Tyhjiökypsennys (myös sous -vide , ranskasta sous-vide , " tyhjiössä ") on kypsennysmenetelmä , jossa liha tai vihannekset asetetaan tyhjiössä olevaan muovipussiin ja kypsennetään hitaasti suhteellisen alhaisessa ja tarkasti säädetyssä lämpötilassa, yleensä vesihaude . Sous vide on yksi tärkeimmistä kehityksestä modernissa ruoanlaitossa [1] , joka laitteiston suhteellisen monimutkaisuudesta huolimatta itse asiassa yksinkertaistaa ruoanlaittoprosessia [2] .
Tyhjiökypsennys tarkoittaa ruoan pakkaamista tyhjiin muovipusseihin (tästä nimi) ja sen jälkeen uudelleen lämmittämistä tarkasti säädetyssä lämpötilassa [1] – tyypillisesti noin 55–60 °C, mutta vihanneksille käytetään korkeampia lämpötiloja. Ruokaa lämmitetään erittäin pitkään, jopa 96 tuntia. Kuten muissakin hitaissa kypsennystekniikoissa, pitkäaikainen matalan lämpötilan käyttö varmistaa tasaisen kypsennyksen kypsennettävän lihapalan tai vihannesten paksuudelta. Ilmatiiviin muovipussin käytön ansiosta tuotteet säilyttävät alkuperäisen kosteustasonsa.
H. McGee ( englanniksi Harold McGee ) huomauttaa, että tekniikan nimi valittiin huonosti (hän olisi halunnut "tarkkuuskeittämisen"), koska lämmön hallittu käyttö on tärkeämpää kuin eristävä pussi [1] . Tyhjiöpussi kuitenkin auttaa säilyttämään lihan ja kalan muodon ja puristaa hedelmäviipaleet niin, että niistä tulee läpikuultavampia [3] . Luonnollisissa suolessa olevat ruoat (esim. munat) voidaan kypsentää ilman pusseja.
Monia keittomenetelmiä on keksitty yritettäessä säädellä lämpötilaa tarkemmin; tyhjiökeitto oli tämän haun huippu [4] .
Tekniikan kuvasi ensimmäisen kerran Benjamin Rumfoord vuonna 1799 (hän käytti kuumaa ilmaa vesihauteen sijaan) [5] . 1960-luvulla amerikkalaiset ja ranskalaiset insinöörit löysivät menetelmän uudelleen, ja sitä käytettiin aluksi laboratorioissa tutkimukseen [4] ja sitten teolliseen elintarvikkeiden säilöntään [6] [7] , erityisesti sairaaloissa [4] .
Nykyaikainen käyttö ravintola-alalla alkoi 1970-luvulla ja liittyy biokemisti Bruno Gusson nimiin .ja teurastaja Georges Pralu. He tulivat tyhjiökeittämiseen täysin eri tavoitteilla. Gusso, joka työskenteli silloin ranskalaisessa laboratoriossa fr. Sepial , saanut tilauksen J. Borelilta, pikaruokayhtiö Wimpy'sin johtajat, kehittää menetelmä halvan lihan käyttämiseksi. Gusso havaitsi, että pakatun lihan pitkäaikainen kuumentaminen vesihauteessa 60 °C:ssa pehmensi sitä ja säilytti mehukkuuden. Gusso julkaisi tulokset (yhteensä kirjoittamassa) konferenssissa International Institute of Refrigerationissa vuonna 1974 [8] . Samana vuonna 1974 Pralu, joka työskenteli Troisgros-ravintolan omistajan puolestaRoannessa tutki mahdollisuutta keittää hanhenmaksaa , jossa rakenne säilyy ja ilman rasvan menetystä [6] säästääkseen kallis ainesosa [8] . Kulinaarisista keksinnöistään jo tunnettu Pralu löysi itsenäisesti sous viden. Molemmat keksijät jatkoivat työtään, joskus erikseen: Pralu - ravintoloihin (vuonna 1979 hän avasi kulinaarisen koulun), Gusso - teollisuudelle; joskus yhdessä: vuonna 1981, Cryovacpalkkasi Gusson systematisoimaan Pralun tietoa [8] . Gusso teki paljon tutkimusta tällä alalla ja jopa opetti kokkikursseja työskennellessään Cuisine Solutionsilla .[6] . Vuoteen 1986 mennessä Gusso loi yhdessä kuuluisan kokin Joel Robuchonin kanssa Ranskan rautateiden kansalliselle yhtiölle uuden ruokalistan, joka perustui kokonaan tyhjiökeittämiseen [4] .
