voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan
  18. Munista . Haettu 19. joulukuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 7. marraskuuta 2006.  – ehdottaa, että keitetyt munat voidaan säilyttää jääkaapissa 2–3 viikkoa
  19. Kuorimunat tilalta pöytään . Faktatietoja: Munatuotteiden valmistus . Yhdysvaltain maatalouden elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelu (20. huhtikuuta 2011). "Kun munat ovat kovassa kypsennyksessä, suojapinnoite huuhtoutuu pois, jolloin kuoren huokoset jäävät paljaiksi, jotta bakteerit pääsevät sisään ja saastuttavat sen. Kovaksi keitetyt munat tulee säilyttää jääkaapissa 2 tunnin sisällä kypsennyksestä ja käyttää viikon sisällä." Haettu 12. tammikuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 26. tammikuuta 2013.
  20. Pitkä muna hämmentää ja kauhistuttaa minua , Munchies  (22. tammikuuta 2018). Arkistoitu alkuperäisestä 17. huhtikuuta 2019. Haettu 8.6.2022.
  21. Ehdotuspyyntö: The Long Egg . Freaky Trigger (18. elokuuta 2006). Haettu 8. kesäkuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 11. huhtikuuta 2022.
  22. 1 2 López-Alt, J. Kenji Ruokalaboratorio: Kova totuus keitetyistä munista . Vakavia syömiä . Haettu 6. elokuuta 2014. Arkistoitu alkuperäisestä 4. toukokuuta 2021.
  23. Munat paineen alla Arkistoitu 10. elokuuta 2020 Wayback Machinessa , kirjoittanut Mr. Ruskea . Julkaistu 18. maaliskuuta 2016.
  24. Kuinka tehdä täydellisiä kovaksi keitettyjä munia | The Food Lab arkistoitu 4. toukokuuta 2021 Wayback Machinessa . Seriouseats.com (29. heinäkuuta 2020). Haettu 29.06.2021.
  25. Giant Green Pie (Torta Pasqualina) . New York Times . Haettu 10. marraskuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 26. huhtikuuta 2022.
  26. Beck, Simone. Ranskalaisen ruoanlaiton taiteen hallitseminen / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. - New York: Alfred A. Knopf, 1964. - s. 547.

Linkit