Pralun ja Gusson työn jälkeen tyhjiökeittämisestä tuli nopeasti suosittu huippuluokan eurooppalaisissa ravintoloissa [9] . Jakelu Yhdysvalloissa oli hidasta johtuen Food and Drug Administrationin kannasta , joka oli huolissaan elintarvikkeiden käsittelyn turvallisuudesta matalissa lämpötiloissa. Vasta vuonna 2000 ranskalainen Gérard Bertholon esitteli sous viden edut kuuluisille amerikkalaisille kokeille [3] . 2000-luvun alusta lähtien lähes jokaisessa Michelin - tähdellä palkitussa ravintolassa on ollut tyhjiöliesi [9] . 2010-luvulla suhteellisen halpojen (alkaen 200 dollaria) laitteiden ilmestymisen jälkeen menetelmää alettiin käyttää laajalti kotiruoanlaittoon [9] .
Sous viden tärkein etu on se, että monet perinteiset kypsennystavat ( keittäminen , paistaminen ) käyttävät lämpötiloja, jotka ovat selvästi korkeampia kuin tuotteen sisällä on suunniteltu saavutettavan. Esimerkiksi lampaan paahdettaessa tavoitelämpötila on vain 54,5°C (jotta tulelta poistettu liha saavuttaa ytimessä halutun 60°C) ja ulkolämpötilat ovat sata astetta korkeammat, joten käsittely aika on kriittinen, ja lämmityksen lopettaminen ajoissa edellyttää kokemusta. Sous videa käytettäessä kokki yksinkertaisesti asettaa lämpötilan valitsimella 60 °C:seen. Ravintoloissa sous-vide helpottaa tärkeimmän laadun - toistettavuuden - saavuttamista [10] .
Tyhjiökeittäminen antaa myös kokin kiinnittää vähemmän huomiota kypsennysaikoihin. Sama lampaanliha lämpenee 60 °C:seen puolessa tunnissa - jonka jälkeen se voidaan tarjoilla heti, tai voit jättää sen kypsymään, kunnes tulee aika tarjoilla ruoka vieraille (tietysti prosessille on rajoittamaton jatkoa). mahdotonta - päivässä lampaanliha maistuu hyvin ylikypsältä, vaikkakin ulkoisesti ja näyttää silti hyvältä) [11] . Joidenkin ruokien valmistus on niin yksinkertaistettua, että T. Keller puhuu "hengellisyydestä" esimerkkinä porkkanoiden lasituksesta pannulla - vaikeasta prosessista, jossa on helppo tehdä virhe, kun taas sous videsta tulee ulos täydellisesti lasitetut porkkanat uudelleen ja uudelleen. Hän kertoo myös ravintolansa The French Laundryn kokkien kokemasta helpotuksesta .kun niitä kiellettiin hygienisistä syistä imuroida hummeria ("muovipussin laittaminen kuumaan veteen 20 minuutiksi ei vaadi taitoa" [12] .
Ruoan pakkaaminen muovipusseihin säästää luonnollisia mehuja, jotka yleensä häviävät kypsennyksen aikana (samaa tekniikkaa voidaan käyttää normaalissa virittämisessä ). Ohjattu suhteellisen alhainen lämpötila estää paahtamisen , mikä on mahdollista korkean lämpötilan kypsennysmenetelmillä ( paistaminen , grillaus ), kun ruoan pinta on alttiina lämpötiloille, jotka ovat paljon korkeampia kuin ne, jotka tulisi saavuttaa syväkypsennyksen lopussa. .
Tyhjiössä kypsennyksen lämpötila on olennaisesti alhaisempi kuin veden kiehumispiste, joten menetelmää ei voida käyttää leivontaan , pastaan tai muihin muroruokiin . Samasta syystä Maillardin reaktio ei häviä, joten ruokalaji on paistettava pannulla tai poltettava, jotta pussista ottamisen jälkeen muodostuisi ruokahaluinen kuori [13] .
Tyhjiökeitto on jaettu kahteen vaiheeseen: tyhjiöpakkaus ja lämpökäsittely.
Mitä tahansa tyhjiöpakkauskonetta voidaan käyttää elintarvikkeiden pakkaamiseen erityisiin elintarvikelaatuisiin ja kuumuutta kestäviin [14] pusseihin.. Ammattikokit käyttävät erikoistuneita tyhjiökammioita, joiden avulla voit säätää tyhjiön tasoa ja jotka voivat myös pakata nestemäisiä aineksia. Kotikäyttöön tarkoitetut pakkauskoneet luovat riittämättömän tyhjiön kovien vihannesten pakkaamiseen, ja ne pyrkivät myös imemään nesteitä ilman mukana [15] .
Lämmitykseen käytetään erityistä yksikköä, jossa on termostaatti ja pumppu veden kiertoon ( eng. immersion circulator , venäjäksi käytetään yleensä termiä "immersion thermostat"), joka asennetaan minkä tahansa riittävän kokoisen astian reunaan. Säiliö suljetaan ylhäältä (foliolla, muovilla jne.) veden haihtumisen estämiseksi. Ammattikokit käyttävät erityisiä akvaariomaisia läpinäkyviä kannellisia laatikoita, joissa on ruostumattomasta teräksestä valmistetut pussipidikkeet kierron helpottamiseksi.
| Keittomenetelmät | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Kuiva | |||||
| Vedellä |
| ||||
| Rasvan kanssa | |||||